中国饮⾷⽂化——魏晋饮⾷⽂化
中国饮⾷⽂化——魏晋饮⾷⽂化
中国饮⾷⽂化的交融期
魏晋南北朝时期，是中国饮⾷⽂化的交融期。在这⼀时期，中国饮⾷具有胡汉交融的特点。如在饮⾷烹饪⽅⾯，各民族都把⾃⼰的饮⾷习惯和烹饪⽅法带到了中原腹地。从西域地区来的⼈民，传⼈了胡羹、胡饭、胡炮、烤⾁、涮⾁等烹疱制法；从东南来的⼈民，传⼈了叉烤、腊睬等烹疱制法；从南⽅沿海地区来的⼈民，传⼈烤鹅、鱼⽣等烹疱制法；从西南滇蜀来的⼈民，传⼈了红鱼等饮⾷珍品这些风味各异的⾷品极⼤地丰富了魏晋南北朝时期中国饮⾷⽂化的内容。⾄北魏时，西北少数民族拓跋⽒⼊主中原后，叉将胡⾷及西北地区的风味饮⾷丈量传⼈内地。同时，随着佛教在中国的深⼊与普及。素⾷及素⾷习俗也开始形成。
舌头上的中国美食食谱
在民⼈的饮⾷结构上，⾯⾷在民间有了进⼀步的推⼴，种类⽇益丰富。对后代的饮⾷品种产⽣了重要的影响，乳类⾷品也占有⼀定的地位。
烹调⽅式中炒菜⽅法的发明和普及使⽤．是魏晋南北朝时期饮⾷史上的重要⼤事。炒是中国传统烹调艺术中最突出的基本技法．与煮、炖、燕、羹、烹、炮等烹饪法相⽐，炒菜速度更快，能源更省．味道更鲜，⾊泽更艳，维⽣素保存更丰，作法也更有弹性。现代美⾷家桀实秋先⽣在《雅舍谈吃》中说道：“西⼈烹调⽅法．不外油炸、⽔煮、热烤，就是缺少了我们中国的炒。”
在这⼀时期，有关饮⾷的著作息剧增加，其数量和范围都远远超过前代，呈现出系统性、独⽴性和总结性的特点。它们从饮⾷原料到加⼯烹饪，从饮⾷内容到饮⾷⽂化，都有较为系统和深⼊的记述和研究，可以说饮⾷学作为⼀门新兴的学科已经基本形成。
魏晋南北朝时期是中国封建社会历史上⼤动荡、⼤分裂持续最久的时期。
从主要⽅⾯来看，魏晋南北朝时期的宫廷饮⾷⽂化与秦汉时期是⼀脉相承的，但也有不少变化。这是由于这⼀时期是中国各民族⼈民⼤交流、⼤融合的时期。这时期的各族⼈民的⽂化、艺术、风尚⼀炉。在烹饪饮⾷上，各民族把⾃⼰的饮⾷习惯、特点都带到中原地区。从西北新疆来的⼈民，带来了他们的⼤烤⾁、涮⾁；从东南江浙来的⼈民，带来了他们的叉烧、腊味；从南⽅闽粤来的⼈民，带来了他们的烤鹅、鱼⽣；从西南滇蜀来的⼈民，带来他们的红油鱼⾹等饮⾷珍品，所有这些，都⼤⼤丰
富了宫廷的饮⾷，使宫廷饮⾷出现了新局⾯。如北魏时，西北少数民族拓跋⽒⼊主中原后，⼜将胡⾷及西北地区饮⾷的风味特⾊传⼊内地，使宫廷饮⾷出现了胡汉交融的特点。根据各种⾷谱与烹饪⽂献记载，这⼀时期皇室宫廷中的著名肴馔有以下⼏种：
