摘 要：㊀２０１８年，上海餐饮产业推进创建绿餐厅，提升行业能级㊂上海餐饮业积极开展创建绿餐厅活动，促进消费升级㊁结构优
化㊁模式创新等工作，持续保持全国领先地位；引领品牌创新
上海美食早餐食谱大全转型，推进市场繁荣㊂在网络㊁资本和技术等新动力推动下，
未来无界 的市场细分㊁跨界整合以及资本技术智慧将占据更
多餐饮空间；服务好进博会，提供餐饮保障㊂上海市商务委全面
动员，提升全市餐饮服务水平，打造城市服务品牌㊂２０１８年１１
月，上海成功举办首届进博会，全面检验上海餐饮业高质量的服
务能力㊁服务水准，展示上海国际化大都市的核心价值㊂
一 2018年上海餐饮产业发展概况
２０１８年上海餐饮市场规模持续扩大㊂在消费升级的推动下，餐饮消费深化供给侧改革，坚持以高品质发展为导向，创新引领加快进入餐饮新时代㊂上海市统计局公布的数据显示，２０１８年上海社会消费品零售总额达１２６６８ ６９亿元，比上年增长７ ９％，分行业看，住宿和餐饮业零售额１０９９ ８６亿元，增长４ ２％㊂上海餐饮市场规模不断扩大，成为上海消费市场的重要力量㊂
二 2018年上海餐饮业高质量发展
当今时代，上海经济已从高速增长阶段转变为高品质发展阶段，而餐饮业也历经多重变化，借首届进博会东风，在上海市商务委指导下，全面提升上海市餐饮服务水平，打造城市服务品牌，展示上海作为一个国际大都市的核心价值㊂
（一）建设“上海特小吃馆”，推介餐饮文化
为确保首届进博会的餐饮食品供应，上海市商务委启动了 餐饮服务升级项目 ，编制了‘上海餐饮业服务接待培训教材“，重点组织了展馆内餐饮企业开展食品及原料供应和配送㊁食品安全和服务礼仪培训，在全市层面开展１０场餐饮及食品供应行业培训，确保餐饮食品安全和供应保障服务㊂为确保进博会期间 吃得安㊁吃得上㊁吃得好 ，市商务委员会坚持 四个结合 ：一是固定餐饮和临时餐饮相结合；二是常规供应和应急供应相结合；三是普通餐饮和特餐饮相结合；四是集中就餐与分散就餐相结合㊂确保 吃得安 ，启动 中转物流总仓配送模式 ，使食品原料１００％可追溯；确保 吃得上 ，添加移动餐车㊁移动厨
房和临时供餐点；确保 吃得好 ，打造 上海特小吃馆 ㊂建设 上海特小吃馆 进驻大型展会，也是本届进博会餐饮保障的一项首创㊂
上海特小吃馆 位于国家会展中心，总营业面积约２２００平方米，海派风味浓郁，汇聚了大量具有不同历史传承㊁不同市场定位㊁不同产品特㊁不同品牌形象的餐饮企业，包括杏花楼㊁沈大成㊁大富贵㊁王家沙㊁南翔馒头店㊁德兴馆㊁宁波汤团店㊁大壶春等老字号品牌，光明乳业㊁老盛昌汤包㊁中饮巴比馒头㊁虹口糕团㊁吉祥馄饨㊁小杨生煎㊁鸿瑞兴㊁蔡先生等上海市政府实事项目 早餐工程 企业，还有凭借素食制作技艺荣获 国家非物质文化遗产 称号的功德林，被誉为 海上净素第一楼 的春风松月楼，牛奶棚㊁新雅㊁红宝石等 上海名牌 企业，以及２１ｃａｋｅ等新崛起
的互联网品牌餐饮企业㊂为了丰富进博会期间餐饮结构，不少企业研发新品，如大富贵推出四喜烧麦㊁虾仁小笼，并且提供红肠㊁盐水牛肉等小吃以满足外宾需求㊂进博会期间， 上海特小吃馆 平均每天提供约２万份特小吃，保障了馆内餐食供应，体现了上海餐饮服务的质量和水平，也展示了上海餐饮服务品牌，为外宾带来了上海特的餐饮文化，打造了 上海购物 特名片㊂
作为上海乃至全国㊁全球的知名酒店集团，锦江国际集团㊁东湖集团㊁衡山集团也全力以赴致力于服务国际性㊁全国性和地方性活动，为上海增光添彩㊂各集团不仅可以在国家和市政府的重要接待活动中组织和举办国宾宴会㊁商务宴请㊁大型自助餐等，还能够创建酒店婚宴㊁家庭宴会㊁各种小吃和跨国的国际美食节，以满足市场上的餐饮消费需求㊂
