《标准菜谱》及其编制
1．标准菜谱的概念与编制格式
所谓标准菜谱是指酒店根据经营和菜品质量水平的需要，对每一种菜品的原料标准、配份数量、成品要求、工艺流程、标准成本等技术性质量指标作出具体的规定的文字、图片综合资料，也称为标准食谱，它包括所有餐饮加工品类的标准菜谱，如《标准菜谱》、《标准面点谱》、《标准汤羹谱》、《标准粥谱》、《标准酒谱》、《标准饮料谱》等。
这里所说的标准菜谱，并不是指书店里出售，由专门人员编写的各地厨师在烹饪时必须遵照的那种菜谱。它首先是各酒店、餐馆自行设计、定型的菜谱，它为了规范餐饮产品的制作过程、产品质量和经济核算，为此对产品所用原料、辅料、调料的名称、数量、规格，以及产品的生产操作程序、装盘要求等作出准确的规定。
标准菜谱是厨房控制菜品生产的重要工具，也是厨房生产标准化控制的重要环节。同时，标准菜谱还是餐厅菜单定价的根本依据。因为通过对餐饮产品各项用料成本的计算，每种菜肴的标准成本就可以计算出，从而为其销售价格的确定提供了基本依据。
标准菜谱和普通菜谱有着明显的区别。普通菜谱的主要内容包括：加工餐饮产品的原料、辅料以及餐饮产品的制作过程两大部分，它的作用主要是作为厨师餐饮产品加工生产者的生产工具书。标准菜谱的主要内容中，除了普通菜谱的部分内容之外，另有关于餐饮产品经济核算方面的内容，它的作用主要是供餐饮管理人员作为餐饮成本核算、控制的手段。
标准菜谱的编写格式有多种多样，每个酒店或餐饮企业可以根据自己的需要，设计编制适合于本厨房加工菜点需要的《标准菜面谱》。下面列举几种标准菜谱编写的文本格式与编写案例。
                  标准菜谱文本格式之一
_______________________________________________________________________________
菜肴名称___________________              菜谱编号_________________
烹制份数___________________              器皿规格_________________
烹制方法___________________              菜肴类别_________________
原料名称
使用量（克）
单价（元）/千克
小计（元）
合计成本
每份成本
操作步骤
1．
2．
3．
彩照片
装盘图例
案例：
                              干贝扒火鸡
_______________________________________________________________________________
菜肴名称： ：  干贝扒火鸡              菜谱编号：  NO：0010     
烹制份数：         1                    器皿规格：  12寸腰盘   
烹制方法：       白扒                  菜肴类别：  零点风味菜             
原 料 名 称
使用量（克）
单价（元）/千克
小计（元）
火鸡脯肉
干贝
火腿
大葱
生姜
湿淀粉
植物油
鸡精
白糖
料酒
精盐
250
50
25
15
10
25
25
3
5
5
5
9．60
58．50
35．00
2．40
4．00
1．60
6．00
12．00
2．40
1．60
0．74
2．40
2．93
0．88
0．04
0．04
0．04
0．15
0．04
0．01
0．01
0．01
合计成本
418
6．59
每份成本
6．59
操作步骤（略）
1．
2．
3．
彩照片（略）
装盘图例（略）
   
标准菜谱文本格式之二
菜肴名称：___________                      盛器规格：___________
菜肴类别：___________                      每份成本：___________
烹制份数：___________                      每份销价：___________
原 料
名 称
用
量
日期 
2003年5月6日
日期
年 月  日
工 艺 流 程
进 食
方 法
使 用
餐 具
单价(元)/千克
成本(元)
单价(元)/千克
成本(元)
案例：
                            鸳鸯火锅
菜肴名称： 鸳鸯火锅                        盛器规格：  火锅   
菜肴类别：  零点                          每份成本：  35．50 
烹制份数：每锅3位以上                    每份销价：  78．40 
原 料
名 称
用
量
日期 
2003年5月6日
日期
年 月  日
工 艺 流 程
进 食
方 法
使 用
餐 具
单价(元)/千克
成本(元)
单价(元)/千克
成本(元)
猪肉片
牛肉片
目鱼丸
蟹 肉
豆 腐
粉 丝
生 菜
香 菜
干红椒
葱 丝
沙爹酱
淡 奶
蒜茸汁
150
150
150
150
50
500
250
100
50
50
50
25
2000
100
10．00
10．00
60．00
60．00
120．00
1．20
8．00
4．00
6．00
4．00
2．00
20．00
2．00
2．00
1．50
1．50
9．00
9．00
6．00
0．60
2．00
0．40
0．30
0．20
0．10
0．50
4．00
0．02
1．准备调料：先在盘字中间铺上生菜，放上粉丝，在盘字边缘依此放上猪肉片、
牛肉片、鲩鱼片、目鱼丸，围成一圈。然后再在盘中放上切成的豆腐块、蟹肉，并用香菜、葱丝、红椒丝进行点缀。
2．准备调味：在小碟里放入鲜酱油、植物油、生抽、香菜、葱丝、红椒丝，调匀。
3．汤锅准备：鸳鸯火锅一隔为二，加入猪骨清汤，点火烧开后，在一半锅里放入沙爹酱、淡奶、盐、鸡精调匀，汤呈淡黄。另一半汤锅里加盐、鸡精调匀，汤保持原。
客人可以按不同的口味，将调料分别投入鸳鸯火锅各一边，涮熟后蘸调味料食用。
一隔为二的火锅一个，40cm盘一个，小碟两个。
合  计
35．30
标准菜谱文本格式之三
                           
                                                    编号：
                      菜肴名称：______________
      类别：______________          成本：____________
      分量：______________          销价：____________
      盛器：______________          毛利率：__________
图  片
质量标准
原料名称
单 位
数 量
单价（元）
金额（元）
备  注
制 作 流 程
合  计
案例：
                            鱼香肉丝 
                                                    编号：X—0012
                      菜肴名称： 鱼香肉丝 
      类别：  风味川菜            成本：  6．39   
分量：    中盘              销价：  10．60 
盛器：  8寸平盘            毛利率：  40% 
图  片
质量标准
香辣浓郁，鱼香味美。
辣度分为：微辣★，中辣★★，强辣★★★。
原料名称
单 位
数 量
单价（元）/千克
金额（元）
备  注
制 作 流 程
猪  肉
克
200
10．00
2．00
1．将猪肉切成柳叶片，用料酒、精盐喂制一下，用鸡蛋、湿淀粉抓匀上浆。
2．炒勺内加入植物油，烧至五成热时，将上浆的肉片下入油中滑透，倒入漏勺。
3．勺内留油50克，把肉片下勺煎成两面呈金黄，加入葱丝、姜丝、红辣椒丝、料酒、精盐、白糖、酱油、食醋等调味，加热翻匀即可。
美食面点食谱大全图片
水发木耳
克
50
8．00
0．40
干红辣椒
克
20
12．00
2．40
植物油
克
50
10．00
0．50
酱油
克
50
4．00
0．20
白糖
克
25
2．00
0．05
鸡蛋
个
1
5．00
0．50
鸡精
克
2
20．00
0．04
食醋
克
10
3．60
0．04
料酒
克
10
2．60
0．03
香油
克
10
12．00
0．12
精盐
克
3
1．20
0．04
葱
克
10
2．00
0．02
姜
克
10
5．00
0．05
合  计
6．39