餐饮⾏业现状分析及2022年餐饮⾏业发展趋势研判
编者荐语：天财商龙餐饮研究院院长张璇先⽣，通过对2021年中国餐饮⾏业情况分析，对“2022年餐饮⾏业发展趋势”做出如下解读。
⼀、2021年GDP及餐饮市场数据
2021年，全国GDP总额为114万亿，同⽐2020年增长8.1%。其中社会消费品零售总额44万亿，占GDP的38.6%，同⽐增长12.5%，社会消费品零售总额跑赢GDP。全国餐饮收⼊4.69万亿元，占GDP的4.1%，占社消零售的11.3%，同⽐增长18.6%，也跑赢GDP。
全国餐饮收⼊⽐2019年下降1.1%，两年平均下降0.5%，说明餐饮市场尚未恢复到疫情前⽔平。2021年和2020年的四季度平均下降0.5%，降幅⽐三季度收窄1.1%，说明餐饮消费恢复速度有所加快。
⼆、2021年餐饮企业新注册与注销情况
2021年1-11⽉，餐饮企业注册301.3万家，⾼于2019、2020年同期。餐饮企业注销85万家，低于2019、2020年同期。说明疫情对餐饮创业热情影响不⼤，餐饮创业者正在加速涌⼊，餐饮市场将会进⼀步竞争加剧。
三、2021年餐饮门店规模情况
2021年全国餐饮门店突破930万家，再创历史新⾼，但增速已经有所放缓。事实上，在2020年末的餐饮门店数量就已经超过疫情前的规模。这说明餐饮门店正在经历从“增量”⾛向“增质”的转变。
中式快餐是整个餐饮市场中的最⼤赛道，门店总数量占45%，2020年逆势增长，但2021年⾸次出现负增长。相较于中式快餐，中式正餐门店数量整体占⽐呈现萎缩态势。⽽门店增长速度最快的品类则是⽕锅和轻餐。
从区域上看，南⽅门店数量远⾼于北⽅门店数量，华东区域占全国门店规模近1/3，⼴东省为我国第⼀餐饮⼤省。
从餐饮门店留存率上看，2021年，开店率略⾼于关店率。2021年门店留存率超80%，明显⾼于之前⼏年。说明经过两年来的疫情锤炼，中国餐饮企业的抗风险能⼒正在明显提升。
从连锁化率的情况来看，连锁化率正在持续⾛⾼，2021年连锁化率超过37%，⽽2020年仅为16.7%。千店连锁时代已经来临，这导致⾏业集中度将会进⼀步提升，数据上的特征则是，百强企业总收⼊已经占到⾏业总收⼊的7.8%。
四、2021年餐饮品类情况
从门店数量来看，门店数量TOP4的品类分别是：中式快餐、中式正餐、轻餐饮、⽕锅。
1、中式快餐细分品类TOP5分别是：简餐、⼩吃、粉⾯、卤味、馅品。但中式快餐门店规模趋势已经呈现负增长，有盛极⽽缓的迹象。值得注意的是，简餐门店数量锐减，粉⾯热度提升，⿇辣烫最热销。
2、中式正餐细分品类品类TOP5分别是：烧烤、川菜、江浙菜、粤菜、东北菜。正餐菜品菜品TOP10分别是：⽺⾁串、酸菜鱼、锅包⾁、宫保鸡丁、烤鸭、⼲炒⽜河、⼤盘鸡、⾁蟹煲、糖醋⾥脊、剁椒鱼头。正餐门店增速较缓，营收也尚未恢复⾄疫情前⽔平。
3、轻餐饮门店稳定增长，消费⽔平⽆明显波动，其中杨枝⽢露是饮品类最受欢迎的品种。
4、⽕锅在2021年获得了超过20%的增速，但客单价⼩幅⾛低。⽕锅细分品类TOP5分别是：串串⾹、鱼⽕锅、重庆⽕锅、⼩⽕锅、⽜⽺⾁⽕锅。
从客单价情况来看，客单价在80元这个档次的门店同⽐增长了7%，但餐饮市场的总体平均客单价正在⾛低，说明餐饮市场消费正在降级，具体如下：
➤平均：2021客单价42.9元⇩，2020客单价55.7元
➤正餐：2021客单价86.4元，2020客单价71.6元
➤快餐：2021客单价27.8元⇩，2020客单价29.4元
➤⽕锅：2021客单价82.5元，2020客单价68.1元
➤饮品：2021客单价24.3元⇩，2020客单价26.7元
➤烘焙：2021客单价33.8元⇩，2020客单价37.3元
➤烧烤：2021客单价80.5元，2020客单价70元
➤西餐：2021客单价102.7元，2020客单价96.8元
日韩美食火锅食谱➤⽇韩：2021客单价112.6元，2020客单价103元
➤其他：2021客单价80.7元，2020客单价76.4元
五、2021年餐饮到店与到家情况
从到店频率来看，⽉均到店1-5次的消费者占⽐最⾼，达到39%。其次是⽉均到店6-10次的，占⽐27.5%。⽉均到店11-20次占12.7%，⽉均到店20次以上占2.5%。另有18.3%的消费者基本不去餐馆。
