8⽉21⽇，中国影视数码剪辑⼤赛之影像创作论坛如期在BIRTV2019 举⾏。论坛上，纪录⽚导演陈磊从影像风格和创新的⾓度解析了《风味⼈间》的制作过程。
《风味⼈间》既是⼀部美⾷纪录⽚，同时也是⼀部商业纪录⽚，因此它除了将所有主题和故事集中在美⾷上之外，也更注重其传播效果，既要重点考虑传播的⼴度和效率，也要兼顾艺术性和诗意的表达。此外，这个项⽬还是腾讯视频S+现象级的纪录⽚，所以在制作上给予的所有配置和要求是最⾼级别的。
纪录⽚导演陈磊
风味人间的美食食谱《风味⼈间》的制作流程
《风味⼈间》的执⾏总导演陈磊将该⽚的制作分为五个阶段。
第⼀阶段是调研阶段，主要是收集各种资料和专家意见，⽤于提供素材。
第⼆阶段中，整个团队会经过培训和研究的过程形成拍摄前的⽂案，该⽂案的作⽤类似剧情⽚剧本，但它是基于调研结果所做的⼀个故事可能性的预测，⽽实际的拍摄跟现阶段的想象和预测肯定会有差距。所以拍摄⽂案是拍摄过程中讲述故事的⽅向，⽽沿着这个⽅向⾏进会收获更多的东西。
第三阶段是拍摄阶段，这个项⽬的拍摄过程长达⼀年半，因为导演组想要呈现整个四季⾥饮⾷和风物的变化，所以拍摄的时间跨度必须是保证跨越整个四季的。
第四阶段是关键的剪辑阶段。纪录⽚并不像故事⽚有⼀个确定的剧本，⽽拍摄现场会收获很多意外的东西。因为前期调研做的研究都在导演⼼⾥，所以⾯对剪辑时，纪录⽚导演是最了解、最能处理素材的⼈，陈磊本⾝也在其参与的多部纪录⽚《⾆尖上的中国》《⾆尖上的新年》《风味⼈间》中担纲了剪辑师。剪辑过程根据每个导演的进度⼤约会有三到四个⽉的时间，作为执⾏总导演，陈磊最后会对整部⽚⼦的结构再做⼀些调整。
最后阶段才是解说词的写作。⽆论是《⾆尖上的中国》还是《风味⼈间》，它们的制作理念都是从影像叙事出发，⽽解说词是在最后剪辑完成之后才写出来的。
《风味⼈间》的影像设计
在拍摄之前，陈磊作为执⾏总导演对全⽚影像有⼀个整体的设计。在影像风格上他⽤三句话给所有的导演⼀个感性的理解：“纵横千⾥的时空穿越，悲欢离合的⼈间四季，微观世界的波澜壮阔。”归结为两个关键词就是“浓郁”和“奇丽”。
在拍摄⽅⾯因为这是⼀个S+级的纪录⽚，希望相对以往的作品有⼀些突破，因此希望尝试⼀些新的拍摄
⼿段。根据设定的“浓郁”和“奇丽”这两个关键词的影像风格，主摄影机选择ARRI Amira及Alexa Mini，在影像质感和⾊彩上⽐较接近想要的感觉，镜头配备ULTRA PRIME基本组，在影像上更接近电影的质感。但是拍纪录⽚不可控的情况较多，最后还⽤了佳能C200K和Red等稍⼩的机器和Alura 45-250、百微、⽼蛙24F14等长焦或微距的辅助镜头，另外还使⽤了如影2稳定器和悟2⽆⼈机航拍。
本⽚在影像上让观众印象最深的⼀个点在于微观摄影的尝试，展⽰了很多⾷物的微观世界，这是⼤家之前没有看过的视⾓，这其实是微观摄影和CG 相结合的影像设计的呈现。像松花蛋松花结晶的画⾯，通过⾷物的素材加上CG制作的具有动感的特效来呈现蛋内部的世界。这未必是⼀个真实存在的观察视⾓，但这种⼤胆的尝试还会继续使⽤在《风味⼈间》第⼆季当中。
《风味⼈间》的微观摄影
除了微观摄影之外，《风味⼈间》还尝试了纪录⽚拍摄很少使⽤的其他⼀些特殊设备或表达⽅式，⽐如超⾼速1000格拍
除了微观摄影之外，《风味⼈间》还尝试了纪录⽚拍摄很少使⽤的其他⼀些特殊设备或表达⽅式，⽐如超⾼速1000格拍摄和Motion control电脑控制的轨道呈现奇观性的视⾓等等，未来还希望把影像奇观的⼿段拓展的更为⼴阔。
MoCo轨道应⽤
《风味⼈间》的剪辑
在纪录⽚的创作中，剪辑和前期的拍摄⼀样重要，好的剪辑可以为素材⼤⼤加分。陈磊将纪录⽚剪辑分为三个阶段：准备⼯作、纸上剪辑和真正在⾮编时间线上的剪辑。
他⾮常强调准备⼯作的重要性，准备⼯作占到剪辑20%的时间。在这个过程中，最重要的是重新审视⾃⼰的素材，因为纪录⽚实际拍摄会跟之前拍摄⼤纲的预设有很多不⼀样的地⽅，现场还会有很多意料之外的收获。
