营养健康食堂评价细则
项目
建设内容
评估方法
分值
评分标准
得分
基本要求
2分
食堂在3年内无食品安全事故，2年内不曾被行政监督部门处罚。
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1.任意一条未达到的不予验收。
2.处罚指被市场监督管理、教育、卫生等行政管理部门处警告以上的处罚。
食堂为无烟环境，且有禁止吸烟标识。
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营养健康食堂应按照《餐饮食品营养标识指南》对菜品进行营养标示。
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食堂应取得当地市场监督管理部门餐饮服务单位食品安全量化分级管理等同良好及以上等级评价。
2
达到食品安全量化等级A级三星的得2分，A级二星、B级三星的得1分, B级二星、A级一星的不给分。
组织管理18分
成立营养健康管理委员会。鼓励单位主要领导担任营养健康管理委员会的负责人，亲自抓建设工作的落实。营养健康食堂创建具体工作有专人负责，由后勤或工会负责人担任，工作小组组织健全，职责明确。由工会、后勤部门、职工代表等组成营养健康食堂监督小组，对营养健康食堂工作进行监督；收集和整理用餐人员对食堂工作提出的意见和建议。
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5
1.单位一把手领导担任负责人得3分；分管领导担任得2分；无主要负责人担任，扣3分。
2.营养健康食堂创建具体工作有专人负责，工作小组组织健全，职责明确（1分）。
3.有营养健康食堂监督小组（1分），对营养健康食堂工作进行监督；收集和整理用餐人员对食堂工作提出的意见和建议。
有营养健康食堂工作计划及实施方案。制定适合本单位的营养健康食堂工作计划及实施方案，详细列出营养健康食堂工作的组织管理、健康教育、供餐服务、人员设置和培训等具体事宜，并定期开展自查，保证和促进用餐人员食品安全及营养健康各项措施的有效开展。
5
制定适合本单位的营养健康食堂工作计划及实施方案（每项1分），详细列出营养健康食堂工作的组织管理、健康教育、供餐服务、人员设置和培训等具体事宜（2分），并定期开展自查（1分）。
完善食堂的营养管理制度，做好食物消费量记录；根据带量食谱、用餐人数、原料损耗计算食物消费量，特别是油、盐、糖的人均摄入量，记录计算过程、原料出入库时间、重量；每周汇总记录。有书面材料及工作档案。
8
健康美食低能量食谱各类食物采购及消费的台账记录制度，无食物消费量记录扣2分，油、盐、糖的人均摄入量不齐全各扣2分。营养管理制度不全最高扣8分。
营养健康教育15分
采用多种形式宣传营养健康知识、营造营养健康氛围，在显著位置张贴、悬挂、摆放材料或播放视频，宣传有关膳食营养、营养相关慢性病防治、节约粮食等政策、知识，适时更新。在显著位置宣传《中国居民膳食指南》和中国居民平衡膳食宝塔。应在显著位置宣传能量和脂肪的一餐摄入量建议。在食堂或其他场所提供可以自由取阅的小册子、折页、单页等宣传材料，对营养健康知识、营养健康食堂管理等内容进行介绍。
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6
无宣传扣6分，无《中国居民膳食指南》或中国居民平衡膳食宝塔,扣2分，无更新扣2分；有宣传品宣传内容不正确，按照数量比例扣分。不便于取阅扣1分。
以食堂为主体组织、举办膳食营养相关活动，包括营养健康专题讲座、知识问答等，每年度不少于1次。
4
以食堂为主体，开展用餐人员营养健康厨艺比赛、膳食知识问答等活动，每年开展1次得2分。定期开展营养健康讲座，每年开展1次得2分。
在食堂或相关场所摆放身高及体重测量工具、体质指数（BMI）测试盘、电子血压计等设备并定期维护，供用餐人员进行健康自测、自评。
4
未摆放自测、自评设备扣4分，种类少酌情扣分，未进行定期维护、导致设备不准或不好用扣2分。
设立意见簿、意见箱或其他方式，征求用餐人员的意见、建议。
1
无相关通道扣1分。
供餐服务45分
提供的食物种类应符合中国居民膳食指南的推荐要求。除调味品外，早餐提供不少于5种食物，午餐不少于10种，晚餐不少于5种。每一餐食谱中应提供至少三类食物。每周食物类别及品种达到最低要求：谷薯杂豆类-5种，蔬菜水果类-10种蔬菜、提供水果，水产禽畜蛋类-5种，奶及大豆类或其制品5种。使用多种植物油。不用或少用氢化植物油，如使用应进行公示。
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10
一餐菜肴品种未达到要求扣2分，每周品种未达到要求酌情扣分。