鱼（鱼乍）鱼（鱼乍）是中国古代⼀种具有特殊风味的传统佳肴，魏晋南北朝时宫中尤为盛⾏。东晋名将谢⽞于军务之余钓鱼，⾃制成鱼，寄给远⽅的妻⼦，遂被传为风流佳话。《⼤业拾遗》记载，隋⼤业年间，吴郡官员曾向隋炀帝进贡过鱼，隋炀帝⾷后赞不绝⼝。
鱼（鱼乍）是怎样制成的呢？现在史料中记载制作鱼（鱼乍）之法有七⼋种之多，⽐较权威的说法是《齐民要术》中的。其书载：作鱼的时间，⼀年四季都可，但春秋两季最合适。因为冬季⽓候寒冷，不易发酵；夏季天⽓太热，容易⽣蛆。
正统的鱼（鱼乍），原料是鲤鱼。鱼越⼤越好，以瘦为佳。肥鱼虽好，但不耐久。凡长到⼀尺半以上，⽪⾻变硬，不宜作菜的鱼，都可以作。其制法是，取新鲜的鲤鱼，先去鳞，再切成6.6cm长、3.3cm宽、1.65cm厚的⼩块，每块都得带⽪。其所以要将鱼切得这么⼩，是因为鱼块过⼤，则外部发酵过度，酸烈难吃，⽽靠近⾻头部分却⽣⽽有腥⽓，块⼩则发酵⽐较均匀。切好的鱼块可以随⼿扔到盛⽔的盆中浸着。切完后，整盆漉起来，再换清⽔洗净，漉出放在盘⾥，撒下⽩盐，盛在篓中，放在平整的⽯板上，榨尽⽔。炙⼀⽚尝尝咸淡。接着将粳⽕煮熟当作糁，连同茱萸、桔⽶、好酒等原料在
盆⾥调匀。取⼀个⼲净的瓮，把鱼摆在瓮⾥，⼀层鱼，⼀层糁，装满为⽌。把瓮⽤⽵叶和菰叶或芦叶密封好，放置若⼲天，使其发酵，产⽣新的滋味。⾷⽤时，最好⽤⼿撕，⽤⼑切则有腥味。
由此可见，鱼（鱼乍）属于⽣⾷的菜肴，经过多种⼯艺加⼯⽽成的。
五味脯　该脯在魏晋皇室中深受欢迎。做五味脯⼀般在农历⼆⽉和九、⼗⽉间；⽜、⽺、獐、⿅、猪⾁都可以做，可以切成条⼦，也可切成长⽚，但要顺着⾁纹切。把⾁上的⾻头捶碎煮成⾻汁，掠去浮沫，放⼊⾖豉再煮，⾄⾊⾜味浓，漉去滓下盐，切细葱⽩捣成浆汁，加上花椒末、桔⽪和⽣姜末，将⾁脯浸⼊鲜汁中，⽤⼿搓揉，使其⼊味。⽚脯浸三个昼夜取出，条脯须尝⼀下是否⼊味，再决定何时取出。取出后⽤细绳穿挂在屋北檐下阴⼲。条脯到半湿时，反复⽤⼿捏紧实。脯制成后放到宽⼤清洁的库中，⽤纸袋笼裹悬挂好，冬天做，夏天吃。
鳢鱼脯　鳢鱼俗称乌鱼。其制法是，先作极咸的调味汤，汤中多下⽣姜、花椒末，灌满鱼⼝，⽤⽵杖穿眼，⼗个⼀串，鱼⼝向上，挂在屋北檐下，⾄来年⼆⽉、三⽉即成。把鱼腹中五脏⽣刳出来，加酸醋浸渍，吃起来其味隽美。鱼⽤草裹起来，⽤⽊捶轻捶鱼⾁，其⾁⽩如雪，鲜味⽆与伦⽐，过饭下酒，极是珍贵之⾷。
胡羹　西汉张骞通西域后，中亚饮⾷之法渐有传⼊汉室者，胡羹即是其中之⼀。魏晋南北朝时在宫廷中⼗分流⾏。胡羹的制法是：⽺肋三公⽄，加⽺⾁⼆公⽄，⽔四升，煮熟，肥肋⾻抽掉，切⾁成块，
加葱头五百克，芫荽五百克，并安⽯榴汁数合调味。安⽯榴是安息⽯榴的简称，是从伊朗传⼊的。
脍鱼莼羹　晋代著名⽂学家陆机有次去拜访王武⼦，王武⼦是晋武帝的⼥婿。王武⼦指着⾯前摆的鲜⽺奶酥，问陆
