导游基础知识分类模拟题37
(总分：100.00，做题时间：90分钟)
一、单项选择题(总题数：25，分数：62.50)
1.汉族的酿酒历史悠久，距今已有______余年的历史。
（分数：2.50）
（分数：2.50）
A.4000 √
B.3000
C.5000
D.2500
解析：[解析] 中国是世界上最早酿酒的国家之一，其中汉族的酿酒历史悠久，距今已有4000余年的历史，名酒有茅台酒、汾酒等。
2.“原汤原汁、甜咸适中”“浓少清多、醇厚不腻”分别是______的特点。
（分数：2.50）
（分数：2.50）
A.徽菜、川菜
B.浙菜、湘菜
C.苏菜、鲁菜 √
D.闽菜、粤菜
解析：[解析] 苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持菜的原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，具有“原汤原汁、甜咸适中”的特点；鲁菜，起源于山东的齐鲁风味，选料考究，刀工精细，技法全面，调味平和，菜品繁多，火候严谨，具有“浓少清多、醇厚不腻”的特征。
3.下列四份菜单中，依次含四川菜、山东菜、江苏菜、广东菜的代表菜的是______。
（分数：2.50）
（分数：2.50）
A.麻婆豆腐、糖醋鲤鱼、红烧划水、清蒸水鱼
B.麻辣仔鸡、清蒸加吉鱼、叫花鸡、脆皮乳猪
C.宫保鸡丁、葱爆海参、清炖狮子头、三蛇龙虎会 √
D.鱼香肉丝、松仁玉米、蜜汁火方、鸡丝燕窝
解析：[解析] 四川菜、山东菜、江苏菜、广东菜是我国“四大菜系”。A项，红烧划水属于安徽菜，清蒸水鱼属于湖南菜；B项，麻辣仔鸡属于湖南菜；D项，松仁玉米属于东北菜，蜜汁火方属于湖南菜，鸡丝燕窝属于福建菜。
A.钟水饺
B.抄手 √
C.肠粉
D.担担面
解析：[解析] “抄手”，是四川人对馄饨的特殊叫法，因包制时要将面皮的两头抄拢而得名。
5.下列中国特殊风味菜中，属于素菜名肴的是______。
（分数：2.50）
（分数：2.50）
A.葱爆羊肉
B.竹蛏豆腐
C.文思豆腐 √
D.带子上朝
解析：[解析] 文思豆腐，以豆腐为主要材料，是一道有着悠久历史的淮扬素菜菜肴。A项，葱爆羊肉的主要材料为羊肉；B项，竹蛏豆腐的主要材料为竹蛏(肉食类海产品)、豆腐；D项，带子上朝的主要材料为鸭肉和鸽肉。
6.下列都属于福建风味的是______。
（分数：2.50）
（分数：2.50）
A.土笋冻、马蹄糕、蚝仔煎
B.厦门炒面线、蚝仔煎、豌豆黄
C.土笋冻、厦门炒面线、马蹄糕
D.蛎饼、土笋冻、鼎边糊 √
解析：[解析] AC两项，马蹄糕属于广东风味的小吃；B项，豌豆黄属于北京风味的小吃。
7.“赖汤圆”迄今已有百余年历史，因赖姓老板所制作的汤圆而得名，是______著名的小吃。
（分数：2.50）
（分数：2.50）
A.成都 美食小当家面点食谱√
B.广州
C.合肥
D.重庆
解析：[解析] “赖汤圆”迄今已有百年历史，因赖老板所制作的汤圆而得名。老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，成为成都最负盛名的小吃。
8.八大菜系中，口味重辣、酸、香、鲜、软、脆的是______。
（分数：2.50）
（分数：2.50）
A.湘菜 √
B.闽菜
C.浙菜
D.淮扬菜
解析：[解析] 湘菜由湘江流域、洞庭湖地区的菜肴发展而成，尤以长沙菜为主，口味重辣、酸、香、鲜、软、脆。B项，闽菜，由福州菜、闽南菜、闽西菜组成，福州口味偏酸甜，闽南口味多香辣，闽西口味喜浓香醇厚；C项，浙菜，口味重鲜嫩、清脆；D项，淮扬菜，调味重清爽、鲜淡、平和。
9.号称“川菜第一肴”，并有“过门香”之称的菜肴是______。
（分数：2.50）
（分数：2.50）
A.鱼香肉丝
B.麻婆豆腐
C.宫保鸡丁
D.回锅肉 √
