品鉴⽩酒时有哪五个感官，九种感觉？
“五官九觉”通常是指“五个感官，九种感觉”，“五官”顾名思义为⽿⽬⼝⿐⾝。“九觉”包括感官知觉、视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉及超感官知觉、⼼觉(第六感)、时觉(第七感或时间感)、空觉(第⼋感或神觉)和意觉(综合感觉)。
⼀、感官知觉
(1)视觉
视觉的器官是眼睛。眼睛能观察到颜⾊是因为物体对光波的反射作⽤的结果。⼈眼感觉到的可见光是在400～750纳⽶范围内的电磁波。视觉是光作⽤于视觉器官，使其感受细胞兴奋，其信息经视觉神经系统加⼯后产⽣。
在⽩酒鉴评中，我们利⽤视觉来判断⽩酒的⾊泽和外观状况，如透明度、有⽆悬浮物和沉淀物、挂杯性等。其中挂杯性为玻璃杯上挂有⼀层薄薄的酒液，在重⼒作⽤下缓缓下滴，最后形成数个⼩酒滴，多者为好酒。
质量上乘的酒，⼀般呈⽆⾊或微黄，⽆悬浮物、沉淀物、挂杯性好。
(2)听觉
听觉是声波作⽤于听觉器官，使其感受细胞兴奋并引起听神经的冲动，发出的传⼊信息经各级听觉中枢分析后引起的感觉。
在有关⽩酒的活动中，听觉的主要体现是：⼀是听声⾳辨⽩酒的新陈。⽤⼿在酒坛中搅动，可以听声⾳判断酒的清浊、新陈。由于酒液分⼦团变化，使得酒液表⾯张⼒不同，导致新酒声⾳清脆些、陈酒声⾳稍闷⼀些。⼆是感受饮酒碰杯的清脆响声。碰杯象征着友谊、团结、尊重等。
在⽩酒鉴评中，听觉⽤得较少。
(3)嗅觉
当我们的祖先开始直⽴⾏⾛的时候，由于更多地依赖视觉，⼈的嗅觉似乎已经消退了，我们以为在⽣活中占主导地位的是视觉。但耶鲁⼤学的某神经学家认为，⼈们⼤⼤低估了他们的嗅觉，实际上，让⼈更接近美⾷，真切意识到⽣活有多愉悦，更多的是依赖嗅觉。它与我们所有的情感感受有关。它如同情绪的营养剂，能够设置你的⾏为模式，使你的⽣活愉快或者令⼈厌恶。⼤脑中负责处理嗅觉的神经与主管情绪控制的中枢神经紧密相连，因此⽓味会强烈影响⼈的情绪，⽽且嗅觉记忆⽐视觉更可靠。
嗅觉的主要器官是⿐和后⿐。嗅觉受体位于⿐腔上部的上⽪细胞内。它的嗅觉感受器是真正的神经细胞，但其存活期有限，在1个⽉内死亡并被顶替。从嗅闻到⽓味⾄引起嗅觉的时间为0.1～0.3秒。
相⽐于味觉，嗅觉对味道的贡献更⼤。嗅觉在味道上起着强⼤的但是却不易察觉的作⽤。嗅觉分为两种，⼀种由吸⽓产⽣，⼀种由呼⽓产⽣，即正向嗅觉和逆向嗅觉，也可称之为⿐前嗅觉和⿐后嗅觉。⿐前嗅觉即我们通常所说的嗅觉，是通过嗅吸感觉到。
⿐前嗅觉是与⽣俱来的，它介导了⼤部分的刺激感应，唤起我们对⾷物⾹⽓的感觉，尤其是烹饪⾷品、酒的醇⾹、鲜花的芬芳、⾹⽔的⾹味以及花束的⾹味。同时，它在汗液、尿液和粪便中的挥发性化合物以及性信息分⼦的调控中也发挥作⽤。另外，它还能对⽐如⽕灾⽓体等危险讯号发出警告。正是由于这些显⽽易见的功能，⼏百年以来⼈们都浅显地将⿐腔前嗅觉作为最主要的嗅觉存在。
⿐后嗅觉源⾃⼝腔后部，⽓体的⾏进路径与⿐前嗅觉相反，是在呼⽓过程中产⽣的，主导味道的创造。呼⽓产⽣的嗅觉具有不同的意义，它通常与另外两种感觉(味觉和触觉)融合起来形成了第三种感觉味道。
