作者：卢桂花 刘燕华 刘晓慧
来源：《山西教育（周刊D．幼教）》 2019年第3期
为了促使幼儿体质健康发展,进一步提高幼儿身体素质,我园于2016 年9 月开始进行幼儿秋冬季健康食谱的研究,通过健康科学的饮食安排将节气与健康饮食结合到实际中,使营养的需要与健康的食品供给之间保持平衡状态,更好地使我园幼儿饮食达到合理均衡,使幼儿都有一个健康的体魄,从而促进幼儿的健康发展。
一、研究方法
为了顺利实现研究目的,获得真实可信的资料,形成具有指导意义的科研报告,在研究过程中,我们以行动研究法为主,辅之以问卷调查法、比较法进行研究。
1. 确定数据采集者,加强理论培训和技能学习
首先,我们将2015 年12 月350 名在园幼儿作为稳定实验对象的数据采集者,通过一年的实验研究对比,检验实验效果是否显著。
接下来,我们一方面邀请保健医对保教人员开展幼儿营养知识讲座,提高课题组成员关于健康饮食方面的知识,并通过各种途径查阅大量资料吸取借鉴一些先进的经验,鼓励教师学习掌握有关幼儿健康饮食理论,提高自身的认识和课题操作能力;一方面采用“请进来,走出去”的方式逐层对厨师进行教育和培训,切实提高厨师烹饪、面点技术,明白实施五常管理,即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。结合课题研究,我们食堂工作人员进行了四次食堂技能比武和一次全区幼儿园食堂技能大赛,活动要求加入一些应季蔬菜,力求研究出更适合幼儿的秋冬季健康食谱。
2. 开展健康饮食调查,为课题研究奠定基础
健康饮食调查的目的是了解幼儿饮食情况,以及每人每日对各种营养素的摄入量,结合体格检查结果,评定饮食营养级别,为改善饮食质量,完善幼儿营养状况提供科学依据。为此,我们以问卷调查的形式对幼儿在家庭中科学合理的进食情况进行了全面了解。在此基础上,我们举办营养讲座并展开宣传,纠正家长的营养误区,转变家长的饮食观念,提高家长的营养配餐水平。
二、实践过程,制订合理食谱
1. 合理调配各种食品,均衡营养
合理的营养是幼儿健康发展的基础。幼儿在生长发育阶段需要足量营养素的摄入,我园根据幼儿每天
所需的六大营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物、水、微量元素和维生素),结合节气及幼儿不同的年龄特点,合理调配食物结构,制订合理的食谱,坚持为幼儿提供均衡营养的饮食。
2. 根据节气的变化,制定秋冬季特食谱
制定科学合理健康的食谱,是为了保证供给幼儿所需的各种营养素,同时便于管理人员对幼儿饮食的管理。编制食谱应遵循营养充足、搭配合理、考虑幼儿身心特点、结合当时节气及本地食物供应等原则,同时重点根据秋冬季节的特征制定合理食谱。
(1)秋季要“白吃白喝”
美食面食食谱 主副食搭配以润肺养胃、去湿去燥为主,秋末蔬果类的减少还是要根据时令蔬菜来“白吃白喝”,适当增加菌类食物(秋高气爽是生长的好季节)。我们根据气候及时令蔬果,将食物由消暑变为保暖,以提供热量为主要原则来制定一周建议食谱。
早餐:一周牛奶2-3 次,1 次以粗粮干果(核桃、松子、芝麻、板栗)为主的粗粮甜粥,1 次以猪肝、鸡丝、干贝、牛肉松一类为主的咸粥(补锌铁增加热量)。秋季薯类大量成熟,淀粉未转化的时候,可适当多食用,既提供了营养,又不至于超量摄入淀粉,增加体重,不过松子板栗也大量成熟,因油脂太大,摄入量要适当减少。
午餐:秋季是蔬果类最丰富的时候,食谱中蔬果要多摄入,种类搭配可品种多,但量要少,以免造成浪费。肉类适当增加牛羊肉等温性食物(如时蔬合炒、烧四宝、红烧牛肉丸子、茄汁鱼块、萝卜氽羊肉、腰果虾仁等),以增强体质为主。午点的颜逐步加重、加深(如红豆粥、黑米粥、南瓜粥、红米粥),再搭配些润肺的长山药、白果、陈皮、芸豆等(如红豆陈皮白果粥、长山药芸豆粥、芝麻黑米粥、金丝南瓜粥、紫米红枣板栗粥等),效果更好。
