食品短链的理念与实践
杜志雄 檀学文
（本文发表于四川社科院《农村经济》2009年第6期）
一、食品短链的理念
1． 食品短链兴起的背景
当前世界农业和食品业领域获得的巨大成就，如多数人口粮食安全问题的解决、庞大食品产业部门的建立以及营养健康状况的改善，主要来自于现代农业的发展。现代农业模式从生产技术的角度，就是典型的所谓的“石油农业”；从经营组织角度，就是典型的所谓的农业工业化、食品标准化和企业跨国公司化，在国内就是以龙头企业为核心的农业产业化，也可以形象地概括为食品产业链的延长和最终产品附加值的增加。
然而，现代农业既为人们带来了丰富而廉价的食品(尤其是发展中国家)、大量的国民经济增加值以及不菲的就业机会， 同时也为人类社会的发展带来了不少的负面影响。这些问题主要
包括：(1)大规模的食品工业化生产导致了对小农生产模式的破坏，致使世界上大量小农户的家庭生计不能维持，甚至破产；(2)食品的标准化生产破坏了食品当中应当包含的地域、文化、口感、多样性等价值，使人类饮食需求面临生态危机；(3)工业化食品生产模式以市场经济规律为圭臬，忽视食品体系造成的负外部性影响，包括水资源的耗费、农业环境的恶化，以及长距离贸易导致的大量能源消耗和碳排放等。
2．食品短链的主要理念与内容
在这种背景之下，近年来，伴随着对上述“现代”食品供应链模式的反思，国际上(特别是在欧洲)出现了两个方向的主要的应对思路，一是寻和实现所谓的农业的“多功能性”(multifunctionality of agriculture)，在农业产品价值之上附加文化和环境价值，即在现代农业体系之内寻出路；二是实践一系列的所谓“替代性食品体系(alternative food system)”，即在现代食品体系之外的传统经验和智慧中寻创新性出路。欧洲替代性食品体系的探索主要是针对上述“传统”食品体系所面临的一系列问题展开的。替代性食品体系中较为代表性的实践模式有“都市农业(urban agriculture)”、“本地化食品(1ocal food)”、“慢食(slow food)”、“短链食品(short food supply chain)”等。 
实际上，其中的多数模式都不是新鲜事物，它们都是千百年来在世界各地延续下的传统食品生产方式。现在提出这个问题是为了适应当代现实需求，从而向传统农业和传统食品生产模式中的精华部分回归。传统农业在最近半个多世纪以来受到了经济全球化和贸易自由化背景下的石油农业的严重威胁而濒临消亡的边缘，人们都在为规模化和标准化的现代农业而欢呼。替代性食品体系运动的兴起的意义正是在于对多样化农业和食品生产模式的尊重和恢复。
根据一些国际同行的研究，本地化食品是指利用本地原材料和生产资料生产、在本地消费、并能促进本地经济发展和就业的食品(Forsman and Paananenmtt，2002)。从问题导向性看，鼓励本地化食品意味着反对食品的长距离贸易和运输。短链食品是一个包容性更强的概念，指用可持续的农业生产方式生产出来的本地化、可持续、替代性食品。其中的“短”字不只是指空间距离，同时与围绕着产品的各种信息的传播有关。“短”意味着各类信息都是透明和可见的，即通过中间环节的尽可能减少来确保消费者尽可能了解食品生产和流动过程的全部信息(Gralton，2009；Sustain，2008)。在这个意义上，本地化食品以及其它提法如慢食、都市农业等各种替代性食品体系其实都可以用短链食品来形象地概括。具体地说，食品短链与现代食品产业链有以下区别(表1)。
 
二、两个食品短链的案例
在上述观念的基础上，世界各国都在自觉和不自觉地开发各式各样的短链食品实践模式，其中欧洲国家与他们所秉持的可持续发展战略一样，从思想、理念到行动表现得更为自觉、积极和主动。各国通常的做法有两种思路，一是在本地的食品企业与本地的消费者之间建立联系，二是在本地的食品生产企业与餐饮业之间建立联系。
1．都市型农业——在本地食品生产与消费间建立联系
都市农业在国内已经不是一个陌生的概念。根据联合国粮农组织的定义， 都市农业是指为满足城镇、城市或者大都市的消费者日常需求而采用集约化生产方法，对自然资源和城市废弃物进行利用和再利用，在城市内部和城市周边的土地和水面上所进行的生产、加工和销售食品和燃料的产业(Jac Smit，Annu Ratta and Joe Nasr，1996)。中国的都市型农业的概念系从都市农业转化而来，主要是指位于城市的郊区甚至更远的地区，为满足城市的消费需求而发展起来的多样化的农业类型，具有生产、生活和生态的功能。都市型农业与
都市农业的共同点在于城市需求导向性；不同点在于地域特性，前者强调城市外围更大地域内的农业产业发展战略，后者强调城市内部及其周边的相关产业的功能(檀学文，2003)。当前，中国的北京、上海、天津、深圳等现代化程度最高的大城市都将发展都市型现代农业作为他们的郊区农业的发展目标。例如。北京市已经有十余年发展都市型农业的历史，近年来北京市大力推广的籽种农业、循环农业、休闲农业以及科技农业就是其核心内容(牛有成，2007)。
都市型农业的发展思路与食品短链理念有异曲同工之妙，显然是发展食品短链的一种有益尝试。如果单纯依据区域经济学的原理，比较优势比较低的农业生产应被置于距离城市更远的地区，并在城市郊区发展第二、三产业以增加国民收人，而城市的食品需要则可以通过贸易和运输的方式加以解决。