与⿐前嗅觉相⽐，⿐后嗅觉有很多⽅⾯的不同，被视为⼀种独⽴的嗅觉。⾸先，它起源于⼝腔内，是唯⼀由⾝体产⽣的远距感觉。其次，由于它产⽣于⼝腔内，往往会促进⼝腔中其它感觉的产⽣，⽐如味觉和触觉。更进⼀步，由于⼝腔⾥有⾷物，⿐后嗅觉还伴随着⾆头、下巴肌⾁以及脸颊的运动。与外部嗅觉和其它远距感觉(⽐如视觉和听觉)相⽐，它是
有⾷物，⿐后嗅觉还伴随着⾆头、下巴肌⾁以及脸颊的运动。与外部嗅觉和其它远距感觉(⽐如视觉和听
觉)相⽐，它是⼀种主动的感觉。咀嚼使得来⾃⾷物中的⽓体分⼦与空⽓混合，经过⼝腔后部来到⿐腔，刺激⽓味受体。令⼈惊讶的是，味道感觉的产⽣如海市蜃楼般，表⾯看起来，它好像产⽣于⼝腔中，但是实际上，其中⽓味的部分，是由嗅觉通道产⽣的。没有呼⽓，就不会有味道的产⽣(做个⼩实验：我们捏住⿐⼦屏住呼吸吃东西，是感觉不到味道的，只有放开⿐⼦，呼吸顺畅，才能感到⾷物的滋味)。
⿐后嗅觉产⽣可简单地描述为：在⼝腔中，⾷物在被嚼碎的过程中随着⾆头移动，当咀嚼者呼⽓时，迫使空⽓从肺部通过喉头软⾻盖进⼊⼝腔后部的咽中。在通过的空⽓中混杂着涂粘在⼝腔内壁和⾆根部的⾷物，以及被咀嚼物挥发出的温暖潮湿的⽓味，由于⼝腔闭合，这些携带⽓味分⼦的空⽓被压⼊⿐腔后部，经由⿐孔呼出，这个过程中⿐腔中的⽓体涡流到达嗅神经元并对其产⽣刺激。嗅觉具有灵敏度较⾼、易适应、易疲劳特点。
美食品鉴官午餐食谱嗅觉系统是整个⾝体中最敏感的分⼦探测器，分⼦中单个原⼦的细微差异都能被嗅觉系统辨别检测出来。免疫系统中，抗体与抗原相互作⽤能够形成⼏⼗种分⼦形态，⽽嗅觉系统⽐免疫系统更为精细。
⼈类嗅粘膜上约有1000万个嗅细胞。正常⼈⿐⼦能辨别4000种不同⽓味，训练有素的⿐⼦能辨别1万种⽓味，⼥性的嗅觉⽐男性要灵敏。⽬前全世界有15个“特级⿐⼦”，100多个“⼀级⿐⼦”。
可以说，没有嗅觉参与的尝评活动是不完整的。嗅觉在⽩酒中是对⾹进⾏鉴别。陈储后的原酒，刺激嗅觉后呈现的是不同的⾹感，如：窖⾹、曲⾹、粮⾹、糟⾹、陈⾹、酱⾹等。⽽从⼀瓶好的成品酒我们能
体会到揭盖⽽来的飘⾹，斟酒满杯的溢⾹，饮酒⼊⼝的醇⾹，落⼝的回⾹。这些⾹都是勾调后形成的复合⾹。因此酒体设计时，出呈现不同⾹味感的原酒的量⽐关系⾄关重要。
(4)味觉
最初，在西⽅，哲学领域形成了感官等级制，将视觉、听觉定为⾼级(或认知的、理智的)感官，嗅、触、味觉定位为低级感官(在哲学中)。他们认为低级感官太主观、与⾝体联系太紧密、对世界认识没太⼤作⽤。⽐起⾼级感官体验来，低级感官在传统上被赋予更少的哲学分量，因为它们已经被解释为不过是愉快与⾃我放纵。后来作为等级制度的延续，给感官引⼊了性别维度男性⾼于⼥性，将触觉、味觉、嗅觉归于⼥性的，视觉、听觉归于男性的。尤其是味觉的哲学地位受到很多诋毁。但在现在看来感官等级制度⽆疑是落后的，偏激的，因为味觉在审美中占有重要位置。
在⽩酒鉴评中，味觉占绝对主导地位，没有味觉就谈不上鉴评。
感知味觉的是分布在⾆和软腭上的味觉感受器。味觉细胞通过⼀个突触间隙与初级感觉神经相连，神经递质分⼦的信息包释放进这⼀间隙以刺激初级味觉神经，并将味觉信号传递到⼤脑较⾼级的处理中⼼，形成味觉。
