现代食品XIANDAISHIPIN 29
/行业综述
Industry Review doi:10.16736/jki41-1434/ts.2020.23.008
法国的饮食文化
French Food Culture
◎ 朱志红
（浙江师范大学外国语学院，浙江 金华 321004）
ZHU Zhihong
(School of Foreign Languages, Zhejiang Normal University, Jinhua 321004, China)
摘 要：法国菜在现代欧洲菜中具有重要地位，国际性宴会上也经常供应精致的类似宫廷菜的法国菜，高级餐厅的菜单及上餐方式也都以法国菜为蓝本，法国料理以精致风靡全球。作为世界最著名的菜系之一，法餐不仅是法国文化的象征，也是法国人的骄傲。于法国人而言，食物不仅仅为生存提供必需营养，
更是生活的哲学、生活的艺术，饮食文化也是其独特而不可代替的精神文化。随着时间的推移，饮食文化也在传统和创新中丰富和发展。法国饮食文化反映了法国的文明发展，是法国文明和文化不可分割的一个重要部分。
Abstract ：French cuisine has an important position in modern European cuisine. International banquets often serve exquisite French dishes similar to palace dishes. The menu combinations and serving methods of first-class restaurants and restaurants are also based on French cuisine. French cuisine is popular all over the world for its exquisite and luxurious noble taste. As one of the most famous cuisine in the world, French cuisine is not only a symbol of French culture, but also the pride of the French. For the French, food is no longer only necessary for survival, it is the philosophy of life and the art. Therefore, food culture has become a unique and irreplaceable spiritual culture. Over time, food culture has also been harmoniously enriched and developed in tradition and innovation. French food culture reflects the development of French
civilization and is an inseparable part of French civilization and culture.
Keywords ：food culture; food characteristics; local dishes; French 中图分类号：TS971
1 历史
法国的饮食文化历史源远流长，也因其漫长的历史积淀而独具魅力。
16世纪亨利四世在位时，法国宫廷中已形成一套相当讲究的饮食文化。法王路易十四把法式菜进一步发扬光大，法餐就餐传统就是在这一时期开创的。他经常组织各类烹饪大赛，厨师们都踊跃参加，获奖者由皇后颁发绶带，流传至今的蓝带奖（cordon bleu ）
就由此而来。继任者路易十五和路易十六也传承了这种对美食的崇尚，在这种背景下，厨师们享有较高的社会地位，因此名厨不断涌现，烹饪著作层出不穷，法式菜在西餐中的重要地位由此奠定[1]。
法餐真正走向高档，源于17世纪的一位著名厨师la Varenne ，他写了一本在法餐史上有重要地位的书，这本书被认为是第一本真正的法国烹饪书籍，它的食谱标志着中世纪烹饪风格的转变。他还独创了新式菜
