!东南亚纵横!"#$%&’#$()*!’(!’+!,--./0,!饮食习俗是一个民族、一个国家乃至一个地区文化最基本部分之一，其以饮食之、香、味、形和习俗之礼仪、禁、忌，为人们深入了解这个民族、这个国家以及这个地区文化提供了一个最直观的切入点。笔者在对长期收集到的大量资料加以整理、分析、综合、印证的基础上，将其汇编成文，以期让读者对基于传统文化的传承而各具特、各显其珍，又因为现代文明的交融而互相兼容、互为添彩的东南亚各国饮食习俗有一个较为系统而全面的了解。
越南人的主食是大米，主要是粳米和糯米，也有一些杂粮，如玉米、甘薯等。日常主食为粳米饭，一般不做白米粥，因为习惯上白米粥是做给病人吃的；但是早上或晚上偶尔也煮粥，一般是肉粥、菜粥，如鸡肉粥、牛肉粥、猪肝粥等。糯米饭一般蒸作早餐，有绿豆糯米饭、花生、糯米、饭、木鳖糯米饭等品种，食用时一般拌以芝麻胡椒盐，或再加上几片香肠或一撮肉松。越南人将木鳖饭视为美味佳肴。木鳖是一种热带生长的蔬菜，实际上是一种瓜，成熟时瓜皮呈红，带刺。用蒸熟
后的木鳖瓜汁蒸的糯米饭颜鲜红透亮，给人以喜庆的感觉，因此成为婚宴上或招待宾客时必不可少的特佳肴。越南人还喜欢吃米粉，如汤米粉、炒米粉等。特别是汤米粉，是越南从南到北都能见到的大众化早餐。粽子也是越南人日常饮食中最有特的食品之一，越南粽子分为方形和圆形两种，而最常见的是方形粽子。过去，越南方形粽子的个头很大，一个有五六斤重。现在粽子的个头逐渐变小，一个仅一两斤重，甚至更小，既是节日宴席上不可或缺的一道风味食品，同时又是家庭中祭祀供台上传统保留的祭品。
越南人的日常副食品主要有鱼、肉、蛋、蔬菜和泡菜。鱼的吃法很多，熬、煎、煮、腌等等。相当多的越南人喜欢吃狗肉，但一般是在每个月阴历十五之后才能吃，其烹饪方式一般是白水煮或红烧。吃狗肉时一般要同时饮一种紫米酿成的烧酒。还吃一种烤得很脆的米粉面薄饼。狗血灌肠也颇受欢迎。在肉类的烹调方式上，越南人更喜欢烧、烤、炸或白水煮熟后蘸着调好的佐料吃。另外，用沸水煮熟后趁热摆在放有香草和红辣椒的碟子上的已经孵化十天半月的鹅蛋，蚕蛹加少量蔬菜用薄饼裹好后煮熟的煮蚕蛹和香蕉叶裹生
东南亚各国饮食习俗
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咸肉是越南人公认的三大美味佳肴。
越南人的日常饮食离不开蔬菜和水果。蔬菜以空心菜为主，白菜、黄瓜、南瓜、竹笋等也是最常见的蔬菜。大米饭、白焯空心菜浇鱼露和一种用从稻田中捉来的似铜钱大小的小螃蟹捣烂后做成的清汤是越族传统的家常饭菜。
越南人一般很少食用酱油，主要调味品有鱼露、新鲜的小辣椒和柠檬汁混合后的作料、虾酱等。鱼露是烹饪时和餐桌上必不可少的作料。越南鱼露分生、熟两种，制法各地不一，日晒时间越长的鱼露味道越
鲜美。还有一种用虾、蟹加盐制成的鱼露，但并不多见。青柠檬果和新鲜小辣椒是餐桌上与鱼露的最佳搭配。
越南人喜欢吃生、冷、酸、辣食物。一般正餐还配有一些不同品种的、味道刺激的新鲜什锦生菜叶。
