基于DRIs的高校在校生营养配餐方案设计
张艾青1，任伟伟1，王丹青1，杨　艳1，邸文娣1，孙子婷2
（1.山东畜牧兽医职业学院，山东潍坊 261061；2.中国海洋大学 食品科学与工程学院，山东青岛 266100）
摘　要：对比不同高校大学生营养调查数据，在校园内发放调查问卷，发现在校生存在食谱营养素供给不均衡或某些营养素供给不充足的现象。在分析高校在校生生理特点与营养需求的基础之上，以中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs中数值为营养目标，结合中国居民膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔，通过计算法科学进行高校在校生食谱编制，设计营养配餐方案。结果表明，该食谱设计原则和方法科学可行，对构建高校在校生的平衡膳食具有实用价值和现实指导意义。
关键词：高校在校生；营养食谱编制；中国居民膳食营养素参考摄入量；中国食物成分表Design of Nutritional Meal Plan for College Students Based
on DRIs
ZHANG Aiqing1, REN Weiwei1, WANG Danqing1, YANG Yan1, DI Wendi1, SUN Ziting2
(1.Shandong V ocational Animal Science and Veterinary College, Weifang 261061, China; 2.College of Food Science
and Engineering, Ocean University of China, Qingdao 266100, China)
Abstract: By comparing the nutrition survey data of college students in different colleges and universities, the questionnaire was distributed on campus, and it was found that the nutrition supply in the diet was not balanced or some nutrients were not sufficient. The diet of nutritious meal plan for college students is scientifically designed and prepared by calculation method, based on the analysis of the physiological characteristics and nutritional needs of college students, with Dietary Reference Intakes(DRIs) as the nutritional target, combining the Chinese residents’ dietary guidelines and the Chinese residents’ balanced diet pagoda. It is indicated by practices that the principles and methods are scientific and feasible, which has utility value and practical guiding significance for constructing a balanced diet for college students.
Keywords: college students; preparation of nutritional recipes; dietary reference intakes; Chinese food composition table
高校在校生由青春期转向成熟期，进入成年初期，各种生理机能达到成熟，活动效率达到顶峰，对比
不同高校大学生营养调查数据，显示大学生营养状况一般，存在食谱营养素供给不均衡或某些营养素供给不充足的现象，营养状况与营养知识、营养态度和营养行为相关，受性别、年级、专业、父母文化水平的影响[1-5]。通过在校园内发放调查问卷，发现大学生观察力、记忆力、注意力等已不及青年期，且学习任务重、运动量大等原因造成大学生营养不足，需要注重饮食营养、合理膳食，促进大学生身心健康发展。
根据中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs（2013版）[6]中国18～49岁成年居民膳食营养素参考摄入量的推荐值，结合中国居民膳食指南（2022版）[7-8]、中国居民平衡膳食宝塔（2022版）[9]，查中国食物成分表[10-11]，通过计算法[12]制定出一份高校在校生的周食谱，为国家实施《健康中国行动》（2019—2030年）和《国民营养计划》（2017—2030年）贡献一份力量。
1　确定全日能量需要量
中国18～49岁成年居民膳食营养素参考摄入
基金项目：潍坊市高新区科技惠民项目（2021KJHM21）。
作者简介：张艾青（1982—），女，山东潍坊人，硕士，讲师。研究方向：食品加工的教学与研究。
