胡椒传入与在川菜烹饪中的运用
摘要：胡椒作为一种常见的调味料，被广反应用于川菜美食的制作中，在烹饪过程中应用胡椒，可以创造出新式的菜品，提升食物的鲜美度。通过对胡椒产品进行深入的挖掘，改良出新的方便型复合调味品，从而满足消费者的需求，推动相关产业的发展。
关键词：胡椒；川菜烹饪；实际应用
引言
胡椒作为主要的川菜调味产品，由于花椒的麻辣性比较强，因此可以被广泛应用于川菜烹调中，促使川菜具备独特的风味。通过研究胡椒在川菜烹饪中的应用方式，使其在川菜烹调中发挥发挥应有的作用。
1、分析胡椒传入中国的历史背景
1.1汉魏南北朝时期
张骞在汉朝出使西域期间，从印度等地引进胡椒。辣椒最早的记载来自《后汉书.西域传》年
的‘天竺国’。胡椒是在魏晋南北朝时期从波斯等海外地区引进的，这时人们对胡椒的药物作用和食用价值产生了初步了解，张华《博物志》中曾经记载胡椒酒的制作方法，其具备清热化痰、活血的功效。北魏的贾思勰《齐民要术》中，记载了“胡袍肉”的制作方法，即先将胡椒和调料放入准备好的羊肉中，然后放入火坑中，用煤炭烘烤，味道鲜美，比一般的烹饪方法更美味。
1.2隋唐至宋元时期
丝绸之路在唐代达到顶峰，到了宋代逐渐衰落。此时中国发展了丝绸之路文化，以胡椒为海上丝绸之路交易的主要商品。而辣椒文化虽然在隋唐时期多由印度等地传入中国，但进口量相对较少，作为一种价格昂贵的奢侈品。《隋书.西域传》记述的波斯王朝贡品中，也有胡椒。《舆胜览.泉州》的记述，在宋代泉州已形成了一个"著人巷"，船业贸易经济比较发达，同时胡椒成为主要的贸易商品。胡椒在唐代时期，已经被广泛应用到四川菜系的烹调中。
胡椒在宋元时代的应用途径主要有两方面：第一点，把胡椒直接作为调味料用于菜品的加工制作，比如宋朝著名的诗人苏东坡，作为一名美食爱好者，对于烹饪美食具有独特的见
解，同时勇于制作新型的美食。在东坡之名的《格物粗谈》中："胡椒煮臭肉，则不臭。"由于胡椒中具备辣椒碱、丁香花烯、树脂等，在烹调猪肉的过程中借助此类化学成分，可以有效除其自身的膻味，可以保留猪肉鲜嫩的口感，苏东坡以黄冈地区传统的猪肉做法作为基础，对其调味品和制作方法等进行创新，创造出"东坡肉"一直流传到今天。首先要把猪外皮烤酥脆，然后在猪肉的表面添加适量的调味产品，包括胡椒粉、花椒、葱、姜、油、白糖等，然后再次进行蒸煮。元代年间的《居家必用事类全集》中描述了一种在四川十分流传的川炒鸡，把胡椒作为主要的调味料，制法是：先把鸡肉剁成均等的小块，然后加入适量的豆油进行翻炒，接着再加入大葱丝、盐等作为爆炒材料，"最后再以豉油一匙，和已研烂的花椒、川椒等为之调味，制法为：先将鸡肉剁块后加香油炒，然后再加入大葱丝、盐等为爆炒材料，"再用酱油一匙，同研烂的胡椒、川椒等为之调味[1]。
2、现当代胡椒在川菜烹饪的运用
胡椒在民国时期以后，因其独特的滋味被广泛应用于川菜制作，花椒、胡椒、辣椒作为川菜系列的常用调味品，自从中国成立后，胡椒的应用途径越加广泛，少数用于腌制菜品，大部分用于直接烹饪菜肴和制作复合味型。它与花椒、辣椒齐名，是“三椒”的主要成分，在
川菜的调味方法和风格构成上起着重要作用，巩固了川菜调味中“三椒三香、七滋八味”的形象特征。
2.1胡椒直接运用于菜点烹调