越南人喜欢喝茶，而且喜欢喝浓茶，多为饭间或饭后喝。最常饮用的是本国产的“太原茶”，这种茶冲出来后颜淡绿，有一股浓浓的糯米香味。越南人的饮茶方式与中国的功夫茶相似，茶壶茶杯很小，喝茶实际上是品茶。招待客人时，饭前饭后都要喝茶。
越南人自古以来有食槟榔的习俗。槟榔的食用方法是，把槟榔果切成小片，与一种叫做“芙蒌”的藤类植物的叶子，抹上白灰（或蚌灰）浆，还有一小片味道怪怪的橘红的树皮同时放入嘴中咀嚼，不能吞咽。这几样东西在嘴里通过咀嚼，加上唾液一混合，就立即变成血红，吐出的残渣也是血红的。其味道微涩，带有一丝甜味和辣味，有刺激神经的作用，可使人兴奋，脸颊潮红，口腔感到发麻。久而久之，牙齿和嘴唇被染成黑，据说有健齿作用，但久食成瘾。随着时代的发展，食槟榔习俗的物质意义，已逐渐被精神意义所代替。现在，一小部分人（主要是老年人）仍有食槟榔的嗜好，但年轻人已经很少食槟榔了，槟榔果只是在定亲的聘礼中和家庭举行祭拜活动时才能见到。尽管如此，槟榔在越族居民的文化中仍然具有重要的地位和鲜明的特。
越南人在饮食上的禁忌有：（!）小孩上学忌
吃饭锅巴，怕变得愚笨；忌吃鸡爪，怕写字时手抖。（"）经商的人忌讳吃烧焦了的饭，怕不吉利。（#）打牌的人忌讳吃烧焦了的饭和鸭头，怕输；忌讳吃甘蔗，怕早散。（$）出门的人忌讳吃烧焦了的饭，怕遇到口舌是非。（%）学生考试忌讳吃虾，因为虾的形状同“劣”字第一个字母大写“&”很相像。（’）喝酒忌讳把酒杯扣过来，或把酒瓶倒过来。（(）
在庙里忌讳吃狗肉。老挝：
老挝人以大米为主食，尤喜糯米。老挝菜的特点是酸、辣、生。具有民族特的菜肴有鱼酱、烤鱼、烤鸡、“拉”菜、炒肉末加香菜、凉拌木瓜丝、“考本”汤、酸辣汤等。蔬菜多生食。“考本”汤是用粉浇上肉末、椰汁和香料熬成的，味道鲜美。“拉”菜等生冷食品，是将新鲜的牛肝、牛肚洗净后切碎，拌上香辣作料制成，吃到嘴里略带腥苦味。
老挝各个民族的饮食有较大差异，其中：老族和其他老龙族系民族主食以糯米为主，食少量粳米。肉食有猪、牛、鸡、鸭肉及鱼、虾、螃蟹、青蛙、螺蛳、黄鳝等。蔬菜以小白菜、小苦菜和莲花白居多，野香菜、竹笋、青苔也是这些民族喜爱的菜肴。饮料有米酒、咖啡、椰子汁、茶水、啤酒和果汁等。这些民族喜欢吃酸、辣、生的食物，其肉类和鱼类菜肴制作多为烘烤，还有的用辣椒、葱、姜、食盐和青菜等作料与肉一起剁碎，用开水调匀做成酸肉“剁生”或者将其炒干做成“剁干”、“巴烈”（腌鱼）、“沃”（羹）、“更”（汤）、“皮阿”（一种汤食，多取牛胃或食草鱼类肚中未完全消化的草，加上配
料制成）和“巴丙”（烤鱼）。很多时候一团糯米饭沾辣椒酱或盐巴就是一顿日常用餐，因此他们习惯用左手将饭攥成小团送入口中，右手夹菜。
老佤和其他老听族等民族主食有大米、玉米、荞子和小米等。肉食除猪、羊、牛、鸡外，还有各种飞禽走兽、蛇、鱼等。肉类菜肴的制作方法，烧、烤、煮、炒均有。蔬菜以小白菜、小苔菜、酸竹笋、灰竹笋和其他野菜居多。酸笋是将鲜竹笋埋在铺好树叶的地坑里，%)!*日取出晒干。灰笋是