作者简介：朱志红（1972—），女，硕士，讲师；研究方向为社会语言学。
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肴，与之前的法餐菜肴相比，更清淡，味道不那么重，并搭配有适当的蔬菜，特别强调食物的原味，用本地香草代替异域香料，使用当地食材。
路易十五之前，法餐一直都注重大排场而非精致度，随着法国文化的进一步发展，法餐也比之前讲究许多。逐渐开始追求精致与优雅，而这两点主要体现在食物的数量和质量上：首先是减少菜的分量，其次非常重视菜的品质。这一时期法餐的发展实现了质的飞跃，并逐渐演变出自己的特，从饮食本身渐渐上升到文化和艺术层面[2]。
2 法国美食特点
法国物产丰富，品种繁多的食材经厨师独特的烹调后，就成了一道道美味可口的菜肴。但仅用味美或营养丰富来形容法餐是远远不够的，法餐的细腻性、营养搭配的合理性和艺术性之所以超出其他西餐，是因为它对菜的配料要求很高、火候拿捏到位、菜肴的搭配科学合理、对原料的新鲜度要求更是达到苛刻的程度，此外，不同地区食材不同，烹饪方法、习惯也有较大的差异，各地演变出了多元化的菜肴，加上法国人精致的生活态度，也不难理解为什么法国菜被喻为最能表现厨师内涵的料理，因为每一道菜对厨师而言，都是一项艺术的创作。
2.1食材选择丰富
法国物产丰富，自然条件优越，农牧业发达，粮食、水果和肉类均可自给自足，并还有富余可供出口。因为拥有漫长的海岸线，所以渔业也很发达，尤其是所产的牡蛎更是驰名世界。另外法国所产香槟、白兰地、葡萄酒等酒类品牌，奶酪等奶制品同样受到美食家们的推崇。肉类、鱼类、禽类、菌类
和贝类均可入菜，经常使用的食材有牛排、羊排、比目鱼、鹅肝、黑菌、牡蛎、蜗牛、鸽子、洋蓟、鲜蚕豆和奶制品等。甚至西方人传统禁忌的内脏，如：肠、鸭胗和某些动物如，蜗牛，青蛙在法国也备受欢迎[3]。
2.2 用料讲究
法国菜用料十分讲究，肉类按档取料，水产品要求鲜活，蔬菜水果都要求新鲜。
2.3 制作精细
加工十分精细，菜肴追求美感，彩搭配高雅。
2.4原汁原味
法国菜讲究原汁原味，为防止串味，强调原菜用原汤，最大程度上突出了原料自身的特殊风味。同时法国菜追求鲜嫩，如蔬菜要求鲜脆，牛排可分为三、五、七成熟等，牡蛎大多生吃，喜欢鲜嫩。
2.5营养均衡
营养搭配合理是法国菜的一大特，每餐鱼、禽、水产、蔬菜和水果合理搭配，营养均衡，满足人体对各种营养的需求。
2.6重视酒品的使用
在烹调时重视酒的使用。法国盛产酒，品种多，质量佳，享有得天独厚的条件优势，在烹调中大量使用酒作调料，讲究做什么菜用什么酒，如鱼类用白葡葡萄酒，海产品用白兰地、香槟酒、茴香酒，畜类用红酒等。
3 美食构成
面包、冷食、熟食、肉制品、奶酪、美酒和甜点是法国美食不可或缺的组成部分，葡萄酒、面包和奶酪也是法国美食中不可或缺的部分。
面包之于法餐就如米饭在中餐中的地位。面包生产商为了提高效率降低成本，曾用大机器生产面包，但面包的原始味道被破坏了，遭到居民的抵制，生产商于是重新恢复手工生产。法国人对面包的钟爱和维护成就了法式面包，使其成为了一个专有名词。法国人按照严格规定制作出的法棍是法国面包的代表。
法餐的菜单并不像想象的那么复杂。顾客会点一道凉菜，作为头道菜，但在上头道菜之前会先上一道面包，接着顾客可享用浓浓的肉汤、清淡的蔬菜汤或是鲜美的海鲜汤。最能反映厨师水平的是正菜，其讲究细腻考究的烹饪、精美的造型，鸡排、鱼排、牛排、猪排应有尽有。这些剔除骨头和刺的净肉，再浇上配制独特的汁，味道鲜美，备受顾客们青睐[4]。
法国发达的畜牧业得益于温带海洋性气候，这也成就了法国的奶酪在世界上的盛誉。奶酪的原料为牛奶和羊奶，不同的制作方法可制作出半凝固态、凝固态以及干块状的奶酪。法国真可谓是个奶酪之国，有四百多种颜不同、风味各异的奶酪。奶酪的制作技术由修道院传出，聪明的修士是制作奶酪的鼻祖。
美酒贯穿法餐始终，法国人主要喝葡萄酒和香槟酒。烹饪中重视酒品的搭配，就餐时同样强调酒品搭配艺术。餐前一杯开胃酒，就餐期间酒的种类甚至是颜的选择也都非常讲究，肉类食品搭配红葡萄酒，
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海鲜搭配白葡萄酒。有些人餐后还会喝一点烈性酒，如白兰地。法国葡萄酒一般分为4个等级：法定产区葡萄酒，优良地区餐酒、地融区餐酒和日常餐酒。
