重 庆 特 麻 辣 火 锅 制 作
渝香美食创业培训、高级火锅调配师培训基地  火锅资料    *
  一、红汤火锅底料；红汤火锅是X火锅的主旋律，味型特点是麻、辣、鲜、香、脆、嫩汤。汤卤有两种；红汤、清汤。油有三种；香辣红油、微辣混合油、微辣清油。燃具；天然气、液化气、电磁炉、煤炭炉、酒精炉等，锅具；铁锅、铝锅、铜锅、砂锅、鸳鸯锅等。火锅的重要环节；底料、老油、分锅、油的回收、油碟、高汤、菜品的包装和处理等等。炊具各种刀、菜板、汤桶、汤瓢、漏瓢、陶瓷碗盘、碟子、水杯、果盘、桌凳、等等。依据用料和口感分两大类型。炒料一次要用一段时间。         
〔1〕麻辣脂香型；原料：朝天椒5千克、青花椒500克、郫县豆瓣2千克、豆鼓600克、大蒜300克、黄酒1瓶、优质牛板油8千克、菜油2千克、拉油2500克、老姜750克、冰糖400克、大葱800克。制作方法：朝天椒取4/5出水搅拌成糍粑辣椒，1/5炒香成颗粒，郫县豆瓣剁细，豆鼓用黄酒稀释调散，花椒，冰糖成颗粒，老姜大局部成颗粒少局部拍破。牛板油、菜油、拉油。炸老姜大葱后滤渣。待油温冷却至5成时，下大蒜瓣炸香，下郫县豆瓣炒香，下糍粑辣椒炒香，油红亮时，下冰糖、豆鼓、老姜米、干辣椒颗粒、干花椒颗粒、用小火翻炒50-80
分钟后，水气渐渐干、颜油成宗红，香辣味浓时出锅装盆，冷却后秘封2—3天食用。
〔2〕麻辣兼香型；原料：干辣椒2.5千克、干辣椒2.5千克、郫县豆瓣1.5 千克、大蒜瓣500克、老姜750克、黄酒2瓶、花椒500克、冰糖500克、大葱600克、猪油2.5千克、菜油5千克、熟牛油2.5千克、鸡油1千克、香叶30克、八角100克、三奈50克、桂皮60克、白豆蔻30克、草果50克、公丁香30克、香茅草40克。制作方法：干辣椒入沸水煮5-10分钟捞出沥干打成糍粑辣椒泥，郫县豆瓣剁细，豆鼓用黄酒调散、干辣椒颗粒、冰糖砸碎成可。中药材绞碎。老姜大局部成颗粒、少局部拍破待用。用几种油烧热熬化，炒大葱老姜捞渣不用。待油温度下降到4成左右时，下郫县豆瓣后，再下糍粑辣椒泥，干辣椒颗粒、大蒜瓣，用小火翻炒50分钟，视水分渐渐干，油红香辣时，下豆鼓、冰糖、姜米、花椒碎颗粒、炒香气四溢、辣椒微微翻白，锅内原料吐鱼眼睛泡时，下绞碎的香料搅拌均匀，用小火10--20分钟熄火。大火去水分，小火将原料炒酥香味出，翻炒吐油即可。冷却后密封2—3天使用。 
二、麻辣红油火锅；糍粑辣椒5千克、郫县豆瓣500克、菜油6000克、牛油3000克、猪化油202X克、青花椒750克、老姜500克、大葱头750克、香叶100克、草果50克、八角50克、桂皮75克、冰糖500克。制作方法；三种油下锅炼熟后，自然降温至三成油温，炸姜、葱、蒜
、洋葱去渣不要。油冷却5成时，下糍粑辣椒、郫县豆瓣、处理好的中药材，豆鼓、冰糖、小火熬制油呈现金红，辣香味溢出时，放青花椒继续用小火熬制20—30分钟。熬制时要不停的搅拌，预防煳锅串味。当熬制油成深红，辣香味浓，油无水分后熄火，待其冷却后入鉢加盖保存3—5天后启用，其味更香。特点：油深宗红艳丽，麻辣味浓醇，香味悠长持久。
三、中药香料红油无渣火锅；                     
八角10克、桂皮6克、山萘2克、白蔻2克、小回香10克、香叶1.2克、丁香0.2克、香茅5克、草果2克、香果3克，甘草2克、千里香3克、砂仁3克、广砂仁4克、剪成小块炒香，用清水侵泡半小时洗净，或者用料酒白酒各半浸泡，装入香料袋放在骨头汤里一起熬成火锅汤卤。猪化油500克、菜子油500克、花生油500克一起炼熟、下糍粑辣椒500克，郫县豆瓣250克、花椒20克、胡椒5克，老姜80克、大葱20克。冰糖40克、豆鼓30克、料酒100克。盐30克、熬制油成深红后，密封2天滤渣待用。放在标准的火锅里，加上熬好的香料和高汤上桌食用。食用时可滤渣或者不滤渣。吃鸳鸯火锅，在清汤里加大枣、枸杞、党参、莲米、芡实、鲜竹笋、餤菜、鱼头、番茄、火腿肠、胡椒粉、等食用。
