疫情的突袭给很多餐饮企业带来了巨⼤的挑战，⽽在挑战之下，⼀个最⼤的壁垒正在被打破：⾷品与餐饮、餐饮与零售、餐饮与资本......
疫情对餐饮⾏业的变⾰具有划时代的意义！在疫情中，灵活的社会化分⼯合作优势凸显，私域流量成为各⼤餐饮企业新宠，资本市场上，餐饮IPO的冬雪正在融化......
欲知详情，请见下⽂⬇
作者 | Bob
来源 | 番茄资本
这段时间很多⼈问我疫情到底对餐饮⾏业会构成哪些影响？我观察到在这个过程当中有⼀个最⼤的壁垒在被打破：⾷品与餐饮的壁垒，餐饮与零售、电商的壁垒，餐饮与资本的壁垒，都在被打破。
这次疫情我们看到正餐⽐快餐损失⼤、⼤⾯积⽐⼩⾯积损失⼤、直营⽐加盟损失⼤、全职员⼯多的⽐员⼯少的损失⼤……在疫情中，相对灵活的社会化分⼯合作优势凸显，外卖需求快速增长，但没有私域流量的外卖战略依然是⼀条不归路。
疫情对餐饮⾏业的变⾰具有划时代的意义！
01
餐饮⾷品化、零售化、电商化
餐饮⾷品化和我们预测的⽅向⼀致，但加速速度和化学反应之快还是远超过我们的想象；第⼆个就是⼊局者的数量远超乎想象，随着⼊局者众多也将改变整个餐饮⾷品化的格局，多增变数。
餐饮⾷品、零售化、电商化是趋势，但过去餐饮企业都过于佛系运营。
去年，我在餐饮未来20个趋势⾥，提到了最重要的⼀条就是：⾷品餐饮化，餐饮⾷品化。
疫情期间吃的美食食谱图片虽然很多⼤型餐饮企业也在做，但仅仅更多的是在尝试，张天⼀的霸蛮⽶粉这⼏年的⾷品化运营还是⽐较成功的，已经达到数亿营收了。
同样，整个⾷品餐饮化也是有诸多尝试，但很多还是停留在尝试，尝试到什么程度就是什么程度，完全依靠⾃然增长，并没有表现出什么决⼼。
对⾷品企业⽽⾔，它本⾝⾷品的规模体量已经⾜够⼤了，做⾷品餐饮化提升体验太⿇烦了；对餐饮企业
来说餐饮服务营收已经很⼤了，做⾷品的话对它来说⽑利太低了，不但⽑利低，餐饮企业⽼觉得会影响它⾃⾝的品牌，⽤户体验不好，所以它们就保持了佛系态度，佛系增长！
疫情之下，倒逼餐企不得不进⼊空前餐饮⾷品化时代！
此次疫情就是⼀次照妖镜，真实反映出企业的创新⼒，倒逼整个餐饮产业进⾏了⼀次有史以来的空前规模的⾷品化的创新。
因为疫情已经拿⾛了⼏乎接近百分百的营业额，他如果不去做这种创新和尝试，对他来说疫情影响迟迟难以恢复，那就是死路⼀条，哪怕营业额低⼀点，哪怕⽑利低，我也愿意去尝试了，总⽐没有好。
眉州东坡CEO梁棣总和我说“以前⼀年⼏⼗个亿营收感觉也没有现在卖⼏块钱的菜那么兴奋，我感觉在做⼀件特别有意义的事情”。做的了⼏⼗亿营收的企业家，也卖的了⼏块钱的菜，我想这就是危机中体现出来的企业家的创新精神！
所以，⾄于说对品牌的影响，在⽣与死⾯前，你说体验暂时差⼀点、营收少⼀点、事情没有那么⾼⼤上，根本不算什么。
所以在这种情况之下，餐饮⾏业来了⼀场这个空前规模的这种餐饮⾷品化的创新，⽽且其中有⼀些品牌已经就是表现出了⾮常不错的这种结果。就像眉州东坡这样的⼀些重型餐饮，你看他们的⾷品化创新竟
