中国饮食文化的发展及原因
一、 中国饮食文化
饮食文化是属于旅游文化中的一种，它是指饮食、烹饪及食品加工技术、饮 食营养保健以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们饮食生产和 饮食生活方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。它至少包括饮食 资源、烹饪技术、食品制造、食物、饮食民俗、饮食文艺等方面内容。作为 一种文化现象它主要包括三个层次：
1、物质层次，包括食结构和饮食器具。
2、行为层次，包括烹饪技艺、器具制作工艺、食物保藏运输方法等。
3、精神层次，包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其中的人文心理、民族特 征等文化内涵。
中国的饮食文化其实可以分开从“饮”和“食”来看。
1、从“食”来分析
（1）、中国的八大菜系
中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的 有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特分不开的。同时也受到这个地 区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟 人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实 的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺 满身的名士。所以说中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特也各有 千秋。
（2）、地方小吃
北方的小吃比较豪爽。比如，兰州拉面！一碗拉面端上来，“一清、二白、 三红、四绿”。汤清澈，香气很浓，萝卜片洁白纯净，鲜红的辣椒油漂在汤上， 青菜新鲜碧绿。尝一口面，韧而不硬，滑而不烂。
南方的小吃比较注重精工细作，比如，比如萝卜丝饼、梅干菜肉包、蟹壳 黄、花生酥、香酥核桃等等，不仅造型精美，重要的是松软润口，清爽宜人。
2、从“饮”来分析
西域美食兰州拉面食谱
（1）、茶文化
茶文化包括茶叶品评技法、艺术操作手段的鉴赏、品茗美好环境的领略等整 个品茶过程的美好意境。其过程体现形式和精神的相互统一，是饮茶活动过程中 形成的文化现象。它起源久远，历史悠久，文化底蕴深厚，与宗教结缘。全世界 有一百多个国家和地区的居民都喜爱品茗。有的地方把饮茶品茗作为一种艺术享 受来推广。各国的饮茶方法相同，各有千秋。中国人民历来就有“客来敬茶”的习 惯，这充分反映出中华民族的文明和礼貌。茶根据加工方法不同，将茶叶分为绿 茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶六大类。
茶道是烹茶饮茶的艺术。是一种以茶为媒的生活礼仪，也被认为是修身养性 的一种方式，它通过沏茶、赏茶、闻茶、饮茶、增进友谊，美心修德，学习礼法， 是很有益的一种和美仪式。喝茶能静心、静神，有助于陶冶情操、去除杂念，这 与提倡“清静、恬澹”的东方哲学思想很合拍，也符合佛道儒的“内省修行”思想。 茶道精神是茶文化的核心，是茶文化的灵魂。
（2）、酒文化
“古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名。”这是唐代大诗人李白的一句诗。中 国的酒文化在很早
以前就出现了。中国是卓立世界的文明古国，中国是酒的故乡， 中华民族五千年历史长河中，酒和酒类文化一直占据着重要地位，酒是一种特殊 的食品，是属于物质的，但酒又融于人们的精神生活之中。酒文化作为一种特 殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位，其中也衍生出了酒政制度。 在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。酒文化在中国源远 流长，不少文人学士写下了品评鉴赏美酒佳酿的著述，留下了斗酒、写诗、作画、 养生、宴会、饯行等酒神佳话。
酒的种类：根据酿酒方法分类，有蒸馏酒、发酵酒和配制酒。根据酒中酒精 含量分类，有高度酒、中度酒和低度酒，根据商业习惯，则可分为白酒、黄酒、 葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒。
二、中国饮食文化的特点
1、科学性
（1）、选料广泛。荤素兼备，飞禽、走兽、游鱼无所不有，营养的平衡性 强。