据印尼商报雅加达消息，"**+年印尼有潜力压低#*，鱼粉入口率。目前印尼每年生产#*吨，而每年需要的饲料达到$%万吨，其中%*，必须是鱼粉。
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将鲜竹笋切片放入陶罐内，加入澄清的草木灰水，浸泡!"#日取出即可食用。这些民族还喜欢制作酸粑菜，即将苦菜、瓜尖和豆苞等与酸笋丝一起煮，再加上辣椒和盐即成。饮料主要是白酒和生水，少数人家有把山茶水和稻谷装入坛子内加上酒药和生水放置$天后制成的坛酒，饮时用竹管插入坛内吸食。
苗族和其他老松族等民族主食大米、玉米和荞子。肉食以牛肉、猪肉和鸡肉为主，飞禽走兽等猎物为辅。蔬菜种类较为单一，以瓜果、苦菜和野菜为主。饮料主要是白酒和生水。
到老挝人家作客，好客的主人常用本民族最喜欢喝的酒和爱吃的生冷酸辣等食物待客，即使不合胃口，客人最好尽量地吃，否则会被认为是看不起主人。老挝人习惯将鸡头或鱼头让给客人，以表示对客人的尊敬，客人应高兴地接受，并向主人致以谢意。喝坛酒是老挝人接待客人的一种传统形式。酒坛插着许多竹管，宾主围坛席地而坐，边聊边喝，喝一轮后往坛中掺入一些清水再喝。南方山区的少数民族，也喜欢在节日喜庆时邀请客人一同喝坛酒，大家轮流用竹管从酒坛里吸酒喝，第一轮（即轮流吸的第一口）不能拒绝，否则会被认为是扫兴、失礼。第一轮以后，如果不想再喝，可以双手抱拳向右肩举一举，表示谢谢，不再喝了（吃饭也同礼）。席地坐时不能将脚指向他人，男子应盘膝，女子应并膝把脚侧放一边。人们对坐谈话时，其他人尤其是妇女不要从中间穿过，应绕道而行，如果没有地方可绕，需从中间穿行而过时，应低头说声“柯妥（对不起）”。外人绝对禁止进入内房。对老人应特别注意礼貌。
柬埔寨：
柬埔寨人以大米为主食，高原山地的居民除了食用大米之外，还辅以玉米、大豆、甜薯等杂粮。副食有肉类、鱼类和各种蔬菜。鱼虾作为日常主要副食，既可新鲜煮食，又可制作成干的、咸的、熏的鱼虾制品，还可制成柬埔寨人最常食用的佐料——
—鱼露。柬埔寨人习惯用盐将鱼腌在罐里贮藏，或做成人人爱吃的腌鱼酱、鱼露，以备日常食用。他们很爱吃生辣椒、葱、蒜、姜等富有刺激性的食品。将酸菜和鱼虾一起煮，再加入各种香料做成的酸鱼汤，味道十分清香可口，能增进食欲，是餐桌上最常见的一道美味。柬埔寨人喜欢吃素，经常将茄子、木瓜、南瓜、冬瓜、椰果等各种蔬菜在一起煮，成为一道蔬菜大杂烩。他们还爱吃甜食，在很多食品中都加糖，也喜欢在食物中加入生姜、豆蔻、薄荷、胡椒、柠檬、鱼露等各种调料。水果是茶余饭后必不可少的一道甜点，水果有时亦可作下酒菜。柬埔寨人经常食用的水果有香蕉、芒果、番木瓜、棕榈果、红毛丹等。
在柬埔寨饮酒很普遍。柬埔寨男子一般都爱吸烟，老年女子大多都爱嚼槟榔。
柬埔寨农村保持着传统的饮食习惯，人们爱用瓦锅煮饭、土锅熬汤、椰壳当勺。除了和尚一日两餐外，平常人家一般都是一日三餐。进餐时，一般不用桌椅，而是侧腿席地而坐。一家人围坐在铺好席子的地板上进餐，中间放一个大木盆，盆子里装着各种大小不等的碗、盘，再准备一份净水。就餐时用大碗盛饭，用小盘子盛菜，用右手抓饭送入口中，边抓饭吃，边在清水里涮手指，不使用筷子、刀、叉等餐具。
