风味人间
第一集：山海之间
不同的地理条件造就了人类千姿百态的生活方式，中国拥有最富戏剧性的环境和气候，从荒漠到平原，从山地到海洋，人们因循自然从食物中获取能量，竭尽材质，用美味慰藉家人，让我们穿越四季，跨越山海，开始一场采集风味的旅行。
新疆库尔特：天气转凉阿勒泰深山中的夏季牧场，毛勒提别克整理自家羊，仔细挑选出最强壮的牲畜，准备踏上征程。四岁的外孙吾尔恩被委以重任挑选一只羔羊，今天要用它款待到访的客人。山地放养的阿勒泰大尾羊，肥腴的脂肪下，肉质极为细嫩，毛勒提别克家的夏牧场位于阿尔泰山南麓，在这里，野草、羊、哈萨克人之间，一直保持着微妙的平衡。当年生的羔羊肉质幼嫩酥软，油脂丰沛，浓香清甜，只要清水炖煮，就是难得的夏季美味，这是夏天里最后的团聚，等待毛勒提别克的将是连续几天的风餐露宿。外孙吾尔恩也要告别牧场到山下的定居点生活。
入夜，乌云散去，凌晨踏上征途，人类从逐水草迁徙的动物那里获得灵感，开始游牧。夏秋
牧场之间，直线距离接近九十公里，山路崎岖，他们要用整整七天才能走完，每一年草木枯荣，毛勒提别克都沿着季节指引的方向辗转不停，羊不仅是能量来源，也是他们全家的生计所系。
新疆乌伦古河南岸：三个月后，毛勒提别克迎来真正的考验，迟来的降雪让他比预期晚了近四十天才得以进入冬牧场，他们的牲畜状况不太好，冬牧场身处荒漠，积水是唯一的水源，草料稀少，毛勒提别克需要严格控制，羊啃食范围保证他们安全度过严冬，那是明年的希望。
内蒙古新巴尔虎左旗：冬季，牧民蓄养的多为成年羊只，中国牧区最东端呼伦贝尔，人们用一种复杂的方式烹饪多年生羯羊，卵石内部炙烤，奶桶封闭增压内外同时加热，带皮闷烤的羊肉汁水丰盈，并带有独特的炙烤香，极致的味觉体验在羊胸口，刀锋过处，张力十足的油脂迎刃绽开，绵密浓烈，余香满口。
新疆乌伦古河南岸：寒冷荒漠里也有美味，马肉是哈萨克牧民重要的越冬储备，化雪取水，准备腌制马肉，吾尔恩和妈妈特地从80公里外的定居点赶来。哈萨克族的食谱中，马肉马肠占有特殊地位，牧民传统的保存方式不经意将其塑造成美味，那是寒冷和时间对它的改变。
马肉高蛋白低脂肪，用新鲜马肉炒制的库尔达克，牧民一年中只有一次吃到的机会，接下来，真正的美味才开始酝酿。马肋排，肥瘦相间，肉质最为细嫩，被慎重地穿进马肠中，在肠衣的保护中，制成哈萨克人重要宴席上的待客上品。入夜，气温骤降，马肉马肠在低于零下20 摄氏度的环境里急速冻结，最大限度保鲜。第二天，冬肉在烟火气中苏醒均匀脱水，表层慢慢转化为焦糖，由表及里凝敛风味，悄然出香。制作马肉马肠，牧民至少要把它晾挂一个月之久，在肠衣的密闭保护下，马肉、肋骨、脂肪协同分解和转化，从容积累风味物质，造就哈萨克族的标志性美食——熏马肉马肠。
安徽南南屏村：哈萨克人用寒冷保存美味，生活在其他地区的人们对贮藏以及风味的孕育也各有心得。冬至宣告一年中最冷时节的到来。传统农家年底杀猪，要妥善腌制，以备长期食用。汪兆慧尤为在意猪后腿，这是制作后腿的原料，盐分的拿捏最关键，用盐不足容易损坏，用盐太过则阻碍生腿脱胎换骨进化成火腿。祖辈的经验，二十多年腌制的实践，汪兆慧下手自有分寸。徽州，冬季最低温徘徊在冰点以下，湿气弥漫，方便盐分缓慢而持久地深入腿肉内部。中国传统火腿的制作依赖天时地利，产地局限于长江流域和云贵高原。火腿是中餐厨师的秘密武器，也是很多传统菜肴里的无名英雄。经典淮扬菜大煮干丝，出神入化的刀工并非单纯炫技，而是为了迅速吸收滋味，毫发般的细丝，浸入以火腿和母鸡熬制的高汤，
