第六集香料歧路
原本是植物的自卫武器，却在不经意间为美食做了五彩斑斓的嫁衣。人类对香料的追逐 在地球上开辟出一条条路径，香气四溢，彩纷呈，香味流转，气息交融，每一次相逢都开 启了人与食物之间的一场艳遇。
四川雅安|汉源
刚刚入秋，河谷里飘来带有柳橙气味的清爽甜香。花椒，果皮上凸起一粒粒饱胀的油囊， 芳香精油充盈其中，复合的萜烯类化合物正是清新香气的来源。青藏高原东缘，自南向北， 花椒渐次成熟。半个月后，岷江峡谷地带，花椒也进入了采摘期。
四川阿坝|松潘
安三娃家的收获季，被突如其来的雷雨打断。成熟的花椒果实一旦被雨水打湿采摘下来 会变黑发霉，这是椒农门最担心的事情。海拔两千三百米的高山，五百棵花椒树几乎是安三 娃家的全部生计。好在第二天天气放晴，安三娃和工人们立即行动，手指在尖刺中穿梭，采 摘花椒既要迅速又不能破坏娇嫩的油囊。当天晚上，父亲安登杰整夜不能休息，花椒必须迅 速完
成干制。突然遭遇雨水，花椒能否在十几个小时内顺利爆壳，安登杰心中没有把握。经 过烘干，去除籽实和果梗，干花椒的重量只剩不到两成，这是今年第一批收获。
干制花椒的气味更加丰富，原本清新的柑橘香又增添了厚重的木质香气，与肉类搭配简 直天作之合。花椒在中国有超过两千年的种植历史，冷藏技术发明以前人们用盐和花椒粉腌 渍肉类，花椒中的挥发油和生物碱除了增添迷人的风味，还能延缓微生物滋长为肉类保鲜。 被筛除的花椒果梗也有妙用，烟熏释放出气味分子给腌肉增添另一层香气的外衣，这是全家 人一整年的肉食储备。
冬季来临，美味也到了享用的时刻。用花椒炮制的风干耗牛肉在火炉上被重新唤醒，丰 富的油脂裹挟着花椒奇特的辛香，含蓄厚重，这是当地常见的做法。还有一种年轻人更喜爱 的口味，新鲜耗牛肉煮熟，浓香多汁，切条后过滚油让表面脱水，现舂的花椒面给口腔带来 刺痛和麻木的奇妙感受，再加入辣椒面和芝麻，一勺热油，气味热烈奔放。
云南|德宏
人类使用香料，不仅是为了保存食物，更是因为迷恋它带来的某些特殊感受。横断山脉， 林
密谷深，生活在这里的人们有更多别出心裁的选择。杨恩幸到几个蜂巢一一胡蜂，生性 凶猛，甚至会攻击人和牲畜。食物链顶端的云南人却发现了它的美味。女儿在外读书已经几 个月没有回家，短暂团聚，杨恩幸要给孩子做一餐地道的山野美味。胡蜂化蛹前后蛋白质合 成活跃最为香甜。刺芫荽，香蓼，野韭剁碎，当地人最常用的香草，混合切碎的生肉凉拌做 成蘸料，傣语里叫作撒撇。今天杨恩幸要做一道最高规格的撒撇。用蜂蛹取代生肉，家常蘸 料陡然变得稀有。此时，真正的主角即将登场，涮涮辣，中国最辣的品种之一。它带给口腔 的灼痛感是我们日常食用辣椒的数百倍。涮涮辣不能直接入口，只需浅浅地涮一下，整碗撒 撇瞬间辛辣无比。辣椒素原本是防御动物的武器，人类却爱上了它带来的刺激口感。除了辛 辣，涮涮辣还有奇异的清香，这让杨恩幸一家的晚餐变得风味十足。蜂蛹富含蛋白质，带有 类似鸡蛋和坚果的油香，涮涮辣的加入更衬托了蜂蛹瓜果般淡淡的香甜。
|南投
