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来源：《阅读（书香天地）》2020年第08期
中国人看了“豆腐”这两个字以后，首先想到的大概是几个在白话文里用豆腐的说法，比如说“他很喜欢吃豆腐”“别吃我的豆腐”。其实这里“吃豆腐”意思的来源可能不会早于清末，因为在古典文学中“吃豆腐”根本就没有别的意思。至于有关豆腐的俗语、歇后语的来源更不容易查，有的是从明朝的小说来的，比方说相当有名的“关老爷卖豆腐—人强货弱”“豆腐掉在灰里头—吹不得，拍不得”。
最早记载豆腐的是宋初陶谷的《清异录》。宋朝以前记载的“乳腐”不是豆腐，而是一种酪。无论如何，中国古籍作者都认为：西汉的淮南王刘安发明了豆腐的做法。中国、日本、韩国的豆腐制作者，也以淮南王为祖师。但问题就是：为什么直到宋朝，才有豆腐的记载？
日本专门研究豆腐的筱田统博士关于豆腐发明的理论比较有道理。他认为中国从南北朝到唐代，北方游牧民族大量进入中原，胡人惯食牛羊乳加工品。这些乳品的名字像“黎祁”“来其”
应当是胡语的对音，就成了豆腐的别名。另外，“腐”字也应该是胡语的对音，因为豆腐的“腐”字，跟古时字书的意义“烂也，朽也，败也”根本没有关系。那么可以说豆腐可能在唐朝的时候才传到了中原，当唐末、五代的时候，才普遍成了老百姓的食物。一般的人想必很欢迎这种新的食品，因为它又便宜、又营养。到了宋初，好像连钟鸣鼎食之家也享用豆腐，这样，在社会上居于高阶层地位的著作者，才在书里写到了豆腐的事情。可以说，豆腐从宋朝就在中国流行了。
宋人陶谷在《清异录》里面，把豆腐称为“小宰羊”：“时戢为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个，邑人呼豆腐为‘小宰羊’。”其实“小宰羊”可能也相当于“小规模地宰（杀）羊”，这跟“小登科”这个词的构词法是相同的。
在苏轼的《物类相感志》里有“豆油煎豆腐有味”那么一句话，南宋林洪所撰的《山家清供》描写“东坡豆腐”的做法是：“豆腐葱油炒，用酒研小榧子一二十枚，和酱料同煮。又方纯以酒煮，俱有益也。”这应是“东坡豆腐”的来源。又有陈达叟的《本心斋蔬食谱》、吴自牧的《梦粱录》也都收了豆腐当膳食材料的记载。
关于诗这一方面，朱熹在“次刘秀野蔬食十三诗韵”上写了一首《豆腐》：“种豆豆苗稀，
力竭心已腐。早知淮王术，安坐获泉布。”其实，清人梁章巨告诉我们（《归田琐记》），朱熹自己不吃豆腐，他说：“朱子不食豆腐，以谓初造豆腐时，用豆若干、水若干、杂若干，合秤之，共重若干;及造成，往往溢于原秤之数，格其理而不得。故不食。”王安石也有“瓦鼎煮黎祁”之句。
在金朝李杲的《食物本草》上，也提到豆腐。他首先写：“说者以为始于淮南王。”下面记载：“豆腐。性冷而动气。一云有毒。发肾气头风疮疥。杏仁可解。又萝卜同食。亦解其毒。”疯狂的美食家食谱在哪
元代贾铭的《饮食须知》有豆腐的记载。据清人褚人获在笔记里说：“元江阴孙司业大雅嫌豆腐不雅。改名菽乳。赋诗云……”按说《佩文韵府》也应该有一首虞集写的豆腐赞诗，不过没有到。在《关汉卿戏剧集》的“关大王独赴单刀会”里下书的黄文说了一句话：“来便吃筵席;不来豆腐酒吃三钟。”此外戏曲脸谱内也有“豆腐脸”，是属于奸臣脸之一;这种脸所抹的白粉，像一块豆腐，所以梨园行又称为“豆腐脸”，世俗则通称“小花脸”。
明代初时有趣味的事情，是根据清人张定《在田录》上的一句“上皇以卖腐为生”，据说明太祖朱元璋的父亲就是卖豆腐的。《本草纲目》也有关于豆腐的“集解”“气味”“主治”“附方”。
宋应星的《天工开物》的“菽”字项下有“为腐”字样，这表示豆腐在明朝已有医术用处，而且跟农产品制造方面有关系。中国名菜臭豆腐的来历也可追溯到明朝。李日华在《蓬栊夜语》写“黟县人喜于夏秋间腐令变生毛，随拭去之俟稍干。投沸油中灼……云有海中鱼之味……”。在浮白主人的《笑林》里看到了一则豆腐笑话：一人留客饭，豆腐一味，自言：“豆腐是我的性命，觉他味不及也。”异日至客家，客记其食性所好，乃以鱼肉中各和豆腐。其人择鱼肉大啖，客问曰：“兄尝云：豆腐是我的性命。今日如何不吃？”笑曰：“见了鱼肉，性命都不要了。”
明代的豆腐诗相当多，有苏平、孙作、曾异等的作品。明朝小说也有几条豆腐的资料，如《金瓶梅》等，连《西游记》也有“大海里翻了豆腐船，汤里来，水里去”的话。《金瓶梅》第四回上有“……这妇人自从与张大户勾搭，这老儿是软如鼻涕脓如酱的一件东西”那么一句。有趣味的是，有位德文译者竟把“如酱”翻译成“如豆腐”，不知道他们为什么如此翻译。是否他们所见的版本不同，也有可能。
清朝的《佩文韵府》也收了“豆腐”。除了“豆腐闸”这个地名之外，还提到《蔬食谱》，李延飞《延寿书》《本草集解》，下面加苏轼《蜜酒歌》中的“煮豆作乳脂为酥”之句，可是筱田统博士认为，这豆乳是与鹅鸭酥蜜酒并陈的，而不算豆腐。
清朝关于煮豆腐方法的资料很丰富。李化楠的《醒园录》、王士雄的《随息居饮食谱》、顾仲的《养小录》、徐珂的《清稗类钞》等，都有不少说到豆腐的地方。李笠翁虽然有反对荤食的思想，但是在他的《闲情偶寄》上并没有写到豆腐。可是清朝美食家袁枚的《随园诗话》和《随园食单》里面有很多有趣的事情。有一次袁枚吃的豆腐，不是豆腐而是鸡脑。另外一次，袁枚尝过一位蒋先生煮的豆腐之后，问了蒋先生做法如何。蒋先生要他先向自己三鞠躬才肯教他，袁枚立刻行礼如仪。
清朝又有康熙、乾隆与豆腐的故事，宋荦在《西陂类稿》写清帝康熙有旨：“朕有自用豆腐一品，与寻常不同。可令御厨太监传授予巡抚厨子，为后半世受用。”关于乾隆皇帝的传说是：乾隆游江南的时候，有一次发生了粮食供应上的问题，临时饥饿，在乡村叫一个农人给皇帝煮菜。这個农人只有菠菜与豆腐那么一道菜，但是皇帝的肚子很饿，所以觉得很好吃。以后皇帝问这道菜叫什么名字，农人不敢说是菠菜与豆腐，而说了“金镶白玉板，红嘴绿鹦哥”。
（摘自广西师范大学出版社《中国豆腐》一书）
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