2023年中式烹调师（中级）高频考点训练3卷合壹（带答案）
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卷I
一.全能考点(共100题)
1.【判断题】对黄鳝进行烫杀时，加热时间要短，以汆烫为宜。
参考答案：×
2.【判断题】拔丝的原料需要挂糊，或挂粉之后拔丝。
参考答案：×
3.【单选题】麦穗刀法造型主要适用于、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。
A、形体较大
B、形体硕大
C、形体较小
D、形体娇小
参考答案：A
4.【单选题】传统上的酱爆菜肴应。
A、无配料
B、有配料
C、严格配料
D、有无均可
参考答案：A
5.【判断题】厨房的设备必须经过培训才能让其操作。
繁荣美食市场食谱178
参考答案：√
6.【单选题】触电方式分为、接触电压触电和跨步电压触电。
A、单相触电
B、两相触电
C、接触触电
D、同相触电
参考答案：C
7.【判断题】食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。
参考答案：√
8.【判断题】京东板栗以个小著称，壳薄易剥，含糖量高。
参考答案：√
9.【判断题】()调味品用量甚小，无需单独核算。
参考答案：×
10.【单选题】关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。
A、运用变动成本对饮食产品进行定价
B、采取措施抵御模仿者进入
C、运用价格手段拓展市场
D、努力扩大产品的市场份额
参考答案：A
11.【单选题】猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多吸水量大的特点
A、质细嫩
B、脂肪多
C、肉质紧
D、肉质松
参考答案：C
12.【判断题】为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡，浸泡使用香油水最好。
参考答案：×
13.【单选题】干煸法，其主料不用处理，直接煸炒。
A、上浆
B、切配
C、出骨
D、抓腌
参考答案：A
14.【单选题】■调味0的需要，原料加热成熟后对原料进f?®味，分为补充调）调味两种
A、基本
B、正式
C、浇汁
D、确定
参考答案：D
15.【判断题】一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。