全世界四分之一的人每天食用辣椒，而辣椒传入中国的历史不过四百年，在这之前的漫 长岁月里，中国人通过什么来获取辛辣的味道？台湾中央山脉，密林中有一种浑身长满刺尖 的乔木。它是海索鲁和妻子阿萍寻的目标。这种树木叫红刺檎，专业人士称它为椿叶花椒。 红
刺檎叶片中的生物碱是麻味的来源，它的味道和叶片上的细刺一样能给口腔带来微微的刺 痛感。（刺檎煎蛋）刺檎叶剁碎，芳香辛辣，煎蛋烹调极简却有浓厚的山野醇香。（炸刺檎叶） 裹蛋液面糊油炸，这是当地的日常小吃，高温下叶片中的芳香分子充分释放，口感酥脆，辛 辣中带有特殊的果香。刺檎也能参与更复杂的烹饪，高山红树豆，与山鸡同煮，加生姜和红 刺檎去腥提鲜，这两种香料的搭配，在东方由来已久。海索鲁所在的高山族布农部落，至今 保留着传统的生活习惯，他每隔一段时间还会外出打猎。最好的猎物要与大家分享，食茱萸 依旧不可或缺，山猪肉用茱萸叶反复揉搓，芬香精油渗入肉质纤维。（烤山猪肉）食茱萸、 花椒和生姜，曾并称为“三香”，是中国漫长的香料探索之路上获取辛辣味道的重要来源。
随着辣椒传入随着辣椒传入，食茱萸渐渐远离了多数中国人的视线，但在大山里，古老 的饮食习俗和其他传统一样，还在静默地延续。
贵州三都|新阳
中国人对香料的挑选，和他们对食物的认知密不可分。在云贵高原还能看到上古时期更 早的香草样本。19岁的潘月领刚刚考上大学，学校离家一百多公里，立冬将至，她特意请 假赶回
寨子，她特意请假赶回寨子，和家人一起迎接端节。端节是水族庆贺丰收，辞旧迎新 的传统节日，相当于汉族的春节。新鲜的禾花鱼是端节餐桌上的主角。水族的烹饪，韭菜盒 鱼是最佳搭配，韭菜中的含硫物质释放出辛辣的清香是天然的调味料。广菜质地疏松，最易 吸收鱼和韭菜的味道。喀斯特山地之间，水族的村寨星罗棋布，月领的父母大部分时间都在 外地打工，只有过端节全家人才能团聚。尽管现在增加了各种丰富的调味料，但韭菜才是味 道真正的精髓。鱼包裹着韭菜要在当天晚上下锅，才能赶上第二天的重要仪式。放入整坛米 酒，让风味更加浓烈。经过一夜炖煮，韭菜叶的纤维几乎化于无形，特殊的辛香气味被浸煮 到鱼肉和广菜中。这道制作复杂的菜肴是献祭祖先的供品，也是全村人共享的美味。鱼，水 族重要的图腾，包裹生命力旺盛的韭菜，是年复一年对生生不息，年年有余的祈愿，全部寄 托在古老的味道中，历久弥新。
泰国|苏梅岛
运用植物中诱人的芳香气味为食物标定地域风味的个性，是不同族在漫长岁月中的自 觉摸索。每天醒来，两岁的奥拉就会去照顾自己的小伙伴。奥拉的妈妈拉塔也在忙着。她在 菜园里种植了几十种果蔬和香草。菜园旁边开设的厨房也是烹饪课室。周一到周五，拉塔会 在这
里教授游客泰式料理。学生大多来自西方，他们期望透过拉塔领略泰国香料的运用之道。 东方是绝大多数香料的发源地，学生们表现出的着迷似乎与祖先一脉相承。历史上西方人对 香料的渴望和痴狂推动了海上新航路的开启，财富聚散，帝国兴衰，那些搅动世界风云变幻 的故事都和香料有关。
泰国美功|铁道市场