片刻出锅，既保持干丝应有的柔韧，又最大限度的汲取火腿的精华。一个多月之后，汪兆慧开始密切关注天气，腌好的咸腿待脱盐晾晒。火腿肉越晒越香，曝晒是皖南火腿的必经之路，南屏村四面环山，峰聚拢水汽，难见天日为避免火腿表层回潮，反复晾晒是当地人的应对之道。
远在西班牙的多纳托先生，也在应对阴郁连绵的天气，控制好窖藏室的温湿度关系到几百条火腿的成，与中式农家火腿不同，西班牙火腿的风干、窖藏都在室内，火腿表面蒙着白菌丝是内部熟成良好的标志。
西班牙韦尔瓦：大西洋的丰沛水汽遇到阿拉塞纳山脉阻挡而聚焦形成相对稳定的微气候，小镇哈武戈坐落山中，每年出产数万条伊比利亚火腿。以哈武戈为中心，遍布火腿加工厂，多用酒窖陈放火腿，批量化生产的火腿，定期涂油，调整悬挂位置，甚至规定肉面的朝向，窗户开合的尺度，标准化的操作流程，人力的悉心养护，这是火腿进化的路标，指引他们通向完美风味的终点。与大工厂标准化生产的火腿不同，多纳托的窖藏室出产不多，每条火腿都有机会发展个性。微生物是这里最勤奋的隐形工作者，在他们的努力下，蛋白质和脂肪得到全面水解，释放出大量游离氨基酸和挥发性香味物质，熟成之后的火腿，滋味上的表现力竟
美食家食谱制作能激增几十倍。火腿既成，吃起来也有讲究，在创造力四溢的西班牙人那里，火腿切片享用，都变成了一场仪式满满的互动表演。火腿是西班牙人引以为豪的名片，几乎每一个西班牙人都能说出相关的谚语。
安徽南坪村：春节将至，上一年腌制的火腿已经完整经历四季，要隆重地走上年夜饭的餐桌。相比西班牙人吃火腿的形式，中国人更注重火腿烹饪后的味道，汪兆惠认为火腿只需简单烹制。而在传统专业人士手中，不同部位，各有菜市，讲究因材施教，火腿上方，肥瘦相间，滋味醇和，是传统厨师无比珍视的部位，上方调和冰糖与蜜汁，蒸制四小时，这是火腿以主角身份的惊艳登场，繁复的制作，酥烂剔透的口感，咸鲜与甘甜，在这里奇迹般相逢。
保鲜手段多元的今天，贮藏不再那么重要，然而历经岁月凝练的风味依然在餐桌上千回百转，不论是热气腾腾的上桌，还是直接食用，把鲜肉修炼成火腿，东西方工艺异曲同工，这是来自欧亚大陆两端的不谋而合。
谷物仍然在中国多数地区，占据着饮食的统治地位，主食带来的幸福感和安全感，在中国人的心中根深蒂固。
河南孟津：五月下旬，临近芒种，河洛平原即将迎来收获，这里地势平坦，热量充足，是小麦的主产区。此时的小麦，灌浆饱满，尚未黄熟，显微镜下，麦粒内部汁水充足，糖分尚未转化成淀粉，爷爷将用它制作一种美味。这种叫碾转的食物，曾经是青黄不接时农民的应急口粮，如今变成了尝鲜的季节性美食。脱粒、去壳、入锅汆炒，老两口得费上大半天功夫，旺火深锅，炒出的麦粒不焦不湿，充满弹性，青麦粒糖分高，天热容易腐坏，阴干后要迅速上磨碾压。碾转并可以旺火爆炒，麦香热烈扑鼻，但爷爷更中意凉拌，当季鲜蒜捣碎成泥，伙同辣椒、花生碎、香油、醋汁，共同烘托这青麦的甜香。
甘肃漫山：沿黄河向西地势陡升，十月寒露之后，陇中高原上，陈生富一家下田收获。土豆，如今是地球上种植地域最广的作物，生活在高原上的人们，把土豆宜菜宜饭的特质发挥到极致，土层深厚疏松，日照充足，土豆呈现出透亮的啫喱状，这是支链淀粉含量高，糯性大的表现，最适宜舂制当地的一种特食物。
法国：让土豆产生奇妙变化的不止有中国人，在法国牛奶溶化土豆泥，搅拌均匀后加入大量奶酪。阿里高，来自牧业发达的法国南部，当地特产拉吉奥尔奶酪，在土豆泥的附着下，加热后韧性得到最大延展。