蒙古族餐饮的生产、消费与身份认同
尼泊尔美食食谱
作者：***
来源：《赤峰学院学报·哲学社会科学版》2020年第07期
        摘 要：目前，关于内蒙古饮食文化研究多数以介绍蒙古族餐饮文化、食物结构以及进食方式为主，并强调它的“民族性”，而易于忽略它的“地方性”。蒙古族餐饮文化在饮食人类学上的认识、表述以及身份认同还有待深入研究。本文将通过分析蒙古族日常餐饮的起源、生产以及消费，提出两种或多种饮食文化不断相互传播、采借与融合必然会促使内蒙古地区的蒙、汉及其他民族的饮食文化逐步趋向统一的“地方性”，最终形成区域性饮食文化集丛。更为重要的是，以蒙古族餐饮为代表的内蒙古饮食文化通过刺激内蒙古各族人民的舌尖，迅速唤起“自我”，塑造着内蒙古人的区域身份认同。
        关键词：饮食;融合;身份
        中图分类号：K892 文献标识码：A 文章编号：1673-2596（2020）07-0028-05
        饮食人类学是文化人类学的一个重要分支，饮食文化塑造的是“我们是谁”。著名的法国美食学家珍·布瑞拉特·萨瓦兰（Jean Brillat-Savarin）指出，“告诉我你吃什么，我就能说出你是谁”。此话也证实了德国哲学家费尔巴哈（Ludwig Andreas Feuerbach）所说的“你吃的食物决定了你是谁”。饮食文化承载着强烈的社会意义和象征意义，饮食意义和内涵是通过消费食物传递信息，人们消费的饮食无时无刻呈现着消费者的身份认同与文化背景。当人们进入与自己截然不同的异饮食文化体时，会迅速唤起“自我”，发现“我们是我们所吃的东西”。
        蒙古族餐饮（以下简称“蒙餐”）文化是蒙古族文化的重要组成部分，在其形成与发展的过程中不断与邻近的不同文化体相互传播（diffusion）、采借（borrowing）与融合（fusion）而产生的。在饮食全球化的背景下，蒙餐具有浓烈的民族特和显著的地方特征，并逐渐发展成为内蒙古地区饮食文化的名片。目前，内蒙古饮食文化研究多数以介绍蒙餐文化、食物结构以及进食方式为主，并强调它的“民族性”（ethnicity），而易于忽略它的“地方性”（locality）。蒙餐文化在饮食人类学上的认识、表述以及身份认同还有待深入研究。
        本文将通过分析日常蒙餐的起源、生产以及消费，提出两种或多种饮食文化不断相互传
播、采借与融合必然会促使内蒙古地区的蒙、汉及其他民族的饮食文化逐步趋向统一的“地方性”，并每时每刻刺激着内蒙古人的舌尖，唤起“自我”，塑造着内蒙古各族人民的区域身份认同。
        一、蒙餐的非“民族性”
        美食是通过消费者的舌尖来实现它的“美”，这并非是由食物的生物性决定的，而是由社会性决定的。换言之，美食不仅仅是一种食物，更是一种通过一系列生产过程而产生的社会建构物。在强调民族特饮食文化的今天，不同的民族一直在“发明”并“再造”属于自己民族特的“传统”美食。
        蒙餐作为蒙古族饮食文化的实际载体，已成为内蒙古地区特待客佳肴，是来到内蒙古游玩的外地游客必须品尝的特美食。蒙餐主要由奶食为主的“白食”和肉食为主的“红食”组成。目前，内蒙古地区蒙餐主题的餐桌上主要由面食、“红食”和饮料组成，因“白食”不配酒桌文化而往往被人忽略。在以畜产品为基础的蒙餐文化中，蒙古饺子（或肉包）、手把肉和奶茶是最具民族特佳肴。
        （一）面食