位于中南半岛的泰国，是神秘丰饶的芳香国度。琳琅满目的香草和香料，在大小集市随 处可见，人们的生活离不开这些芳香植物。周末，拉塔会把所有时间留给家人，这也是她充 分展示厨艺的时候。15年前，拉塔结识了澳大利亚人凯姆，结婚后他们搬到苏梅岛生活， 有3个女儿，准备工序繁复，需要全家人一起参与。家庭烹饪总是从椰子开始，用椰肉提取 椰浆，静置10分钟，下层的椰浆另有他用，上层的脂肪高温萃取，得到的就是泰国人日常 的食用油-椰油。多种香料制成的调味品叫咖喱，泰国咖喱酸辣甜香，最突出的特点是对新 鲜香草的精妙运用，研磨，香味分子碰撞交融构成味觉和嗅觉的迷宫。用红干辣椒替代新 鲜青辣椒取其奔放热烈的辣味，口感层次更加丰富立体。用椰油爆香绿咖喱，放入鸡块，椰 浆为菜肴增添清甜的果香，又中和辣椒的刺激，最后加罗勒和柠檬叶增强香味，每种味道都 跃然口
中，没有一种会独霸味蕾。香茅草常在泰国料理中左右逢源，清新温和的柠檬香气不 费吹灰之力就能让青柠的酸涩和红咖喱的激烈携起手来。泰式酸辣虾汤，当地叫冬阴功，酸 辣只是显性的外观，层次丰富的味蕾刺激才是让这道菜风靡世界的奥秘。奥拉从小在这样的 饮食环境里成长，香料的花园将吸引她不断试探味觉和嗅觉的世界。拥抱更丰富的人生。
北京
中国北方快节奏的城市生活让一种便捷美食攻城略地，收获无数粉丝。肉质香醇，面饼 酥脆，驴肉火烧，简单的搭配，扎实美味。很多人把它作为一顿简餐的首选，亲切地称它“驴 火”。
河北保定|白洋淀
北京向南一百多公里，荷香飘荡的白洋淀，藏着驴火的美味秘密。这里几百年前曾有热 闹的驴火集市，地利之便催生了一种特殊食物。50岁的范贺亮带着家人依然恪守祖传手艺， 盐水加复合香料炖煮，使食物入味，这在中餐里叫作卤。卤水煮制，去除食材中的异味，烘 托驴肉独特的香腴，醇厚肥美。
广西藤县|古龙
香料搭配是卤的关键，味型各异的植物籽实，根茎甚至树皮在不同年代翻山越岭辗转而 来。其中有一味是卤水中最张扬的香气来源，他的老家在两千公里外的广西。秋分时节，八 角迎来收获。全世界八角年产量大约四万吨，70%以上产自中国广西的温暖山谷。九、十月 间，正是最忙碌的时节，新摘的八角必须尽快处理，需要全家人一起动手。煮八角，又称杀 青，时间的掌控至关重要。太短晾晒后发黑，太长会损失芳香成分。天气变得干爽，北回归 线阳光依然炽烈，地表温度接近40摄氏度。果壳中的八角茴香油开始凝缩，这种物质不仅 独具芳香，还有浓烈的甜味，甜度达食用糖的13倍。八角用途广泛可以直接用于烹饪，也 可以用作塑造复合香型的主料。
八角的甜香在华北卤味中升腾，近八个小时焖煮，多种芳香与油脂共振，释放馥郁豪迈 的卤香。火烧是驴肉的最佳搭配，这种起酥的烤饼以其滚圆和长条的外型在河北被分为保定 与河间两派。不论哪个派系，无不表皮焦脆，内里松软，火烧包容被众多香料再造的驴肉， 喜爱的人把各种溢美之词送给它，甚至敢于将它与某种东方神兽的肉并称。泰国人美食烹饪食谱
广东|潮州
