南京的制鸭技艺久负盛名，早在1400年前的南朝，鸭子已是金陵民间爱好的食品。盐水鸭又叫板鸭，是用盐腌制而成，因其肉质细嫩紧密如板，故名板鸭。明清时南京更流传“桂花美食食谱古书院，琉璃塔，玄缎子，成板鸭”的民谣，地方官员总要挑选板鸭进贡皇室，所以又称“贡鸭”;朝庭官员在互访时以板鸭为礼品互赠，故又有“官礼板鸭”之称。南京盐水鸭“清而旨，久食不厌”，有“六朝风味”、“百门佳品”的美誉。
《白门食谱》中也曾记载，七家湾西小巷内王厨盐水鸭。金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。王厨此鸭，四时皆佳，其肥而嫩，尤为外间八月所售之盐
水鸭不能及。故金陵人士，无不知王厨盐水鸭之名也。时至今日，《白门食谱》中记载的盐水鸭店已消失，南京城内又能吃到哪些延续至今的鸭类美味呢？
南京人有多爱吃鸭？吃货们常常调侃，“没有一只鸭子能活着离开南京”。从盐水鸭的发源地湖熟鸭子到南京城里的特小店，再到名气很大的宾馆饭店，都有市民推荐。虽说各有所好，但有一些店获得的推荐还是比较集中的，比如金陵饭店、南京大牌档、章云板鸭、陈家鸭子、王家鸭子就有不少老饕认为，这些地方的鸭子，有老南京的味道。
金陵饭店——“最土豪”盐水鸭选料如选妃
“肉质细腻、口感爽滑、有淡淡的香气。”金陵饭店出品的盐水鸭，代表着南京盐水鸭的顶级水准。这是一只“土豪”级的盐水鸭。之所以说是“土豪”，主要体现在两大方面：一，价格是街边超市盐水鸭售价的2-3倍;二，金陵盐水鸭做味是完美的，更容易吃到儿时那种盐水鸭的味道。
金陵饭店的鸭子都是上等麻鸭，选鸭如选妃子，每只都仔细称量，严格控制在3.8斤到4.2斤，超重的和偏瘦的都不符合要求，后期均会影响口感。每只盐水鸭都经过厨师们的精
挑细选，每只鸭子甚至都有专人负责。如果鸭子褪毛后发现表皮有一丝伤痕，都不會进行选用。如果生态鸭在饲养过程中表皮有伤，在后期制作过程中，表皮破损的区域，鸭肉味道就会咸，咸淡不均会带来口感问题。
发布评论