大运河上流淌的美食
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来源：《走向世界》 2015年第37期
文/采莲 图/张树良
这座古老的码头城市既保留了枕水而居的江南水乡特，原住民延续着运河边的民风民俗和生活方式。运河上的美食养育着岸边的祖祖辈辈，至今流传着“鱼汤泡米饭，县长也不换”的说法。
台儿庄古城的宋师傅、沙家、高家等几十家清真面馆，专营黄花牛肉面，从早晨到午间，都是食客盈门。老板宋家启说：黄花牛肉面原是回族的斋节主食。除夕夜家人欢聚一堂守岁，汉族包饺子，回族就炖黄花牛肉汤。文火炖煮一夜的牛肉大骨头汤，和着金针菜“浇圈儿面”，就着年糕一起吃，更美。至于如何将回族斋节美食浇圈儿面开发成商品的，他说：13年前他吃“加州牛肉面”时，想起了回族过年吃的“金针圈汤面”。就说“金针圈汤面”不比这个差。朋友们不信，他一展身手，大家吃了赞不绝口，点燃了他心中的商机。“宋师傅面馆”开张了！
美食食谱汤面 黄花牛肉面主要原料有黄花菜，黄牛肉，黄牛大骨头和面条。将5年以上的黄牛大骨头洗净敲断放入冷水锅中文火炖煮15个小时，熬成牛奶样的高汤。将精切的黄花、牛肉，配以十余种温胃暖中、理气通窍的名贵中药材和调味佐料一同汇入牛骨头高汤，继续炖煮，至汤、肉、菜、料完全融合，形成油而不腻、味感厚重、芬芳扑鼻的黄花牛肉汤。将精制面条在清水中煮熟，捞出装碗，盛出的黄花牛肉汤，劈浇于面上，汤面各半，佐以辣椒、香油、芫荽或小蒜苗。黄花牛肉面的面条，有机器加工的鲜面条、也有人工手擀的面条，以手擀面最好。
宋家启将“金针圈汤面”命名为“黄花牛肉面”。采掘本民族饮食文化的精髓，反复试验，形成了稳定而独特的原料配方及制作工艺，使黄花牛肉面“口感清爽、味感厚重、余香绵长”，而且对脾胃失和、气血阻滞具有良好的食疗作用。
“黄花牛肉面”是南北风情融汇的成果。北方人爱吃牛肉但不产黄花，南方人爱吃黄花但不爱牛肉。是大运河的渊源，给了江南江北饮食习俗融合的机缘。黄花牛肉面引发了台儿庄的一场饮食变革，“黄花牛肉面”成了当地别具风情的“美食产业”。
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