因为工作，这些年总混美食圈。然而，正因为喜欢路边店或者苍蝇馆子，于是总有朋友我理论，一般会从环境文化、店面卫生一直说到烹饪技艺。如果做这样单项提升幸福感的美食食谱PK的话，和那些逐渐形成品牌的名门大店相比，路边店确实没有一项有获胜的把握。后来，为了避免口舌，我都会祭出一招杀手锏：小馆子，便宜，吃得起。
比如这些天我常去的一家路边店，叫张妈妈，三个人吃到肚歪也不过百十元。价格实惠，再加上位置又在单位附近，很快，这里成为最近几周我的食堂。
这家张妈妈是分店。关于这个在北京顽强生存下来的薄利四川小馆有很多传说，据说也有不少投资人给他们设计了新的盈利模式，但他们仍然还是成渝两地街边小馆的路数，材料新鲜，上菜快，下手重，镬气旺，走大众家常菜的套路。比如回锅肉，和传统回锅肉不同的是，张妈妈的回锅肉切得特别薄，旺火成型，夹一片，配上斜切成马耳状、刚刚断生的青蒜苗，满口都是略带辛辣的脂香。再比如口水腰花，用泡椒和鲜椒炒出香味，加入
四川酸菜丝和生姜丝烹煮，开锅时下处理好的腰花，酸辣麻爽立刻附着在鲜嫩腰花的每一道切口上，吃起来让人欲罢不能。这里几乎所有的菜对主食都充满“仇恨”，每一道上来都能消下去一碗米饭。
下米饭，这是家常菜天经地义的任务。那天吃完，我很满足地发了一条微博拉仇恨，效果不错。不过也有人留言，说张妈妈不过是遍布北京的成都小吃的水平，还有人说不要误导读者对美食的判断，真正的美食是味觉艺术，而不是果腹。
针对前一种意见，我很容易回答。因为绝大部分的成都小吃并不是专业厨师在操作，菜品质量和口味飘忽不定。而张妈妈的菜虽谈不上精致，但不仅对川渝家常菜的还原度很高，而且出品相当稳定。而对于第二种意见，我觉得可能是价值观上的不同，这个问题要回到“什么是美食”这样的基础讨论中展开。主流美食家认为，美食是现代商业发展的产物，而薄利小馆往往很难负担高昂的运营成本，很难形成品牌，理应被忽略。但我总觉得，如果小馆们都为了商业运营而大幅度增加成本，价格自然水涨船高，很多人也会因此无法光顾。
发布评论