一、火锅的起源及发展史
火锅是一种具有悠久历史的中国传统烹饪方式。火锅一般而言，是以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤导热，涮煮食物的烹调方式，其特为边煮边吃。因为锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。
火锅名称由来“火锅”，什么叫火锅？其实只要是底部有火，上有锅子，就是火锅了。至于是使用什么样的锅子？何种燃料？自古以来的演变，可谓食趣盎然。
大约一万年前，人们把以肉类为主的食物通通都丢入我国最早的容器─—陶制鼎内，然后在底部生火将食物煮熟。成为一锅烩，当时叫做“羹”，这是最早的火锅形式。 但那时侯没有现在所谓的盐，调味料，更没有沾酱，只是把一堆肉煮熟而已。体积庞大的鼎，不能移动，只能固定在一地方，不方便随时享用。于是西周时代，不但发明了铜与铁，且各种陶器品也改良制作成较为小型的器皿，适合一般人使用，这样火锅才有了得以普及的直接条件。
关于火锅的起源另一种说法是，火锅始于东汉， 出土文物中的“斗”就是指火锅。可见火锅在中国已有1900多年的历史了。三国时代，曹丕代汉称帝时期，已有用铜所制的火锅出现，但当时
并不流行。到了南北朝时期，人们使用火锅煮食就逐渐多起来了。最初流行于我国寒冷的北方地区，人们用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食，后来随着中国经济文化日益发达，烹调技术进一步的发展，各式的火锅也相继闪亮登场。到北宋时代，汴京开封的酒馆，冬天已有火锅应市。到了清朝统治的年代，火锅涮肉已经成为宫廷的冬令佳肴。到了清朝末期民国初期，在全国已形成了几十种不同的火锅而且各具特
商周时期有一种容器“鼎”在当时要进行祭祀或庆典时，就要“鸣钟列鼎”，将牛、羊肉等食材通通都放入鼎中，然后在底部生火把食物煮熟后再分食，这算是火锅的雏形。
浙江等地曾出土5000多年前的与陶釜配套使用的小陶灶，可以很方便地移动，可以算是火锅初级形式。
在秦汉时期流行一种烹饪法，就是把鸡肉、猪肉等放在沸水中稍煮一下，称之为“濯”，马王堆汉墓遣策上就有“濯鸡”、“濯豚”等文字记载，这也是很类似火锅的一种烹饪方法。
三国时期则出现了所谓的“五熟釜”，一只铜制的锅内分为五格，各有不同味道的汤料以涮煮不同的食物，与现在遍布大街小港的鸳鸯火锅有异曲同工之妙。唐宋时，火锅开始盛行，官府和名流家中设宴，多备火锅。
到了南北朝，出现一种“大口宽腹，既薄且轻，易于熟食”的铜爨，此即是当时居住在四川、湖南一带的獠人所使用的一种铜火锅。演变到了唐朝，已有铜制的“暖锅”。1984年在内蒙古赤峰市（原“昭乌达盟”）敖汉旗出土了一幅契丹人在穹庐中围着火锅席地而坐的壁画，据专家考证，这幅画正画的是辽代初期契丹人吃涮羊肉的情景。
乾隆美食食谱大全元代，火锅大为兴盛，其中的“生爨羊”即是现今涮羊肉的前身。明代官食食书《宋氏养生部》中，也有“生爨羊”、“熟爨牛”等火锅菜式，工艺已更为精细。
清朝乾隆年间，乾隆皇帝更是喜爱火锅，而且成了一道著名的宫廷菜，清宫御膳食谱上就有“野意火锅”这道菜。乾隆四十八年（1783年）正月初十，在清宫办了530桌火锅席以宴请宗室；嘉庆皇帝登基时（1796年）曾举办“千叟宴”，一次便动用银质、锡质和铜质的火锅1550个，应邀品尝者达5000余人，成了历史上最大的一次火锅盛宴。
三、重庆火锅之外的其他地区的火锅
火锅作为一种民间美食，不只流行于川渝地区，在我国的其他地区也都普遍流行，如北京火锅，河南的焖火锅，湖南湘西和贵州的狗肉火锅，江浙一带的暖锅，广东的粤式海鲜火锅等。
其中比较有名的广东海鲜火锅、山东肥牛小火锅、北京羊肉涮锅、江浙菊花暖锅，与重庆麻辣火锅一齐被称为“中国五大火锅”。
北方火锅以北京的涮羊肉最为有名，这是一种用烧炭火的铜锅。相传是蒙古军队的一种烹食方法，所以在国外又称之为“蒙古火锅”，相当具有北京地方特。其吃法是将羊肉（后来增加了肥牛等）、蔬菜、豆腐等食材用沸腾的清汤涮熟后沾调料食用。由于羊肉加热易熟，所以用开水短时间涮一涮就好，可做到随吃随涮，它也是因此而得名。
河南的红焖羊肉火锅是以事先炒过的羊肉再加入二十余种食材与药材料焖煮成锅底。吃法是先吃锅内羊肉，然后放入其它煮料以剩下的汤汁进行涮食，属于河南新乡的地方名吃，在北方其它地区也有流行。
湖南的腊味火锅则是将腊味如腊鸡、腊鱼过水过油后，加入料酒及大蒜、姜片等一起煸炒，再放入辣油锅中煮成为锅底。 在湘西地区还有狗肉火锅，其吃法是将狗肉及中药材一起炖煮成锅底，与贵州的狗肉火锅相似。
粤式与港澳火锅的品种相对比较多。俗称“打甂炉”的清汤底锅，是用烧开的清水或高汤，烫
熟食物并沾料食用的一种火锅。常见于香港的沙茶锅，是以沙茶酱置于高汤内为锅底做成的。醉鸡锅是把半只至一只的生鸡连同花雕酒以及当归、北蓍、枸杞等中药材作为锅底的。起源于广东顺德的粥底火锅，则是用大米熬成的粥来做火锅汤底的。
与重庆火锅相比，其他地区火锅的最大不同是口味比较清单，不麻辣，这是由当地的气候、饮食口味等多方面因素共同造成的。如北方涮锅最注重的是“烫”，因为北方冬天天气寒冷，人们喜爱用热腾腾的汤锅烫食食物。而他们所选择的食材（如羊肉、牛肉等）也大都是高热量的食物，人们食后可以以此来御寒。而广东、江浙等沿海地区的人们则喜爱吃海鲜，而海鲜的烹饪方法也不宜太过辛辣。
总体来说，我国的火锅花纷呈，百锅千味。重庆的麻辣火锅，麻辣醇香，名扬天下；广东的海鲜火锅，钙骨火锅食而不腻，味美无穷；湘西的狗肉火锅，享有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”之美誉；北京的羊肉涮锅风味别致，吊人胃口。此外，杭州的“三鲜火锅”、湖北的“野味火锅”、东北的“白肉火锅”、香港的“牛肉火锅”、上海的“什锦火锅”等，也风味别具，诱人馋涎，堪称为寒冬里的“席上春风”，为食客们所津津乐道。而除中国之外的还有日本锄烧火锅、朝鲜酸菜白膘肉火锅、韩国石头火锅、印尼咖喱火锅，以及瑞士奶酪火锅。它们的煮法、食法也根据各自国家的自然和人文因素而各有不同。