福师《餐饮效劳与治理》在线作业二
一、单项选择题〔共 15 道真题，共 30 分。〕
1.  〔 〕是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为根底，分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购X的合理程度来确定采购资金需要量
A. 直接计算法
B. 间接计算法
C. 名义计算法
D. 综合计算法
正确答案：B
2.  一个150 座位的餐厅，淡季(off-season)上座率 58.2％，旺季上座率96.8％，平季上座率78.4％。如果桌面效劳员每人管20位客人，传菜每人管50位客人，酒水和领班员3人/班，平均班次1.5，出勤率98.5％，一周5个工作日。则餐厅定员为( )人
A. 16
B. 18
C. 20
D. 24
正确答案：C
3.  ( )在价格制定上，要大力降低本钱费用开支，然后以较优惠的价格吸引就餐客人，造成局部优势。
A. 声望价格策略
B. 中意利润策略
C. 市场占据策略
D. 心理价格策略
正确答案：C
4.  中餐宴会提前〔 〕组织效劳人员上凉菜
A. 10～15分钟
B. 15-20分钟
C. 20～25分钟
D. 25-30分钟
正确答案：A
5.  按本钱与产品的形成关系划分,餐饮产品本钱
A. 可控本钱核算和不可控本钱
B. 固定本钱和变动本钱
C. 直接本钱和间接本钱
D. 边际本钱和时机本钱
正确答案：C
6.  鲜活原材料的平安存量1—2天的需要量即可，干货、不易采购的原材料可保持〔 〕天的需要。
A. 2—3
B. 3—5
C. 3—4
D. 4—5
正确答案：B
7.  〔 〕是利用内部广告、告示牌、招贴画或在餐厅推销特别菜点来组织客源，扩大产品销售。
A. 营业推广法
B. 内部推销法
C. 主动邀请法
D. 广告推销法
正确答案：B
8.  肉类冷荤食品要在烹制冷却到〔 〕进行刀工处理
A. 5—8℃
B. 4—7℃
C. 6—9℃
D. 5—9℃
正确答案：A
9.  〔 〕是评定库房治理人员劳动好坏的重要指标
A. 库房劳动效率
B. 账货相符率
C. 保管损失率
D. 单位库存容量。
正确答案：B
10.  以下不属于泰罗的科学治理理论的是〔 〕
A. 工作定额原理
B. 标准化原理
C. 授权原则
D. 集权与分权应恰当
正确答案：D
11.  治理人员编制方法主要采纳( )
A. 劳动定额为根底，重点考虑上灶厨师
B. 岗位定员法
C. 核定看管定额
D. 以劳动定额为根底，重点考虑桌面效劳员
正确答案：B
12.  〔 〕是做好餐饮治理的前提和根底，也是搞好餐饮治理最重要的条件之一
A. 确定人员编制、合理选配人员
B. 设置合理的组织架构
C. 依据专业分工确定部门划分和岗位设置
D. 明晰依据专业分工确定部门划分和岗位设置
正确答案：A
13.  ( )以满足客人物质和精神享受为重点，多采纳高价促销策略定价。
A. 享受导向目标
B. 市场份额导向目标
C. 利润导向目标
D. 竞争导向目标
正确答案：A
14.  客户每天交货的鲜活食品原材料，一般以〔 〕天左右为肯定价期。
A. 5-7
B. 6-8
C. 8-10
D. 7-10
正确答案：D
15.  〔 〕以历史统计资料为根底，分析费用消耗合理程度，结合餐饮业务量的增减变化来确定方案费用客。
A. 业务量变动法
B. 不可预见性费用预算法
C. 财务分摊预算法
D. 销售额比例预算法美食一周食谱一日三餐
正确答案：A
福师《餐饮效劳与治理》在线作业二
二、多项选择题〔共 20 道真题，共 40 分。〕
1.  餐饮消费市场特征是〔 〕
A. 餐饮消费理性化
B. 餐饮消费多层次性
C. 顾客消费的零星性
D. 消费行为的可诱导性
正确答案：ABCD
2.  价风格整的方法有〔 〕
A. 新增毛利率法
B. 本钱变动法
C. 喜欢程度法与毛利分析
D. 选择分析法
正确答案：ABCD
3.  中餐厨房组织形式适用于〔 〕
A. 适用于1—2星级的小型饭店店
B. 大多数涉外餐馆
C. 餐馆集团
D. 大中型饭店
正确答案：AB
4.  菜单设计的根本原则是〔 〕
A. 表达经营风味，树立餐厅形象
B. 花品种适当，刺激消费需求
C. 制造竞争优势，保证利润目标
D. 市场供求结合，符合企业实际
正确答案：ABCD
5.  餐饮治理组织机构的内局部工有〔 〕
A. 组织决策工作
B. 食品原材料供给
C. 厨房生产过程组织度
D. 餐饮本钱核算与操纵
正确答案：ABCD
6.  餐饮组织机构分为〔 〕
A. 混合型
B. 直线型
C. 职能型
D. 事业型
正确答案：BCD
7.  菜单的市场销作用是〔 〕
A. 菜单是餐饮市场定位的集中表达
B. 菜单是餐饮市场营销的依据
C. 菜单是餐厅产品推销的广告
D. 菜单是客人消费需求的凭借
正确答案：ABCD
8.  餐饮治理组织机构的设置依据是〔 〕
A. 餐厅类型的多少
B. 餐厅接待能力的大小
C. 企业餐饮经营的专业化程度
D. 餐饮经营市场环境
正确答案：ABCD
9.  签订食品原材料采购合约的原则是〔 〕
A. 代表法定人原则
B. 内容合法原则
C. 公平互利原则
D. 等价有偿原则
正确答案：ABCD
10.  餐饮效劳人员的根本素养有〔 〕
A. 思想道德素养
B. 业务素养
C. 心理素养
D. 身体素养
正确答案：ABC
11.  食品原材料库房治理人员工作考核指标是〔 〕
A. 库房劳动效率
B. 账货相符率
C. 保管损失率
D. 单位库存容量。
正确答案：ABCD
12.  编制餐饮经营方案的客观依据是〔 〕
A. 地区旅游开展状况和开展趋势
B. 企业周围的市场环境
C. 客源状况
D. 企业等级规格和接待能力
正确答案：ABCD
13.  以下哪些属于营业费用方案编制方法〔 〕
A. 财务分摊预算法
B. 销售额比例预算法
C. 编制饮料本钱方案
D. 确定餐厅人均消费和饮料比率
正确答案：AB
14.  餐饮产品价格特点是〔 〕
A. 价格形成的特别性
B. 价格水平的灵敏性
C. 价格形式的多样性
D. 价格治理的时令性
正确答案：ABCD
15.  食品原材料库房治理任务是〔 〕
A. 当好参谋、发挥蓄水池作用