川菜即四川菜，由成都菜、重庆菜、自贡菜等主要流派组成。原料以省内所产的山珍、禽畜水产、蔬菜、果品为主，兼用沿海海产干品原料。川盐、花椒、姜、蒜、葱、辣椒及豆瓣、腐乳为主。味型以麻辣、鱼香、家常、怪味为其重点特，素以“尚滋味”、“好辛香”著称。
川菜百味之7种基础味：麻、辣、香、甜、苦、酸、咸。
川菜百味之37种烹调方法：炒、爆、煸、熘、炝、炸、炸收、煮、烫、冲、煎、锅贴、蒸、烧、焖、炖、督、靠、煨、烩、烤、烘、汆、拌、卤、熏、泡、渍、糟醉、糖粘、拔丝、焗、白灼、石烹、干锅、瓦缸煨、冻等。
川南小河帮菜源于自贡，位于四川盆地南部，沱江支流的釜溪河畔，地处川南低缓的山丘陵区，气候温和。自贡天然资源丰富，首推盐卤，主产地在自流井，主要有黄卤、黑卤、富含氯化钠，是中国第一大井盐产地。因此自贡有“盐都”、“盐城”之称。
自贡源于两大井盐产区，即自流井和贡井，将两地名合二为一，称为自贡。
自贡人过去习惯将泡菜成为“梭边”。
自贡菜在风味及调味上也善用麻辣，自贡菜一辣、麻见长、风味浓厚为特点。然而自贡菜之麻辣追求不同于下河帮重庆菜之大辣，也区别于上河帮成都菜之平和温柔，在麻辣中求酥，换句话说则是香麻香辣，重在一个香字。
自贡菜以其兼容并蓄的特质，而形成巧用井盐，善用泡菜，麻辣重香，滋味醇厚，口感舒爽的风味特。
“百菜百味，味在自贡”的美名是在自贡因盐形成的盐商菜、盐帮菜，追求精选食材、味型新颖或技法创新的长期直接影响，以及与成都菜、重庆菜的交融作用的间接影响下形成的。
川菜百味之25种基本味型：家常味、鱼香味、麻辣味、怪味、椒麻味、酸辣味、辣味、红油味、咸鲜味、蒜泥味、姜汁味、豉汁味、茄汁味、麻酱味、酱香味、烟香味、荔枝味、五香味、香糟味、糖醋味、甜香味、陈皮味、芥末味、咸甜味、椒盐味。
川菜百味之10种现代多重复合味型：可乐味、茶香味、三椒味、野山椒味、奇香酱汁味、沙爹辣酱味、避风塘家常味、避风塘陈皮味、避风塘飘香味、避风塘孜然味。
四大家鱼
在唐代之前，最为广泛养殖的淡水鱼类以鲤鱼为主。根据传说到了唐代因皇帝姓“李”，因此就禁止鲤鱼的养殖、捕捞与贩卖，甚至不小心不到都一律要放生。因此当时的养殖业者只好寻其他鱼类品种养殖生产，于是就上了当时还是属于杂鱼的青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼，后来发现者四种鱼的生活习性不同，分别生活在湖、河的潜水层到水底层，各自有生活的水域与食物，因为可以有效的利用养殖空间，养殖技术因此快速发展，而青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼也因此成为四大家鱼。
到了宋代时四大家鱼被广泛养殖，并在长江、珠江等流域兴盛起来。根据周密的《癸辛杂志》一书记载，四大家鱼在当时从鱼苗的捕获到运输、筛选、贩卖已经达到相当细的分工与专业化程度。且到了宋代，因四大家鱼的混养技术成熟，养殖业开始迅速普及。而混养技术可以充分利用养殖水域的资源，同时丰富了鱼种的产量。
郫县豆瓣的故事
被誉为“川菜之魂”的“郫县豆瓣”产于中国四川省成都市郫县的唐昌、郫筒、犀浦等十九个乡镇，已有三百多年的历史，但创始人却是福建人。
相传清初约1650年，陈氏祖辈陈益兼在湖广往四川的大移民潮中入蜀，在途中陈益兼赖以充饥的蚕豆遇连日阴雨而发霉。陈益兼舍不得丢弃，于是天晴后，就置于田埂晾晒去霉。之后以鲜辣椒拌和而食，竟鲜美无比，余味悠长，因而发展此技术并以制作此酿制调料为生。就是郫县豆瓣的起源。