解析：[解析] 回锅肉，又称熬锅肉，是四川民间的传统菜肴，号称“川菜第一肴”，有“过门香”之称。俗话说“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”。传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。
10.金陵风味以南京菜为代表，主要流行于南京地区，用______制作的菜肴久负盛名。
（分数：2.50）
（分数：2.50）
A..鸭 √
B..鸡
C..鱼
D.豆腐
解析：[解析] 金陵风味以南京菜为代表，主要流行于南京地区。南京菜口味醇和，特别讲究七滋七味，“七滋”即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭，“七味”即鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。其中，用鸭制作的菜肴久负盛名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。
11.葡萄酒焖鸡又称______。
（分数：2.50）
（分数：2.50）
A.白斩鸡
B.贵妃鸡 √
C.文昌鸡
D.东安仔鸡
解析：[解析] 葡萄酒焖鸡，又称贵妃鸡，是上海梅龙镇酒家的著名风味菜，源于20年代末上海陶乐春川菜馆，由名厨颜承麟等借京剧《贵妃醉酒》而创制。
12.“驴打滚”是名点______的又一称谓。
（分数：2.50）
（分数：2.50）
A.小窝头
B.豆面糕 √
C.豌豆黄
D.艾窝窝
解析：[解析] 豆面糕，又称“驴打滚”，特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。A项，小窝头，又称窝窝头，是由小米面、玉米面、栗子面混合而成；C项，豌豆黄是北京习俗“三月三”的传统小吃；D项，艾窝窝，又称江米糕，是北京传统风味小吃。
13.有“一菜一味，百菜不重”之称的是______。
（分数：2.50）
（分数：2.50）
A.北京菜
B.济南菜 √
C.淮扬菜
D.河南菜
解析：[解析] 济南菜，以清香、鲜嫩、味纯著称，俗称“一菜一味，百菜不重”，尤其在选料、烹制上，巧妙地用高汤进行调制，形成济南菜的一大特。济南的代表名菜有糖醋鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等。
14.下列中国特殊风味名菜中，属于清真菜的是______。
（分数：2.50）
（分数：2.50）
A.御笔猴头
B.桑莲献瑞
C.扒羊肉条 √
D.糖醋素鲤
解析：[解析] 扒羊肉条，属于清真菜，以羊肉为制作主料，烹饪技巧以扒菜为主，口味属于成鲜味。A项，御笔猴头是孔府传统宴席名菜；BD两项均是汉族传统素菜。
15.“汽锅鸡”是______名菜，用母鸡装入特制的汽锅炖制而成。
（分数：2.50）
（分数：2.50）
A.贵州
B.广东
C.云南 √
D.福建
解析：[解析] 汽锅鸡，是云南独有的高级风味菜，由于它的烹制方法特殊，鸡肉细嫩、汤汁鲜美、原汁原味、富于营养，所以在国内外均享盛誉。
16.广式月饼是由______面团制作而成。
（分数：2.50）
（分数：2.50）
A.膨松
B.油酥
C.浆皮 √
D.米粉
解析：[解析] 广式月饼，由浆皮面团制作而成，是中国南方特别是广东民间传统的应节食品，分为咸、甜两大类。
17.山东菜是我国四大菜系之一，其特点是______。
（分数：2.50）
（分数：2.50）
A.取料不拘一格而物尽所用，重鲜活，讲究刀工、火工和造型
B.取料广博奇杂而重生猛
C.注重以当地特产为条件选料，精于制汤和以汤调味 √
D.取料广泛，味型丰富，百菜百味