然可以做得这么好，迭代速度那么快，让⼈很惊讶！
创新从来不是天赋，⽽是绝境的产物！疫情之下把餐饮⼈硬逼成了互联⽹⼈、零售⼈、进⼊空前规模爆发时代。
很多传统的餐饮⼈，过去很保守的企业，在疫情之下他们的这种⾷品创新的结果都做得很不错。
活⽣⽣的把餐饮⼈硬逼成了互联⽹⼈，把餐饮⼈硬逼成了零售⼈，逼成的⾷品企业，达到了⼀种空前的规模，⽆论是从⾏动⼒、创新⼒、决⼼都是空前的规模。
此外，不仅仅是他们，同样还有⼀些原来做零售的、做电商的⼤量的进⼊到这种餐饮化的这种进程当中。
边界被打破，从餐饮、⾷品、零售、电商的竞争边界在被打破。
有⼤量的这种原来做⾷品的的⼀些⼯⼚同样也加⼊到了为前端提供服务。你看这段时间⾥⾯。那些⽣鲜超市的表现就知道了，他们的⽣意变的很⽕爆，不仅仅是⼯业化产品，也⽣产餐饮化的产品，线下体验，线上到家，对整个⾷品、零售、相关联的互联⽹⾏业都是⼀次⼤跃进，趋势没有变，但是进⾏了⼀次⼤跃进，仿佛被按下了快进键，直接跳⼊到⼀个时代，不确定因素增加了，格局变了。
像海底捞和西贝这样的头部餐饮就是开拓者，他们在2017年就嗅到了零售化的商机，是最早做餐饮电商的那波企业，所以在此次“战疫”中电商业务能够⼤⼤发⼒，为企业带来⾄关重要的营业额。
疫情发⽣后，京东⽣鲜发起“餐饮零售发展联盟”，盒马鲜⽣和云海肴⾸先达成“共享员⼯”的机智策略，眉州东坡、新雅粤菜馆等开启线上直播教顾客做招牌菜，线下餐企纷纷进军电商阵营，研发售卖半成品菜和⾃热速⾷。
在跟随者的⽕速布局下，消费者的需求不知不觉得到满⾜，时间和距离的限制也终于被打破了。有了半成品菜，在家简单煮制或翻炒，就能吃上亲⼿下厨的美⾷。既⽅便存储，⼜能体验轻下厨的快乐。
与此同时，消费者的习惯和观念也在发⽣改变。相信疫情后，冲动消费会⼤⼤减少，随之增长的是刚需消费和预备消费，⾃热速⾷和半成品菜都涵盖其中。
所以餐企要做好餐饮零售化，不仅仅是疫情下的权宜之计，更应是持续的针对消费体、消费频次和消费场景去规划电商产品。
过去都是传统餐饮⼈之间的竞争，那现在不是啦，现在边界被打破了，这种⾷品企业零售企业餐饮企业他们彼此之间的边界全部被打破了，混在⼀起竞争了。
所以，到底未来的格局会怎么样充满了不确定性，但是有⼀样东西⼀定是对的，餐饮企业在这个时候，
⼀定要⾮常清楚地知道⼀件事，餐饮⾷品化、⾷品餐饮化、餐饮零售化电商化、⾷品餐饮化，这样的⼀个⼤的趋势的时代已经开启了，你不能等待，你不能犹豫，你要趁势⽽上！要思考⾃⼰未来应该做什么？
02
⾷品安全
过去⾷品安全的发展⼀直在进步，但很缓慢，我们去过新加坡的兄弟⼀定对新加坡的⾷品安全重视程度很有感触，⼀个⽉⼀次的关店消杀、药物残留的检测、调味品⾹料原材料的禁⽤清单、⾷品⼯⼚排污……违规的代价很⼤，中国与之的差距很⼤很⼤。
差距很⼤很⼤。
为什么？最重要的还是来⾃消费者。⼀⽅⾯希望吃到⼲净安全的东西，另⼀⽅⾯却不愿意为⾷品安全买单！⼤部分⼈去肯德基和隔壁沙县⼩吃觉得都⽆所谓，反正不会吃死⼈。