清嘉庆8年，福建陈逸先也来到了郫县，并于郫县南街开设作坊，以陈益兼的方法大量生产豆瓣，郫县豆瓣也开始被广为使用并有了名气。清咸丰三年，六公公陈守信于郫县城南街开设酱园，以酿造酱醋和祖传之郫县豆瓣为业，其店号为“绍丰和”酱园。民国四年，四川军政府犒赏西藏，向郫县“绍丰和”酱园订购郫县豆瓣一二十吨，深得官兵赞誉。军政府特此嘉奖并增奖牌以资鼓励。自此郫县豆瓣名声大噪。从此随着川菜的流传、郫县豆瓣也远销至世界各地，深得各国人民的喜爱。
今天，“绍丰和”郫县豆瓣已有超过300年的历史，现由陈氏后裔——陈述承继承祖业发扬广大。且于2006年认定为“中华老字号”，2007年认定为“中国成都国际非物质档遗产保护展品”。所生产的豆瓣至今仍按照祖传秘方及工艺生产，配料考究，坚持“翻、晒、露”工序，工艺独特，品质极佳，经过360天人工翻晒酿造二成。
制作郫县豆瓣的工序如下：
（1）精选优质的二荆条辣椒，这种辣椒泽红亮，辣味适中，然后剁切成一寸二分长左右的碎节，加入盐，置于槽桶中在太阳下暴晒，一天翻搅两次。（2）将干蚕豆浸泡，然后放入开水中略煮片刻，捞起后用石碾压去皮。（3）将黄豆磨制成粉，然后与糯米、面粉及去皮蚕豆一起搅拌均匀、放入箩筐中发酵。（4）把发酵充分、香味扑鼻的豆瓣、辣椒相混合。（5食谱美食川菜）也是最后一道工序，却是决定豆瓣风味的关键，是把制成的豆瓣酱进行翻搅、暴晒并吸收夜露，为期一年左右，泽红亮、滋味鲜美的红豆瓣就算年制完成。如果想要滋味更浓的黑豆瓣酱，则需要最少一年半以上时间的酿制。
泡姜：又分为泡仔姜和泡二黄姜。泡仔姜一般作为餐前的开胃菜或餐后的下饭菜，其酸辣味柔和适中，酸香可口开胃，味道鲜美。泽白黄发亮，入口脆爽。泡二黄姜实际上是比仔姜老而又比老姜嫩的一种姜，行业上通常叫泡生姜。其泽黄亮，辣味较重，香气浓厚，在调味时可以除腥、压异、增香、耐高温。
泡海椒：又称“泡辣椒、鱼辣子”。其泽红亮、肉厚、无空壳、酸辣味浓厚为上在菜肴中主要起增、调味的作用。20实际90年代末在全国风靡流行大江南北的“泡椒墨鱼仔”，最主
要的调味品就是“泡椒”。从其品种上分：泡二荆条、泡、泡小米辣、泡野山椒等，而不同的菜肴、不同的地区使用的泡椒不同，其成才后的口味，风味也会有所不同。
泡酸菜：用四川的青菜，在每年的春季大量上市。处理干净后晾干水汽，装入有盐水的坛内，加盖密封浸渍至熟透。成形后泽黄亮、酸香开胃、入口脆爽。可以单独成菜或作调味料。
说起泡菜就要说说四川的一个传统习惯，就是“挑媳妇，先看她的泡菜坛子”！在早期传统的农业社会中，四川人是家家户户都要做泡菜，泡菜可以说是和米饭一样重要，而挑媳妇呢，首先就是要去看这个未来媳妇负责的泡菜坛子，如果泡菜坛子的外观干干净净，坛沿的盐水也是清澈无杂质，再看一下里面的泡菜，颜鲜艳，质地脆爽，那这门亲事也就几乎确定了。
为何终身大事是由这平常不过的泡菜坛子决定？原因就在泡菜坛子的照顾工作是需要勤快与用心。从准备做泡菜起，所有的器具、食材，加上双手都要保持干净，所有应放的食材、调料入坛后，进入泡制的阶段时夏天需要早晚更换坛沿的盐水2~3次，冬天要1~2次，才能让坛沿水隔绝空气与避免杂菌孽生的功能完全发挥。还要因所泡的食材不同与泡制的
状态随时调整泡菜水的盐分浓度，泡制的状态如有异常就要及时补救，所有简单家常的泡菜要美味是需要勤快用心。而家庭要有口福，哦，不！是要幸福当然就要挑勤快加用心的媳妇。
