从《米其林餐饮指南》看我国餐厅的等级评定
1.选题意义
《米其林餐厅指南》(也称Michelin Red Guide)，是美食界的圣经，百年来多少食客为它一掷千金，只要挂上星级名号，就是美味的保证，它于2006年4月正式进入中国市场，推出了第一版中文版的旅游指南《欧洲经典游》，之后又陆续出版了《法国》和《意大利》旅游指南。我国目前还没有出台专门的餐厅星级评定标准，仅有饭店星级评定标准被大家认可并实施，其中涉及餐厅评定内容，但专门针对餐厅，从餐厅本身、菜肴，以及从菜肴制作人等来评定餐厅等级的标准还没有。而《米其林餐饮指南》则是目前全球餐饮业的权威指南之一，加强对这一课题的研究，可以为我国饭店餐厅星级的评定标准的出台提供参考和指导，进一步促进我国餐饮业的标准化和等级化，推动餐饮业的良性有序发展。
2.学术回顾
在餐饮业快速发展的今天，餐厅星级的评定是餐饮业有序竞争持续发展的必要条件和迫切需要。目前学术领域，有一些学者开始关注饭店星级评定的问题，其中也不缺乏对某一饭店餐
厅等级的专门研究，但综观这些研究成果很少涉及到从《米其林餐饮指南》看我国餐厅等级评定的研究，这不能不说是一种缺憾。从宏观上看，关于从《米其林餐饮指南》相关的研究文献很少，其中提出餐厅和旅馆应该分出等级和评定方式观点的文章有：米其林公司的两位创办人安德烈·米其林和艾德华·米其林创办的《米其林指南》、《美国的饭店星级评定》（简思·思格尔，2004）等，从地方特来研究餐饮指南的文章有：《上海餐馆指南》（张涛，2003）；还有一些学者从不同方面来研究，比如：从餐厅的主题特来研究的有：《蒙古美食星级化——记北京国都大饭店蒙古包餐厅》（王金元，1999）、从餐厅的设计、细节来研究的有：《浅析我国饭店餐厅的设计与装饰》（林苏钦，2001）、《餐厅经营看细节》（苏政，2007）等，这些文章大都是从饭店餐厅的质量方面来看等级评定，很少有结合某一地区进行针对性地全面系统的研究。本文将在借鉴前人学术成果的基础上分析《米其林餐饮指南》的相关评定标准，在此基础上讨论其对我国餐厅等级评定标准出台的启示，以希对餐饮业界可持续发展有所助益。
3.框架结构
引言
1《米其林餐饮指南》概述
1.1美食标准
1.2评级方式
1.2.1单项评定标准
1.2.2总体评级标准
2我国餐厅等级评定的现状分析
3我国餐厅等级评定的构想
3.1设定行业管理
3.2不同类型餐厅等级评定标准的实施
3.2.1普通型餐厅等级标准的实施
3.2.1.1普通型餐厅的特点
3.2.1.2普通型餐厅等级评定标准的构想
3.2.2主题型餐厅等级标准的实施
3.2.2.1主题型餐厅的特点
3.2.2.2主题型餐厅等级评定标准的构想
3.2.3星级饭店中的餐厅等级标准的实施
3.2.3.1星级饭店中的餐厅的特点
3.2.3.2等级评定标准的构想
3.3建立有效稳定的评定制度加以保障
3.3.1实施检查评定制度
3.3.2注重民众参与
3.3.3寻访和处理制度
结语
4.主要观点
享誉欧洲的《米其林餐饮指南》，不仅为旅游者提供各种实用的出行信息，精美的自然、人文景观图片，还包括米其林对历史、文化、艺术和人文风情的精髓讲述，被人们称之为“绿宝典”。本文通过对《米其林餐饮指南》内容、评级标准等的概述，对我国餐厅等级评定的基本概况，存在的问题进行分析，在此基础上借鉴《米其林餐饮指南》的标准来制定出我国特的等级评定标准，以促进我国餐饮业可持续发展。首先，旅游行政机构可以颁布具体的餐厅等级评定标准，餐厅本身可以从平面布局，环境，主题特，硬件设施设备来设置更加细化的等级评定标准；其次，针对不同类型的餐厅应出台对应的评级标准；再次，需建立有效稳定的评定制度，以保障等级评定制度的有效实施。
5.资料准备
[1]米其林标准[DB/OL].中国学术期刊网http//:dlib.eduki/kns50/ 2006.2.