四、酸菜鱼、鱼火锅；酸菜鱼是20世纪90年代流行的地方风味菜，因其风味独特很快流行全国各地。于是酸菜鱼移植于火锅行业，使鱼更有味道，更富有刺激性。原料：鱼1—1.2千克，泡酸菜200克、泡红辣椒100克、泡姜40克、野山椒30克、山胡椒10克、花椒5克、干辣椒25克、大蒜30克、葱15克、鸡精6克、味精5克、胡椒粉4克、黄酒35克、猪油200克、麻油40克、骨头汤202X千克、鸡蛋1个、鸡精味精豆粉适量。制作方法；1、鱼宰杀整理干净，成片、块、入盆码料：盐、黄酒、淀粉、姜葱蒜、蛋清、辣椒、豆瓣酱。2、用猪油炒酸菜反白时，放泡红辣椒、泡姜、小米辣椒、山胡椒、花椒、干辣椒、一起炒香。加汤熬煮10分钟左右。3、放大蒜、葱、鸡精、味精、胡椒粉、麻油、放鱼煮熟加山胡椒油、葱白上桌食用。特点：鲜香麻辣，酸味悠长，质嫩味美，香味浓郁。这即是火锅的特。
五、本卷须知；火锅底料是在底油温下操作，掌握好火候和油温，按程序下材料，不能炒糊。操作时不离人、先中火后小火的原则，不能多投滥用其他香料，以免影响味道。用精确的计量确定用多少，用眼睛观察颜，用口品尝味道，用手熟悉程序，用心维持客户，用脑核算本钱。油碟必须用综合油加麻油、蒜粒。才能到达所需要的香味形。                 
六、火锅品种；随着科技的进步，烹饪技艺的开展，火锅品种各具不同的特、有红油火锅
、清汤火锅、清炖火锅、水煮火锅等。品种繁呈的火锅，为餐桌增加几分热闹的气氛。千里不同风，百里不同俗，我国的火锅花纷呈，千锅百味，如X的海鲜火锅，涮的是海鲜之类品种，配料十分讲究，最讲究味道鲜美和吃的情趣，食而不腻味美无穷；苏杭的菊花火锅，火锅汤汁为鸡汤或肉汤，并辅以肉、鱼、鸡等薄生片与菊花一起涮着吃，清香爽神，风味独特；X的红油火锅，清汤火锅，毛肚火锅，具有原料多样、卤汤浓鲜、麻辣醇香之特点。嫩牛肉火锅，羊肉火锅，猪腊肉火锅，海鲜火锅，鸳鸯火锅，小米粥火锅、羊杂火锅，三鲜元子火锅，狗肉火锅，鸡汤火锅，老卤鸭汤火锅，野山珍火锅，酸菜鱼火锅等。特是以某种主料根底，其它调配很多能烫起吃的菜和佐料。中国火锅品种很多，各有所长，各有各的特。如X的涮羊肉火锅、X的八日韩美食火锅食谱仙火锅、X的三鲜火锅、X的野味火锅、东北的白肉火锅、X的牛肉火锅等。火锅不仅是美食，而且蕴含着饮食文化的内涵，为人们品尝倍添雅趣。吃火锅时，男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅，把臂共话，洋溢着热烈融洽的气氛，表达了大团圆的中国传统文化。东北人招待客人时，火锅里的菜摆放颇有规矩:前飞后走，左鱼右虾，周围轻撒菜花，即飞禽类肉放在火锅对炉口的前方，走兽类肉放于火锅后边，左边是鱼，右边是虾，各种菜丝稍许放一些，宛假设众星捧月以示尊敬。假设对待不速之客，则把两个特大肉丸子放在火锅前边，后边是走兽类肉，示意你离去。火锅用料有七样是少不了即；
芹菜、蒜、葱、香菜、韭菜、鱼、肉，这分别寓意:“勤劳、会算账、聪明、人缘好、长久幸福、年年有余、富足富贵〞。火锅虽味美，但在吃火锅时要注意卫生，讲究科学。一要注意选料新奇，以免发生食物中毒。二要掌握好火候，食物假设在锅里烧的时间过长，会导致营养成分损坏，并失去鲜味；火锅各有各自的特和讲究，人缘好气氛，荤食蔬菜，生熟搭配新奇，摆放整洁，艺术完美，适宜大多数人的口味。特别是冬至后的羊肉火锅、牛肉火锅深受广阔客人的欢迎。整个X的羊肉、牛肉火锅店是座无虚席。期望爱好火锅事业的人，对火锅有所研究的人，喜欢吃火锅的人，想自己创业当老板的人快快行动吧。开家火锅店富裕终身！