清朝饮食文化
清朝饮食文化
一、清朝饮食机构
大清朝继承中国历代衙门管理制度的传统，事无巨细，都要记载。皇帝吃喝，由御膳房管着;生病吃药，有太医院照料，无论食单、脉案，都记录存盘，一有问题，一定可以到该负责的人。这些清宫档案保存的仍多，所以20年前，许多专家前往故宫博物院，希望到清宫美容养颜的秘方，闹腾好一阵子，也没啥发现。管理人员不胜其扰，干脆将档案整理、提供学者研究。其中较有趣的是2001年，中国第一历史档案馆编辑、整理并影印出版的《清宫御档》。2003年，中国第一历史档案馆又与承德市文物局合作，编辑《清宫热河档案》出版，都有宫廷膳食的纪录。只要仔细比对，就可以知道大清朝皇帝们一直保持游牧民族的饮馔风格。
二、清朝宫廷佳肴
1.火锅的盛行
清宫御膳食谱上有“野味火锅”，用料选取山雉等野味。乾隆皇帝吃火锅成癖，他曾多次出游，每到一地，均备有火锅。相传嘉庆皇帝时，宫中曾大摆“千叟宴”，全席共上1600余个火锅，应邀品尝者达5000多人，成为历史上最大一次火锅盛宴。
2.洛阳不翻饼
据传，清康熙年间，皇帝常微服出访。一日，他长途跋涉至洛阳栾川时饥肠辘辘，正好看到一个老太太在茅庵前烙饼，就上前讨要。当时饼还没熟，可康熙等不了，一边说“不用翻了，救命要紧”，一边抓起饼来狼吞虎咽。老太太也觉得奇怪，往日里烙饼总要翻几遍才能熟透，今天不用翻就熟透了。皇帝一气吃了5个黄澄澄的玉米面烙饼，觉得分外香甜。他吃罢要给老太太银子，可老太太不要，他就在纸上写下“大救驾”和自己的名字相赠。从此，人们制作这玉米面烙饼便不再翻面，而饼似乎比以前更好吃了。
3.好吃的炸焦丸
相传乾隆年间，皇帝出巡来到洛阳，游龙门时，香山寺住持想好好招待他。厨师知道乾隆爱吃又酸又甜的“樱桃肉”，可出家人不能动荤，经过深思熟虑，厨师决定用当地盛产的红薯
粉条来制作“樱桃肉”。乾隆尝罢连连称赞，当场赐名“洛阳焦炸丸”。一时间，物美价廉、常见易得的焦炸丸不仅风行皇宫府院，还在民间极受欢迎。直到现在，逢年过节，洛阳多数家庭的餐桌上还都少不了这道菜。
三、清朝饮食习惯
1、皇帝饮食
这几年流行清宫剧，从1644年顺治入关到1912年宣统退位为止，十个皇帝大该都演全了。大清灭亡迄今也有一百多年，历史久远，世人对皇室又一向好奇，许多传闻不胫而走，但大多荒诞不经，有的还真到了匪夷所思的地步。1987年，意大利导演贝纳多·贝托鲁奇拍《末代皇帝》，讲述紫禁城中各种事物时，全用西方想象，诸多穿凿。本来，这种东西不值识者一哂，但对不知情的大众，却造成极大影响，甚至影响历史认识。清宫大戏中有许多满汉全席，御膳等名目，似乎认定大清朝都是“钟鸣鼎食”，穷极奢侈之能，也都属于这种情况，积非成是，影响匪浅。
大清皇帝经常行围打猎，也爱吃鹿肉。乾隆44年，皇帝率领大队人马，在关外哨鹿，一旦
有所收获，通通交御膳房处理。光是6月3日起到6月18日的半个月中，御膳房使用的食材中，包括了8只狍、2只鹿，还有晾鹿肉40块、鹿尾5个、肥鹿肉条40对、细鹿肉条1盘、肉条150把、鹿舌7个。这么多的鹿肉，虽不是皇帝一个人吃完，但也够瞧。
皇帝用膳并不都如常人一般一日3餐，有的多，有的少。如清朝皇帝，一般每天只吃两顿饭，即早膳和晚膳。实际上，不论是两餐制还是三餐制，皇帝都不会挨饿的，中间会有点心小吃什么的。
皇家自称孤家寡人，这在吃饭时体现最明显，也是自己一个人吃，在专设的桌子前单独进餐，民间欲称“吃独食儿”。虽然皇帝喜欢吃独食儿，但吃饭时不会就他一个人，旁边会有侍候的宦官——侍膳太监。因为菜太多，桌子摆得满满的，用餐时远处的菜会不会便够不着?这不必担心，皇帝吃饭时并不用自己夹菜，太监会送到嘴边。
皇帝用膳时，除了太监在场，不远处还会站着听赏的人，如宠臣、皇子。皇帝不想吃，或是一时高兴，更多时候是吃不完，就会把美食赏赐下去。被赏的人只能在另设的桌子前，站着吃完。因为是皇帝赏的，即使不饿不想吃也得吃，而且要表示“味道好极了”。
2、宫女饮食
古代美食食谱大全 宫廷是全国最富有的地方，入宫当宫女按理说，不会如在一般人家家里当侍女那般，偶尔还有吃不饱穿不暖的时候，紫禁城的宫女应该在吃饭方面不存在吃不饱的现象，而清朝的宫女也不如明朝时那样，明亡时，“宫女至九千人，内监至十万人”，人愈众用柴愈多，故“宫中用马口柴、红螺炭，以数千万斤计”。[2]偌大一个清朝廷，养这几千宫女已经是不成问题的。可事实上，这些宫女确实长年都只能吃个八分饱。原因又何在呢?
