I建筑•运营•复合
深圳国际会展中心之餐饮策略
Catering Service Strategies of Shenzhen World Exhibition&Convention Center
黄丹丁荣李媛琴王晓洁
HUANG Dan,DING Rong,LI Yuanqin,WANG Xiaojie 深圳市欧博工程设计顾问有限公司
中图分类号：TU247.3；TU242.5
文献标识码：A 摘耍
以深圳国际会展中心的规模和平面布局为基础，根据
会展参观人流特点和就餐模式，分析了会展建筑的餐
饮策略及其配套厨房后勤的流线设计，并初步探讨了
非展会期间餐饮的对外运营管理模式。
关键词
会展餐饮；厨房后勤；后期运营
Abstract
Based on the scale and floor plan of Shenzhen World Exhibition&
Convention Center,this paper analyzes catering service strategies and
flow design of kitchen logistics and makes a preliminary discussion on
the operation mode of catering service when there is no exhibition and
convention.
Keywords
catering for convention and exhibition;logistics for kitchen;operation in
later period
会展建筑本身具有建筑规模大、高峰期人流集
中的特点，大型展会一般选择在一、二线城市的会
展中心举办，其周边物流、交通等各项配套设施较
为完善，能吸引更多人流。随着国内经济的迅速发
展，企业经营者往往希望有一个相互交流且能推荐
自己新产品的平台，而人们也愿意更多地通过参加
各种展会来了解全球领先的技术。人们在展会期间
停留的时间越长，就会产生更多的需求。其中最基
本也是最重要的就是餐饮需求，这就要求会展运营
方必须有条件在最短的时间内为顾客提供便捷优质
的餐饮服务。
1国内大型展会餐饮现存问题
目前国内会展建筑的餐饮规模普遍偏小，且
位置分布不均匀，无法满足短时间内大量集中人流
的用餐需求，更不用说用餐的环境和食物的品质。
以广州琶洲展馆的餐饮设计为例，在对其实际餐饮
消费现状进行的访谈和问卷调查中发现如下问题：
1）展馆内部的食物价格普遍偏高，对餐饮消费需
求产生了较大影响；2）展馆内部的餐食品种少，
可选择余地不大，且部分品种不符合消费者口味；
3）展馆内部的驻馆餐厅相对集中，用餐高峰时流
动餐点难以提供舒适的就餐环境；4）抵达展馆外
部酒店餐厅的交通和标识系统不明晰，消费者的搜
寻成本高；5）展馆外部的流动摊贩缺乏有效管理
和组织，且卫生安全难以保障⑴。
2深圳国际会展中心的餐饮规模
深圳国际会展中心在餐饮设计之初便综合考虑
了上述问题，以人性化设计为理念，采用鱼骨式平
面布局，南北近1.75km的中央廊道串联19个展厅
和2个登录大厅，餐饮策略跟随平面特点均匀地布
置于展厅和登录大厅沿中央廊道两侧人流比较集中
的区域，形成了特鲜明的餐饮布局。
深圳国际会展中心交通顾问提供的交通报告显
示：大型会展人流量大，人流高峰时段集中；展会
具有季节性和波动性特征，日常人流与高峰人流差
异大；专业展和消费展客流吸引率也不相同。以
上海新国际博览中心2011年上海车展为例，展示
面积17万m2，工作日参展客流为10万人/天，计算
客流吸引率为0.6人/m?。据此计算，深圳国际会
展中心净展览面积＞40万m?，工作日消费展满展
客流24万人/天。现深圳国际会展中心（展厅面
积10万m2）80%的展览面积不超过8万m2，上海新
国际博览中心80%的展览面积不超过10万（室
内展馆总面积17万mJ。故以80%展览面积所
对应的客流作为设计客流，对应客流需求为19.2
万人/日，会展餐厅就餐人数按参展人数60%计
算，即11.52万人/天，就餐时间按11:30-14:30
共3h计。
据表1可知，深圳国际会展中心餐厅设计就餐
人数为14.11万人/天，大于工作日会展设计就餐人
数计算值11.52万人/天，满足会展餐饮需求。
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1地下一层平面餐饮分布图
2会展主体建筑一层平面餐饮分布图
3会展主体建筑二层平面餐饮分布图4会展主体建筑三层平面餐饮分布图5标准展厅餐厅室内效果图
繁荣美食展会食谱
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■厨房
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■餐厅/宴会厅
