实验 制作桃酥
实验目的
1．了解酥性面团的调制方法及工艺条件； 2．掌握酥性饼干的起酥原理，了解又烫的反水化作用； 3．掌握酥性饼干生产工艺流程和制作方法； 4．掌握饼干的特性和有关食品添加剂的作用及使用方法； 5．了解酥性饼干的一般品质标准，通过实验能初步对酥性糕点成品质量进行分 析、鉴别；
6．加强理论知识和实际知识的联系。
二、    实验原理
酥性面团一般是高油、 高糖配方， 由于油脂界面张力很大， 使其能均匀地分 布于面粉颗粒表面， 形成了一层油脂薄膜； 在不断搅拌的条件下， 油脂和面粉能 较为广泛地接触， 从而增加和扩大油脂和面粉的粘结性。 这时的面团只是油脂紧 紧依附在面粉颗粒的表面， 使面粉中蛋白质不易与水形成面筋网络结构， 此时面 团不能充分形成面筋，面团韧性降低，可塑性增强，酥松性较好。
三、    实验材料与设备
面粉、白砂糖、瓜子仁、泡打粉、起酥油、鸡蛋。
面粉筛（ 40 目），烤炉、和面机、天平、打蛋机（搅拌机） 、油刷、刮刀、 不锈钢盘、烤盘
四、    制作工艺
1. 配方
鸡蛋一个，起酥油150g,糖粉100g,泡打粉5g,低筋面粉250g,淀粉30g, 瓜子仁/芝麻 50g。
2. 工艺流程
原辅材料的选择与处理f面粉调制f面粉辊扎f成型f烘烤f冷却f成品
3. 操作步骤与要点
1） 面团的调制
先将糖、油、蛋品、膨松剂等辅料导入搅拌机内均匀搅拌成乳浊液，然后将 过筛后的面粉、淀粉倒入调粉机内，混合均匀即可。
（2）    辊轧
面团调制后不需要静置即可轧片，一般以 3-7次单向往复辊轧即可，也可采 用单向一次辊轧，轧好的面片厚度约为 2-4mm厚。
（3）    成型
一般酥性饼干用辊切成型，实验只能用手工成型
（4）    烘烤
先预热烤箱，上火180C，下火150C，烘烤3.5-5min。
（5）    冷却
饼干出炉后应及时冷却，使温度降到 25-35C, —般可采用自然冷却法。
五、实验结果与讨论
1 •感官评价标准
评价
项目
泽鉴别
25分
形状鉴别
25分
组织结构鉴别
25分
气味和滋味鉴
别25分
呈棕黄或该品
种应有的泽，
外形完整，花纹清
具有该品种应
晰，厚薄基本均匀，
断面结构呈多
有的香味，无
评价
泽基本均匀，
烤箱美食食谱大全桃酥
不收缩，不变形，
孔状，细密，无
异味。口感酥
标准
表面带光泽，无
不起泡，不应有较
大的空洞。
松或松脆，不
白粉，不应有过
大或较多的凹底
粘牙
焦、过白的现象
表面边缘和底部
块形整齐，薄厚一
组织细腻，有细
呈均匀的浅黄
密而均匀的小
甜味纯正，酥
良质
到金黄，无阴
致，花纹清晰，不
气孔，用手掰易
松香脆，无异
饼干
缺角，不便性，不
影，无焦边，有
折断，无杂质。
味。［25分］
扭曲［25分］
油润感。［25分］
[25 分]

泽不均匀，表 次质面有阴影，有薄 饼干面，稍有异常颜
。［15-20 分］
花纹不清晰，表面
组织粗糙，稍有    口感紧实发
起泡，缺角，粘边，
污点。［15-20    艮，不酥脆。
收缩，变形，但不
分］    ［15-20 分］
严重［15-20分］
有油脂酸败的 有杂质，发霉。
哈喇味。
［10-15 分］
［10-15 分］
2..感官评价结果
评价项目    泽鉴别
形状鉴别
组织结构鉴别
气味和滋味鉴别
总分
得分    20
22
23
24
89
3.实验结果讨论
(1) 饼干收缩变形，表面起泡，凹底的原因及解决办法
一、    饼干收缩变形的原因及解决办法
饼干收缩变形产生的原因可能有：
1 在辊轧过程中用力过大，面团压得很紧；
2 面团弹性过大；
3 面带始终沿同一方向压延，引起面带张力不匀。
解决办法：
1 辊轧过程中用力适度，面团松紧合适；
2 可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间，并添加适量淀粉(面粉的
5%-10%来稀释面筋量；
3 应将面带在辊轧折叠时不断转换 90°方向。
二、    表面起泡产生的原因可能有：
1 炉膛内湿度大小对饼干表面起泡的影响：我们俗称“水泡”。
在饼干烘烤过程中.排气筒的作用为排除炉膛内的水蒸汽、氨气，并带走部
分热量。在生产中发现当炉膛内湿度过小时， 湿饼坯表面在短时间内蒸发大量水 分形成硬皮，使饼坯局部保持气体能力增强，而饼坯气体发生能力不变，在一部 分饼干表面易形成泡点。 当湿度过大时， 水蒸汽在排放中易凝结咸水珠滴在饼干 表面，形成黑点，使饼干水分超标。当湿度合适，饼坯可以在表面没有形成硬皮 时，在饼坯自身产气量的作用下均匀胀发到最大限度，然后进入定型、脱水、上 阶段。在饼干表面不会形成泡点．当由于湿度大小影响饼干起泡。