进行油盐糖使用量管理。建立健全油盐糖(包括含油盐糖的各种调味品)采购、使用台账制度，记录采购量、入库时间、重量，并计算人均摄入量。定期公示每周油盐糖(包括含油盐糖的各种调味品)使用量和人均每日摄入量，要达到本地减盐目标。逐步实现《健康中国行动（2019-2030年）》的限量目标，即每人每日食盐摄入量不高于5g，成人每人每日食用油摄入量不高于25～30g，每人每日添加糖摄入量不高于25g。
12
无台账记录扣12分。未记录采购量、入库时间、重量各扣2分，未计算人均使用量扣2分，未进行每周统计记录扣2分，未及时公示扣1分，食用盐消费未达到各省减盐目标扣1分；未达到《健康中国行动（2019-2030年）》推荐的每人限量目标扣1分。其余未达到要求，酌情扣分。
采用健康烹饪方法。各种原料应先洗后切。优先采用拌炝、旺火急炒或小火炖煮、淀粉勾芡等减少食物营养成分损失和保持自然风味的烹饪方法，少用油炸、油煎、烟熏、火烤、盐渍、加碱等烹饪方法。减少使用腌腊制品、动物油脂烹调食物。创新开发菜品的烹饪方法，在保持菜品风味特的基础上尽量减少油、盐、糖(包括含油盐糖的各种调味品)的用量。
8
未先洗后切，扣1分；煎炸食品一周超过2次扣1分；熏制、腌制食品一周超过1次扣1分；菜肴用油、盐（包括高盐调味品）、糖未做到减量，每项扣2分。
减少高盐、高糖及高脂食品供应，如供应，应进行健康风险提示。食堂就餐场所若提供盐、糖，应有相应健康提示，如“每日盐摄入不应超过5g，食盐摄入过多有害健康”、“每日添加糖摄入应不超过25g，添加糖摄入过多有健康风险”等。食堂提供自制饮料或甜品时，应标示添加糖含量。
6
职工食堂发现售卖含糖饮料或高盐、高糖及高脂食品扣3分，售卖并不提示风险再扣2分；提供盐、糖、自制饮料或甜品时，未进行相应提示扣1分。
自由取餐的单位食堂应在显著位置公布菜品目录，鼓励公布带量食谱；提供套餐或份饭的单位食堂应在显著位置公布带量食谱。
6
自由取餐的食堂有下周菜品目录3分，公布带量食谱3分；提供套餐或份饭的食堂应公布带量食谱6分。
鼓励制定合理营养配餐计划。提供固定套餐或份饭的单位食堂，一周内食谱尽量不重复。鼓励自由取餐的单位食堂提供标准化套餐，并提供标准化套餐的食物原料和油、盐、糖等调味品的重量。
5
此项为加分项，未做到不扣分。有标准化套餐加2分，提供食堂供应的标准餐的食物原料和油、盐、糖等调味品的重量，加3分。
采用分餐制供餐。食堂用餐人员应一人一份（套）餐具，一人一份（套）饭菜，一人一份（套）饮品，独立用餐。自由取餐的单位食堂在每道菜品器皿内配备公勺或公夹。如食堂可提供桌餐服务，应在每道菜品器皿内配备公筷、公勺等分餐工具，并引导用餐人员使用。
3
在食堂就餐场所醒目位置摆放就餐用具并明示取餐流程（1分）；餐费结算处宜留出餐具餐品放置空间，并保持清洁卫生（1分）；应及时对用餐完毕的餐具进行回收清理（1分）。如食堂可提供桌餐服务，未在餐桌上摆放公筷、公勺等分餐工具扣1分，上餐时未在每道菜品器皿内配备分餐工具扣1分。
鼓励自由取餐的营养健康食堂使用智能化评价系统，指导配餐和用餐。
5
此项为加分项，未做到不扣分。有智能化系统加5分。
鼓励营养健康食堂根据用餐人员健康需要，向肥胖或患有营养相关疾病人提供特殊营养配餐。
5
此项为加分项，未做到不扣分。有低盐菜加2分，有低能量菜或不同能量等级的营养餐加2分，有低脂肪菜加1分。
人员要求10分
配备或聘请配备有资质的专（兼）职营养师、营养指导员或营养配餐员。营养师、营养指导员或营养配餐员应具有不同人营养配餐和管理能力，指导餐厅采购、配料和加工，菜品营养标识，制定菜单和菜品制作标准，开展餐厅的营养教育，指导服务人员帮助顾客合理选餐。
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5
未配备或聘请有资质的营养师、营养指导员或营养配餐员扣5分，单独无营养师扣2分、无营养指导员或营养配餐员扣2分，未开展工作职能扣2分。
定期组织从业人员进行营养健康知识和技能培训，加强考核管理。食堂负责人和营养配餐员应每年度不少于20学时培训。从业人员应重点接受食品安全及营养知识、食物采购、储藏、烹饪以及“三减”等方面的培训，厨师应接受低盐、少油、低糖菜肴制作技能培训。
5
未培训扣5分，培训学时未达标扣2分；培训内容与膳食营养知识无关扣3分。
自我评估10分
创建初期，应先对用餐人员的营养健康相关知信行情况、对食堂的满意度、膳食结构，以及食堂的各种食物采购量、油盐糖及高盐调味品的使用量进行摸底调查。
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5
未开展摸底调查扣5分，调查内容不全酌情扣分。
每年评估一次食堂在组织管理、环境建设、供餐服务、人员管理方面所做的工作，评价食堂员工及用餐人员营养知识知晓率、膳食结构、油盐糖使用量以及用餐人员对食堂满意度等的改善情况以及对食堂改良的接受度。
5
未开展评估扣5分，评估内容不全酌情扣分。
结合单位体检，评估食堂对用餐人员健康状况的影响。
5
此项为加分项，未做到不扣分。评估单位健康食堂建设对用餐人员健康状况的影响加5分。
合计
100（+20）