中国的国土面积广袤，尽管香料的种类大致相同，但多一味或者少一味就会天差地别。 南中国海边潮汕的风土滋养出一种独特的卤味。与北方卤水不同，以潮汕为代表的“南派卤 水”，泽绛红，又叫“红卤”立春之后，饶平北部的五祉村迎来采茶季。茶山上，土楼里 都在忙碌，春节到了。93岁的江婆婆等待晚辈们冲洗围院，迎接新年。邱正其让孙子带他 到镇上的中药店。像寻医问药一样，潮汕人会精确称量，严格控制各种香料的配比。春节期 间熬制卤水，在潮汕被称为起卤，这是每家每户的大事。所有香料放在一起研成粉末，这是 起卤的第一步。73岁的邱正其是江婆婆的大儿子，从年轻时开始，家里起卤都由他来主持。 下锅时还需要一味最重要的香辛料一一高良姜，为南卤指引方向，这种姜辛香味厚，辣中带 着甜涩，是南卤区别于其他各地卤味的标志性风味。豉油、鱼露共同作用，给食物蒙上迷人 的焦糖。
卤鹅，是潮汕地区祭祀的必备，也是毫无争议的头道年菜。更精致的卤鹅制作要从吊汤
开始，猪大骨、干贝熬煮，干炒香料唤醒香味分子，一同下锅，复杂的香味，性情各异，彼 此激荡，相互平衡。最后撒上高良姜，一锤定音。
无论北卤、南卤，还是西部的油卤，中国人对复合香辛料的使用各有心得，每一次细微 的改
变都可能酝酿出完全不同的风味。江湖夜雨，北腿南拳，卤水和香料的招式变化万千， 但它们总会在年节的时候聚合族，温暖亲情。
农历九月的皖江，江蟹正肥，吃河鲜时佐以生姜，特殊的清香能够辟腥开胃，其中有中 国人独特的平衡哲学，尤其是姜醋的组合，更固定为清蒸江蟹的最佳搭配。姜，中国烹饪的 核心调料，种类繁多，用途多样，皖江岸边也是生姜的重要产地。
安徽铜陵|天门
天门镇，姜农们迎来一年中最重要的时刻。一大早，70岁的朱泽润带着准备好的姜种 来到五峰村。一座农家院里已经聚满姜农。盛义武，远近闻名的姜把式，家传的技术让他在 此刻变得抢手。类似的争吵几乎每年立冬前后都在盛家上演，原因还要从半年前说起。天气 刚一回暖的时候，朱泽润家开始起地垄，仅凭一把铁锹和双脚，朱泽润和老伴就可以在一亩 田里精确开出200条姜垄。放下发芽的姜种，仔细铺上一层松软的薄土。姜种在精心修葺的 姜垄里生长，从春江水暖到秋意渐凉，静静地长到半人高。可以食用的是土壤下风味十足的 根茎。姜在中国生长地域广泛，品种很多，这里出产的叫白姜。铜陵白姜，含水量超过90%， 口感脆嫩，几乎没有纤维，特殊的质地也造就了这里与众不同的吃姜方式，先用盐腌渍脱水， 在
阳光下晾晒，用酱油和蚕豆酱浸泡，咸鲜微辣，酱香十足。另外一种做法是加入盐和白醋 腌渍，水果味糖醋姜是铜陵人家必备的开胃小吃。天门镇农民大都以种姜为生，他们认为白 姜之所以出，除了这里独特的水土之外，和姜的窖藏、育种都密不可分。农家院里的争吵 终于平息，大家按照姜把式的安排依次准备上阁。用来窖藏和催芽的暖房叫阁，姜阁占地面 积不足十平方米，有六米高，姜种自下而上依次码放。在朱泽润看来，安顿好每一颗姜种关 系重大，这是他来年的全部希望。干爽通风，向阳温暖，姜种才能舒适地度过寒冬。连续四 天，三百多户姜农的五万公斤姜种全部安置妥当。姜东们散去，在剩下的150天里，盛义武 要像呵护婴儿一样悉心照顾姜种，根据不同阶段调整室温，确保这种特有风味的延续。