（2）、饮食习惯与地理、气候密切联系，以食补身。如鲁地天寒，鲁菜擅 长高热量、高蛋
白。
（3）、重视精工细作。各菜系均重火工，擅调味，这有利于清除食品表面 的不良物质，食之安全卫生，利于营养吸收。
2、艺术性
中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的、 香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜， 还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到、香、味、形、美的 和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。注重品味情趣，不仅对饭菜 点心的、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节 奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。 菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神 话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如‘全家福’、‘将军过桥’、‘狮子头’、‘叫 化鸡’、‘龙凤呈祥’、‘鸿门宴’、‘东坡肉’……
3、人文性
设宴请客，开始于周代，是“礼”的重要组成部分，邀客用请柬，客人来后 敬茶、敬酒。入席时要以长幼、尊卑排座次。
三、中国传统饮食文化的发展及原因
（1）、初始阶段（原始社会）：食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯 化的禽畜、采集的草果的试种的五谷，不很充裕。调味品主要是粗盐，也用梅子、 苦果、香草和野蜜，各地食源不同。炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、 砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是 火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。至于菜品，也相当简陋，最好的美味也不过 是传说中的彭祖（彭铿）为尧帝烧制的"雉羹"（野鸡汤）。此时的进行烹调，仅 仅出自求生需要；关于食饮和健康的关系，他们的认识是朦胧的。在食礼方面， 祭祀频繁，常常以饮食取悦于鬼神，求其荫庇。开始有了原始的饮食审美意识， 如食器的美化，欢宴时的歌呼跳跃等。这是后世筵宴的前驱，也是他们社交娱乐 生活的重要组成部分。总之，新石器时代的饮食文化好似初出娘胎的婴儿，既虚 弱、幼稚，又充满生命活力，为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石。
（2）、形成阶段（夏至先秦）：中国烹饪发展史上的"初潮"。它在许多方 面都有突破，对
后世影响深远。烹调原料显著增加，习惯于以"五"命名。如"五 谷"（稷、黍、麦、菽、麻籽）， "五菜"（葵、藿、头、葱、韭）， "五畜"（牛、 羊、猪、犬、鸡），"五果"（枣、李、栗、杏、桃），"五味"（米醋、米酒、饴 糖、姜、盐）之类。原料能够以"五"命名，说明了当时食物资源已比较丰富。炊 饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。菜品质量飞速提高，推出著 名的"周代八珍"。由于原料充实和炊具改进，这时的烹调技术有了长足进步。在 饮食制度等方面也有新的建树。如从夏朝起，宫中首设食官，配置御厨，迈出食 医结合的第一步，重视帝后的饮食保健，这一制度一直沿续到清末。所以，夏商 周三代在中国烹饪史上开了一个好头，后人有"百世相传三代艺，烹坛奠基开新 篇"的评语。
（3）、孕育阶段（汉至隋唐）：隋唐时期，烹饪原料进一步增加，通过陆 上丝绸之路和水上丝绸之路，从西域和南洋引进一批新的蔬菜，还由于近海捕捞 业的昌盛，海蜇、乌贼、鱼唇、鱼肚、玳瑁、肉、对虾、海蟹相继入馔，大大提 高了海错的利用率。从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石 油；隋唐的火功菜甚多，与能较好地掌握不同燃料的性能有直接关系。在烹调技 法方面，隋唐的突出成就是工艺菜式的（包括食雕冷拼和造型大菜）的勃兴。
（4）、成熟阶段（宋元明清）：明清时期已经有通过国外引进了不少作物 品种，饮食原料进一步的扩展，而且烹饪的调味品也越来越精、多，味道好了。
四、中国未来饮食文化的发展及原因