[2]林苏钦.浅析我国饭店餐厅设计与装饰[J].上海科普及出版社旅游科学,2001(4):23-24.
[3]黄浏英.主题餐厅的设计与管理[J].辽宁科学出版社,2001(2):5.
[4]谢忠道.米其林美食圣经解密[J].法人杂志,2006(2):116-118.
[5]李凡.主题餐厅的顾客体验价值研究[J].浙江大学出版社,2006(7):7-9.
[6]刘艳,庄红.论星级评定标准与中国饭店业的发展[J].攀枝花旅游学报,2004(10):22-23.
[7]魏小安.旅游热点问题实说[M].中国旅游出版社,2003:56-58.
[8]施筠君.星级饭店现状分析及对策[J].桂林旅游高等专科学报,2003(8):28-30.
[9]保继刚,钟新民.发展中国家旅游规划与管理[M].中国旅游出版社,2002:35-36.
[10]童金杞.主题餐厅的经营现状及发展趋势[J].商场现代化,2008(8):136-137.
从《米其林餐饮指南》看我国餐厅的等级评定
[摘 要]5星级美食食谱《米其林餐饮指南》是世界餐饮文化不可或缺的一环，它以严谨的评审程序和权威性著称。本文在对《米其林餐饮指南》的内容、美食标准、评级方式进行概述的基础上，
对我国的餐厅等级评定现状进行分析，进而提出我国餐厅等级评定的出台、实施需注重三个方面：设定行业管理、对餐厅分类设立针对性的标准和建立有效稳定的评定制度。
[关键词] 《米其林餐饮指南》；餐厅；评定
Looks at our country dining room star class evaluation from the Michelin dining guide
Abstract: Michelin Dining Guide is a world dining culture indispensable link, is famous by its rigorous appraisal procedure and the authority. This article research from Michelin Dining Guide the content, the good food standard and rating way carry on the outline in the foundation, carries on the analysis to our country’s dining room rank evaluation present situation, then proposed that our country dining room evaluation’s releasing, the implementation must pay great attention to three aspects: The hypothesis profession management, sets up the pointed standard and the establishment effective stable evaluation system to the dining room classification.
Key Words: Michelin Dining Guide; dining room; evaluate
《米其林餐饮指南》被法国人戏称为“红小册子”，是由米其林轮胎公司两位创办人安德烈·米其林(Andre  Michelin)和艾德华·米其林(Eduard  Michelin)出版的一本供旅客在旅途中选择餐厅的指南。《米其林餐饮指南》被称之为美食界的“圣经”，以严格的标准和评审程序著称。目前我国餐饮业快速稳定发展，我国旅游行政部门对餐饮业应当设立相应的等级评定标准，以促进我国餐饮业的健康持续发展。
1 《米其林餐饮指南》概述
《米其林餐饮指南》(也称Michelin  Red  Guide)于1900年在法国发行，每年三月的第一个星期三出版，推荐的餐厅涵盖全欧洲，出版意大利、西班牙、德文等多种语言及国家版本，2006年4月正式进入中国市场，推出了第一版中文版的旅游指南《欧洲经典游》，之后又陆续出版了《法国》和《意大利》旅游指南。如今，《米其林餐饮指南》每年在全球能销售超过50万册，已经成为法国传统文化以及世界餐饮文化不可或缺的一环。