在⼝腔黏膜尤其是⾆上⾯及两侧由凸起和凹槽构成的特殊结构，它覆盖着细⼩的圆锥形线状乳头，乳头
⾥⾯有味觉感受器，称为味蕾。味蕾的数量随年龄的增长⽽减少，味蕾⼀般由40～50个味觉细胞构成，⼤约10～14天更换1次。
从味感物质刺激味蕾到感受滋味，时间仅需1.5～4毫秒，⽐视觉、听觉、触觉都要快，这是神经传递的结果，⽽其感觉的传递需要通过⼀系列次级化学反应来传递，⽐较慢。⾆前三分之⼆的味蕾与⾯神经相通，⾆后三分之⼀的味蕾与⾆咽神经相通，软腭、咽部的味蕾与迷⾛神经相通。
简单地讲，味感产⽣过程就是可溶性呈味物质进⼊⼝腔后，在⾆头肌⾁运动作⽤下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的细胞并与受体结合，结合物产⽣的信号以脉冲形式通过神经系统传⾄⼤脑，经分析后产⽣味感。
味觉有两个重要功能特性。⼀是适应性，即在持续刺激的条件下反应的降低。现实中表现为味觉容易疲劳，但也容易恢复。⼆是混合物间的相互影响，即对不同味的混合物表现出部分抑制或相互掩盖的趋势。
不同地域对味觉的分类不同，⽽从味觉的⽣理⾓度分，只有酸、甜、苦、咸四种基本味觉。⾆尖的茸状乳头对甜味和咸味敏感;⾆两边的叶状乳头对酸味敏感;⾆根部的轮状(廓)乳头对苦味敏感。⽽⾆尖占味觉60%左右，⾆边占30%左右，⾆根占10%左右
在⽩酒鉴评中，味觉对⽩酒主要是进⾏味的鉴别。味觉需与⿐后嗅觉同时感知，才能体会到滋味。好酒能够品出绵甜味、悠长的回味。这是勾调后各种⾹和味达到综合平衡的结果。⽽在酒体设计中，主要就是味与味的博弈，利⽤对⽐、相乘、消杀、转化等味觉作⽤。
(5)触觉
(5)触觉
触觉主要是通过⼿⾜、肌肤感知。触觉是⽣物体感受本⾝特别是体表的机械接触(接触刺激)的感觉，是由压⼒与牵引⼒作⽤于触觉感受器⽽引起的。
在我们⼯作中常利⽤触觉来认识酒：
(1)70度左右的基酒：⽤⾷指和拇指搓、捏酒液，⼿感清晰，塞⼿感强，能很清楚地感觉到⼿指的纹路。就像⼿洗得⾮常⼲净，⽤⾷指和拇指相互搓捏的那种感觉。
(2)60度左右的基酒：⽤⾷指和拇指搓、捏酒液，⼿感较清晰，有塞⼿感，能清楚地感觉到⼿指的纹路，但都较70度左右的酒的清晰度和塞⼿感差，还有⼀种细腻柔滑的感觉，就好像⽪肤上披了⼀层薄薄的细沙，那样轻盈柔滑。
(3)固形物含量较⾼的成品酒外观表现为：整个酒液看起来有粘稠感，酒花均匀、细腻，较同酒度的酒花散得慢，⼿感细腻，柔滑。
(4)仔细观察20吨供盘罐中成品酒酒液：质量较好的成品酒略显微黄或⽆⾊，酒体看起来亮并且放光，轻微搅动略有粘稠感，灌⼦灌⼝的酒⽓幽雅、细腻。酒液沾在⽪肤之后，能保留较长时间的舒适酒⾹，⼿指捻动，会感细腻、柔滑、稠感，喝上⼀⼝，⼝腔会感到酒体是抱团的、不发散，有醇厚感。质量较差的成品酒略呈翠青⾊，酒体反光性较强，灌⼦灌⼝的酒⽓是较单⼀的酯⾹，⼿感⽋细腻、柔滑，较质量好的成品酒粗糙，⼝感⽋醇厚，酒体分散。
