中国菜肴素有四⼤风味和⼋⼤菜系之说。
四⼤风味是：鲁、川、粤、淮扬。
⼋⼤菜系⼀般是指：⼭东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、⼴
东菜和福建菜。
美食和食谱⼋⼤菜系之⾸当推鲁菜。
鲁菜的形成和发展与由⼭东地区的⽂化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。⼭东是我国古⽂化发祥地之⼀。地处黄河下游，⽓候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内⼭川纵横，河湖交错，沃野千⾥，物产丰富，交通便利，⽂化发达。其粮⾷产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三⼤菜园”之⼀。如胶州⼤⽩菜、章邱⼤葱、苍⼭⼤蒜、莱芜⽣姜都蜚声海内外。
粤菜系由⼴州菜、潮州菜、东江菜三种地⽅风味组成。⼴州菜包括珠江三⾓洲和肇庆、韶关、湛江等地的名⾷在内。地域最⼴，⽤料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清⽽不淡，鲜⽽不俗，嫩⽽不⽣，油⽽不腻。夏秋⼒求清淡，冬春偏重浓郁，擅长⼩炒，要求掌握⽕候和油温恰到好处。潮汕菜故属闽地，其语⾔和习俗与闽南相近。
川菜系也是⼀个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“⼟植五⾕，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“⼭林泽鱼，园囿⽠果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤⽔、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出⼟⽂物中，已有各种青铜器和陶器⾷具，川菜的萌芽可见⼀斑。川菜的形成⼤致在秦始皇统⼀到三国⿍⽴之间。
湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西⼭区等地⽅菜发展⽽成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中⼼，是湖南菜的主要代表。其制作精细，⽤料⼴泛，品种繁多，其特⾊是油多、⾊浓，讲究实惠。在品味上注重⾹酥、酸辣、嫩。湘西菜擅长⾹酸辣，具有浓郁的⼭乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当⾼的⽔平。
苏菜系主要以南京、扬州、苏州三种地⽅菜组成。早在⼆千多年前，吴⼈即善制炙鱼、蒸鱼和鱼⽚。⼀千多年前，鸭已为⾦陵美⾷。南宋时，苏菜和浙菜同为“南⾷”的两⼤台柱。
苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓⽽不腻，淡⽽不薄，酥松脱⾻⽽不失其形，滑嫩爽脆⽽不失其味。南京菜⼝味和醇，玲珑细巧；扬州菜清淡适⼝，⼑⼯精细；苏州菜⼝味趋甜，清雅多姿。天下名城号称"扬⼀益⼆"(益州即今⽇的四川)，繁荣的市场促进了苏菜系烹饪技艺的发展。隋唐松江的"⾦齑⽟脍"，糖姜蜜蟹；苏州的玲珑牡丹齑，扬州的缕⼦脍，都是造型精美的花式菜肴。苏菜系的主⾷、点⼼在五代时即有"健康七妙"之称。其⽶饭粒粒分明，柔⽽不烂，可以擦台⼦;
⾯条筋韧，可以穿结成带⽽不断；饼薄透明，可以映字；馄饨汤清，可注砚磨墨；馓⼦既⾹⼜脆，"嚼得惊动⼗⾥⼈"，⾜见技艺之⾼妙。
浙菜系，以其佳肴⾃美，特⾊独具著称。如富春江鲥鱼，⾈⼭黄鱼，⾦华⽕腿，杭州油乡⾖腐⽪，西湖莼菜，绍兴⿇鸭、越鸡和酒，西湖龙井茶，⾈⼭的梭⼦蟹，安吉⽵鸡，黄岩蜜桔等。
浙菜富有江南特⾊，历史悠久，源远流长，是中国著名的地⽅菜种。浙菜起源于新⽯器时代的河姆渡⽂化，经越国先民的开拓积累，汉唐时期的成熟定型，宋元时期的繁荣和明清时期的发展，浙江菜的基本风格已经形成。浙菜中许多菜肴都富有美丽的传说，⽂化⾊彩浓郁是浙江菜⼀⼤特⾊。
闽菜系常以福州菜和厦门菜为底部。后来发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。福州菜包括泉州、厦门菜，菜肴淡爽
闽菜系常以福州菜和厦门菜为底部。后来发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。福州菜包括泉州、厦门菜，菜肴淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜，闽南菜包括漳州⼀带，讲究作料调味，重酸辣：闽西菜包括长汀及西南⼀带地⽅，偏重咸辣，烹制多为⼭珍，带有⼭区风味。
徽菜系根据2009年出版的中国徽菜标准，正式确定徽菜为皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五⼤风味，沿江菜、沿淮菜、皖南菜的总称。是中国著名的⼋⼤菜系之⼀，辉煌时曾⼀度登上⼋⼤菜系之⾸。
安徽菜⼜称"徽帮"、"安徽风味"，起源于徽菜南宋时期的古徽州，原是徽州⼭区的地⽅风味。由于徽商的崛起，这种地⽅风味逐渐进⼊市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以⾄长江中下游区域，具有⼴泛的影响。
徽菜的特点：清雅纯朴、原汁原味、酥嫩⾹鲜、浓淡适宜，选料严谨、⽕⼯独到、讲究⾷补、注重本味、菜式多样。烹饪技法：滑烧、清炖和⽣熏法。它以烹制⼭珍野味著称，擅长烧、炖、蒸，⽽少爆炒。其烹饪芡⼤、油重、⾊浓、朴素实惠。
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