这次疫情同样在⽤户教育和政府警告上直接⼀步到位，我去年的20个趋势⾥关于⾷品安全的判断直接乘以10倍的速度和要求在发⽣。这次疫情，肯德基部分门店的⽣意甚⾄好过了平时，能开的门店也能达到平时的4-5成。这是什么原因？信任，因为我相信肯德基是安全的。
疫情过后的2020年开始，顾客开始愿意为⾷品安全买单了！愿意为⼲净⽀付更多费⽤了，国家也更加重视了！苍蝇馆⼦将会逐渐在中国消失，精细化运营的时代已经彻底到来……
尽管，本次疫情的源头尚未弄清楚，但“病从⼝⼊”的概念早已是深⼊国⼈⼈⼼，疫情之后，消费者对⾷品安全的要求⽆疑会更⾼。⽽且，各级政府对于餐饮⾷品安全问题必将加⼤监管⼒度，国家市场监管总局引发的《餐饮服务⾷品安全监督检查指南》中就明确提出要提升监管的精准化⽔平。
在外卖⽅⾯，为了让消费者能够对产品能够放⼼⾷⽤，商家们也是煞费苦⼼，从⼀次性外卖包装封⼝到疫情期间⼤⽕的外卖安⼼卡，都折射出了市场和消费者对于⾷品安全的重视。
3⽉以来，随着国内疫情得到有效控制，复⼯潮逐渐显现。原本沉寂了许久的餐饮⾏业，也开始开门纳客。然⽽，虽然餐饮业被允许复⼯，但是有些⼯作仍然是不能掉以轻⼼，尤其是在⾷品安全⽅⾯。
03
私域流量
2020年，私域流量将成为新的热门话题。天下苦秦（美团、饿了么）久矣！以前你欺负我，我还能勉强维持⽣存，但通过疫情，商家彻底醒悟，指望他们降低扣点是没有希望的，他们只会越来越强势、成本越来越⾼！私域流量池、私域流量的维护、营销、开发再难也必须得做，不懂就学，频率低就靠笨⽅法
去和⽤户互动，内容、活动、优惠、产品、礼品……
总之，没有私域流量，外卖就是给别⼈打⼯，没有私域流量的外卖战略是⼀条不归路。除了美团饿了么外，必须有第三渠道：京东、天猫、、社、朋友圈、⼩程序、企业号、微博、抖⾳、快⼿、⼩红书……尝试到⾃⼰可控的私域流量阵地，将是摆脱单⼀平台控制获得利润的关键。
此前，如果说只有少数餐饮企业注意到私域流量的重要性，那么经过这次疫情之后，私域流量在餐饮⾏业将会遍地开花，有媒体在报道中就将2020年成为餐饮私域流量觉醒元年。
在⾏业内诸如海底捞、西贝、巴奴……等品牌，早已开始经营⾃⼰的私域流量，从公布的⼀些数据来看，这些餐饮品牌的会员数量已经达到惊⼈的数千万级别，⽽这些都是品牌的潜在消费对象，品牌⽅如有需要可以精准向所有会员投放产品推⼴等。在⼀众外卖平台佣⾦居⾼不下之际，这些品牌通过⾃⼰的私域流量池，绕开平台⽅，每年节省下的成本费⽤也是不可估量的。
不仅是前⽂提到的眉州东坡，众多餐饮品牌的创始⼈甚⾄化⾝“微商”，在朋友圈、社等各种地⽅开始销售⾃家产品。
在疫情之下，众多餐饮⼈开始在⾃⼰的朋友圈为品牌“带货”，⽽朋友圈正是私域流量圈的⼀个重要形式，能够更好的触达，更直接的接触⽤户，⽽且不会有任何第三⽅平台来分润。