浅谈火候
其实火候的概念用现代白话来时候就是：火力的大小（火）与时间的控制（候）。基本上加热成熟的时间越短，对火候的要求越精确，最经典的就是“爆”、“炒”，对旺火爆10秒成菜，到一般中大火炒制成菜最多不过1分钟上下。因此中餐对时间的要求相对于西餐而言是更为严谨。但对调味就秉持“适口者珍”的原则，调味的厚薄、浓淡依自己的偏好决定，于是才会常在食谱中出现“适量”这样的用语，而令人有中菜食谱不准确的印象。这真是一大误会。量写正确了，用错火候，成菜依旧不好吃。
火候无法用语言、文字准确表达，原因就在现代炉具的火力大小、强弱相差悬殊，家庭用中式炉具的火力大小与西式炉具相比最多可以达到近8倍；若是以中、西式专业炉具相比，中式炉具强了4倍。都以中式炉具作比较，家庭用的与专业用的又差了2~3倍。中餐的大厨开口闭口都是讲火候，因为火候是一位大厨一辈子都在研究的问题，而且是最难以量化的！
川菜博物馆的灶神庙：灶神的全名是“东厨司命九灵元王定福神君”，一般民间多俗称灶王、灶王爷、灶君、或称灶君公、司命真君、九天东厨烟主、护宅天尊，也就是厨房之神。中国人祭祀灶神的起源与历史相当早，在商朝（公元前1765~前1122年）就已有民间祭祀、供奉的记录。
在川菜中，凉菜或是说开胃菜是绝对必须的，是一场宴席的味蕾引导者。而味碟出了增添菜品的风味外，在各式火锅中味碟对风味具有决定性影响，因味碟是完整火锅风味的最后调味。
中式菜肴的摆盘方式收国画的影响甚深，因此在摆盘上多将成菜的主配料当做绘画的元素，并在盘中创作。可以是百鸟朝凤，可以是松柏长青，也可以是小桥流水，让食者在品尝美味之余，得以“赏”，欣赏一幅意境悠远的画。
藿香在川西坝子（坝子：传话，指空地、平原、平地）是常见的植物，多道可用遍地野草形容，故又称川藿香，为唇形花科植物，药典记载：藿香味辛，性温润，能祛暑、化湿、和胃，夏季食用能清热解毒、改善消化。经现代研究分析，藿香含有大量挥发油，而挥发
油可以帮助肠胃抗菌、防腐、镇静，可以缓解肠胃不适症状。因具有清热、整肠的功效，加上春夏时其叶细嫩，气味芳香，回味甘甜，人们广泛种植、入菜。早期，家家户户的晒坝前沿都种植藿香，在烧制鱼肴时，总习惯摘一撮新鲜藿香切碎后放入菜中以增加特殊风味。在城市现代化之后，这样的朴实风味成了一种想念，成为川西坝子春夏之际的农家风味菜。后来，厨师们把这种传统农家风味引进酒楼，推出了一系列的藿香佳肴，而藿香鱼肴更成了经典。
四川味西南第一大省，成都也是西南第一大政治经济中心，但回归自然的爱好似乎深深植根于四川人基因之中，因此中国第一个结合农业与休闲的农家乐就创始于四川成都。有人说现代化的成都其实还存有农业社会的习惯，不亲近农田、自然就浑身不自在。也有人说四川人好闲适，喜欢享受生命，农家乐的闲适正好契合。当然四川人的爱尝鲜与好吃绝对是原因之一，出其不意的美味是农家乐菜肴的特质。
收汁亮油：川菜的专业术语“收汁亮油”对许多人而言，都会误认为是出菜前再加大量的油到菜中，以增加菜品光泽度，等于是油而腻，其实这是天大的误会。
所谓收汁亮油是指将成菜的汤汁烧煮至一定的浓稠度与温度后，使汤汁与油脂产生一定的
乳化融合而使汤汁呈现出油量的感觉，是不另外加油的。
菜品成菜出锅前加油称之为“搭明油”，主要是增添香气之用，因此多以带香气的油脂来搭明油，如葱油、化鸡油、猪油、香油等。