商业厅餐饮服务处将由四川各地名厨撰写、共同审核和发表的《中国名菜谱》为第七辑川菜专集。本书记录了二十世纪初至五十年间的四川省特菜点160个，其中特菜117个、地方名小吃32个、"三蒸九扣"菜肴十三个，对其的使用方法与制法等均按照实际做法作出了详细而正确的说明，为新中国建立后第一批、最有权威性的四川省特菜之一。其中，胡椒可以直接用于大量菜品的烹调。《中国名菜谱》第七辑所载的162种川菜名品中，胡椒具备4中应用形态，应用频率和花椒等差不多，同时具备多样化的组合形式，胡椒的应用形态通常是胡椒粉、胡椒粒等单一类型，只有在卤菜的过程中和五香粉进行混合应用。胡椒与花椒、辣椒组合使用方式有4种：第一种是胡椒单独使用，频率最高可达36次，可以提高菜品的辛香味。第二种是胡椒和花椒的组合。第三种是“胡椒+辣椒”组合，主要用于增添菜品的香辣为。第四种是胡椒与花椒、辣椒“三椒”组合，可以提高菜品的麻辣香味。2009年，四川省烹饪高等专科学校通过从烹调名师和.社会各界中收集市场上较为受欢迎的传统和创新四川特菜，编著出版了《中国川菜》。
2.2胡椒运用于复合味型的调制
胡椒作为主要的调味产品。因其具备独特的味道所以被广泛应用于川菜的制作中。其中富含多种特殊的化学成分，可以用来去除鱼腥味，提高鲜度，增加香味。香味辛辣温和，没有辣椒那么浓烈。广泛应用于牲畜、水产品、新鲜果蔬及各种腥味较重的食品中。但其用量不能太多，否则会不堪重负，或抑制3360菜肴和小吃的香气。用起来不太合适，但是味道很苦。通过《格物粗谈》和内贸标准《居家必用事类全集》的总结和调研，川菜的24种复合香型中，辣椒复合香型和花椒复合香型分别占8%和30%。而以花椒调味的复合香精略多，约10种，占40%，基本呈现‘三椒’趋势。但由于花椒在八大复合香精中所占的比例相对较小，且大多具有爽口增香的作用，因此花椒的麻辣作用仅在酸辣类中突出[2]。
3、讨论分析
虽然胡椒在汉魏时期就传入到我国，但是其在明清时期才被广泛应用，逐渐成为受人推崇的奢饰品，在我国古代川菜中，胡椒不但可以单独作为一类调料进行应用，而且可以被创作成各种调味产品，同时也作为各种风味成分的复合调味料。如今花椒已成为香辛料，在川菜中的应用十分丰富，花椒、辣椒一起构成川菜中最能提味的“三椒”。既可以单独使用，
也可以与辣椒等调味料搭配使用，可以做出富有自身味道的菜肴，在川菜名品方面占有一定的比例。
辣椒与花椒、辣椒相比，对川菜的综合调味贡献更加突出，应用频率也更多，因此花椒、辣椒的组合方法也很多，但是相比于花椒的使用方法、复合调味料等，存在一定的差异。对于辣椒系列，应用辣椒面、辣椒粉、辣椒油、辣椒酱、辣椒酱等传统调味品，以及各种风味丰富、简单便捷的辛辣味道的复合调料，也受到了许多人的欢迎。而辣椒的使用方法和调味手段也比较简单。目前较为常见的是白胡椒粉、胡椒粒、以及使用食盐和卤水的五香粉(或香料包)，但目前还没有看到白胡椒粉或者其他更简单的复合调料。现在还有"黑胡椒酱""胡椒新鲜水果酱""青椒酱"[3]。目前，由于现代人日益要求调料的多样化和方便，以及人们对胡椒的大量利用和追求，所以，餐饮食品公司不但必须研究发展生产胡椒的新的简单调料，而且还必须研究发展制作胡椒的方便综合调料，才能在发展生产古代辣椒口味的"方便调味品"的基础上，依据现代人对于美食的追求，对川菜产品进行不断创新，合理应用多样化的调味料，确保川菜系列的美食可以得到广泛发展。
4、结语
综上所述，通过在川菜烹饪中合理应用胡椒等调味品，可以创新不同的菜式，以便满足消费者的多种需求。因此，需要对胡椒的应用工能和形态进行深入研究，以便创造出满足现代人食用需求的新式调味料。
参考文献：
[1]杜莉.胡椒传入及在川菜烹饪中的运用[J].中国调味品,2021(05):193-197.
[2]刘建平,张勇,石榴木.家常川菜热热闹闹[J].中国烹饪,2016(02):100-101.
[3]祛湿法宝——三大川菜[J].恋爱·婚姻·家庭（养生版）,2022(03):41.