在另⼀个⽅⾯，提到餐饮⾷品化，⼤家⽴马想到的很可能是海底捞推出的⾃热⽕锅产品，在此次疫情中，海底捞的⾃热⽕锅产品供不应求，受到市场追捧。⽽除了海底捞之外，疫情期间原本专注于堂⾷的餐饮企业，也开始转型。
案例⼀：
曾经坚决表⽰“不会做外卖，也不卖调料”的巴奴⽑肚⽕锅，疫情期间也推出了外卖产品。消费者可以直接通过巴奴⾃⼰开发的⼩程序上进⾏下单，将⽤户聚集在⾃⼰⼿中，形成私域流量池。
案例⼆：
疫情期间，主打中式正餐的丰茂烤串的也发⼒外卖，不仅售卖各种⾷材产品，更是连烤炉⼀起推出来。值得⼀提的是，这次丰茂烤串推出外卖服务，是通过朋友圈、直播间进⾏推⼴的，在降低营销成本的同时，还能够直接触达，形成私域流量池。
案例三：
阿⽢锅盔创始⼈张⽟通过朋友圈+直播的形式，为品牌进⾏“带货”，同时也能⾼效直接触达⽤户，打造私域流量池。
案例四：
⾃从1⽉25⽇所有门店暂停营业开始，沉寂半个多⽉的⽶鲜⽶线，推出⾃煮⽶线，⼀⼩时即卖出300份。同样，⽶鲜⽶线采⽤了直播的形式，将直播间粉丝转化成消费⽤户，打造品牌私域流量池。
04
灵活⽤⼯
这次疫情发⽣后，为什么餐饮⾏业⽐其他⾏业难受，受灾最严重？因为它两⼤成本必须持续⽀出，哪怕没有⼀分钱收⼊。 1、⼈⼯成本；2、房租成本。
房租成本你没有太好的⽅法去解决，但⼈⼯成本却是有⽅法的。百胜、麦当劳从近30年来在中国就⼀直推⾏灵活⽤⼯，底层员⼯⼤量兼职⼯种，海底捞最近也开始尝试推⾏灵活⽤⼯。疫情的发⽣，让⼤家思考如何才能在成本上更具灵活性，提⾼企业在⾯临风险时⾃我保护。
受疫情影响，盒马鲜⽣联合西贝、云海肴等餐饮企业开展“共享员⼯”合作，部分员⼯将⼊驻盒马鲜⽣各地门店，主要负责打包、分拣、上架等服务和流程性⼯作。随后，沃尔玛、京东、苏宁、联想等知名企业也纷纷加⼊“共享员⼯”的潮流。这种⽅式促进了闲置员⼯的再利⽤，缓解了疫情对企业、员⼯乃⾄经济的冲击。
灵活⽤⼯是指基于业务经营需要与现⾏法规允许，企业通过⼀种或多种⽤⼯配置⽅案，实现企业⼈⼒资
源队伍的快速调整、精确匹配、弹性管理和敏捷适应环境变化。
从市场增长率来看，中国的灵活⽤⼯涨势迅猛，但从渗透率⽽⾔，中国灵活⽤⼯程度对⽐美国⽇本，还处于发展初期，有很⼤的提升空间。尤其是国内餐饮⾏业在劳动⼒结构上处于⾼度密集状态，在经营上⼜⾯临“ 三⾼⼀低” 的困境，对劳动⼒灵活化配置已成为餐饮⾏业通⽤解决⽅案。
05
餐饮资本化速度加剧
2019年餐饮投资案例达5年来最低，但2019年底同庆楼上市A股，打开10年来纯餐饮上市⼤门，九⽑九上市港股，2020年深交所将推⾏注册制，餐饮的退出路径⾛通，势必将吸引⼤量⼤额资本进⼊餐饮投资。餐饮IPO的冬雪正在融化。2018年9⽉26⽇，海底捞上市，在⾹港联交所主板挂牌交易，在当时成为⾹港史上⼊场门槛最⾼的新股；
2018年9⽉26⽇，海底捞上市，在⾹港联交所主板挂牌交易，在当时成为⾹港史上⼊场门槛最⾼的新股；