量中男性轻、中、重体力劳动者的能量推荐值分别为9.41 MJ·d-1、10.88 MJ·d-1、12.55 MJ·d-1，女
性轻、中、重体力劳动者的能量推荐值分别为7.53 MJ·d-1、8.79 MJ·d-1、10.04 MJ·d-1，考虑大学生（男性）运动量比较大，按照中体力劳动者所需能量进行计算，大学生（女性）运动量比较小，按照轻体力劳动者所需能量进行计算。大学生（男性）每日能量需要量中体力劳动者为10.88 MJ，换算为2 600 kcal；大学生（女性）每日能量需要量中体力劳动者为7.53 MJ，换算为1 800 kcal。
2　确定每日三大产能营养素需要量
（1）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占总热量的比例，计算出每日需蛋白质、脂肪、碳水化合物所产生的热量。能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物。根据平衡膳食的原理，我国目前推荐每人每天的膳食组成中，三大产能营养素在每日膳食中能量所占的比例分别为蛋白质占总能量的10%～15%，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55%～65%。3种产能营养素占总能量的比例取中等值，分别为蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%，则3种产能营养素各应给男性提供的能量为蛋白质提供能量390 kcal、脂肪提供能量650 kcal、碳水化合物提供能量1 560 kcal；给女性提供的能量为蛋白质提供能量270 kcal、脂肪提供能量450 kcal、碳水化合物提供能量1 080 kcal。
（2）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物每克所产生的产热系数，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的每日需要量。明确蛋白质、脂肪、碳水化合物3种产能营养素各应提供的能量，需将其折算为营养素的需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。1 g蛋白质提供4 kcal能量、1 g脂肪提供9
kcal能量、1 g碳水化合物提供4 kcal能量，计算全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。男性蛋白质需要量97.5 g、脂肪需要量72.2 g、碳水化合物需要量390 g；女性蛋白质需要量67.5 g、脂肪需要量50 g、碳水化合物需要量270 g
（3）根据三餐能量分配比例，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的每餐需要量。三餐能量分配比例为早餐（20%～30%）、午餐（30%～40%）、晚餐（30%～40%），按照30%、40%、30%的三餐供能比例，男/女大学生的每日早、午、晚三餐各需摄入的3种产能营养素数量见表1。
表1　男/女大学生每日三大营养素需要量
名称
蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g
男性女性男性女性男性女性
早餐29.2520.2521.6615.00117.0081.00
午餐39.0027.0028.8820.00156.00108.00
晚餐29.2520.2521.6615.00117.0081.00
3　确定主副食品种和数量
3.1　主食品种、数量的确定
高校在校生生源全国各地都有，设计主食要充分考虑南北方饮食差异，南方主要以大米制品为主食，北方主要以面粉类制品为主食。根据2022版《中国居民膳食指南》，坚持谷物为主的平衡膳食模式，建议每天摄入谷类食物200～300 g，其中包括全谷物和杂豆类50～150 g，薯类50～100 g。
粮谷类是碳水化合物的主要来源，故通过查计算谷类食品食物成分表可确定主食品种和数量。以周一早餐为例，以玉米、燕麦为主食提供主要的碳水化合物，由上述计算可知男大学生早餐的碳水化合物需要117 g，查食物成分表可知100 g玉米粒中含有碳水化合物约66.6 g，剩余的碳水化合物约由60 g燕麦提供。
3.2　副食品种、数量的确定
主食品种、数量确定后，需要考虑蛋白质的食物来源。蛋白质广泛存在于动植物性食物中。除了谷类食物能提供蛋白质外，各类动物性食物及豆制品也是优质蛋白质的主要来源。2022版《中国居民膳食指南》中第四条指出，适量食用鱼、禽、蛋、瘦肉，平均每天120～200 g，每周最好吃鱼2次或300～500 g，蛋类300～350 g，畜禽肉300～500 g。
计算主食提供蛋白质数量：主食中蛋白质属于半完全蛋白质，但因为主食食用的比较多，主食中蛋白质也是人们膳食蛋白的主要来源。早餐蛋白质摄入量29.25 g，扣除100 g玉米粒和60 g燕麦中蛋白质数量，剩余蛋白质由副食来提供，膳食要求优质蛋白质占总蛋白质1/3以上，主要考虑肉蛋奶中的完全蛋白质。早餐副食选择牛奶、鹌鹑蛋，富含优质蛋白质，牛奶也可与燕麦搭配成美味可口的牛奶燕麦粥。
以此类推计算出周一一天食谱，其中在设计蔬菜的品种和数量时要考虑重要微量营养素的含量，保证每天摄入不少于300 g的新鲜蔬菜，其中深蔬菜应占1/2。油脂的摄入以植物油为主，并有一定量