1.1美食标准
《米其林餐饮指南》的美食标准有以下的要求：专业的服务、精致的菜肴、舒适的用餐环
境、酒菜搭配的建议、餐厅所使用的原材料的素质、烹饪时采用的技术、不同味道是否很好地融合、烹饪的一致性和创新性、以及是否物有所值，还有装修的品味、餐具的质量、侍者的态度和服务的姿态等，以顶级的水准来反映餐饮文明的高度。
1.2评级方式
米其林餐厅的评星系统始于1926年，其评审相当严谨与公正近乎苛刻，当年评选出46家杰出餐厅并授一星（Very good Cooking），1936年评选开始出现两星（Excellent Cooking）和最高荣耀的三星(Exceptional cuisine，worth the journey)，并首度对三星等级提出详细说明：只有“菜肴、配酒、服务和舒适都达完美境界”餐厅，才有资格列为三星。这一年全法国仅有23家餐厅列名米其林三星[1]。2004年11月，我国内地首家米其林三星餐厅在上海开张，这家名为“SENS&BUND”的法国餐厅位于外滩18号6楼，按国外米其林三星餐厅的价格定位，来这里进餐，人均消费约在3000元—4000元人民币。2005年只有25家入选，新推出的《米其林餐饮指南香港澳门2009》分别有香港四季酒店内的粤菜餐厅龙景轩和澳门普京酒店的嘉雷拉法国餐厅夺得三星，另外香港还有7家获二星，14家获一星评级。它的评级标准包括单项评级标准和总体评级标准，分别如下：
1.2.1单项评级标准
《米其林餐饮指南》对于餐厅的介绍，除了各种主要代表性符号，只有简单的基本信息，如地址、电话、基本消费、当地招牌菜等，其更采用多重评分系统来评鉴餐厅，让餐厅有不同的层次和等级，具体如下：
叉匙：根据餐厅的表现，给予一到五个叉匙符号。五个叉匙代表Luxury in the traditional style，四个叉匙代表Top class comfort，三个叉匙代表Very comfortable，两个叉匙代表Comfortable，一个叉匙代表Quite comfortable。如果这家餐厅的环境特别令人感到愉悦休闲，前面的叉匙标志就会用红来替代一般的黑。
人头标志：人头意指米其林推荐的地道“人气小馆”（Bib Gourmand）。Bib是轮胎人的名字Bibendum的缩写，说明此店提供不错的食物和适当的价格。
“两个铜板”的标志，称为2硬币，有此标志的餐厅表示提供低于18欧元的简单餐饮[2]。
1.2.2总体评级标准
《米其林餐饮指南》中最重要的标准就是“米其林星星”，星星与单项评定标准中的叉匙没有一定的关连性，但星星的重要性远高于叉匙，其星级评定分为三级：一颗星的餐厅表示“值得去造访的好餐厅”，是同类饮食风格中特别优秀的餐厅，两颗星的餐厅表示“一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往”，三颗星的餐厅表示“完美而登峰造极的厨艺，值得专程前往，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境，但是要花一大笔钱”。第一颗星的颁给标准是以餐厅食物的品质来决定，第二颗星和第三颗星则视餐厅服务的品质、装潢、餐桌摆设、餐具的好坏、上菜的顺序，以及酒窖的大小和品质来决定，处于这个级别的餐厅至少拥有4副以上的刀叉标志。
星星除了颁给餐厅也颁给厨师，香港四季酒店的中菜行政主厨陈恩德是有史以来首位三星级华人港厨。获得一星的主厨只要维持既有的水平，这颗星通常可以一直保留，但是二星或三星主厨只要被发现一点疏忽就会被降等，评上星级的餐厅除了荣耀之外，也是商业利益的象征，一颗星可以带来20%至25%的营业额，更有权威的评鉴制度对其评鉴，获得一到两颗星的餐厅或厨师每年要接受15次的重复评鉴，对三颗星餐厅的评鉴次数更多。仅有叉匙标志的餐厅，一年半到两年才会再评一次，因此三颗星不但象征“绝对完美的食物”，更指“不会犯任何错误的餐厅或厨师”。