天还没亮，城市的各个角落响起同一种声音。数千个后厨灯火通明，和面、摔打，最后，揪成一个个油亮的面团。
兰州，甘肃省的省会，人口超过370万，对很多当地人来说，每一个早晨都从一碗牛肉面开始。这是属于兰州人清晨的节奏，有条不紊、争分夺秒、手工制作，从拉面到上桌，用时不到半分钟。面条黄亮、汤底通透，淋上油泼辣子，一碗鲜美的牛肉面就此诞生。
在兰州，牛肉面价格的轻微波动都会引起全民关注，每一天，这里可以吃掉超过200万份牛肉面，消耗40万公斤面粉。
兰州，地处黄河上游，日照充足，降雨量少，当地特有的砂田，孕育了独特的小麦品种。
麦粒饱满，蛋白含量高，让面团更具韧性，面食因此有了无数种可能，用刀切成小段，或是用手揪出小巧的炮仗模样。
甘肃人总能从不同形状面食的细微差别中品出不一样的乐趣。
反复拉扯，拥有超强的韧性，口感筋道爽滑，手掌轻捻，揉出小鱼的造型，用不同的食材制成搓鱼面，搭配蔬菜和肉类，无论是味觉还是彩都更加富足。
不过，所有的面食花样都无法与牛肉面相提并论。
加入适量蓬灰水，其中的盐和碱激发蛋白质的活力，面团呈现淡淡的黄，反复摔打，面筋的延展性和弹性逐渐达到最佳状态。
饧好的面团要在拉面师傅手中快速蜕变，把控力道，拉伸九次，面团变成粗细均匀的256根面条，这是兰州牛肉面中最细的规格，直径0.3毫米，一窝丝拉成就是面团合格的标志。
同样的面团可以迅速变换不同的模样，扁宽型，从两指到韭菜叶宽度不等；圆柱体规格，从粗到细不下五种。
三棱子最具立体感，截面呈现三角形，口感独特。
兰州，西北的美食重镇，各式小吃汇聚街头，即便是最常见的面食，这里的人们也从未停下过对风味探索的步伐。
王鸿飞，做牛肉面已经三十多年，如果说拉面考验的是技术，那么熬汤则是耐心，慢火熬煮将近5个小时后，牛肉纤维松弛，鲜味物质融入汤汁，散发出浓郁香气。
对于许多挑剔的兰州食客而言，汤才是牛肉面的灵魂，许多厨师都在尝试不同调料，实现不同汤底的微妙变化，王鸿飞也不例外。
今天，他选择了两种不常用的辅料，在距离海洋将近两千公里的内陆城市，王鸿飞用虾皮和虾酱开始了实验，磨碎的虾皮分解出大量肌苷酸，发酵的虾酱也释放出鲜味，奠定了汤的底，最后加入白糖，多种复合鲜香在此刻成倍放大，汇齐迸发，熬煮30分钟，调味汤制作完成。
冲入传统牛肉汤，全新的组合，碰撞出意想不到的滋味，此时，还需经过三次精细过滤，去除杂质，得到清亮鲜香的汤底。
冲入传统牛肉汤，全新的组合，碰撞出意想不到的滋味，此时，还需经过三次精细过滤，去除杂质，得到清亮鲜香的汤底。
新实验的汤底是否受欢迎，还需要顾客的检验。
兰州牛肉面，如今是中国最普及的面条。
在它的故乡，人们却把它定义为家的味道，正是精益求精的厨师和挑剔的味蕾，让偶然诞生于100年前的这碗面长盛不衰，每个清晨，人们来到路边都会亲切地叫它一声牛大。
发布评论