潮汕芥兰是广东种，汕头澄海特有的芥兰，和本地芥兰形态有些不同。鲜嫩的潮汕芥兰，特别爽脆，原料新鲜之余，也因为炒的时候不放盐，只放鱼露调味，再加上猪油炒制，用一些荤味让菜更加香。这个蔬菜的做法，足以佐证了潮州菜的制作精良及味道诠释，这次炒得有点过熟了，没勾芡。
食材
主料：
方鱼
潮汕芥兰250g
油适量
熟猪油10g
姜片3g
鱼露5g
料酒10g
浓缩鸡汁2g
白糖2g
步骤
1.准备好食材。芥兰除去老叶、老梗杆，清洗干净，沥干水分，备用。
2.将半条方鱼除头去尾，斩成1厘米见方的小方块。方鱼就是广东人说的大地鱼，是一种鲽鱼的干制品，在粤式的云吞馅料及底汤、卤水中都有用的。
3.大火将锅烧至6分热，下适量的花生油，改中小火，将方鱼块炒至金黄并泛出干香味，然后用碗盛起。
4.在碗中加入浓缩鸡汁、白糖和料酒，再用20毫升的温开水拌匀。
5.大火将足量的清水煮开，放入步骤4的方鱼入锅中蒸制20分钟，取出备用。
6.大火将炒锅烧至7分热，下熟猪油、姜片爆香后，再下清洗干净的芥兰翻炒片刻。
7.此时，芥兰已经炒至变软，加入鱼露炒匀调味。
8.然后将步骤5的方鱼倒入，炒匀后，即可出锅。
9.出锅装碟，稍加整理，即成。
小贴士：1、鱼露已经有咸味，不用再加盐调味了，如果重者，可酌情加盐。
潮汕美食文化节食谱图片 2、芥兰在炒制过程有水分渗出，炒制时，不用加水炒制。
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