午点以祛痰化湿为主的粥类2 次,水果1 次,果羹1 次,酸奶1 次(开胃),直接食用水果以南方水果为主(如香蕉、火龙果),果羹以北方水果为主(如苹果、梨、大枣、山楂、冬瓜)。
晚餐:可根据秋季气候多变的特点及时调整食谱,适当增加汤面类、汤粥类的食物,增加面食类,减少米饭类,如各种打卤面、翡翠鱼片粥、什锦拌汤、三鲜面片汤、罗宋汤、浓汤牛肉面等。
(2)冬季要“精喝”
肉类和油类的增加虽然可以提供热量,但也会增加体重,所以建议“精喝”。幼儿经过三个季节的生长发育,到了冬季是我们用来调整、保藏的阶段,因此应以摄取热量为主,成长为辅,适当增加肉类食物,多食牛羊肉,加大动植物蛋白的摄入(如大豆、鸡蛋、瘦肉、鱼类)。主食以面食、面点为主,减少大米炒菜类,口味以味浓味厚为主,调整身体酸碱度,适当增加碱性食物(如苏打、青菜、海菜等)。
我们根据冬季气候特点和食物属性建议一周食谱。早餐:牛奶2-3 次+ 面包蛋糕、热玉米汁1 次+ 茶叶蛋或鹌鹑蛋、油茶1 次+ 蒸制面点、干果类杂粮粥+ 烤制面点。
午餐:以增加热量为主,适当增加面食类(如牛肉面、小炒肉面、羊汤面、排骨面),搭配一些青菜;米饭类增加油性的食物(如台湾油饭、酱焖饭、叉烧饭)。午点多煮些浓汤的粥类(如红薯小米粥、南瓜核桃粥、薏米莲子粥、红豆黑米粥、枸杞红枣粥),一周安排1-2 次水果。
晚餐:与秋末制定食谱的原则大致相同,只是适当增加粗纤维的摄入量。
三、实践总结,促进幼儿饮食平衡的饮食管理办法
1. 健全管理网络,完善饮食制度
我园设有专门的膳食领导小组,定期召开伙委会会议,充分发挥作用,对饮食情况进行总结与反馈,并提出合理化建议,形成幼儿园饮食管理民主监督制度。
2. 严格食堂管理,确保饮食质量
为抓好饮食质量,我园不紧要做好“三把关”工作,即把好卫生消毒关,把好验收关,把好加工烹饪关,还要实行四隔离,五过关及环境卫生采取“四定”。新颖的菜肴和菜名能增进幼儿食欲,而科学烹调是保证食物
营养的重要环节,对食物的消化、吸收和提高食物营养价值、促进幼儿饮食工作质量的提高均有重要意义。
3. 科学安排饮食,保证营养平衡
我园保健教师在安排食谱的时候,根据幼儿消化能力差、吸收能力强、对营养要求高的特点,力求营养搭配合理均衡、品种多样化。每周的食谱均由保健教师和食堂工作人员共同参与制定,保证食谱便于操作,易于烹制。
4. 规范餐点管理,提高进餐质量
有了健康饮食的品质保证和营养的平衡,还需要有幼儿良好的配合才能发挥出真正的作用。要明确幼儿进餐常规,严格按照要求执行:不催、不说、不急。掌握每个幼儿进食量、进餐速度、身体状况等,针对所掌握的实际情况,对个别幼儿进行个别教育与帮助照顾。
5. 开展调查了解,优化食物结构
保健人员和食堂工作人员除了按照食谱精心制作幼儿膳食外,还经常深入班级,实地观察幼儿的进餐情况,直接感受幼儿是否喜欢吃这些食物。
6. 食堂的设施设备是幼儿膳食质量的有利保障
课题开展以来,我园添置了电饼铛、电烤箱等,严格按照B 级单位的标准合理布局,在幼儿园领导班子带领下,全体教职工特别是食堂人员积极进取、齐心协力和不懈努力下,我园的饭菜得到了社会的一致认可。
四、研究结果
实验证明,通过不断改善幼儿饮食,做到幼儿食谱更加科学、合理、讲究营养的科学搭配,我园幼儿的身高、体重都向着匀称性方向发展,生长发育和抵抗力也得到了提高。将实验前(2015 年12 月)测查的数据与实验后期(2016 年12 月)测查的数据进行分析比较,幼儿的出勤率有了明显提高。
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