都市型农业的思想显然超越了这种一般性认识，赋予了城市外围的农业以更多的功能，主要包括新鲜、安全的食品的供应；更多的休闲、体验、娱乐的功能；城市生态维护的功能等。都市型农业的这些功能都与食品短链的理念一致，缩短了食品链长度。增加了信息透明度，使食品中的地域文化价值尽可能得到实现，尤其是地方特的食品原料和烹饪技术
以及与农业有关的农业旅游。都市型农业既能提供市场化的消费品，也能提供公共物品，所以一方面得到市民的亲睐，另一方面得到政府的支持。具有很强的生命力。
2．可持续餐饮——在本地食品生产与餐饮业间建立联系
将本地食品生产尽可能地转化为本地消费的典型例子是位于意大利都灵市的公共餐饮的生态配送企业Sotral。Sotral公司从食品配送起家，现已演变为一家食品配送与环境服务企业，不仅在本公司的食品配送业务中，通过对车辆、燃料、路线、先后顺序、装卸方式和材料等的精心设计，尽可能降低能源消耗，致力于做可持续配送企业，还为其他食品企业提供环境服务(Sotral，2008a)。Sotral公司所属的研发部门RISTECO (可持续餐饮研发中心)如今已分离出来，成为一个非营利组织，从事研发和培训活动。2007年，由Sotra公司提供赞助，由RISTECo 提供技术支持，一家位于都灵市中心的合作社餐厅De Amicls开始供应所谓的“可持续餐饮(Sustainable mea1)”（现在已经演变为“生态餐饮”即Ecomeal）。“可持续餐饮”的食谱由RISTEC0 开发，所有的原料均来自于距离市中心100公里以内的地区，包括面包、蔬菜、肉类、乳制品、红酒等。据测算，运输每公斤“可持续餐饮”的原料所产生的CO2。数量为0．66公斤。比较而言，从新西兰运送1公斤水果需要排放10．7公斤CO2，从智利运送1公斤芦笋需要排放6．9公斤CO2。
三、对食品短链的评价以及中国的实践
食品短链的理念主要是由欧洲人提出的，具有明显的反对国际贸易自由化的倾向。这种观念从经济学的常识来说是难以理解的，因为经济学认为贸易是一件对谁都有好处的事情。事实上，当初当我们第一次听到对“可持续餐饮”的介绍时，很多人(包括中国人和外国人)都是不约而同地摇头表示怀疑。然而事实表明，所谓的“可持续餐饮”在2008年保持了盈亏的平衡，至今仍在维持。Sotral公司的可持续食品配送业务也很受欢迎，它的投资额和营业额在近年来都快速增长， 未来还有大规模投资于废弃物减排、食品配送安全、生态车辆等计划(Sotral，2008b)，这使得我们有必要重新思考这个理念。
1．食品短链的微观合理性分析
如果将各种类似于食品短链的社会实践看作在可持续发展理念指导下的、改变现实的局部行动，那么便可能形成对于食品短链的正确认识。从经济学的角度看，人们愿意花10元钱去购买1单位外国水果而不愿意花2元钱去购买1单位本地产水果，那是因为洋水果会让他感觉到更大的满足，所以他的选择是合理的， 贸易也是必要的。现在如果有企业将那些原来呈现为“外部性”的因素——CO2减排、文化价值传承、本地农民就业和增收、特殊品种资
源和耕作方式保护等——明确地表达为商品的一部分，即使商品的这些潜在“价值”显性化，因更高的价值而提高价格。如果这种商品“包装”能够吸引到足够数量的消费者认可其价值， 或者说接受上述“外部性”的内部化，那么其作为商业模式便可以获得成功。而商业模式一旦获得成功，便会产生累积的示范效应， 对消费者产生教育作用，使越来越多的消费者愿意为各种外部性的内部化而支付，这对其成功具有决定性意义。食品短链的理念如果与政府的目标一致，便会被政府接受，得到鼓励和支持。食品短链企业会与食品长链企业在市场上形成竞争，尽管不会对现代食品企业造成致命打击，但仍能形成压力，促进后者在某些方面予以改进。例如农业部门的“气候中和”行动，就是由政府推动现代企业而展开的。
2．食品短链的宏观背景因素
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上述可持续餐饮的例子中，RISTECO 对食品短链的理解就是尽可能地减少食品生产和运输过程中的能量消耗，从而减少CO。排放。实际上，受全球气化变化议题持续发酵的影响，农业和食品部门的能源消耗和碳排放问题已经在国际层面引起了高度重视。根据联合国环境规划署“气候中和网络(Climate Nuetral Network)”的估计，欧洲各国农业与食品部门造成的碳排放约占所有的经济活动造成排放量的3O%。正因为如此惊人的高比例，联合国
环境规划和欧盟才会致力于推动农业部门的节能减排行动，尤其是运输环节的改进。而这些行动则都是建立在现存的现代农业食品体系基础之上的，即对现代食品供应链的改良。相应地，以此为背景，欧盟也从政府层面支持民间和企业的类似行动。例如，2006年，欧盟颁发的“欧洲企业环境奖(European Business Awards for Environment)”中的唯一的管理奖项就颁发给了上述意大利Sotral公司。这表明，在某种程度上，可持续餐饮的出现与欧洲关注气候变化的宏观背景相关。在农业和食品领域，各种替代性食品体系的兴起，尤其是所谓的食品短链的实践，已经超越了早期发展当地生产、改善食品供应以及保障食品安全的意义(尽管这些意义仍然存在)，更多地承担了节能减排的环保意义，与欧盟的环保行动“巧合地” 结合在一起，这可能是食品短链在欧盟能够具有生命力的重要背景之一。