××学院××年春期末试卷（A 卷）
本试卷共4页，满分100分，考试时间90分钟，考试方式闭卷（闭卷、开卷）
题 号 | 一 | 二 | 三 | 四 | 五 | 总分 |
得 分 | ||||||
一、单项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）
1．善用（ ）调味是意大利烹调的特之一，这两种调料是形成意大利菜肴“微辣”滋味的主要来源。
A．葱和蒜 B．姜和蒜 C．辣椒和胡椒 D．蒜茸和干辣椒
2．（ ）举国上下都肥胖，并且以胖为美，以胖为荣，以胖为尊。
A．日本人 B．希腊人 C．泰国人 D．汤加人
3．（ ）禁食自死的动物、血液以及未诵安拉之名而宰的动物。
A．佛教 B．道教 C．伊斯兰教 D．基督教
4．（ ）以最普遍的食鱼习惯而自豪，常称自己为“彻底的食鱼民族”。
A．英国人 B．日本人 C．法国人 D．俄罗斯人
5．世界上最早发现和利用茶的国家是（ ）。
A．英国 B．日本 C．中国 D．俄罗斯
6．把悲剧英雄狄奥尼索斯誉为神话中的酒神的国家是（ ）
A．古希腊 B．古罗马 C．古埃及 D．古印度
7．把“金桦果”视为幸福的象征。新年夜晚，时钟敲过十一下，全家人高举火把，唱着小调，蜂拥进山寻“金桦果”，谁的果子最多，谁就最幸福。这是（ ）的习俗。
A．巴西 B．加拿大 C．俄罗斯 D．日本
8．春捕巨鲸、夏采海带、秋射麋鹿、冬猎海豹的是（ ）
A．黑人 B．印第安人 C．毛利人 D．爱斯基摩人
9．茶叶的制作中不发酵的是（ ）
A．红茶 B．黄茶 C．绿茶 D．黑茶
10．主张少时，进而达到辟谷的境地的是（ ）
A．佛教 B．道教 C．伊斯兰教 D．基督教
二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）
11．世界烹饪的三大风味体系是（ ）
A．中国烹饪 B．意大利烹饪 C．法国烹饪 D．土耳其烹饪
12．埃及的主要农产品有（ ）
A．小麦 B．玉米 C．洋葱 D．甘蔗
13．湖南风味由（ ）三大流派组成。
A．宫廷菜 B．湘江流域 C．洞庭湖区 D．湘西山区
14．藏族人的主要饮料是（ ）
A．奶茶 B．酥油茶 C．青稞酒 D．格瓦斯
15．关于越南饮食，以下说法正确的是（ ）
A．在越南饮食中，蔬菜和水果仅次于大米。
B．越南人非常喜欢吃生菜。
C．越南的槟榔很多，吃槟榔是越南悠久的传统习俗。
D．越南人喜欢吃鱼露。
16．关于俄罗斯饮食，以下说法正确的是（ ）
A．俄罗斯喜欢吃稀饭和菜汤。
B．俄罗斯人喜欢喝的“三鱼汤”是用三种鱼熬的汤。
C．俄罗斯人喜欢喝红茶，常在红茶里加入果酱和蜂蜜。
D．面包是农民最主要的食物。
17．以下说法正确的是（ ）
A．瑞士的传统名菜“乳酪煮蛋” 就是用乳酪煮的蛋。
B．美国人的快餐食品，最常见也最著名的是“汉堡包”、“馅饼”和“热狗”等等。
C．卢旺达被称为“香蕉之国”。
D．烤牛排是加拿大人最喜欢吃的名菜。
18．关于咖啡，以下说法正确的是（ ）
A．咖啡树源于埃塞俄比亚和美洲。
B．咖啡的推广和园艺业的普及始于也门。
C．1884年咖啡在台湾首次种植成功，从而揭开了咖啡在中国发展的序幕。
D．法国是世界上咖啡消耗量最大的国家。
19．关于茶，以下说法正确的是（ ）
A．茶叶的发祥地位于中国的云南省，但是茶叶之路却是通过上海和福建这两个城市传播于世界的。
B．日本茶道流派众多，最著名的是千利休。他集茶道美学之大成，提出“和、静、清、寂”四个字是茶道的根本精神。
C．韩国茶礼以“和”、“静”为基本精神，其含义泛指“和、静、俭、真”。
D．英国人晨起之时，要饮早茶，他们早餐就以红茶为主要饮料。
20．关于酒，以下说法正确的有（ ）
A．黄酒是中国特有的酿造酒。
B．啤酒起源于9000年前的中东和古希腊地区。
C．欧洲最早的鸡尾酒起源于希腊罗马时代。
D．1900年，俄国人首先在哈尔滨建立了中国第一家啤酒厂。
题目 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
答案 | ||||||||||
题目 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |
答案 | ||||||||||
三、填空题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）
21．到了清末，以___________、___________、清真菜和改进了的山东菜为四大支柱的北京风味体系已基本形成。
22．山西地方风味由_________、晋北、晋南和_________等四个地方风味组成。
23．在中国，献寿的食品也有传统的约定，最普遍的要数___________和___________。
24．信仰伊斯兰教的民族，一年中有两个隆重的节日：第一是___________，又称“肉孜节”；第二是___________，又称“献生节”。
