课 题 | 营养食谱设计 | 课 时 | 8 |
授课班级 | 航食1501 | 授课时间 | 11.11、11.13 11.18、11.20 |
主要内容 | 营养食谱设计的方法（计算法、食物交换份法） | ||
教学目标 | 知识目标：掌握营养食谱设计的原则和方法 能力目标：能够运用计算法和食物交换份法设计食谱 | ||
重 点 | 计算法和食物交换份法设计食谱 | ||
100种水产美食食谱难 点 | 食谱设计方法 | ||
教学思路 | 1.例题解读，讲授营养食谱设计思路 ↓ 2.例题板书逐步讲解营养食谱设计方法 ↓ 3.总结营养食谱设计中的关键步骤及注意事项 ↓ 4.学生学习设计方法方法后进行强化训练 ↓ 5.最终掌握营养食谱设计技能 | ||
板书摘要 | 营养食谱设计——计算法（根据例题书写具体计算过程） 1. 确定能量需求量 2．确定生热营养素每日需要量及三餐的分配比例 （1）能量的分配：糖类：55-65％、 脂肪：20-30％、 蛋白质：10-15％ （2）各餐中能量和营养素分配早餐：30％、 午餐：40％、 晚餐：30％ 3．确定一日主食的种类与数量 主食供给量=由该主食提供的碳水化合物的量÷大米碳水化合物的含量 4．确定一日副食的种类与数量 （1）确定主食中蛋白质的含量（2）确定各餐副食中的蛋白质 5．计算烹调油脂用量 6．配给一日蔬菜和水果 7. 形成一日食谱 8. 食谱调整与确定 | ||
教学方法 | 案例教学、课堂讨论 | ||
教学手段 | 多媒体、板书 | ||
授课内容 | 注解、补充 |
板书逐步讲述配餐方法 讲练结合，实现配餐技能掌握 一、营养食谱设计的原则 1. 满足用餐者的营养要求和饮食习惯 2. 结合用餐标准和当地条件 3. 考虑季节性和市场供应情况 4. 合理配菜 （1）原料选择要多样化 谷类及薯类：2种以上，粗细搭配 蔬菜水果：4种以上，种类合理搭配 奶类、豆类及其制品：每天摄入 动物性原料：2种以上，多选择水产类、禽类和蛋类，减少猪肉比例，适当选用肝脏 油：选择植物油，少用动物油 盐：不宜过多 （2）对易损失、易缺乏的营养素要多配：多选择含维生素C、维生素B2、维生素A较多的蔬菜 (3) 合理选择烹调方法 根据原料的营养素和质地选择烹饪方法 ①原料质地脆嫩，营养素容易破坏 旺火、快速成菜（炒、爆、熘、凉拌、滑） ②营养素不易破坏：炖、焖、烧、煮、煨、烩 根据用餐者的生理特点和健康状况选择烹饪方法 二、营养食谱设计方法——计算法 计算法是营养食谱设计的基础方法，具体的步骤如下。 1. 确定能量需求量 全体配餐使用查表，个体能量计算使用基础代谢率法、标准体重法 2．确定生热营养素每日需要量及三餐的分配比例 （1）能量的分配：糖类：55-65％、 脂肪：20-30％、 蛋白质：10-15％ （2）各餐中能量和营养素分配早餐：30％、 午餐：40％、 晚餐：30％ 3．确定一日主食的种类与数量 主食供给量=由该主食提供的碳水化合物的量÷大米碳水化合物的含量 4．确定一日副食的种类与数量 （1）确定主食中蛋白质的含量（2）确定各餐副食中的蛋白质 5．计算烹调油脂用量 6．配给一日蔬菜和水果 7. 形成一日食谱 8. 食谱调整与确定 板书逐步讲解配餐方法，掌握方法后进行能力训练 能力训练题：使用计算法为大学男生设计一日午餐食谱。 三、营养食谱设计-食物交换份法 按食物所含的营养成分的特点可划分为五大类： （1）粮薯类（2）蔬果类（3）肉蛋类（4）豆奶类（5）纯能调味类 粮薯类：富含碳水化合物的食物，主要包括粮谷、杂豆、薯芋及淀粉类食物 蔬果类：富含矿物质、维生素和膳食纤维，主要包括蔬菜和水果类食品。 肉蛋类：富含蛋白质的食物，肉蛋类泛指畜肉、禽肉、脏器类、水产动物和各种蛋类。 豆奶类：富含钙、磷、维生素B2和蛋白质，主要包括乳类及干豆类食品。 纯能调味类：主要包括油脂、食糖类、硬果类和调味类食物。 为了营养配餐设计方便起见，人为地以90kcal能量为一个能量单位，简称单位数，在食物换算中，单位数被叫做交换单位或交换份。 板书逐步讲解配餐方法，掌握方法后进行能力训练 例题：使用食物交换份法为大学生设计一日食谱。 训练题：使用食物交换份法为45-55的女教师设计一日食谱 | |
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