从外卖规模来看，外卖规模持续⾛⾼，已经不再是疫情之下的补充，⽽是纳⼊常态化营业占⽐。⾃疫情发⽣以来的2020年，外卖规模已经达到8352亿，同⽐2019年增长27.8%。⽽2021年的外卖规模已经突
破⼀万亿，占餐饮总收⼊的
21.4%，同⽐2020年增长20%。2021年6⽉外卖⽤户量4.7亿，同⽐2020年增长6000万。
六、2021年的九个餐饮消费特征
1、90、95后渐成消费主流：但⽬前80后仍是我国餐饮市场消费主⼒⼈。
2、“⼈均不过百”依然是主流：客单价80元同⽐增长7%，但总体平均客单价⾛低。
3、“她经济”导致决策与买单两极分化：⼥性影响餐饮消费决策的85%，却不是买单主⼒。
4、“社区⾷堂”模式⼤有可为：⼯作⽇就餐需求增多，⽼龄化加剧。
5、早餐与夜间消费需求增多：全时段运营成为越来越多餐饮企业的选择。
6、价位与⼝碑决定初选决策：餐饮平台、短视频、直播、连锁复购最影响决策。
7、短视频成为传播新阵地：视频平台渗透率排名：抖⾳、快⼿、B站。
8、最不满意的是环境：吵杂、⽆烟区、等位体验差是差评最⾼关键词。
9、最喜欢吃⾁：禽⾁最爱，猪⾁次之，内脏成新贵。
七、2021年⾷品安全情况
⾷品安全问题正在持续加剧上升，2019年发⽣2210起，2020年发⽣3792起，2021年发⽣4071起。发⽣⾷品安全问题的品类排⾏是：快餐、饮品、正餐、⽕锅、烘焙、烧烤、⽇韩。
⾷安问题显著上升的原因可以归纳为三条：
①供应链和运营安全能⼒不⾜。
②消费者安全意识和维权意识加强。
③短视频等⾃媒体曝光渠道加⼤
⼋、2021年餐饮投资情况
2021年餐饮投资市场可以⽤“两⼤两⼩”来形容，即“⼤⼿笔、⼤机构、⾼估值、⾼频次”。2021年1-10⽉共发⽣142起融资，529.8亿元，超过2020年的2倍。
➤投资热点⽅⾯，融资件数排名靠前的品类排⾏榜分别是：饮品、⼩吃、烘焙、⽕锅、中式正餐、烧烤
、西餐、⼩酒馆、⼩龙虾、酸菜鱼、团餐。
➤⽽不同的区域，投资商对品类的兴趣也不同：
对于⼀线城市来说，最受青睐的品类是：卤味、点⼼、馅品、粉⾯、咖啡。
对于⼆线城市来说，最受青睐的品类是：卤味、凉⽪、⾁夹馍、中式快餐。
对于下沉市场来说，最受青睐的品类是：凉⽪、⾁夹馍、烘焙、卤味、熟⾷、⾖花、饮品。
➤从投资地区来看，排在前⼏名的分别是：上海（占投资总额27.1%）、北京、⼴州、深圳、杭州、长沙、武汉（占投资总额2.2%）。
➤投资商青睐的餐饮企业⼀般有三个特征：
①产品⽅⾯，产品记忆度⾼、⾼标准化、普适性、不断迭代。
②品牌⽅⾯，单⼀品类品牌名称、记忆度⾼、品牌不断进化。
③视觉⽅⾯，视觉审美贴合新消费需求，场景与包装不断升级。
九、2022年餐饮⾏业趋势预测
趋势1：模式融合
不同的餐饮业态之间的边界正在模糊化，正餐快餐化，快餐⼩吃化，⼩吃零售化。⽽⾃2020年开始的餐饮“全域经营”将会继续向下渗透，越来越多的规模型餐饮企业将⾛向经营多元化。
趋势2：模式创新
①新品类：⼩酒馆、餐酒吧，带动新的跨界餐饮品类和投资热点。
②新产品：预制菜，让餐饮新零售继续向下渗透，模糊餐饮与零售边界。
③新场景：民族⾃豪感回归，让国潮风和复古风形成新的审美标签。
④新赛道：地⽅⼩吃⼴受资本追捧，地域性美⾷将因此⾛向全国。
⑤新市场：下沉市场的新⼀代年轻⼈将成为餐饮消费主⼒⼈。
趋势3：数字化升级
2021年，餐饮⾏业线上渗透率不⾜10%，⾜见餐饮⾏业的数字化⽔平依然处于较低的状态。餐饮⾏业的“数智化”包括两部分，分别是数字化和智能化。
数字化的三⼤热点包括：数字化运营（开店选址），数字化供应链（产品研发、进销存），数字化营销（CDP）。
智能化的三⼤热点则包括：机器⼈（服务、炒菜）、物联⽹、智能融合（前厅、后厨、供应链、运营）。
天财商龙连锁餐饮数字化⼀站式闭环解决⽅案
由此，我们可以得出2022年趋势预测的三个结论：
①所有品类都有可能会因“模式融合+模式创新”⽽重构，从⽽产⽣新业态和新赛道，餐饮⾏业在2022年将充满想象⼒。
②疫情的反复性不会影响餐饮创业热情，但更多餐饮企业会积极布局新零售，全域经营逐渐成为常态化，以应对不确定性风险。
③餐饮的线上线下⼀体化迫在眉睫，规模型餐饮企业的“数智化”体系建设将向后端渗透。
作者 | 天财商龙餐饮研究院
数据来源 | 宏观数据来源于国家统计局，中烹协，企查查等，调研数据来源于咨询机构。
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