综上所述，可以看到，我们可以利⽤视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉来感知⽩酒的性质：可通过视觉感知酒的⾊泽、状态、挂杯性；通过听声⾳可以辨出酒的清浊、新⽼；通过⼝味触觉感知酒的粘稠、绵柔、爽滑等；通过⼿捏、搓等触觉感知酒度、纯固态发酵⽐例及质量档次。但其风味受环境、健康、⼼理、习惯、嗜好的影响也会有所不同。
上述五种感官知觉主要是对⽩酒的物质基础进⾏鉴评，让我们感受到⽩酒之“精”。
⼆、超感官知觉、⼼觉、时觉、神觉
⽬前，据了解⼈类还存在五感以外的第六感、第七感、第⼋感，即⼼觉、时觉(时间感觉)、神觉(空间感觉)，它们都是超感官的知觉。
第六感能在⼀刹那间，直接⽽敏锐地把握到事物的性质，并不需经过曲折的推理或判断的过程。⼴义的第六感所包含的种类很多：直觉性、诀窍、超感觉、⼼灵感应，灵感等等。
第七感也叫时间感觉。科学家认为，在某些⽣物机体内部，可能有⼀种类似时钟功能⼀样的构造，既能对外界的刺激产⽣本能的反应，⼜能从主观意识上决定⽣物体有⽬的有计划地去做某些事情。这是时间觉产⽣的背景。时间觉虽然属于⽣物钟的范畴，但⼜有它的特点，它的产⽣在很⼤程度上是后天形成⽽⾮遗传的。⽽每个⼈的时间觉都会有差异。例如：询问旁边的⼈：“现在⼏点了?”你得到的可能是不同的回答：“快到6点了吧。”“可能过了6点了。”“也许正好6点。”因为他们都没带表，对⾃⼰的时间觉没有充分的⾃信，所以都⽤了不确定的⼝⽓。以上回答就表现出了⼈与⼈之间在时间觉上的差异。若是回答与钟表的时间吻合或⾮常接近，那这个⼈的时间觉应是最好的。
第⼋感，即空间感，⼜称阿赖耶识，也叫神觉。例如：杂技演员常在⾼空⾛钢丝，这时他⾝上的第⼋感觉就会出现，帮助他维持⾝体的平衡，这就是空间位置觉，即第⼋感。
五感主要是对⾷品的物质属性的感知，即为物质享受。第六感、第七感、第⼋感将对⾷品的感知从物质享受上升到了精神享受。
⽩酒既是⼀种物质产品⼜是精神产品，除能引起五觉，也容易触发五感以外的感觉。
好酒，不会使⼈昏醉、头痛，让⼈醉中有醒，醒中有醉，似醉⾮醉，这时⼈们抛开了束缚，极其容易触发灵感，属于第六感。事实上，在古代，酒频频作为“灵感”的催化剂，⽂⼈墨客常常也只有在酒后才能留下名垂青史的作品。
⼈的这些超感官知觉受⼼理因素、地点、时间等因素的影响较⼤。⽐如在不同的时间和不同的地点，饮⽤同⼀种酒，都会有不同的感觉
会有不同的感觉
上述三种感觉(⼼觉、时觉、神觉)是对⽩酒之“⽓”进⾏感悟。在⽩酒鉴评中的运⽤，这三种感觉还需在实践中进⼀步丰富完善。
三、综合感觉
综合感觉是对上述⼋种感觉的综合反映，是物质享受和精神享受的综合写照。
我们在许多的⽩酒感官体验中也证明了“⾹⽓幽雅、⼝感舒适、有益健康”的酒体就会让⼈获得“清⼼舒畅、⼼旷神怡、⾃然唯美”的精神享受，这将是中国⽩酒从物质层⾯上升到精神层⾯的发展趋势。
⽩酒的“五官九觉”鉴评就是通过⽩酒对五官的刺激，触发⼈体九觉，品味⽩酒的“精、⽓、神”，最终实现对⽩酒最⼤限度的享受，“五官九觉”和谐，也是⽩酒品鉴的最⾼境界。