柬埔寨男子进餐时还喜欢喝酒和吸烟。值得注意的是，柬埔寨男子对左右两手的用途有严格的区分，只能用右手进食。饭后喜欢上水果和甜品。用椰肉、椰汁、红豆、绿豆、凉粉等制成的各种甜品拌上冰块，是柬埔寨人消暑解渴的“良药”。
在城市里菜式多样，有传统的咖喱菜、薄荷菜，还有中国菜、越南菜和西式菜。如今，由于受到外来文化的影响。不论城乡，用餐具吃饭的人越来越多。传统的饮食习惯在都市人的生活中逐渐被改变，越来越欧化和华化的饮食习惯正在取而代之。柬埔寨上层人士喜欢吃中国菜、越南菜和西式菜。
泰国：
泰国人的主食以大米和面粉为主，副食主要是鱼和蔬菜。不同地区的饮食口味及偏好稍有差
据越南《经济时报》!%%&年’月!#日报道，越南贸易部称，过去$年，越南塑料产品成为具有出口增长潜力的商品。预计今年塑料产品出口将达$亿美元，比去年增长(!)。
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异。靠近老挝的东北地区以糯米为主食；以清迈为中心的北部地区则以米粉和河粉为主食；中部临近海洋的地区，海鲜料理相当有名；南部因受马来风味的影响，较偏重咖喱口味。泰国的甜点种类繁多，多以水果味为主。
泰国人喜食水产。泰国人吃鱼多于吃肉。在泰国菜谱中，海产品和淡水产品的重要性仅次于大米，泰国人有一整套加工、食用和储存渔产品的方法，其中海鱼的保存方法为烟熏、盐腌和风干。
蔬菜在泰国人的饮食中不可或缺。泰国出产的蔬菜有西红柿、花椰菜、南瓜、豆类、黄瓜，青葱、脆生菜、胡椒、西葫芦等。泰国人还经常引进新品种以丰富本国的菜单。
进餐时，无论菜肴是否丰盛，汤对泰国人都是必不可少的。泰国汤的花样繁多，有从简单的加酱油的米汤到奢侈的用香柠檬、柠檬草、酸橙汁和辣椒做成的汤等。大部分的泰式汤以鸡肉或猪肉为基本原料。
蚂蚁、竹毛虫、蝎子、水生甲虫和蚱蜢等各种昆虫都是泰国人餐桌上的美味佳肴。但泰国人喜爱食用昆虫的习惯已引起了不少人的忧虑，人们认为就营养成分而言，昆虫营养丰富，其蛋白质高于许多动植物。但是昆虫，特别是以其他昆虫为食物的昆虫的减少将使害虫蔓延，破坏脆弱的生态平衡。
水果常用作餐后甜点。泰国水果分季节性水果和长年水果。长年水果有：香蕉、柑、橘、柚、西瓜、葡萄、木瓜、椰子、凤梨、芒果、榴莲、山竹、红毛丹等。
泰国人喜欢喝冰茶。泰国的男子喜欢饮酒，喝酒的时候甚至可以不用菜。泰国酒的种类并不多，主要是各种米酒。传统的地方酒精饮料是一种烈性的乳脂状啤酒，是一种棕榈的汁液。
在深受佛教影响的泰国，不少人推崇素食。每个星期，信徒都在依据农历确定的日子到庙里去积功德，模仿僧侣吃素，希望返回原来简单的生活。
泰国菜以辛辣为主，但无论辣的程度如何，
