作者：谭高
来源：《烹调知识》 2014年第5期
重庆 谭高/ 文
在小城万州游玩，朋友请我品尝了当地特美食羊肉格格，令我流连忘返，回味悠长。万州羊肉格格不仅肉质细腻，柔韧绵软，还鲜而不腻，醇和厚道，在嘴里咀嚼几下，鲜、香、美瞬间溢满唇齿间，满口生香，回味无穷。
格格是三峡库区的特餐饮，起源并广泛流传于重庆万州。格格，其实就是用竹子制作的蒸笼，在当地也称作“笼笼”，但我更倾向于叫它“格格”，因为唯有“格格”才能配得上它独具特的美味。羊肉格格主要有麻辣、微辣、咸鲜、回甜等味道为主，但我最喜欢的是麻辣味儿，因为它不但多吃不上火，还能体现出重庆人酣畅淋漓、耿直的性格。
羊肉格格并非皇宫里的御菜，只是一道当地土生土长的特蒸菜，制作方法比较简单。它的一般制作方法，先将羊肉洗净切成指条，然后用料酒、盐、酱油、味精、姜、蒜、花椒面、辣椒面和少许剁碎的
干橘子皮（起去羊肉的腥味的作用）码至入味。入味后，用磨碎的干米粉加温水和匀，使之沾肉不掉且紧握不出水为益。然后，将切成小块的土豆装入小蒸笼，再将拌好的羊肉放在土豆上面，最后用猛火蒸15min即可。起锅后，刷上香油、放上葱花和香菜，一道、香、味、意、形、养俱佳的美食即成。制作该菜的关键就是要掌握好味道和火候。
关于羊肉格格的起源，还有一段非常有趣的故事：夔州古城人民自古有食羊肉的习惯。起初皆以砂锅、陶罐、鼎罐炖而食之。直至三国时期（公元221年）蜀汉昭烈帝刘备为关羽报仇，屯重兵于古万州天生城，准备发动夷陵之战，并亲自率13余万蜀军出征讨伐东吴。当时蜀军纪律严明，为了不扰民，刘备下令，官兵的一切食物、用品、用具皆不得掠用。蜀军缺锅、缺罐、缺鼎，于是就地取竹子编制成蒸笼，再拌上杂粮蒸羊肉食之，缓解了燃眉之急。后来聪明勤劳的万州人就广泛的采用这种方法烹制羊肉，经过1780余年的改良和发展，终于形成了今天独具特的餐饮。
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