地方菜系 | Regional Cuisnes
文/青润图片来源/网络
新疆仿佛是天堂遗落在人间的一片净土，莽莽昆仑如梦似幻，悠悠驼铃吟唱千年，被风沙侵蚀的丝绸之路如歌似画，这里有
数不完的瑰丽风景，道不尽的传说故事。新疆美食却是尘世间的饕餮，手抓羊肉、大盘鸡、烤包子、手抓饭、玛仁糖……白云在
天上变幻，美食在舌尖流连。
手抓羊肉
手抓羊肉源远流长，是生活在我国 西北的蒙古、藏、回、维吾尔族等民族
喜爱的传统食物。
其中，新疆的手抓羊肉，烹饪方法
最为豪爽。按照祖辈们传下来的规定， 宰好的羊要分成整12块，不添加任何
调味料在水中煮熟，原汁原味，香飘四 溢。因为肉块太大，筷子加不起来，必 须用手拿着吃，所以叫手抓羊肉。
馒坑烤肉
新疆的羊肉串广为人知，然而对于 当地人来说，看起来最有食欲，吃起来
最过瘾的，还是馒坑烤肉。馒坑烤肉距
今己有500多年的历史。将肉随意切开, 连骨头一起挂在铁钩架上，再贴近馒坑 内壁放入，用馒坑的辐射热和坑壁的高
温烤肉。相比明火烤制的肉串，馒坑烤 肉保留了更多的水分，外脆里嫩，美味 可口。
馒包肉
俗话说：“可以三日无肉，不能一 日无馒”，馒在新疆的历史悠久，是新 疆各族人民喜爱的传统面食。馒的外 皮为金黄，酥脆可口，由发酵的面
团在馒坑中烤制而成。圆圆的馒饼象 征着美好与富裕，因此人们吃馒包肉
时，会将馒饼切分开，浇上烧好的肉
汁后互相分享，代表着有福同享的美 好寓意。
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新疆大盘鸡
红遍中国大江南北的名菜新疆大盘 鸡，诞生至今其实不超过20年。新疆
沙湾县一位叫李士林的厨师，擅长烹制
辣子鸡块。客人虽然觉得味道好，但总 感觉量太少，不够吃。于是有一天，李
士林把整只鸡都炒了，并用盛拌面超大
盘子盛给客人。吃完后这客人大呼过 瘾，而邻座的客人们也纷纷要求来一份，
大盘鸡由此而来。红柳烤鱼
塔里木河是新疆南部地区的“母亲 河”。河水流过沙漠，哺育了百万亩原 始野生胡杨林，也为两岸居民提供了无 尽的资源，比如鱼，深受当地人民喜爱。
红柳烤鱼是河畔最原始的美食。村民把 捕到的鱼洗干净，顺手折下河边的红柳 枝条将鱼撑开，然后立在地上用火慢慢
烤熟。烘烤过程中，新鲜的红柳枝会分 泌岀汁液，使木香与鱼肉完美结合，让 人吃得满嘴生香，回味无穷。
马肠子
这马肠子可是熏肉里的上品。把马 的肋条切成条肉，连同肋骨撒上盐、胡
椒粉等调料，灌进3尺多长的马肠里，
两头扎紧，挂在屋里风干。任凭西北的椒麻鸡
在所有吃鸡方式中，手撕，大抵是 最过瘾的一种。椒麻鸡，一定要手撕 得才够香一一鸡肉早己提前煮得恰到好
处，轻轻一掰，肉就能撕成细腻的长条,
充满纹理和质感，每一块都饱吸了麻油
辣油和鸡汁，连骨头都浸透了味儿，值
得一嗦。而在椒麻鸡中，麻油才是灵魂。
由花椒、藤椒、线椒、胡椒等香料调制 的秘制麻油，搭配大锅熬煮的鸡汤， 使得椒麻鸡的风味产生了层次感。
赛里木湖鱼子酱
提起鱼子酱就会想到寒冷的北欧丹
麦，殊不知新疆赛里木湖的鱼子酱也 是舌尖上的珍憊。早上五点多，天还不
亮，新疆赛里木湖的渔民就开始进湖捕 鱼了，冒着严寒，划破湖水，等到十点
多的时候，就己经带着新鲜的高白鮭靠 岸了。经过空口吃鱼籽酱，是对高白鮭 最大的尊重。
大风呼呼吹上一个月，马肠子就可以吃 了。切成薄片，肉的纤维丝丝细腻，马
肠油而不腻，肋条肉瘦肥分明。要是自 驾开进大山岭里，后备箱可不能少了马
肠子和馒。远眺着大草原上落日洒金， 有美味相伴，才是人生。
烤包子
烤包子制作方式与众不同：形状像
