成人一日食谱编制
1、 工作准备
（1）、食谱配置注意事项
1）主食多样化。主食可以有多种形式，如米饭、馒头、花卷、饺子、包子、面条等。谷类食物品种还包括大米、面粉、小米、玉米，以及燕麦、大麦等。这里还应注意加工方法，不能常用精制面粉、精白米。精加工食物维生素和矿物质损失较大。另外，薯类、煮玉米都可以作为主食。
2）副食荤素搭配。荤素搭配是副食品调配的一个重要原则。荤素搭配可以解决蛋白质的互补问题，如豆制品、面筋和肉、蛋、禽等动物性蛋白质搭配，能大大提高蛋白质的营养价值。含蛋白质丰富的食物和蔬菜搭配，除了充分利用蛋白质的互补作用外，还可以得到丰富的维生素和矿物质。特别是要充分利用大豆蛋白质，大豆含蛋白质丰富，质量好，价格又便宜，是优质蛋白质的良好来源。豆制品和各种蔬菜搭配，如葱烧豆腐、腐竹炒油菜、砂锅豆腐、豆腐丝炒雪里红等，都收到人们的欢迎。
3）生疏搭配。这一点对蔬菜尤为重要，因为蔬菜中维生素C和B族维生素遇热容易受到破坏。经过烹调的蔬菜总要损失一部分维生素，因此，吃一些新鲜的生菜既可保持大量的维生素，也可增进食欲。
（2）《中国食物成分表2002》《中国居民膳食营养参考摄入量》表。
2、工作程序
程序1 判断体型，计算全日能量供给量
根据成人的身高，计算其标准体重；根据成人的体制指数（BMI），判断其体型属于正常、肥胖，还是消；了解就餐成人的体力活动情况，确定能量供给，可以通过查表或通过简表进行计算得出。
全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）*标准体重能量需要量（kcal/kg）
程序2 计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量
现举例说明：已知某男性为教师，年龄32岁，身高175cm，体重80kg，请给其制定一日食谱。
(1) 标准体重=身高（cm）-105=175-105=70（kg）
(2) 体质指数=实际体重（kg）/身高的平方（m²）=80/1.75²=26（kg/m²）
该男子为超重，其为教师，因此，体力劳动为轻体力劳动，查简表得知，其标准体重能量供给为30kcal/kg。
（3）全日能量供给量=标准体重（kg）*标准体重能量需要量（kcal/kg）=70*30=2100（kcal）
（4）全日蛋白质供给量=全日能量供给量*15%/4=200*15%/4=79（g）
全日脂肪供给量=全日能量供给量*25%/9=2100*25%/9=58（g）
全日碳水化合物供给量=全日能量供给量*60%/4=2100*60%/4=315（g）
程序3 确定全天主食数量和种类
主食选用米、面，已知3中能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。
主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯一面食为主，南方以大米居多。根据上一步的计算，查食物成分表得知，每100g大米（标一）含碳水化合物76.8g，每100g小麦粉（特二粉）含碳水化合物74.3g，如大米和小麦粉在主食中的比重分别是20%和80%，则：
所需大米数量=315*20%/76.8%=82（g）
所需小麦粉数量=315*80%/74.3%=340（g）
程序4 确定全天副食蛋白质的需要量
提供蛋白质副食包括瘦肉、鸡蛋、牛奶、豆腐等。
蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供蛋白质，各类动物性食物和豆制品也是优质蛋白质的主要来源。因此，副食品种和数量的确定应在以确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量来确定。
计算步骤余下：
（1） 计算主食中含有的蛋白质数量。
（2） 用应摄入的蛋白质数量减去主食中蛋白质数量，既为副食应提供的蛋白质数量。
（3） 设定副食中蛋白质的3/4由动物性食物供给，1/4美食食谱做花卷由豆制品供给，据此课求出各自的蛋白质供给量。
（4） 查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。
由食物成分表得知，100g小麦粉（特二粉）含蛋白质10.4g，100g大米（标一）含蛋白质7.7g，则：
主食中蛋白质含量=82*（7.7/100）+340*（10.4/100）=6.3+35.36=42（g）
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