解析：[解析] 山东菜，又称鲁菜，历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分。鲁菜注重以当地特产为条件选料，精于制汤和以汤调味，烹调方法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。A项属于淮扬菜的特点；B项属于粤菜的特点；D项属于川菜的特点。
18.经营素食的名店是______。
（分数：2.50）
（分数：2.50）
A.西安曲江春
B.上海功德林 √
C.武汉老通城
D.苏州松鹤楼
解析：[解析] 上海功德林，以经营素食为主，创始于1922年，是一家具有八十多年历史的著名老字号品牌企业，享有“素食鼻祖”之称。
19.下列名菜中，号称“闽菜第一菜”的是______。
（分数：2.50）
（分数：2.50）
A.爆炒地猴
B.鸡汤汆海蚌
C.佛跳墙 √
D.鱼香肉丝
解析：[解析] 闽菜的代表菜有荔枝肉、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、佛跳墙等。其中，佛跳墙是由18种原料以多种方法预加工，最后在酒坛中焖制而成的名菜，因“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”得名，号称“闽菜第一菜”。
20.下列旅游名城与风味小吃，对应正确的是______。
（分数：2.50）
（分数：2.50）
A.天津——素菜包
B.桂林——肥肠粉
C.北京——沙琪玛 √
D.上海——四季美汤包
解析：[解析] A项，素菜包是上海市春风松月楼素菜馆的特小吃，味美爽口，多吃不腻；B项，肥肠粉历来是成都众多小吃中最有特的品种之一，麻辣鲜爽，红味美；C项，沙琪
玛是满族的一种食物，也是北京著名京式四季糕点之一，具有泽米黄、口感酥松绵软、香甜可口、桂花蜂蜜香味浓郁的特；D项，武汉的四季美汤包，是在苏式汤包的传统作法基础上不断改进形成的，具有皮薄、汤多、馅嫩、味鲜等武汉风味特，花样繁多，风味独特。
21.刀工考究、选料精细、讲究质量、注重节令，善于烹制河鲜，这描述的是______。
（分数：2.50）
（分数：2.50）
A.北京菜
B.四川菜
C.上海菜 √
D.粤菜
解析：[解析] 上海菜是吸取了川菜、粤菜、京菜、湘菜等诸多菜系以及西餐的风味特发展而成为独具一格的江南菜系。其特点包括：①刀工考究、选料精细、讲究质量、注重节令；②擅长红烧、滑炒、汤氽、煨、糟、炸，精通芡烩和糖醋，善于烹制河鲜，镂雕工艺独到。
22.臊子面是陕西关中地区的一种传统特面食，历史悠久，尤以______最为著名。
（分数：2.50）
（分数：2.50）
A.关中臊子面
B.岐山臊子面 √
C.乾州臊子面
D.渭南臊子面
解析：[解析] 臊子面，是陕西关中地区的一种传统特面食，有着悠久的历史，尤以岐山臊子面最为著名。岐山臊子面面条细长，厚薄均匀，筋韧爽口，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣。
23.西安饺子宴、西安著名的牛羊肉泡馍和______，一起被誉为“西安饮食三绝”。
（分数：2.50）
（分数：2.50）
A.刀削面
B.仿唐菜点 √
C.清油盘丝饼
D.酿皮子
解析：[解析] A项，山西刀削面同北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面，合称为我国“五大面食名品”；B项，西安著名风味小吃牛羊肉泡馍、饺子宴和新开发的仿唐菜，合称西安“饮食三绝”；C项，清油盘丝饼是济南传统的风味小吃之一；D项，酿皮子是回族独特的风味小吃之一。
24.一般来说，点心、小吃可分为______、广式、苏式三大流派。
（分数：2.50）
（分数：2.50）
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