最后一道是甜食，它溶法国人的细致和对生活的热爱于一体，每个甜品就是一个艺术品，其制作所花费的时间和精力是常人难以想象的。
餐后一杯咖啡是法国人的日常。浓情醉人的咖啡文化也是法国美食的精华，咖啡对他们来说不只是一
种饮品，它隐含着丰富的文化内涵。遍布城市与乡村的咖啡馆是法国生活方式的一种标志。
4 最富盛名的菜肴
世界三大顶级美食是鹅肝、松露、鱼子酱。鹅肝是鹅体内的脂肪肝，营养丰富，质地细腻，是最佳的补血养生佳品。黑松露的主产地是法国，其被称为黑钻石，有独特的味道和气味，常被描述成有“麝香，大蒜味，硫磺味”。法国人对松露尤其痴迷，将其赋予神秘与奢侈的形象。西南部地区的鹅肝和黑松露更负盛名。鱼子酱，由鱼卵做成，一般放在寿司或汤中，外表晶莹剔透，颗粒饱满，非常鲜美。
法国各地历史、地理环境和地方物产各不相同，所以各地的烹调风格同样千姿百态。中国有八大菜系，法国各地也有自己的代表性菜肴。
4.1 中部地区—勃艮第菜肴（Bourgogne）
该地盛产红、白葡萄酒，牛肉、田螺和鸡也相当著名。著名菜肴包括勃艮第牛肉、焗田螺（Escargots à la Bourguigonne）及红酒鸡（Coq au Vin）等。
4.2 北部和东部—阿尔萨斯菜肴（Alsace）
该地盛产白葡萄酒、桃红酒，还是世界著名的鹅肝（Foie Gras）产区。著名菜肴有罗伦士塔（Cuiche Lorraine）、阿尔萨斯酸菜炖肉、青口贝配薯条（moules-frites）和洛林挞。
4.3西北部地区—诺曼底菜肴（Normandie）
该地盛产海鲜（如：牡蛎）、干酪（Camembert）、奶油及苹果白兰地（Calvados）。驰名菜肴有暖苹果塔配雪葩（Tarte Fine aux Pommes et Sorbet）。
4.4 南部地中海地区—普罗旺斯菜肴（Provence）
该地区出产法国最好的橄榄油、海鲜、番茄及香料等。著名菜式有马赛鱼汤（bouillabaisse）、蔬菜杂烩（ratatouille）和豆焖肉（Cassoulet）。马赛鱼汤有超过2500年的历史，蔬菜杂烩主要原料是番茄、节瓜、洋葱、茄子、甜椒，搭配普罗旺斯的香料和上等的橄榄油，是下饭的不二之选。豆焖肉主要食材是肉类（猪肉、油封鸭肉，或鹅肉），以及白豆。味道浓郁，食材丰盛。
4.5东北部—洛林火腿馅饼（Quiche lorraine）
以法国原地区名洛林命名的咸派——洛林火腿馅饼算得上是馅饼中的经典！以鸡蛋和牛奶或奶油为基底，加入奶酪、肉、海鲜、蔬菜等食材制得。可加热食用或者冷吃，口感十分丰富，是一个理想美味的前菜！
4.6东部
法国奶酪不仅品种繁多而且品质优良，是法国东部菜肴不可或缺的原料。尤为著名的菜肴是奶酪火锅（Fondue savoyarde）、奶酪板烧（Raclette）。奶酪火锅以奶酪为汤底，“涮”的食材可以是火腿、面包、蔬菜等。奶酪板烧则是把融化的奶酪倒在土豆、火腿或者一些蔬菜上。法国人在冬天尤为宠爱这两道美食。
4.7东南部
该地最著名的是马铃薯饼（Tartiflette）和奶油焗马铃薯（gratin dauphinois）。马铃薯饼是将切片的马铃薯混合黄油、猪肉、洋葱，然后用Reblochon奶酪烘烤而成。奶油焗马铃薯是把切得超薄的马铃薯薄片浸在鲜奶油中，低温烤焗到熟软。
4.8西南部
巴斯克炖鸡（Poulet basquais）。软烂的鸡肉搭配酸酸甜甜的番茄汤汁是法国人在天气转凉时心心念念的美食。
尽管法国人的思想和行为已相当前卫，但法国传统而古典的美食艺术并未被遗弃，相反一直在发扬光大。法国人将“吃”视为人生一大乐事，他们认为：美食不仅是一种享受，更是一种艺术。法国人对饮食生活的全民高品味和高追求，成为法餐发展的直接动力。养生食谱天下美食
参考文献：
[1]玉笛.法国的饮食文化[J].东方食疗与保健，2005（8）：43-45.
[2]孔润常.法兰西的浪漫美食[J].食品与健康，2010（11）：44-45.
[3]宋淑运.吃法国大餐品异国情调[J].烹调知识，2004（3）：42-43.
[4]胡元骏.法式大餐的秘密[J].东方养生，2012（3）：90-96.
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