“我们多少年没吃过鱼，怕身上带腥气味。如果当着皇帝太后的面，身上突然冒出脏味儿来，那叫‘大不敬’，丢了差事是一定的，可能姑姑和掌事儿的也得受连累。惟一的'办法是严格控制饮食，每顿饭只许吃八成饱，姑姑用眼角一瞟，马上就得把饭碗放下。轮到夜间上夜，虽然夜里有顿点心，可谁也不敢吃，由晚上直饿到天亮。”[3]
虽然有不少规矩，但宫女的饮食还是不错的，据一些宫女的回忆录可知，宫女在宫里吃饭是有严格的季节性的。比如大年初一，一定给宫女吃春盘，也就是春饼、盒子菜。这些春盘有圆有方，数目不等，有12、16、18个不等的珐琅盒子，盒子里放有细丝酱菜、熏菜，如青酱肉、五香小肚、熏肚、熏鸡丝等等，甚是丰富。到了五月初一，还有各种馅的粽子吃，中秋也吃月饼，重阳节吃花糕，由夏至到处暑，宫女每人每天还可以赏一个西瓜，但宫女忌生冷，谁也不敢多吃。[4]
四、清朝的瑰宝-满汉全席
满汉全席是由满族汉族两种不同风味肴馔经过御膳房整合而成的盛大筵席。这种满汉全席只有皇室贵族才有权举办。其规模盛大,程式复杂,满汉食珍俱备,南北风味兼有,菜肴达三百多种,堪称 “中国古代宴席之最”。 它大致可分为蒙古亲藩宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴、节令宴。[5]
蒙古亲藩宴,是皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴,一般设宴于正大光明殿,由满族一、二品大臣作陪。
廷臣宴,是皇帝为表示施恩来笼络属臣所设的御宴,每年循例于上元后一日即正月十六日举行。届时由皇帝亲点大学士、九卿中有功勋者参加,蒙古王公也参加。宴所设奉三 无私殿,宴时循宗室宴之礼,皆用高椅,赋诗饮酒。赴此宴是廷臣受皇帝惠顾的一种象征。
千叟宴是清朝宫廷的大宴之一。有清一代，共举办过4次，第一次在康熙五十二年(1713)农历三月二十五日，第二次在康熙六十一年(1722)农历正月，第三次是在乾隆五十年(1785)正月，第四次是在嘉庆元年(1796)正月，宴会的主人分别是康熙皇帝、乾隆皇帝。宴席名称分别为：重在社会教化的老人宴、缅怀往事的千叟宴、意满志得的盛宴、落日余晖的豪言。 [6]
九白宴,是皇帝招待蒙古部落献贡使臣之宴。“九白”是蒙古部落进献的贡品之代称,即白蛇一、白马八。招待蒙古献九白之使臣,故谓之九白宴,每年循例而行。
五、清朝饮食文化弊端
在清代幼年即位的小皇帝中同治是寿命最短的一位。他是咸丰惟一的儿子，从小娇生惯养。短命的原因，与营养不良有关系。同治六岁即位，皇帝虽小，御膳却按照皇帝份额供给。但每膳都赏给他身边的一名御前太监张文亮“替吃”。张有一副福相脸，一张乖巧的嘴，深得慈禧的喜爱。张文亮吃毕，还要替皇帝到母后皇太后慈安、圣母皇太后慈禧面前去谢恩。御膳都让太监吃了，皇帝自己吃什么呢?
同治帝一日两膳吃两宫皇太后赐给的食品：小米粥、豆沫粥、糙米粥、羊肉丝疙瘩汤、甜浆粥、柳叶汤、面片汤、豆腐片汤等。六岁儿童正处在长身体的重要时期，仅吃汤粥根本无法饱腹。他有时饥饿难忍，闯进太监的住处偷太监的东西吃。被太监发现后，立刻夺过丢掉。有的太监想给小皇帝一些吃食，又怕皇太后知道怪罪，犯欺君之罪，只好装聋作哑，按照规矩办事。同治帝六岁即位到十九岁病逝，皇帝龙身贵为天子，却没有健康的体魄，年纪轻轻便一命呜呼。但是为了显示皇帝的尊严，每膳都摆样子自欺欺人。可见清宫刻板的饮膳
制度，造成极大的浪费。这是清宫饮膳制度的弊端所在。
综上所述，清朝文化制度虽有很多僵硬需要变通的地方，但其促生的满汉全席及各种名吃也为中国饮食文化做出了必要的贡献，是我国的瑰宝。
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