二
○二
○年·第五
期文美食食谱川菜
化
透
视
14三、李化楠、李调元父子与《醒园录》李调元的父亲李化楠（1713—1769）字廷节，号石亭，生前撰写了一部食谱《醒园录》。其事首见于李调元《童山文集》卷十八《行述·诰封奉政大夫同知顺天府北路事石亭府君行述》：石亭先生“所著有《醒园录》，人皆传抄”；次见于李调元撰《罗江县志》卷九《人物》所录吴省钦撰《李化楠传》言：
“著有《万善堂稿》《石亭集》《醒园录》。”
李化楠《醒园录》成书于何时？有三条旁证材料。清赵学敏著《本草纲目拾遗》成书于清乾隆乙酉（乾隆三十年，1765年），而该书卷九“制火腿法”条引用了李化楠《醒园录》的“腌火腿法”，同书卷七“南枣”条又引用《醒园录》“制南枣法”和“仙果不饥方”。这三条文字与乾隆万卷书楼藏板《醒园录》、光绪函海板《醒园录》（亦即丛书集成初编本《醒园录》）文字若合一契，说明李化楠《醒园录》手稿最迟在乾隆三十年已流传于世。
李化楠撰《醒园录》书稿的资料来自何处？李调元《〈醒园录〉序》云：“先大夫自诸生时，疏食菜羹，不求安饱。然事先大父母，必备极甘旨。至于宦游所到，多吴羹酸苦之乡。厨人进而甘焉者，随访而志诸册，不假抄胥，手自缮写，盖历数十年如一日矣。”
李化楠于乾隆六年（1741年）中举，乾隆七年连捷进士，历官浙江余姚、秀水知县，嗣权平湖，迁沧州、涿州知州，宣化府、天津北路、顺天府北路同知，至乾隆三十三年除夕（时已进入1769年）逝世，
前后仕宦二十七年。他“宦游所到”之处在浙江余姚、秀水、平湖的时间最长，达十一年之久，这些地方就是所谓“吴羹酸苦之乡”。吴羹酸苦，典出《楚辞·招魂》：“和酸若苦，陈吴羹些”句，指春秋战国的吴越之地的食俗。由此可知《醒园录》的资料来源有三：其一是李化楠自诸生以来，在西蜀家乡疏食菜羹，和备极甘旨事奉父母饮食经验的积累；其二宦游吴越之地随访厨人“而志诸册”的饮食访谈录；其三就是“不假抄胥，手自缮写”，从厨人手中或是他处得到的食谱食单。总之，《醒园录》的资料主要来源于饮食文化的实践者——厨人。无论是厨人本人直接口述，或是厨人提供的文字记录（食谱、食单），最重要的是“厨人进而甘焉者”，李化楠经过亲自口尝，辨革滋味，认为味美可口，有所选择、取舍而记录下来。这个流程基本符合今日人类学的田野调查法，是科学的，可信的。《醒园录》全书记载烹调39种、酿造24种、糕点24种、食品加工25种、饮料4种、食品保藏5种，江玉祥
——李调元与川菜
不好吴餐好蜀餐
（四）《醒园录》（清乾隆刻本）