剪辑不仅仅是把素材连接起来这么简单，它是发现⼀条道路的过程。在动⼿之前，需要长时间⼼⽆旁骛的审慎思索、笔记、回放、再回放，只为顺利到达短暂瞬间的决定性动作：到⼀个剪切点。准备⼯作中的素材整理是⼀个“粗剪”的过程，细致的重新梳理⼀遍素材，同时也要完全抛弃⾃⼰之前对整部⽚⼦的预设，仅仅基于⽬前素材呈现的内容再重新考虑故事的⾛向，这个再创作的过程⾮常重要。
在纸上剪辑环节，陈磊表⽰他在每个⼩故事剪辑前都会看完素材，拿⼀张纸将素材中的场景归类并编排前后顺序，标记每⼀场的时间长度。这个过程就相当于在脑⼦⾥把影像剪辑了⼀遍，感受它可能呈现的效果，这对于未来在拍摄现场分镜头会有很好的帮助和训练。这个过程以视觉表达的逻辑为主，以画⾯的叙述为剪辑的主要考虑，⽂字叙述和声⾳在这个阶段并不⽤考虑太多。
在真正的时间线剪辑阶段，基于前期准备的基础之上，结构、详略、主题调整都已了然于胸了，此时要做的更多的是到合适的剪辑点。剪辑是⼀个需要耐⼼的事情，要通过不断地试验到最好的⽅法。也许⼀个故事有⼀百种或者⼀千种的剪辑⽅法，但总有最合适的，需要不断尝试去寻。陈磊进⼊电视台的第⼀个⼯作就是帮助前辈⽼师剪⽚⼦，他认为从剪辑开始接触影视制作这个⾏业是⾮常好的，在剪辑过程中可以学习别⼈的拍摄，知晓影⽚最终呈现的形式和样貌。他有⼀个习惯就是每天给⾃⼰设定⼀个⽬标——⾄少剪出⼀分钟的段落，这样就不会停滞不前。
对于《风味⼈间》来说有三种剪辑的可能性⽅式。⼀是讲故事，⽤剪辑来形成故事的结构。剪辑是重新创作的过程，⼀开始设想的故事⼤纲可以与最后的剪辑完全不同，但它提供了⼀个蓝本，后续还有很多变化。
在剪辑《风味⼈间》的时候他⽐较遵循纪录⽚的习惯——⼀个故事不超过8分钟。8分钟是基于50分钟左右的长纪录⽚⽽⾔，以BBC为代表模式每集有6到7个故事，每个故事不超过8分钟。但他有时也会尝试突破这个8分钟的规律。剪辑到了⼀定层⾯的时候会更注重结构。像⼩麦的故事和“臭味”⾷物的故事，是⼀个13分钟左右的故事，结构⽐原来的模式更复杂，这两个故事中会有全世界三到四个地⽅的内容来共同进⾏叙述，最后形成完整的对于事物全球性视⾓的故事。
第⼆种是表现性的剪辑。除了结构之外，剪辑在表现形式上也⾮常重要，特别是在呈现⼀个⾷物最美的
状态或者⾷物⾼温形成的变化时，完全呈现⾷物美的⾼光时刻。表现性剪辑⼀⽅⾯体现在对时间和空间的把控。是将时间放⼤还是缩⼩？对空间的选择或者景别的选择？同时，剪辑时也会考虑到⾳乐和⾳效，表现性的剪辑会更多地带⼊⾳乐进去，情绪合适的⾳乐更容易让剪辑师更好的带进节奏。
除了⾷物之外还有⼈物的表现，在拍摄葡式海鲜饭的⼤师出发时就采⽤了表现性的设计。调研时第⼀印象是他的粤语，导演想给⼈物设计适合他个性的表现⽅式，因此剪辑时也会配上类似《英雄本⾊》的出场⾳乐。
⼈物出场的表现性剪辑
第三是长镜头的设计。长镜头内部所做的调度，所希望呈现的元素也是剪辑的另⼀种表达⽅式，这不是在后期完成的，⽽是在前期对镜头的设计中完成的。在缙云拍摄的长镜头中，当地的千年民居村落保留的⾮常完整，设计之初就希望呈现整个建筑的空间特⾊。在拍摄前设计了很多点，这些点实际上⽤分切镜头来呈现也是完全可以的，因为⽚中制作⾷物的⼈物也⽣活在这个空间⾥，所以希望⽤长镜头来表达。
长镜头内部调度
长镜头中⼈物穿梭在民居⾥，在不同点中出现了最终制作这道⾷物的各种⾷材，最后到厨房把⾷材汇聚
到锅⾥做成⼀道菜。陈磊对长镜头的理解就是⼀个镜头内部的准则，剪辑的思维对创作者来说⾮常重要，即便是在没有剪辑的长镜头⾥仍然存在剪辑的思维。在拍摄现场，好的导演和摄影师，都需要有现场剪辑的思维，进⼊⼀个空间体会这个空间，并通过镜头和景别的设计呈现这个空间。分镜头也是剪辑思维的表现，对制作者来说⾮常重要。
陈磊⼊⾏的⽼师，⼀位纪录⽚的前辈曾经送给他⼗⼆个字，所谓剪辑，就是“先先后后、长长短短、多多少少”，实际上也就是顺序、长短和取舍的问题。剪辑很复杂，其实也很简单，他也希望有志于做纪录⽚剪辑的⼈能够专注做这件事，让其成为⼀个真正的体。
END
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