中国饮食文化将随着未来世界大交流、大变革的历史潮流中将得到提高和发 展壮大；未来饮食将朝着“速、朴、养、清、奇、乐”六个方面发展。
其原因，一是从中国烹饪饮食，特别是中国的性质来讲，其本身所含学问就 是融合的学问、变革的学问和创新的学问。二是改革开放后的中国已经处在与世 界各国文化大交流和大融合之中。
1、当今世界经济，发展与停滞虽然时有交叉，但发展是主流。随着各国经 济的发展，许多国家，特别是世界人口最多的中国，大部分人的温饱问题逐渐解 决，人们不仅平均收入水准提升，而且思想得以开放，尤其是对饮食的认识发生 了大的转变，到餐馆就餐的人越来越多。“下馆子”已不再是昔日被视为“奢侈”的 同义词，而成为一种正常的饮食方式。“讲究吃”、“美食家”等词语由原来略带贬 义变为中性，继而成为褒义。甚至饮食的社会交往功能也
被大大强化，人们之间 业务性交往越来越多，请客吃饭成为人帮忙办事、洽谈业务、交谈信息的重要 方式。饭馆变成集餐饮、信息、交谈、娱乐于一体的“多功能厅”。这种饮食观念 的变化，是80年代以来中国人观念的空前巨变之一。饮食观念的转变，促使了 人们饮食行为的“积极进取”。在当前的社会生活中，不少人手头上有一些余钱， 因此在吃的方面就比较放任，愿意花钱和朋友相聚，更喜欢全家大小到餐馆享受 一顿美食，以显现家庭和乐气氛。人们到餐馆吃饭与餐馆的增加是两个相辅相成 的进程，互相促进，互为因果。再就是由于现代生活逐渐富裕起来，出外旅游的 人迅猛增长。旅游者的增加不能不为食品餐饮业带来大批就餐人数。另外还有因 种种原因外出的其它流动人员，亦是社会餐饮的一个重要顾客。由此看来，未 来世界各国，特 别是中国食品加工业和餐饮业不仅要发展，而且还将有一个大 的发展。世界文化是多元的，饮食文化同样也是多元的。就当今人类进食工具而 论，除了以中国为代表的筷子文化外，还有直接用手指、使用刀叉的文化形态。 这三种文化与其它社会、体文化一样，既具有进取性，又具有保守性。进取性 多能与其它国家、民族文化交流、融合；保守性多顽固地坚持独立存在，更不允 许其它文化取而代之。进取性与保守性虽在同一时期都有呈现,但进取性占主导 地位。特别是随着国际经济一体化日趋成为未来社会的重要特征，由此而来的国 际交往的频繁、移民政策的开放与旅游事业的发展，使世界范围内的饮
食文化已 经开始走出往昔的既定轨迹，全球饮食文化交流与融合将是一个不可阻挡的大趋 势。中国传统饮食文化毕竟是历史的产物，它不可能超越一切时代，更不能取代 其它饮食文化。这是因为其它国家和中国一样，其饮食文化各有优劣，只能共同 存在，共同发展。我们的正确态度是应该跳出传统思维的定势，既要吸收、接纳 其它国家的饮食，充实我们的餐饮市场，又要将中国饮食打出国境，迈向全球， 占领更多的餐饮市场，让中国食品餐饮在未来世界大交流、大变革的历史潮流中 改进提高和发展壮大。
2、未来食品加工业和餐饮业的总体发展前景以及全球多元化饮食交流的大 趋势，从这个总体发展前景和交融变革的大趋势中，我们似可看出，未来食品 餐 饮的具体走向，势必朝着“速、朴、养、清、奇、乐”六个方面发展。
（1）、“速”指时间快速，现代社会竞争激烈，生活步调加快，大部分人 都生活在紧张之中，要快作快吃。这是在饮食丰富多彩和交流的总趋势下出现的 一股反向的、强调简化、速食的走向。这种“简速”，既不同于过去那种节简、艰 苦为心态的价值取向，也不意味着饮食文化的衰落，而是以效率为基本出发点， 同时考虑到营养和口味。它将推动饮食文化向易于制作、易于食用、易于保存的 高水准饮食发展，是社会向前发展的表现之一。
（2）、“朴”指食物返朴归真，历史往往会显现奇特的怪圈现象，而饮食 文化的怪圈特别突出。当人类从茹毛饮血到以火熟食及烹饪的发明，人们的饮食 循着由粗到精，由天然到人工的方向发展，可现在的食物走向是返朴归真。尽管 世界各国饮食文化不同，但对于吃要朝天然、健康方向发展则颇为一致。在欧美 等西方国家，追求绿、黑食品和野生天然食品已经成为一种时尚。在我们中 国，大约是四五年前的事，不少宴会上出现了鲜嫩可爱的小玉米棒子，手指般大 小，大多人均一个，人们咀嚼它的时间并不短，似乎大有“品”的格调。
（3）、“养”指吃的食物要营养保健，饮食的基本功能在于满足人类生存 和发展的需要，食物营养的高低和能否起到保健作用，是衡量其食物的主要标志。 80 年代后的营养保健观念，也跟着形势的变化而慢慢有了改变。现在讲营养， 主要是讲如何使取得的各种营养素适度、均衡，使自己能活得健康长寿。中国食 物消费基本上属于高谷物膳食类型，人体摄取动物性蛋白质所占比例明显低于西 方国家。我们应该以此为借鉴，发扬中国传统膳食结构中食物要互相搭配的优食 传统，荤蔬相配、粗细相配、主食副食相配，使其在人体中交替见功，以保证人 体健康长寿。