让营养带量  引“食”尚健康
2021年3月底，襄阳市营养学会成功举办2021年襄阳市中小学生营养带量食谱试点学校实操培训。从4月开始，学校食堂全面铺开推进学生营养带量食谱工作。为在实操中形成营养餐量化思维，助推学生营养带量食谱工作稳步推进，以确保学生的营养均衡、促进学生的身体健康，我们的探索是如何让营养带量，引“食”尚健康。
 一、深研促训，务求带量食谱编制走脑走心
1.明确营养带量食谱的深刻含义。学生营养带量食谱就是按照不同年龄学生的营养需求量为准则，以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合食谱。
2.明确制定营养带量食谱的目的。针对不同年龄段的在校学生营养健康需求，指导学校开展营养配餐、校园健康饮食教育活动，引导学生科学营养用餐，树立学生正确的健康意识和行为规范，提升国民健康素养，促进学生健康水平的提升。
3.明确营养带量食谱的编制依据。合理营养是创设健康膳食环境的主要目标，是促进学生生
长发育和物质能量代谢的必要条件。合理营养体现在膳食上就称为平衡膳食。任何一种食物都不可能包含所有的营养素，任何一种营养素也不可能具备全部营养功能。营养知识是一个专业知识，为了真正科学制定好一周的营养带量食谱把各种食物合理调配，使具有不同营养特点的食物在膳食中占有适当比例，从而保证学生的营养需要和膳食供给平衡、各种营养素和热量平衡、各种氨基酸平衡和各类食品平衡。
4.扎实做好营养带量食谱编制的专题培训。一是制定《熊绎中学推行营养带量食谱实施工作方案》，成立以核心营养指导员为主的营养食谱编制小组，参与学生营养带量食谱的制定。二是及时组织员工开展营养带量食谱编制专题培训，根据学习培训所掌握知识，参考《襄阳市中小学营养带量食谱试行手册》，结合保康实际，认真研究分析每种食材的营养含量，做到合理搭配，营养带量食谱科学。
二、食谱带量花样常换，保证学生营养摄入均衡
一是成立营养带量食谱编制小组，建立带量食谱编制常态化机制。小组核心成员每周定期计算每日膳食中各种营养素的供给量，参与制定食谱。二是严把食材采入关，确保食材新鲜、品种多样。科学合理的营养配餐不仅要精心选用好质量的食材，而且食材品种要齐全，
数量充足而不过剩，粗粮、细粮、薯类、豆类、水果相互搭配，保证每餐在主食上添加2%-5%的豆类、粗粮、水果和署类食物，以平衡学生营养。三是食谱制定常换花样，保证学生营养摄入均衡。初中学生喜爱花样面点与各种配菜搭配食用，喜爱香味形均佳的饭菜，爱吃带馅的食品，他们不爱吃长叶青菜、干海菜、猪肝和酱太深的汤。所以，我们可将孩子平时不爱吃，但营养丰富的猪肝、胡萝卜制成馅，做成包子，将不爱吃的豆制品卤成五香干，使他们乐于接受，增加营养素的摄入。根据孩子的需要，我们的食谱常常换花样，主食种类丰富多样，除米饭外，还经常增加花卷、包子、炒面、黑米粥、绿豆粥及各种薯类，并在传统的煲汤中加入了各种时令蔬菜，受到孩子们的欢迎。
三、精心切配，尽量减少食材营养缺损。
食材精心操作，减少食材的营养，对食物的消化、吸收、利用和提高其营养价值均有重要作用。我们的具体做法是：
1.洗。食材切割前要仔细冲洗，以去除寄生虫卵和残留农药，尽量不在切割后洗青菜。冬季非时令菜、打过保鲜剂的菜类，浸泡时水中还要适当加少量的食用盐，以促使寄生虫卵和残留农药与食材分离，在水中浸泡时间不要过长，以减少水溶性营养素的流失。洗米的
次数也不宜过多，以尽量减少米中维生素的损失。
2.切。根据学生消化机能尚未发育健全的特点，菜肴制作时，食材尽量做到手工切而减少机械加工，如：青菜、署类、瓜类，现切现加工，以减少营养素的流失。
3.配。既配营养质量，又配香味形，食材调味时尽量少加味食品，主要以葱、蒜、姜为主，食材做到荤素、粗细搭配。
四、科学烹饪，保证口味营养兼顾。
学生营养是否充分，不仅与膳食结构、原材料质量有关，而且与烹调过程及操作技巧有关。不科学的烹调技术和方法会导致营养物质流失或破坏，从而降低营养价值。
1.烫。根据菜肴属性，有些原料需要水烫处理。如，菠菜在沸水中翻个身就捞起，即能保持泽的鲜艳，口感的脆嫩，还能除去较多的草酸，对人体钙的吸收十分有利。
2.炒。减少营养素流失的烹调原则是旺火急炒。使用旺火急炒，叶菜类的维生素C平均保存率为60-70%，而胡萝卜素的保存度则可达到76-96%。急炒时加热时间不宜过长，以免水
校园美食食谱
溶性蛋白质的流失。如，蔬菜类要使用大火快炒，既能保持鲜清脆，还能最大限度减少维生素流失。还如蛋类、鸡肉、鸭肉、猪血中，均含有丰富的水溶性蛋白质，在加热过程中，这些水溶性蛋白质会逐渐凝固，加热时间愈长，凝固得越硬，会影响口感及营养素的利用。
3.调。烹调时不宜过早加盐。煮豆、煮肉时加盐太早，会使原料中的蛋白质凝结过早，不易吸水膨胀而碎烂；烧汤时加盐过早，会导致蛋白质过早凝结而影响汤汁的浓度。味精的调味也很讲究，一般在菜肴将起锅时放入最好。
4. 蒸。制作面食时最好用蒸或烙的方法。
五、控高减辣，培养学生良好的饮食习惯
1.落实好减盐、减油、减糖、少辣措施。实行日使用量登记制度，并对日用量进行分析，定期公示盐、油、糖、辣椒使用量。分析人均每天或每餐摄入量。逐步实现每人每日食盐摄入量不高于5克，食用油摄入量不高于25-30克，糖摄入量不高于25克，辣椒搭配限量，不得使用乳饮料，选择低盐低油低糖的菜谱和烹饪方式。
2.加强对师生的营养教育和指导。学校在学生食堂规范张贴各类营养健康标识，对学生进行宣传教育，鼓励学生多吃新鲜水果、粗杂粮和蛋、奶等低盐低油低糖的食品，让师生食物摄取多样化，对师生实行针对性的营养指导，使师生养成良好的饮食习惯，逐步促成师生卫生、科学、健康的生活方式，让师生在校吃的营养，吃的开心，吃出健康新“食”尚。