1      服务也称为“餐盘式服务”，这种服务快捷、方便，易于操作，在全世界的餐馆广为使用。（ D ）           
A中式    B俄式    C英式    D美式   
32      服务的基本原则是：空盘从客人右侧按顺时针方向绕台摆放，派分食物从客人的左侧按逆时针方向进行。（ B ）           
A中式    B俄式    C英式    D美式   
33    法式服务主要适用于  。（ A ）           
A高档西餐零点中低档西餐宴会    B    C中低档西餐零点    D高档西餐宴会   
34    中餐的分餐式服务主要适用于  。（ B ）           
A婚宴用餐    B正式宴请用餐    C团队用餐    D零点用餐   
35    自助餐普遍受到欢迎是因为其  。（ C ）           
A高档豪华    B隆重正式    C轻松随意    D价格公道   
36    中餐中的“桌上分餐服务”方式带有明显的西餐  服务的印迹。（ A ）           
A俄式    B法式    C英式    D美式   
37    在烘炉中，用干燥的持续不断的热度制作的烹调方法是  。（ B ）           
A焖    B烘    C炒    D炖   
38    沸水下锅，一滚即成的烹饪方法是  。（ A ）           
A汆    B炸    C爆    D煨   
39    在常用的西餐菜肴搭配中，鱼菜配V型柠檬片，热狗配芥末酱汁，面包配  。（ D ）           
A鞑靼汁    B泡菜    C咖啡    D黄油   
40    安排客人就坐，要将吵吵嚷嚷的大批客人安排在餐厅的  地方。（ A ）           
A单间和里屋    B靠近楼梯处    C角落里    D门口   
41    在接受客人点菜时，要站在客人的  ，手拿点菜本，备好笔或备好点菜机。（ C ）           
A前面    B后面    C左侧    D右侧   
42    在记录客人的点菜时，必须完整的记录客人的要求，肉排要做到什么程度，通常有五种，其中，Medium Well是指  。（ A ）           
A八成熟    B全熟    C半生    D生   
43    在填写订单时，要使用厨房员工都明白的通用缩写，不要随意简化，fm是指  。（ B ）           
A条状牛排    B菲列牛排    C炸薯条    D拉   
44    方桌台布的大小以每边下垂  为宜。（ C ）           
A20厘米    B40厘米    C30厘米    D50厘米   
45    年长的用餐者通常被安排在餐厅的  。（ A ）           
A进门口处    B里面位置    C中心位置    D角落处   
46    对残疾人用餐者，餐厅服务员应采取的最佳态度是  。（ B ）           
A给予充分照顾    B给予适度照顾    C由其自我照顾    D由其家人照顾   
47    固定菜单是指餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费需要而制定的，在特定时间段所列的产品品种和价格等不发生变化的菜单，按国际惯例，这一特定时间是。（ A ）           
A一年    B半年    C三个月    D五个月   
48    对菜肴进行定量分析时，某种菜销售数百分比与各菜应售百分比的比值为  。（ C ）           
A销售数百分比    B销售额指数    C顾客欢迎指数    D销售额百分比   
49    某种菜销售额百分比与各菜应售百分比的比值得出  。（ A ）           
A销售额指数    B销售额总量    C顾客欢迎指数    D销售份数   
50    对菜肴进行定量分析需要应用波士顿矩阵，其中畅销高利润的产品我们叫  产品。（ B ）           
A瘦狗    B明星    C问题    D金牛   
51    菜单上的菜肴都有其系别之分，“”就是  菜的代表。（ A ）           
A粤菜    B苏菜    C川菜    D淮扬菜   
52    “麻婆豆腐”是  的著名菜肴，深受客人喜爱。（ D ）           
A鲁菜    B东北菜    C淮扬菜    D川菜   
53    餐饮越来越精细化，很多著名的菜系中的有名菜肴也逐步显示出其优势，例如  中的“佛跳墙”就是其中一例。（ B ）           
A川菜    B闽菜    C淮扬菜    D蒙餐   
54    在西餐菜单中，主菜的地位举足轻重，应该尽量排在显要的位置上，如果是单页式的菜单，主菜应该放在  。（ C ）           
A左侧    B页尾    C中间位置    D页头   
55    根据人们的阅读习惯经验总结，双页式菜单上主菜应列在  。（ A ）           
A右侧页的上部分    B左侧页的上部分    C左侧页的中间    D右侧页的中间   
56    国际上通行的餐具摩擦损耗率的计算一般每年为餐具总额的  ﹪。（ D ）           
A8    B15    C14    D10   
57    保证所采购的食品原料质量达标的前提是  。（ A ）           
A原料采购质量标准的制定    B原料采购的分类    C原料采购数量的制定    D原料采购金额的制定   
58    下列原料中一般不用长期订货法采购的是  。（ B ）           
A米类    B酒类    C鲜活水产品    D罐头食品   
59    食品的安全冷藏温度区间是  。（ B ）           
A10—13℃    B0—4℃    C0—20℃    D15—20℃   
60    餐饮生产活动的节奏基本上是由餐厅营业情况决定的，早餐的波峰在  时间段。（ A ）           
A7：50    B7:00    C7:20    D8：00   
61    近三五年来，国内许多著名的饭店均在餐饮部上建立了新部门，使原料进行统一的进货和加工成型，并发往各厨房使用，提高了原料的利用率，这个部门是指  。（ C ）           
A炉灶组    B打荷人员    C切配中心    D配菜组   
62    如用调酒壶一次调制两份以上的饮品，在倒酒之前先将载杯准备好，列成一排，先倒四分之一杯，然后  杯，直至倒完。（ A ）           
A二分之一    B三分之一    C三分之二    D四分之一   
63    既不要做升温处理，也不用做降温处理，常温状态下就可以做载杯的酒有白兰地、红葡萄酒和  酒等。（ B ）           
A白葡萄    B利口    C香槟    D白   
64    下列选项中属于烹调作业区域的是  。（ B ）           
A餐具储藏间    B冷菜间    C餐具清洗间    D备餐间   
65    食用消费心理揭示，对于菜点，人们最不能容忍的来自于  的感受。（ C ）           
A触觉    B视觉    C味觉    D嗅觉   
66    标准食谱规范了许多标准，但不属于标准食谱规范范围的是  。（ B ）           