可通过三种途径解决。A:先调节排气筒口的大小。B:发现调节排气筒口解 决不了问题时，同时应调节面筋的软硬度。 c :提高饼干表面糊化度。
2 印花模具针孔扎不透对饼干表面起泡的影响。
饼干生产中，当印花模具压力调节过小，饼坯的针孔扎不透。造成排气渠道 不畅，使饼坯局部保持气体阻力增强， 在自身产气能力作用下饼干中心易形成泡 点（咸发酵饼干表面形成的泡点除外 ）。对这种起泡现象只有通过增大印花模具压 力。
将饼坯针孔扎透，疏通排气渠道来解决。
3 印花模具上针孔过少或排列不科学对饼干表面起泡的影响。
印花模具上针孔过少或排列不科学。成型后的饼坯局部无针孔面积过大，造 成排气渠道少，产生气体不能及时排除。胀发在排气能力差的地方易形成泡点。 对这种起泡现象解决办法是重新设计新模具，尽可能使针孔排列科学、数量 增大、针孔变粗。
4 油脂含量过小对饼干表面起泡的影响。
油脂在饼干生产中的主要作用为起酥和改善口味．油脂含量增加起酥性增 强，饼坯保持气体能力减弱，胀发时饼干表面不易形成泡点。油脂含量减少。起 酥性减弱。 饼坯保持气体能力增强。 胀发时饼干表面易形成泡点。 试验中发现对 小块形无针孔饼干加油量为面粉的 8％时极易形成泡点。
对这种起泡现象，解决办法是增加油脂含量。
5 面带表面撒粉过多对饼干表面起泡的影响。
块形大的饼干，饼坯表面撒粉过多，烘烤时因局部粉吸收饼胚内的水分过 多．使饼干表面局部先形成硬皮， 增强了饼坯保持气体能力， 在胀发过程中饼干 表面易形成无数小泡点。
对这种起泡现象解决办法是尽量减少撒粉量且撒均匀。
6 进炉段面火过强，底火过弱对饼干表面起泡的影响。
饼干烘烤时进炉段面火过强， 底火过弱， 造成饼胚表面先形成硬皮， 而底面 没有硬化．在放气能力同等的条件下，易形成饼坯底面发白。表面形成泡点。对 这种起泡现象解决办法是关调入炉面火，减慢烘焙速度。
7 面粉面筋过大对饼干表面起泡的影响。
当P/L超过2.5时面团的筋力过强，延伸性过差（P代表面团弹性，L代表 延伸性 ） 。在同等产气能力的前提下。饼干的胀发度差，且在饼垤上排气不畅的 地方最易形成泡点.对于这种起泡现象。解决办法是将面粉贮存后熟缩小面筋。 或直接采用低筋度面粉。
三、凹底原因及解决方法
1 饼干胀发程度不够此时可增加膨松剂尤其是小苏打用量；
2 饼干上针孔太少，应在饼干模具上有较多的针；
3 面团弹性太大， 此时可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间， 并添加适量 淀粉（面粉的 5%一 10%）来稀释面筋量。
（2）    饼干产生裂缝，易碎的原因及解决办法；
饼干的产生裂缝， 易碎既有外在的原因， 也有内在的原因， 外在原因是由于 饼干受到热冲击的作用， 内在原因是由一于面团中面筋形成过多， 质量较好， 饼 干内外水分不一致，同时由于饼干本身抵抗裂缝的能力差而引起自然破裂。 因此， 解决饼干自裂问题应采取的措施是避免饼干受热冲击的作用， 消除产生内部应力 的因素，增强饼干抗裂能力。在具体做法上是 :
1 在冷却时加盖罩子，避免冷却过快；
2 适当延长烘烤时间，避免“外焦里不熟”现象的发生 ；
3 在经济允许的情况下，适当提高糖、油配比；
4 排气针孔排布要均匀，避免整块饼干水分的不平衡 ；
5 因为层合结构能阻滞裂缝的发， 设备允许的情况下， 尽量落酥料， 便饼干 具有层次。
（3）    饼干表面不上的原因；
砂糖及糖浆的用量太少。 糖和糖浆经烘烤过程， 部分会发生焦糖化反应， 生 成焦糖，使饼干容易上， 所以解决方法是适当增加砂糖及糖浆的用量， 特别是 增加转化糖或饴糖的用量。
（4）饼干口感才粗糙产生的原因及解决办法；
1 配方中没有淀粉或淀粉量太少， 此时可加人适量淀粉， 必要时在炉内前部 附设蒸汽设备，加大炉内湿度使饼干坯表面能吸收更多的水分来促进淀粉糊 化．以增加表面光泽；
2 调粉时间不足或过头，应注意掌握好调粉时间，正确及时判断调粉成熟度；
3 面带表面撒粉太多，应尽量不撤或少撒面粉。
4 配方中膨松剂用量太少或太多，应调整适量加人膨松剂；
5 配方中油、糖用量偏少，应适当增加油、糖用量并加人适量磷脂。
（ 5）饼干冷却后仍发软，不松脆产生的原因。
1 饼干厚而炉温太高，烘烤时间短，造成皮焦里生，内部残留水分太多，此
时应控制饼干厚度，适当调低炉温，增加烘烤时间，使成品饼干含水量    <6％；