2020年1⽉15⽇，九⽑九国际在⾹港联交所敲锣上市，成为继海底捞后⼜⼀家赴港上市的中式餐饮企业；
⽽在这次疫情期间，曾放⾔西贝永不上市的贾国龙也松⼝了：“我会重新评估西贝上市，这次疫情对我教育深刻，有些事不能说得那么绝。”
越来越多的餐饮企业开始以更开放的⼼态去拥抱资本，⽽随着餐饮IPO的路径越来越清晰⽅便，相信中国会迎来⼀波餐饮IPO热潮。
⾹港H股“全流通”
2019年12⽉31⽇，《H股“全流通”试点业务实施细则》的发布标志着H股“全流通”正式全⾯开启。H股“全流通”后，H股公司的内资股的价值将更加市场化，股价与内资股股东利益密切相关，有利于促进H股公司各类股东利益⼀致和公司治理完善；有利于激励员⼯及激发员⼯⼯作积极性。
H股“全流通”对于意图实现在⾹港上市的餐饮企业⽽⾔⽆疑增加了⼀项选择，上市路径将更便捷，⽆需搭建红筹架构，降低了餐饮企业上市成本。
注册制即将到来
此外，2020年进⼊全⾯推⾏注册制元年，意味着我国新股发⾏制度将告别此前的核准制，企业上市流程⼤⼤简化，这为原本IPO困难重重的餐饮企业提供了重要的便利条件。
国家出台餐饮企业上市指引
在政策层⾯，国家出台了《关于餐饮等⽣活服务类公司⾸次公开发⾏股票并上市信息披露指引》，并且⿎励⼤众消费餐饮企业上市。指引的出台不仅扶持餐饮等企业IPO，同时也严格规范这类企业的上市。
财税问题逐渐规范
近两年来，餐饮企业上市问题引起各⽅关注，餐饮业独特的财务账务特点，以及涉及税务和⾷品安全等问题，使得证监会对该类企业的上市审核处于暂缓状态。餐饮企业的财务、税务、法务、社保的不规范是第⼀⼤挑战。因为⼤多数餐饮⼀规范就不赚钱了。
但是，营改增的税收政策、地⽅性税收优惠政策的推出、移动⽀付的普及降低了餐饮的税务成本，提⾼了收⼊的透明性成本，让财务规范更具备可⾏性与动⼒。
餐饮供应链体系⽇趋完善
餐饮供应链的不成熟。中央厨房、⾷品成品半成品加⼯、仓储冷链运输、⾷品安全的不成熟影响餐饮品牌的规模化。通过资本的推动与餐饮市场的体量变化，供应链端的餐饮中央⼯⼚、仓储冷链已经发⽣了巨⼤的变化，后端供应链的变化促进了前端门店规模化的速度，相⽐过去有些呈现⼗倍甚⾄百倍的增长。
⼀系列横亘在餐饮投资前⾯的问题正在逐步解决，让餐饮的资本化成为可能。
专业机构看多餐饮
然⽽，在2020年年初，⼀场突如其来的新冠肺炎疫情席卷全国，让原本处于黄⾦期的餐饮企业备受打击，这也让⼀些原本看好餐饮企业的资本产⽣动摇。
但是，从长期⾓度来看，疫情的发⽣，对消费服务业的冲击都是短期的，众多的资本还是选择看多中国，看多消费服务业的观点从未发⽣改变。在业内有专业投资⼈给出解释：这个时候，其实是优质企业普遍的估值下调、估值回归的⼀次机会，特别是优质的餐饮企业，平时的现⾦流⾮常好，⼤多不需要投资。现在也许有机会，可能是⼀辈⼦最好的⼀次机会。
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