一个四方的小枕头，皮黄亮，入口皮
脆，味鲜油香。在新疆，牧民每年都要 赶着牛羊去放牧，外岀时只携带了刀、
面粉等简单食材和工具。在吃饭的时候,
牧民会把羊肉和洋葱剁碎，用面包裹住
在火上烤熟。牧民定居之后，为了避免 包子粘上碳灰，就改用馒炉来烤包子，
独特的新疆烤包子由此而来。
手抓饭
“养生”是当下最流行的话题之一， 早在一千多年前，当地人就研究岀了自
己的养生食谱一一手抓饭。有位叫阿布 艾里的医生，身体虚弱，他发明了一种
营养的炯饭技术，这种饭、味、香俱
全。他早晚各吃一小碗，身体渐渐地恢 复了健康。后来，他把这种“药膳”传 给了大家，便成为现在的维吾尔族人普
遍吃的抓饭了。
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玛仁糖（切糕）
玛仁糖又名切糕，是新疆随处可见 的小吃。切糕的历史悠久，早在丝绸之
路时期，新疆是国内外商队往来的重要 交通枢纽，也是很重要的食物补给站。 由于新疆切糕中大量的坚果富含丰富的
营养成分，又便于携带和保存，于是成 往返于商道上的人们的必须品。
新疆大列巴
“列巴”这个词是俄语面包的意 思，而“大”就更不用解释了。新疆大 列巴脱胎于俄式大列巴，但又融入了自
己的特一一添加了很多新疆当地的果
仁和果干，用的是新疆当地牧场的牛奶, 单吃就足够好吃。麦香奶香交织、紧实 但不干硬、个大扎实……这么多的溢美
之词给它都能承受住！酿皮子
酿皮子也颇具地方特，既可作主
食果腹，又可作消闲的小吃，虽简简单 单一盘面、一盘菜，但其中滋味，非不
尝不知其美。酿皮子是一种蒸制的凉 面，又称作凉皮、面皮。酿皮的做法是
先调制面团，调面时要加进少许盐，调 好的面用冷水洗，一直洗到淀粉与面盘
完全分离为止。洗好后将面筋拿岀另 放，剩下的洗面水就是做酿皮子的原料。
把淀粉糊加工成酿皮子还需要涮盘。将 经过涮盘的一张张酿皮子切成小指宽的 细条，浇上辣椒油、醋、蒜末、酱油、
卤汤等佐料，搅拌一番，就可以“哧 溜”、“哧溜”地开吃了。
胡辣羊蹄
烹制味美适口的羊蹄、羊头是新疆
维吾尔、回等民族的传统习俗，胡辣羊
蹄由于其味辣而故名。胡辣羊蹄作为新 疆的一种风味小吃食品，在新疆各城镇 的农贸市场、夜市及晚上的街头巷尾等
均有摊点销售，您可尽情任意选择，品 尝胡辣羊蹄时，一般手执而食，尤在夏
秋季节，吃胡辣羊蹄喝新疆啤酒，可以 说是一种邀朋聚友的最佳消闲方式。但
是由于调料等等原因，那些东西保存时 间不是很长，所以大部分人都是一次吃
够，吃爽。
面肺子
新疆盛产羊肉，羊肉风味的小吃也
很多，面肺子就是以羊的内脏为原料，
用洗岀面筋的面加入调料灌入大肠内， 再煮熟即成，肠软糯鲜，肺软香嫩，羊
肚和面筋非常的有嚼劲，香喷可口，风 味独特。
拉条子
繁荣美食城食谱新疆拉条子是一个“混血儿”，当 陕甘宁地区的拉面技术遇上了新疆肉食 习惯，一道新菜就此诞生了。中国西
北一带居民世世代代食用拉面，做工
精细，后来随着河西走廊居民逐渐向
北疆移民，拉面被带入新疆。根据当 地人喜欢的口味，加入了各种蔬菜和羊 肉，这样的菜拌面成了今天的新疆拉
条子。
新疆炒米粉
对于新疆的年轻人来说，一碗新 疆炒米粉，是“不知道吃啥”和“随
便”的终极答案。炒米粉源中国南方， 1982年传入新疆，在根据当地人口味
改良后，一半碗辣酱和一半碗粗粉成 为新疆炒米粉独特的标签。因此，吃过
新疆炒米粉的人都不能忘记一个感觉，
那就是辣。
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