机：“你的家乡江南有什么⽐得上这个的？”陆机回道：“千⾥莼羹，未下盐豉”。陆机把莼羹与⽺酪酥相提并论，⾜见此羹之珍美。贾思勰《齐民要术》中也认为：作羹⽤的配菜，莼为第⼀。
农历四⽉份莼菜⽣茎⽽未长出叶⼦，叫做雉尾莼，是莼菜中第⼀肥美的。⽤鱼脍配上这时的莼菜做羹，其味更鲜美。经过陆机的提倡，这道羹在晋代上层贵族中很快流⾏起来。
蒸豚　即蒸⼩猪，这是魏晋宫廷的席上珍品。其制法为：取肥⼩猪⼀头，治净，煮半熟，放到⾖豉汁中浸渍。⽣秫⽶⼀升不经⽔，放到浓汁中浸渍⾄发黄，煮成饭，再⽤⾖豉汁洒在饭上。细切⽣姜桔⽪各⼀升，三⼨葱⽩四升，桔叶⼀升，同⼩猪、秫⽶饭⼀起，放到甑中，密封好，蒸两三顿饭时间，再⽤熟猪油三升另豉汁⼀升，洒在猪上，⼩猪就熟了。
胡炮⾁　取⼀岁肥⽺，现杀现切，精⾁和脂肪都切成细缕菜丝，下⼊⾖豉中，加盐、葱⽩、姜、花椒、荜拔、胡椒调味。将⽺⾁洗净翻过来，把切好的⽺⾁装到肚中，以满为度，缝合好，在凹坑中⽣⽕，烧红了，移却灰⽕，把⽺肚在⽕坑中，再盖上灰⽕，再起⽕燃烧，约烧煮⼀顿饭的时间，便熟了，其肚⾹美异常。
跳丸炙　这是古代《⾷经》中的⼀道名菜。把⽺⾁、猪⾁各五公⽄切成细丝。加⼊⽣姜三升、桔⽪五叶、藏⽠⼆升、葱⽩五升、合捣，使成弹丸⼤⼩，另外⽤⼆、五公⽄⽺⾁做⾁羹汤，下⼊丸炙煮成⾁丸⼦。这就是我国早期的⾁丸⼦。
武昌鱼　清蒸武昌槎头鳊鱼，早就是我国的名菜，⽽武昌鳊鱼出名则始于三国时。那时东吴政权迁都武昌，民谣乃
云：“宁饮建业⽔，不⾷武昌鱼。”但武昌鱼⼀直在宫廷饮⾷中占有⼀定份量，特别是东晋，皇室上层贵族常以⾷清蒸武昌鱼为乐事。
⾯筋　据史料记载，梁武帝萧衍⼤⼒提倡尊儒崇佛，多次舍⾝同泰寺，并到处盖庙宇故有“南朝四百⼋⼗寺”之说。晚年他提倡斋僧吃素。据古代笔记中说，从⼩麦麸⽪和⾯粉中提取⾯筋，就始于梁武帝。当初称麸，后来叫⾯筋，是寺院素⾷的“四⼤⾦刚”（⾖腐、笋、蕈、麸）之⼀。
驼蹄羹　我国⾷骆驼历史很久，驼峰、驼乳皆曾⼊馔。三国时曹*的爱⼦曹植曾不惜千⾦，制作⼀味七宝驼蹄羹，甚受魏晋皇室喜受。宋⼈苏东坡曾赋诗：“腊糟糁寄驼蹄”，写的即是糟驼蹄。惜乎魏晋以后，七宝驼蹄羹之法失传多年，七宝，估计是七味配料。所幸明代⾷谱中，有“驼蹄羹”之制法，现录之如下：将鲜驼蹄⽤沸⽔烫腿⽑、去⽖甲、去污垢⽼⽪。治净，⽤盐腌⼀宿。再⽤开⽔退去咸味，⽤慢⽕煮⾄烂熟。汤汁稠浓成羹，加调味品供⾷。
髓饼　此为南北朝时的饼，⽤⾻髓油同蜂蜜和⾯粉制成薄饼，放在烧饼炉中炕熟。饼肥美，可久贮，像南⽅的⽕烧。