A标准配料量    B标准食用方法    C标准成本    D标准烹调程序   
67    热汤出品及食用的温度应该至少在  ℃以上。（ A ）           
A80    B60    C70    D90   
68    餐饮产品的原料成本加上费用加上税金和利润组成餐饮产品的  。（ C ）           
A生产资料    B价值    C价格    D报酬   
69    毛利与销售价格的比率叫做  。（ D ）           
A纯利率    B成本率    C外加毛利率    D内扣毛利率   
70    为单个餐饮产品定价一般较多采用  。（ D ）           
A系数定价法    B外加毛利率法    C内扣毛利率法    D随行就市法   
71    布置餐厅时，就餐者最不喜欢的基有黑和  。（ B ）           
A红    B紫    C黄    D白   
72    餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有    。（ A ）           
A无形性    B主观性    C一次性    D时间性   
73    干白葡萄酒的饮用温度为  ℃左右。（ B ）           
A5    B10    C12    D15   
74          的饮食烹饪有家庭美肴之称，简洁与礼仪并重。（ A ）           
A英国    B法国    C美国    D中国   
75    传统的      在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。（ B ）           
A英式服务    B法式服务    C美式服务    D俄式服务   
76    打包服务时应注意食品卫生，只能打包  。（ C ）           
A肉类    B海鲜    C未交叉的食品    D蔬菜   
77    餐厅客人打架，以下处理不正确的是    。（ D ）           
A餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫安全部出警，以免激化双方矛盾。    B能不报警的尽量在店内解决，必须酒店及双方客人的利益都要兼顾，要充分意识到：来的都是客，和气方
能生财。    C公安人员未来之前，要协助安全部，稳住局面，保护好现场，敢于做证。    D发现客人要打架，马上报告派出所。   
78    客人轻微醉酒时，应    （ D ）           
A将桌子上的餐饮具移至离客人较远处，以防客人打碎、划伤。    B劝其同伴及早送其回家。    C拨打“120”    D适当提醒客人，建议更换其它不含酒精的饮品。   
100种水产美食食谱79    黄酒的饮用温度  　为佳。（ A ）           
A30—40℃    B40—50℃    C50——60℃    D20—30℃   
80    在客人的烟灰缸中有  个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。（ B ）           
A1    B2    C3    D5   
81    香槟酒需冰斟    分钟。（ A ）           
A20    B30    C10    D5   
82    自助餐服务中，当陈列盘内的食物      已空时，应进行补充或换上一盘满的（ C ）           
A二分之一    B五分之一    C三分之一    D四分之一   
83    自助餐的餐台形状通常以        为主。（ B ）           
A圆形    B长方形    C椭圆形    D三角形   
84    一名酒水服务员可负责        名客人。（ A ）           
A40-45    B30-35    C20-25    D50-55   
85    为方便客人，提供烟缸时，要放在方便  使用的位置，必要时每人一个。（ A ）           
A主宾    B主人    C领导    D女士   
86    世界上第一家自助式餐厅开设于美国的  。 （ C ）           
A华盛顿    B莫斯科    C芝加哥    D休斯顿   
87    轻托时左手掌伸平，掌心向上，五指分开，右手将装好物品的盘从台上拉出  。  （ B ）           
A三分之一    B三分之二    C二分之一    D四分之一   
88    用冰桶为酒水降温时，冰块的数量约占冰桶的  。（ B ）           
A五分之一    B二分之一    C三分之一    D四分之一   
89    菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。（ A ）           
A俄式    B法式    C美式    D英式   
90    人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。（ A ）           
A美国    B英国    C法国    D德国   
91    是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台。菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。（ C ）           
A意式    B俄式    C美式    D法式   
92    餐厅客人物品丢失，当值人员应? 。（ A ）           
A如果客人要求报警。首先餐厅管理者应报告安全部，要由安全部出面，以示重视。如果客人坚持要报警，则由安全部负责人与派出所联系，当值人员要做好证人，并保护好现场。    B马上联系派出所。    C装作不知道。    D检查其他客人。   
93    上菜时，服务员要将菜肴平稳地摆在托盘内，站在副主人席位的  。（ C ）           
A后面    B前面    C右侧    D左侧   
94    迎宾员拉椅让座时应站在椅背  ，双手握住椅背的两侧，后退半步的同时将椅子拉后半步，示意客人入座。 （ B ）           
A左侧    B正后方    C侧后方    D前面   
95    传菜员的工作流程是  。 （ B ）           
A配料准备——核菜——接单分类——划单——传菜——收盘    B接单分类——配料准备——核菜——划单——传菜——收盘    C接单分类——配料准备——核菜——传菜——划单——收盘    D接单分类——配料准备——划单——核菜——传菜——收盘   
96          通常不属于自助餐的特点。（ B ）           
A主要适用于大型活动、团队接待、会议等    B用餐标准高，不固定    C服务人员只提供简单的服务    D就餐客人可不拘礼节，随来随吃   
97    在自助餐服务中，一般情况下一名服务员可以负责      名客人。（ C ）           
A41562    B15-20    C25-30    D30-40