都不会太影响菜本身的味道。辣椒在泰国菜中不可或缺，如果菜中无辣椒，不少泰国人难以下咽。无论在家里还是在餐馆里，辣椒和鱼露都是泰国餐桌上的必备调味品。传统的泰国菜肴很简单：主要是新鲜鱼或干鱼配上米饭、青菜，再加上一些香料和由鱼露、虾酱所做成的作料。中国菜和印度菜对泰国烹饪的影响较大，欧洲饮食习惯也对泰国饮食有一定的影响。泰国人对于肉、蛋和奶的需求在不断地增加。汉堡包和比萨饼之类的西方快餐，在年轻人中也非常流行。
泰国饭桌上很少有正式的礼仪。人们环坐在垫子上，男子盘腿而坐，女子则跪坐。吃饭时常常不用桌子，盘子、碗、叉子、汤匙均放在垫子上。上菜没有特定的顺序，常常是所有的菜一起上。米饭、鱼、
肉、蔬菜和汤在就餐过程中可以随意先后食用。很少有公共的大勺，每个人都用自己的汤匙舀菜，每一匙菜都在共用的调料碗中蘸一下。泰国人有一个就餐习惯，就是吃饭时每一小口都是一匙，而每一匙都正好半匙米饭半匙肉或鱼，这就要求食物切得非常碎。值得一提的是，在泰国，洁净是非常重要的，尤其是在吃饭的时候。如果可能，每个人事先都要沐浴。但是衣着可以随意。
菲律宾：
菲律宾人以大米和玉米为主食。人们最喜欢吃椰子汁煮饭、香蕉叶包饭和椰子汁煮木薯。玉米磨成粉后做成各种食品。城市中上层人士吃西餐的较多。农民在煮饭前才舂米。米放在瓦缸或竹筒里煮熟后，用手抓饭进食。菲律宾的穆斯林主食是大米，有时也吃玉米和薯粉，佐以蔬菜和水果等。穆斯林烹调简单，喜欢使用刺激性的调味品，不吃猪肉，不喝烈性酒，喜欢吃鱼。菲律宾人大多有咀嚼槟榔的习惯。
菲律宾菜肴讲究彩悦目，注重菜品鲜嫩。烹调偏爱烤、炸、煎等。其代表性的菜肴主要有咖喱鸡肉、烧猪、烤猪腿、香蕉心炒牛肚、肉类炖蒜、虾子煮汤等。菲律宾菜肴烹调中常用香醋、糖、辣椒等调味品，可说是香甜辣适中，味美可口。菲律
泰国人美食烹饪食谱据越南《经济时报》!""#年$月!!日报道，越南电力总公司第一电力公司称，该公司已完成关于成立越中电力建设投资合资公司的报批材料，获批准后将是越南水电建设领域第一个越外合资公司。
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宾人还喜欢吃煮熟的孵化到一半的鸡蛋和鸭蛋。炒番木瓜、洋葱和蔬菜时喜欢加胡椒。对中餐，则喜爱中国的川菜、苏菜，也很欣赏北京烤鸭、香酥鸡、干烧鱼、扒三白、口蘑香菇、炒子鸡、红汁酿青椒、红汗鸡蛋、番茄锅巴、咕噜肉、烤乳猪等风味菜肴。
菲律宾人一般日食三餐。其间还有两顿小餐，包括：一碗清汤（或肉汤）；一碟鱼、西红柿与经过滤之后的酸罗望子果汁杂烩；另加单独准备的大米饭。常用酱油、!"#$%（一种咸鱼，颇像软粘的酱）作菜的调味汁。喜食微温的饭菜。
菲式饮食的基本成分是大米、猪肉、鱼，煮熟后，与各种热带水果、蔬菜和各种调味品，配制成口味不同的各式美餐。将醋及热带酸果（如罗望子果、&"’$"%、&"("’")%$等）和未熟的菠萝汁放入菜肴中，可调出些许酸味来，还可让肉类变得更加嫩滑。
在特别场合，菲律宾人的餐桌上通常要摆上鸡和火腿（亦可以(*+,-’)，即烧乳猪代之）。尊贵的客人可品尝第一块烧乳猪皮。
菲律宾人爱吃香蕉、菠萝、芒果、樱桃、杨桃和木瓜等水果和瓜子、杏仁、核桃仁等干果。