截饼　⽤⽜奶加蜜调⽔和⾯，制成薄饼，下油锅炸成，⼊⼝即碎，脆如凌雪。此饼似为魏晋南北朝皇室中的奶油饼⼲，质量颇佳。今之奶油饼⼲不⽤⼤油加烧，⽽⽤烘炉烘⼲，技术⼤有改进，风味更妙。
豚⽪饼　此饼类似澄粉⽪。其制法为：⽤热汤和⾯，稀如薄粥。⼤锅中烧开⽔，开⽔中放⼀⼩圆薄铜钵⼦，⽤⼩勺舀粉粥于圆铜钵内，⽤⼿指拔动钵⼦使之旋转。把粉粥匀称地分布于钵的四周壁上。钵极热，烫粉粥成熟饼，取出。再舀粉粥⼊钵，待再熟，再取出，此饼放⼊冷开⽔中，如同猪⽪⼀样柔韧，⾷时浇⿇油和其它调味。此饼相传汉⼈为纪念屈原时所作，后为宫中之⾷。
魏晋南北朝时期是我国饮⾷⽂化发展史上的重要时期，这⼀时期的饮⾷⽂化发展在中国饮⾷⽂化发展的历史长河中占有极其独特的地位，起着承上启下的桥梁作⽤。魏晋南北朝时期社会政治动荡不安，贵族阶级朝不保⼣，⽇益讲究饮⾷；曹魏、西晋、北魏等短暂的统⼀使经济得到恢复发展，烹饪原料更加丰富；胡汉饮⾷习俗和烹饪技法的交融等都使得这⼀时期的饮⾷⽂化得到迅速发展。本⽂就是从以下⼏个⽅⾯着⼿，对魏晋南北朝时期发达的饮⾷⽂化进⾏研究和探讨的。这⼀时期的种植业、养殖业和畜牧业等都得到不同程度的发展，使烹饪原料如粮⾷、蔬菜、家畜、家禽、野味、海鲜、鱼类等
更加丰富，⾷品种类⼤幅度增加，为饮⾷⽂化的进⼀步发展打下了坚实的基础。烹饪加⼯⼿段和⽅法也取得了重⼤变⾰，主要反映在主⾷的加⼯制作、调佐原料的加⼯制作和菜肴的烹饪加⼯等⽅法上，新兴⾷品相继出现，⼈们的饮⾷质量不断提⾼。 . 果树的栽培在这⼀时期更加普遍，品种也更加丰富、优良，果品的加⼯技术花样繁多，如⼲制、腌渍、饮料加⼯等；酒类的⽣产技术也有所突破。胡族和汉族在饮⾷习俗和烹饪技法⽅⾯的交流和融合，使得双⽅的烹饪原料更趋于多样化，烹饪加⼯⽅法更加细腻，⾷品种类更加丰富，饮⾷结构更加合理，更加科学，从⽽形成了颇具中国特⾊的饮⾷⽂化体系。以《齐民要术》为代表的饮⾷著述的⼤量涌现是这个时期饮⾷⽂化发达的重要标志，它们既是对前⼈经验的总结，同时也为中国饮⾷⽂化的可持续发展提供了可靠的依据。封建贵族阶级奢侈⽆度的饮⾷风尚也是这个时期⽐较典型的特征之⼀，他们的暴⾷、偏⾷、乱⾷，不仅是对⼈类社会财富的亵渎，也是⼈类健康的⼤敌，尤其值得今⼈深思。
魏晋南北朝时期是⼀个动荡的时期，也是⼈⼝迁徙的重要时期，西北少数民族的内迁、北⽅及中原地区⼈民的流徙，使不同地区的⼈民频繁接触，这为饮⾷上的交流和融合准备了有利条件.魏晋南北朝的饮⾷⽂化交流除了物态层⾯上的交流外，还有精神层⾯上的交流.通过物态和精神层⾯的介绍，对这⼀时期的饮⾷⽂化的交流做初步梳理，以期还原这个时期移民推动下的饮⾷⽂化风貌.