        内蒙古地区蒙餐中的面食是典型的文化传播、采借而成的融合食物。“自元朝建立以来，农产品在蒙古人饮食结构中的比例逐渐加大”，{1}蒙餐文化較以前已有了很大的变化。长期以来，蒙餐文化深受中原汉族与其他民族饮食文化的影响，开始食用饺子、肉包、火烧、面条、馅饼和饽饽等面食，并且多数借用汉语的发音来称呼这些食物。
        食物具有移动性（mobility）。食物不分民族，通过文化传播而散播各地，如蒙古饺子。蒙古族称饺子为“Ban？觢”，可能来源于汉语的“扁食”。“扁食”指的就是一种饺子，是北方汉族传统叫法。饺子在不同时期与不同地区有着不同的名称，今天大多数北方地区称其为“饺子”，但元朝时期则多称为“扁食”（有时写作“匾食”）。今天蒙古族的“Ban？觢”可能是元朝时期北方汉族的“扁食”传播到蒙古地区而形成的蒙古饺子。蒙古饺子有肉馅为主的羊肉饺子和牛肉饺子，其做法采借于北方汉族烹饪方法，但其肉馅以草原牛、羊肉为主，同时也可以加野葱或韭菜等。可见，蒙古民族在文化采借过程中同时也注入了游牧饮食元素，最终发展成为今天的蒙古饺子。
        那饺子是否起源于中国北方？据考古发掘，新疆吐鲁番地区鄯善县三个桥墓地出土的魏晋南北朝时期的饺子是目前国内发现最早的饺子实物。{2}但迄今为止，学界对饺子的起源还
未达成统一共识。饺子食材的生产、传播史是考究饺子起源的关键所在。饺子主要是由面皮和馅儿组成。至于饺子馅儿，因各地食材的不同而生产不同的饺子。面皮主要是由小麦面粉做成，但小麦原产地并非中国北方，而是亚洲西部的“肥沃新月地带”（Fertile Crescent）。{3}美国学者米华健（James A.Millward）认为，“公元前1500年左右，小麦经过古代丝绸之路来到中国北方，成为北方人餐桌上的主食”，{4}并逐渐改变了汉族“北粟南稻”的饮食结构。
        饺子是中国传统美食，但并非中国独有。今日，欧亚大陆众多民族和地区均有吃饺子的习惯，如日本、韩国、西藏、尼泊尔、阿富汗、吉尔吉斯坦、哈萨克斯坦、乌兹别克斯坦、俄罗斯、亚美尼亚、乌克兰、波兰、拉脱维亚和立陶宛等，从而饺子成为典型的跨欧亚大陆食品（Trans-Eurasian food）。{5}因食材的各异，不同地区的不同民族“创造”属于自己民族特的饺子，如中国北方汉族猪肉白菜饺子、蒙古族牛羊肉饺子、哈萨克族马肉饺子，俄罗斯族混合饺子（Пельмени）等。可见，饺子是古代“丝绸之路”沿线的各个民族相互文化传播、采借而成的跨民族食物（Trans-National Food）。
        总而言之，“不同文化间的相同性是许多文化圈相交的结果。”{6}饺子的移动性和跨民族性恰恰说明饺子的生产过程是不同饮食文化圈相互互动、交融而成的结果。正如蒙古饺子与
其他蒙古面食也是采借中原汉族饮食文化以及跨欧亚大陆饮食文化的同时注入游牧饮食文化，最终形成为所谓的蒙古民族特的面食。因此，今天蒙餐中的面食并非是蒙古文化圈内的原产物，而是经过古代“丝绸之路”及“草原丝绸之路”传播到内蒙古地区的跨民族的融合食物。
        （二）“红食”
        北方游牧民族以畜产品为主要食品，古代从匈奴至蒙古均以“人食其肉，饮其汁，衣其皮。”肉食是蒙古族主要的传统食品，品种居多，蒙古语为ülagan Idegen，意为鲜红的肉食，即“红食”。其中，手把肉和烤羊排是蒙餐中最受欢迎的“红食”。