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I
表4就餐人数计算表
■餐厅■ VIP 包房■厨房■外卖餐厅
面积（m?）
餐厅人数（人）翻台次（次）可容纳就餐人数（万人）总计（万人庆）
标准展厅
1 000x1676760.468.28
南北登录大厅中餐厅与清真餐厅
3 0002 00030.6 5.83
登录大厅美食广场
2 500x2
3 8466 2.3
南登录大厅宴会厅（高峰期）
3 4002 6156 1.57
18号展厅宴会厅6 800
4 533
2
0.9
总设计就餐人数
14.11
注：翻台次数为规定就餐时间内每台桌可服务的次数。
3深圳国际会展中心餐饮布局
深圳国际会展中心设3处参展客人主要出入
口，分别位于南北登录大厅东侧入口广场和南广
场。参展人流经一层登录大厅或南侧接待大厅安检
检票后，乘扶梯直接上二层中央廊道，再分别前往
各展厅参观。结合展厅平面布局特点，可灵活安排 单个展厅展览或多个展厅联合展览，而均匀分布于
靠近中央廊道一侧的餐厅和登录大厅三层的餐厅亦
可就近满足相应参观者的就餐需求。
3.1标准展厅餐饮布局
深圳国际会展中心每个标准展厅靠近中央廊道
一侧的三层都设有美食档，单个餐厅面积约1 020m2
且分布均匀，可为普通顾客提供快速便捷的餐饮
服务。标准展厅二层远离中央廊道一侧设盒饭外卖 餐厅，单个餐厅面积约660m 2，可提供外带打包服
务，以满足部分工作人员与安保人员的用餐需求。
3.2特殊展厅餐饮布局
17号展厅（5万超大展厅）与标准展厅餐饮
设计逻辑相同，在二层和三层同样的位置设外卖
餐厅和美食餐厅，面积大约为标准展厅餐厅面积 的两倍。18号展厅一层设置6 800m2左右的大宴会
厅，可由活动隔断分成两间独立使用，承接媒体 发布会、婚宴、大型宴会等活动，展会高峰期还
可提供，从而迅速解决集中人流的用餐
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6餐厅厨房外卖餐厅7
问题。20号展厅一、二层靠近中央廊道一侧入口设置4处餐饮服务点（约100m2/处），三层靠近中央廊道一侧设企业俱乐部酒廊和带配餐间的企业套房，面积总计约2300m2，可在展厅举办大型活动时提供餐饮服务。
3.3登录大厅餐饮布局
南北登录大厅三层靠近中央廊道两侧分别设置中餐厅、清真餐厅、美食广场，单个登录厅餐饮面积约4100m2，餐厅装修精致，食物种类丰富，可满足部分商务人士社交需求。登录大厅三层另
设VIP包厢，可接待贵宾。南登录大厅二层设置
3400m2左右的多功能宴会餐厅，与18号展厅大宴
会厅一起为会展中心提供服务。
3.4中央廊道与员工餐厅餐饮布局
中央廊道一层均匀设置玻璃盒子作为快速餐饮
服务点，提供顾客转场途中的餐饮配套服务。南北
登录大厅地下一层和西侧9栋建筑配套的一层设有
员工餐厅，可满足员工用餐需求。
6登录大厅三层美食广场室内效果图
7标准展厅二层餐饮分布图
8标准展厅三层餐饮分布图
9登录大厅三层中餐厅室内效果图
10南登录大厅二层餐饮分布图
11南登录大厅三层餐饮分布图
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宴会厅厨房
外卖餐厅
10
4厨房后勤设计
4.1厨房分布
深圳国际会展中心地上餐厅面积约413万卅，地上厨房面积约0.81万rrf，地下厨房面积约1.6万m?。标准展厅和17号超大展厅的三层餐厅附近配置了约230rr]2的热炒厨房；18号展厅/宴会厅附近配置了2层大型宴会厨房，面积约2320m2；登录大厅三层各餐厅附近均配有热炒厨房，面积约1400^2；南登录大厅二层宴会厅附近配有2层大型宴会厨房，面积约1200m2；南北登录大厅地下一层分别
设6200m2左右的大型中央加工厨房，为地上各热
炒厨房提供食物半成品；南登录大厅地下一层另设
有4OOOm?左右的中央热炒厨房，为标准展厅二层
的外卖餐厅提供食物。总而言之，除外卖餐厅外，
地上各餐厅均配置了热炒厨房，以保证食物的安全
和品质，提升顾客就餐体验。
4.2食物货运流线
南北登录大厅西侧广场北面各设一个货车出
入口，地下一层靠近货车出入口附近设厨房区，并
根据厨房工作流线，设卸货平台和出餐平台。登录
大厅粗加工食品可经由厨房区洁梯运送至地上各厨
房；展厅粗加工食品由出餐平台通过小型餐车运至
各展厅地下一层区域洁梯后送至展厅地上各厨房。
4.3垃圾处理流线
各展厅洁梯与污梯成对设置，厨余垃圾通过污
梯经由同样路线回收至登录大厅地下一层卸货平台
附近垃圾房处理后，经由垃圾车运至地面西侧配套
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12 18号展厅宴会厅室内效果图
13登录大厅三层清真餐厅室内效果图
14登录大厅VIP 包厢效果图15员工餐厅室内效果图
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