（二）协会加强宣传培训工作，提升保障水平
上海市餐饮烹饪行业协会将服务首届中国国际进博会作为其工作重点，积极组织 凝心聚力进博会，建功立业创一流 的上海餐饮业服务技能大赛，全市约有６２家知名餐饮企业㊁１００多名厨师参与；通过编制‘服务进博会餐饮礼仪“以及组织餐饮接待单位服务人员的专项培训等，进行全行业的技能演练和提升㊂
自２０１４年以来，上海市餐饮烹饪行业协会一直在组织和推动绿餐厅的创建㊂四年来，一直遵循 标准先行㊁活动推进，逐步提升㊁不断深化 的工作要求，共建立了２０００家 绿餐厅 ，其中２０１８年创建了５００多家㊂２０１８年餐厅创绿建设具有四个特点：一是政府支持效果明显㊂政府支持创建绿餐厅，从市政府部门两次发文支持到国家部门发文支持㊂２０１８年５月，国家商务部联合其他九个部委共同发文，以促进中国绿餐饮发展，并培育了一批绿餐厅㊂同年１０月之前，商务部发文要求各地提交 绿餐饮 材料，协会报告‘以创建绿餐厅活动为主线创新开展协会工作，引领推进行业提升“以及１７家企业案例㊂二是餐厅绿效应提升㊂协会按照餐厅创绿 创合格店到创示范店，再到创示范区（商区㊁街镇） 的要求及
部署，特别重视对绿餐厅示范店的培育，截至２０１８年底，已建立３０家示范餐厅，涵盖了正餐㊁快餐㊁休闲参餐㊁团餐等各业态㊂２０１８年有２１家示范店，例如， 上海人家 在创建绿餐厅中打
造 绿餐厅 示范店，开创了餐饮经营管理新模式㊂该品牌经营二十年来，一直坚持两件事㊂其一，发扬上海菜，不断创新，特产品受到消费者的青睐；其二，坚持品牌建设㊂同时，在浦东新区的支持下，２０１８年创建绿餐厅示范商区活动启动㊂三是按照标准创建绿餐厅，创建绿餐厅依据食品安全㊁低碳环保㊁诚信经营三大评审标准㊂２０１８年制定‘绿餐厅标准“（团体标准），并经市质量技术监督局批准，走向标准化㊁常态化㊂
（三）假日市场总体呈上升趋势，多因素拉动，特点突出
２０１８年，餐饮假日市场总体呈上升趋势，特点突出㊂
受多种因素的驱动，国庆餐饮消费依然上升，上海游旺盛拉动餐饮生意㊂上海市旅游局公布，２０１８年 十一 黄金周，上海共接待１０３８万人次游客，实现旅游收入１０２ ９亿元㊂其中，长假度假游客人次同比增长１２％，创近年来新高，旅游收入同比增长１１ ４％㊂如按旅游收入的２０％为吃的消费，则餐饮收入将约为２０亿元㊂依据来自杏花楼㊁城隍庙㊁梅龙镇㊁小南国㊁苏浙汇㊁丰收日㊁避风塘㊁红子鸡㊁宝燕㊁和记等十几家知名餐饮集团的抽样数据和信息，国庆餐饮消费比上年同期增长接近１０％㊂同时，根据市商务委统计，国庆期间（９月２４日至１０月７日），全市３９５家零售和餐饮企业销售额达到１３７ ６３亿元，同比增长９ ５６％，商业综合体㊁风景名胜区㊁农家乐娱乐，餐饮业务蓬勃发展，预订㊁排队已成为国家假日经济的正常状态㊂
进博会带动住宿餐饮消费㊂２０１８年１１月，首届进博会在上海举行，引起全世界的关注㊂截至２０１８年１０月底，上海的８０００多家酒店中，已有１７００多家进入进博会接待的推荐名单，在进博会到来之前，加上假日经济推动，上海的住宿率几乎接近饱和，政府主管部门已联系苏州㊁嘉兴两地，落实共计１６０００间酒店客房作为储备资源㊂这些因素拉动餐饮㊁推动价格㊂
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