        手把肉的做法还是保留了传统蒙古族食肉的习俗。手把肉按骨节切成若干块，投入锅里加水煮，一般不加盐和其他调料。吃时一手抓骨头，一手拿蒙古刀割着吃，不用筷子。蒙古族“食肉饮酪”的传统饮食文化并不是因循守旧，也非是拒其他饮食于外。{7}如今，手把肉烹制方法以及进食方式也有了很大变化，增加了生姜、胡椒等佐料和洋葱、胡萝卜、土豆等蔬菜配料。除了主要的肉材外，手把肉的多数佐料和配料均是经过古代“丝绸之路”传播到内蒙古地区的调料。而土豆是由“哥伦布大交换”（Colombian exchange）后，先是从海路，最后
通过陆路传播到蒙古地区的食材。此外，为避免油腻，今天的蒙古族普遍喜欢沾着蒜蓉辣酱并配大蒜食用手把肉，从而成为“红食”中不可或缺的佐料。与此同时，现代烹饪技术在蒙古族饮食文化中的作用越来越大，逐渐取代传统的、以烧干牛粪为主的烹制方法。
        与手把肉相仿，内蒙古地区所谓的传统蒙古烤羊排也并非“古老”而“传统”的蒙古族肉食，而是典型的“再造传统”（reinvention of tradition）的产物。蒙古烤羊排一般采用羊羔肋排为食材，添加各种香料，再经由烤箱慢火烘烤而成。虽然烤羊排看似保留了传统蒙古族烤全羊（zoma）习俗，但是烹饪方法和进食方法已完全发生变迁，是蒙古族再创民族传统饮食而产生的融合食物。
        （三）奶茶
        奶茶是遍及各地的既古老又现代的饮品，是一个跨越民族的日常茶饮料。奶茶，蒙古语称“Cai”（茶），但少称“Suutai Cai”（奶茶），因为蒙古族称的“Cai”指的就是蒙古奶茶。奶茶已经成为蒙古族日常饮食文化的重要组成部分，奶茶的做法比较简单，先把砖茶打碎成粉状，放入烧开的铁锅中，最后掺入牛奶和咸盐后搅动即可开始饮用。奶茶的主要原材料是奶和茶。因此，奶和茶的传播史是考证奶茶起源的重点。
        蒙古族自古以来主要从事畜牧业生产，生活所需无不来自“五畜”。蒙古族乳文化主要原材料均出自牛、马、羊、驼的乳汁。如今，生活在城镇的蒙古族基本上已经失去了放牧、挤奶的条件。但这并不阻碍内蒙古成为中国主要牛奶原产地，其首府呼和浩特有“中国乳都”之美称，是国内知名乳品公司“伊利”和“蒙牛”的发源地。但是，“所谓的内蒙古草原纯正鲜牛奶其实是西方乳品消费观与回族乳业（伊利前身）以及蒙古族乳文化相互交融、整合过程中的产物”，{8}而这混合性乳文化下的牛奶已经成为今日内蒙古各族人民熬制奶茶的主要原料。
        茶叶是奶茶另一个重要原料，“起源于世界上最高的高地——青藏高原东南边缘的山谷之中”。{9}早期茶葉的传播促成了横跨欧亚大陆的“草原丝绸之路”与“茶叶之路”，从而蒙古族开始广泛饮用奶茶，并将其纳入了日常饮食结构中。关于蒙古族何时开始饮茶，学术界还未达成统一的共识。艾梅霞在《茶叶之路》中指出，“13世纪，成吉思汗的宫廷就曾进口茶叶”，{10}但《蒙古秘史》里并未记载蒙古人饮茶习俗。晓克在《草原文化史论》中指出，“元朝时期，茶叶被引进蒙古地区，蒙古人饮用家畜乳汁的习惯发生了变化，加盐的茶和奶茶作为饮品出现”，{11}而扎奇斯钦所著的《蒙古文化与社会》一书指出，“在十六世纪七十年代以前，一般蒙古人并不饮茶，也没有茶自汉地输入蒙古。”{12}近期，薄音湖又指出，“蒙古人喝奶茶是清代以后的事。”{13}无论蒙古族何时开始饮茶，奶茶早已成为内蒙古
地区最具有民族特的饮料。
        早期蒙古族饮用砖茶，主要产自湖南、湖北、安徽、江西等地。19世纪，中俄茶叶贸易促成“茶叶之路”，从而蒙古地区开始广泛饮用砖茶。如今，内蒙古地区生产的袋装速成奶茶，如“蒙古额吉奶茶”已成为内蒙古各民族人民的日常茶饮料。如同蒙古面食和“红食”，被赋予“民族符号”的蒙古奶茶并非是蒙古族饮食文化的原产物，而是蒙古地区的奶和汉地的茶经过“草原丝绸之路”与“茶叶之路”碰撞、交融而成的茶饮料。