菲律宾人爱喝浓咖啡、啤酒、可口可乐、橘子水、椰子汁等。菲律宾绝大部分酒类为进口酒，国产酒很少，如糖酒（甘蔗汁制成）与杜松子酒。本国饮料还有."("’")%$汁
（一种用热带酸橙加工的饮料）、("’/")-0（一种用椰子棕榈树的花蜜发酵的酒，粗制而甚烈）、%"("/"#（辣姜茶，多在圣诞节期间饮用）和/"%$
（一种糖1甘蔗酒）。总之，集马来人、西班牙人和华人的烹调技艺于一炉的菲律宾烹调，体现了多元化在烹调方面的融汇。
新加坡：
新加坡是世界的美食天堂之一，汇集了当地以马来特、华人特、印度特菜肴为主的风味美食和世界各地种类繁多的异域佳肴。
新加坡华人多数是中国东南沿海移民及其后裔，因而在饮食上口味偏甜。主食多为米饭和
包子。除广式菜肴外，鲨鱼片、油炸鱼、炒虾仁、咖喱牛肉、鱼香茄子等也为华人所喜欢。另外，肉骨汤、海南鸡饭及用猪肉和干蕈加上椰子果乳、红辣椒等调制而成的新加坡乡土莱“娘惹菜”都是新加坡久负盛名的美味佳肴。橘子蛋糕是华人喜爱的甜食。高层知识家庭早餐喜欢吃西餐，下午一般要吃些点心。新加坡华人用筷子和瓷匙吃饭。在食用鸡或其他禽类时，也可以用手帮忙。
马来人招待客人只以冰水或茶水作饮料，而不用酒。就餐时，男子盘腿而坐。女子则屈腿而坐。在马来人的文化中，左手被认为是不洁净的。因此，用餐时，马来人习惯用右手取物，不用左手。用手取食，一是不能用错手，二是用餐前必须洗手。忽略这些细节，会被人认为不礼貌。即使自己有理由，若用了左手取汤匙或碟杯等，也应在用餐前说一声“对不起”，向在座的人道歉。
印度人主食爱吃大米饭和印度罗提（2-#$）饼。印度菜大体可分北印度菜和南印度菜两大菜系。北印度菜味道比较温和，辣味适度。宫廷菜坦德利鸡（用酸奶酪炙烤的小鸡肉）是北印度菜的代表之一。面粉加红糖、用油炸制而成的“甜肉”，是印度人尤其是老年人喜食的风味小吃。泰米尔人常吃的南印度菜是将虾和羊肉放在香蕉叶子上和蔬菜、咖喱、煮米饭一起吃，味道强烈、辛辣。移民新加坡的印度人多为南印度人，其饮食已成为新加坡饮食中不可或缺的一部分，其中当属咖喱鱼头最为有名。印度菜大部分使用一种叫马沙拉的调味品，主要由植物的根、叶、果实、种子提取制成，放入食物中增加香味。印度人禁食牛肉，也不食蛇肉。饮红茶、咖啡、酸奶、奶茶和冷开水。巴基斯坦人喜欢吃蔬菜，也喜欢吃牛、羊、鸡、鱼、虾等肉食品，用香油、黄油、咖喱、胡椒、辣酱等调味品烹调。印度人不用左手就餐
或传递物品，用左手传递物品给印度人，一般是会遭到拒绝的。
新加坡人有吃午茶的习惯，这是当年英国人传入的习俗，但新加坡人在其中加入了当地的特。午茶除传统的蛋糕、三明治、红茶外，点心还有面制品、比萨饼、炸鸡、马来点心。饮料有中国绿茶、红茶、咖啡、豆奶等。
3445年6月37日中铁六局集团有限公司与越南铁路总公司在河内签署越南铁路干线现代化改革项目
合同，对越南统一铁路线荣市至胡志明市段通信信号设施进行现代化改造。这一项目合同金额为7849亿元人民币，工程时间为36个月。
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