日本有句俗语叫“和食始于酱油、终于酱油”，意思是说在吃日本料理时，从始至终都离不开酱油。《孤独美食家》中，五郎大叔也曾一脸销魂的默默自语：“不矫揉造作的酱油味，让人安心。果然日本人的原味最终还是回到这里。”中国与日本同属东亚儒家文化圈，虽然存在着一些不同的宗教政治哲学文明，但在生活方式上面却有很大的共通之处，饮食文化便是其中之一。
在酱油消费升级的话题中，青山资本提到了一些日本酱油行业的发展情况，中国和日本同为酱油消耗大国，在消费升级发生的原因、阶段等方面,中国与日本有很多的相似之处，日本酱油虽受中国影响，但其特点却已经异化到足以自成一家。
【日本酱油发展史：源于中国寺庙】
早在日本镰仓时代，一位叫『觉心』的和尚，从中国带回来径山寺味噌的制作方法，并流传起来。而存放味噌的桶底，积留下来的液体特别地鲜美，这个液体就是日本酱油的原型。这是日本酱油起源的说法之一。
从此酱油在日本流传开来，而真正的酱油批量生产，是在江户时代。江户初期，从关西运来的"溜酱油"占压倒优势。随着政治、经济中心转移至江户，江户人口快速增长，关东的浓口酱油需求量逐年上升。明治维新后，以大规模工业化生产为契机，关东酱油压倒关西，酿造业主要集中在野田、铫子、小豆岛一带，成为特定产地。日本酱油行业采用生物工程技术，重视品质管理，厂家之间竞争激烈，通过合并，重组，做大做强，日本酱油行业得到迅速发展。
以颜由浅至深来排序，日本的酱油种类依次为：白酱油——淡口酱油——甘口酱油——浓口酱油——再仕入酱油——溜酱油，其中浓口酱油占据了80%以上的市场份额，其次是淡口酱油，大约占总量的15%，至于其它几种酱油种类，加起来市场份额也不到5%.
【上世纪30-80年代，日本酱油行业的发展经历了三个阶段】
第一阶段为1947年之前，由于战争导致实体经济萧条，酱油制造业受到冲击，至1947年出货量跌至34万千升的低位，人均消费量也下降至4.3升。
第二阶段为1948-1956年，战后日本酱油行业迅速复苏，至1956年出货量首次突破百万千升，人均消费量达到11升以上。
第三阶段为1957-1980年，伴随着日本经济增长率的放缓，日本酱油行业遭遇天花板，至70年代中后期出货量才增长至120万千升以上的水平，而这主要也是受益于日本的人口红利，人均消费量并无明显上升。
【日本酱油的产业升级：健康化、功能化】
当经济进入中速阶段，消费升级才真正开始。向健康化与功能化的方向消费升级，为日本酱油行业打开了新的增长空间
【收入增长推动日本酱油健康化】
日本人均GDP在上世纪70年代经历了两次高速增长（增速高于30%），从1970年2000美元的水平快速上升到1980年9300美元的水平。
根据马斯洛需求层次理论，在收入提升后消费者最底层的生理需求增长开始放缓，食物等基础支出在消费支出中的占比将逐渐减少。消费者转而积极寻求更高层次的如健康方面的需求。其中典型的表现之一就是消费者开始注重饮食健康，食品向健康的方向进行消费升级。调味品方面，“低盐健康”的概念逐渐普及，日本家庭的食盐消费量在1978-1991年间明显下
滑，从5100g降至3000g水平。随后，这一概念被应用于酱油制造领域。
此后日本酱油还经历了三次典型的消费升级，分别为丸大豆酱油（90年前后）、有机酱油（98年前后）、鲜榨酱油（09年前后）等品类的流行。
【第一次消费升级——丸大豆酱油】
90年代以前，由于日本国内大豆供给不足，进口大豆价格较高。为节约成本，日本酱油制造中大量使用脱脂大豆作为原料。相比之下，全使用大豆制造的丸大豆酱油在品质与健康上更佳。
1989-1990年间，日本酱油制造中大豆用量占比从2%提升至10%，使用大豆作为原料的丸大豆酱油开始普及。丸大豆酱油的产量在此期间迎来爆发式增长，从不到2万KL上升到接近6万KL，并在之后保持上升的趋势，至2008年一度达到10万KL的最高产量。
【第二次消费升级——有机酱油】
1996年日本国内的有机种植热潮开始，随后向加工食品方向延伸。2001年日本正式施行有
孤独的美食家日本的食谱机认证制度，由于有机产品的认证门槛高，产量的波动幅度较大，也较快达到饱和。有机酱油的认证产量从02年的1600吨快速增长至06年6700吨的峰值，随后稳定在6000吨左右的水平。
根据日本有机农业研究会的调查，受访者中购买有机酱油的比例为8.3%，而未来想要购买的人数占比为17.2%，即从需求端估计，有机酱油还有一倍以上的增长空间。
【第三次消费升级——鲜榨酱油和酿造酱油】
从2011年开始，使用密封容器的鲜榨酱油开始在日本家庭消费者中迅速普及。相对于其他类型的酱油，鲜榨酱油从技术出发在营养与口感上都保持最新鲜的标准，同时对容器也提出了密闭的高要求。
根据Intage SCI对零售终端的调查，2015年鲜榨酱油的销售额是2011年的3.6倍。与之前的健康酱油相同，鲜榨酱油也主要针对健康要求较高的家庭消费者，2011年以来其在家庭用市场中的销售额占比从6%上升至23%，已成为家庭消费的主流细分品类。
随着日本人均收入水平的提升，定位高端的健康酱油在日本家庭消费者中拥有庞大的消费基
础。2015年日本酱油出货量78万千升，根据日刊经济通信社，其中约30%在家庭领域消费。而以有机、丸大豆等为代表的健康酱油产量至少为9.3万千升，健康酱油占据了家庭消费市场至少40%的份额。
【饮食西化与简便化推动日本酱油功能化】
战后日本与西方世界的联系更加紧密，日本人的饮食习惯也逐渐西化。日本家庭中大米、海鲜等传统食品的消费量逐渐减少，而奶酪、红肉等西式食品的消费量上升。酱油作为日本传统的调味品必须应对西式食品的流行而做出改变。
同时，日本人的饮食更加简便化。日本家庭中单人家庭的占比从不到5%上升到接近30%，多人家庭中就业人员的比例也呈现上升趋势，全职家庭主妇的数量减少，越来越少的人有时间准备以酱油为佐料的烹饪过程复杂的传统日式料理。同时，日本家庭方便食品的支出快速上升也突显了日本饮食习惯的简便化趋势。
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