25．世界上第一部茶叶专著是我国唐代陆羽所作的___________。
四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）
26．简答饮食民俗形成的原因。泰国人美食烹饪食谱
27．简答文化个体在饮食文化形成与发展的过程中的突出作用。
28．中国十大菜系指哪十大菜系？
29．简述韩国菜的“五”、“五味”、“五辣”
30．我国茶叶分为哪六大类？各举两个名品。
五、问答题(本大题共2小题，每小题7分，共14分)
31．希腊人的饮食特有哪些？
32．山东风味有哪些风味构成？各有什么特？
六、案例分析题（本题11分）
33．某大酒店餐饮部接待了一批来自中东信仰伊斯兰教的阿拉伯客人，当客人来到餐厅看到为其准备的菜单，就怒气冲冲地离开了。餐饮部王经理赶快征求意见，原来菜单上有道菜是以甲鱼为原料。王经理诚恳地作了赔礼道歉，立即调整菜单，客人才转怒为喜。
请分析：
（1）伊斯兰教的饮食禁忌有哪些？（6分） （2）清真菜的风味特？（5分）
中外饮食文化A卷答案
一、单项选择题
1-10 DDCBC AADCB
二、多项选择题
11-20 ACD、ABCD、BCD、ABC、ABCD AC D、B C D、BC、CD、ACD
三、填空题
21．宫廷菜 官府菜
22．晋中 上党
23．寿桃 定胜糕
24．开斋节 古尔邦节
25．茶经
四、简答题
26．（1）经济因素（2）自然条件因素（3）民族因素（4）宗教信仰因素
27．文化个体是饮食文化发明创造的源泉；文化个体是饮食文化传承的载体；文化个体是饮食文化传播与接受的关键性因素。
28．山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜、湖南菜、浙江菜、福建菜、安徽菜、北京菜、上海菜。
29．“五”即青、黄、红、白、黑， “五味”即甜、辣、咸、苦、酸， “五辣”即韭菜、大蒜、山蒜、姜、葱。
30．绿茶代表品种：龙井、碧螺春、信阳毛尖、庐山云雾等
红茶代表品种：祁红、滇红、宁红、闽红
黄茶代表品种：君山银针、蒙顶黄芽、鹿苑毛尖、霍山黄芽
白茶代表品种：水仙白、白牡丹、银针
青茶（乌龙茶）代表品种：安溪铁观音，武夷岩茶，凤凰单枞、大红袍
黑茶代表品种：沱茶、饼茶、边茶、黑茶、普洱茶、砖茶
五、问答题
31．一是爱吃零食，如盐水花生、南瓜子、核桃仁、蜜饯之类，开支往往较大。
二是嗜爱烟酒与咖啡。烟是男女老幼都抽，一天一包是常事；起床后必喝浓咖啡，一杯可品一小时；酒是两餐不可缺，稍醉微醺被视作社交的风范。
三是豪爽慷慨，喜欢以美食赠客，整只的烤乳猪和烤火鸡也不吝啬。
四是饮食中保留着鲜明的图腾习俗。如崇拜蛇与狼，视盐为圣物，餐室中装饰大蒜头串与石榴枝，将钱币置于大蛋糕中烤熟后分切预卜吉凶，喜爱黄、绿、蓝食品，忌讳猫等。
32．山东风味由内陆的济南风味和沿海的胶东风味所构成，分别有各自不同的饮食特。
济南 济南菜，制作精细，历来讲究用汤。用鸡、鸭、猪肘子煮汤，以鸡腿肉茸（称红哨）、鸡脯肉茸（称白哨）吊汤，制作出营养丰富、味鲜而醇的清汤，即可做汤菜，又作提鲜的调味料，成为济南菜的一大特。甜味菜著名的烹调法是拔丝。
胶东（福山） 胶东菜是胶东沿海青岛、烟台等地方风味的代表。以烹制各种海鲜而著称，讲
究清鲜，多用能保持原味韵烹调方法，如清蒸、清煮、扒、烧、炒等，甜菜多用挂霜的烹调方法。
六、案例分析题
33．（1）伊斯兰教的饮食禁忌有：
一、禁食猪肉，并不能言及和接近之。
二、禁食自死的动物、血液以及未诵安拉之名而宰的动物。
三、无鳞鱼和凶狠食肉、性情暴躁的动物也不能吃。
四、据《天方典礼择要解》中说，回族禁食的有：“暴目者、锯牙者、环喙者、钩爪者、吃生肉者、杀生鸟者、同类相食者、贪者、吝者、性贼者、污浊者、秽食者、乱者、异形者、妖者、似人者、善变化者”等等。
五、伊斯兰教还规定，即使是可食的畜禽，也必须经过阿訇或者懂得宰杀规矩的人宰杀，宰杀时，还要口诵安拉之名，方能食用。
六、伊斯兰教在饮食方面还有一些附加规定，首先是可食之物在食用时也不能过分和没有节制。《》中说：“你们应当吃，应当喝，但不要过分，真主确是不喜欢过分者的。”
七、禁食之物在迫不得已的情况下食之无过。《》又说：“他只禁戒你们吃自死物、血液、猪肉，以及诵非真主而宰的动物；凡为势所迫，非出自愿，且不过分的人（虽吃禁物），毫无罪过。”
八、伊斯兰教还认为饮酒是一种“秽行”，“饮酒是恶魔行为”，饮酒使人乱性，故应
远离，因此，教民都不得饮酒。
（2）清真菜的风味特：
清真菜选料严谨，工艺精细，食品洁净，菜式多样，其用料主要取材于牛、羊两大类，特别是烹制羊肉菜肴极为擅长。
清真菜的口味偏重咸鲜，汁浓味厚，肥而不腻，嫩而不膻。
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