动物脂肪的摄入，达到饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪
酸∶多不饱和脂肪酸为1∶1∶1比例，由食物成分表计算出每日摄入各类食物提供的脂肪量，将需要的总脂肪量减去主副食物的脂肪数量，即为每日
植物油数量。
根据上述得出男/女大学生日食谱及能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物含量，男/女大学生日食谱及营养素含量见表2。
根据上述计算方法计算出周食谱，周食谱数值见图1
二维码，可扫描二维码查看周食谱具体数值。
图1　周食谱数值二维码
根据中国居民膳食营养素DRIs2013版中国18～49岁成年居民膳食营养参考摄入量中的男性中
体力劳动者和女性轻体力劳动者需要的能力确定摄入的能量范围，分别进行了不同性别大学生日食谱和周食谱的计算。计算法编制设计营养食谱准确度高，但计算过程工作量较大，可以同时考虑食品交换份法或计算机编制营养食谱，构建产品精准营养设计模型，创制个性化营养餐，每天15种原材料，每周25种原材料，做到了主食一周不重样，以谷类为主薯类为辅；肉食一周不重复，包含各类畜禽肉、
水产品。
潍坊荣大餐饮管理服务有限公司、潍坊云尚餐
表2　男/女大学生周一食谱及营养素含量
食谱菜名材料重量/g 能量/kJ
蛋白质/g
脂肪/g 碳水化合物/g 男女男女男女男女男女早餐
牛奶燕麦粥燕麦粥6041.40921.60635.909.00  6.21  4.02  2.7736.9625.50牛奶200138.00452.00311.88  6.00  4.14  6.40  4.42  6.80  4.69玉米玉米粒100
69.001402.00967.388.70  6.00  3.80  2.6266.6045.95鹌鹑蛋鹌鹑蛋
5034.50333.40230.05
6.40  4.42  5.55  3.83  1.050.72早餐汇总
410
282.90  3 109.00  2 145.2130.1020.7719.7713.64111.4176.87
午餐
杂粮饼
黑麦粉
8055.201061.00732.099.60  6.62  1.150.7944.0030.36全麦粉7048.30662.00456.78  1.170.81  1.170.8144.8030.91面粉7048.301007.30695.047.84  5.41  1.050.7250.0534.53香菜牛肉
香菜
10  6.9010.467.220.180.120.010.010.540.37牛肉5034.50222.00153.1810.10  6.97  1.150.79  3.00  2.07油
5  3.45188.00129.7200  5.00  3.4500西红柿鸡蛋
汤
西红柿100
69.0079.6154.930.900.620.200.14  4.00  2.76鸡蛋
5034.50278.50192.17  6.35  4.38  4.50  3.110.750.52油30.99112.8037.060.000.00  3.000.990.000.00甘蓝炒肉甘蓝10069.00205.31141.660.800.550.200.1411.107.66猪肉2013.80330.80228.25  2.64  1.827.40  5.11  1.360.94油
5  3.45188.00129.7200  5.00  3.4500午餐汇总563
387.394345.782957.8139.5827.3129.8319.50159.60110.12
晚餐米饭
蒸大米200
138.00  1 432.98988.76  5.20  3.590.600.4152.0035.88玉米山药排骨汤
玉米
10069.00636.88439.45  4.00  2.76  1.200.8320.0013.80山药
5034.50117.3280.95  1.000.690.100.07  5.80  4.00排骨
8055.20609.00420.2113.239.1310.297.10  1.70  1.17胡萝卜
5034.5077.5253.490.500.350.100.07  3.85  2.66油
2  1.3875.2051.8900  2.00  1.380.000.00炒土豆丝土豆
200138.00636.00438.84  4.00  2.76  4.00  2.7633.00
22.77
晚餐汇总682
470.58
3 584.90  2 473.5827.9319.2718.2912.62116.3580.28汇总
周一美食食谱1 655  1 140.87
1 1039.68
7 576.60
97.61
67.35
67.89
45.76
387.36267.28
（下转第150页）
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饮管理有限公司、潍坊鲁菜根酒店管理有限公司利用项目组提供的营养配餐方案设计为高校在校生提供配餐服务，满足大学生膳食营养素参考摄入量的需求，符合大学生的日常营养需求，膳食搭配合理，营养均衡，非常受大学生追捧与喜爱，并创造了良好的经济效益。
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