⽂⼈笔下的这些地⽅美⾷，可有你故乡味道？
⽂⼈中爱吃的并不少见。“他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上”的汪曾祺，“所恋在哪⾥，哪⾥就是我们的故乡了”的叶圣陶，梁秋实的《雅舍谈吃》更是从故乡谈到远⽅，从寻常的酱菜⾯条到不易吃到的地⽅美⾷。
今天，⼩煮就整理了⼀些与⾷物相关的美⽂，茶余饭后细细品味，也算是国庆假期的⼀丝趣味吧。
作家介绍
1920年3⽉5⽇⽣于江苏省⾼邮市，中国当代作家、散⽂家、戏剧家、京派作家的代表⼈物。被誉为“抒情的⼈道主义者，中国最后⼀个纯粹的⽂⼈，中国最后⼀个⼠⼤夫。”汪⽼的嗜吃，在现代⽂学史上是出了名的。⾦庸就曾说过“满⼝噙⾹中国味的作家，当推汪曾祺和邓友梅”。江苏⾼邮的咸鸭蛋，就因他笔下的描述，成为了咸鸭蛋中的经典。
⽂/汪曾祺
我这篇东西是写给外地⼈看的，不是写给昆明⼈看的。和昆明⼈谈昆明菜，岂不成了笑话！其实不如说是写给我⾃⼰看的。我离开昆明整四⼗年了，对昆明菜⼀直不能忘。
昆明菜是有特点的。昆明菜——云南菜不属于中国的⼋⼤菜系。很多⼈以为昆明菜接近四川菜，其实并
不⼀样。四川菜的特点是⿇、辣。多数四川菜都要放郫县⾖瓣、泡辣椒，⽽且放⼤量的花椒，——必得是川椒。中国很多省的⼈都爱吃辣，如湖南、江西，但像四川⼈那样爱吃花椒的地⽅不多。重庆有很多⼩⾯馆，门⾯的⽩墙上多⽤⿊漆涂写三个⼤
字“⿇、辣、烫”，⽼远的就看得见。
昆明菜不像四川菜那样既辣且⿇。⼤抵四川菜多浓厚强烈，⽽昆明菜则⽐较清淡纯和。四川菜调料复杂，昆明菜重本味。⽐较⼀下怪味鸡和汽锅鸡，便知⼆者区别所在。
“汽锅鸡”
中国⼈很会吃鸡。⼴东的盐鸡，四川的怪味鸡，常熟的叫花鸡，⼭东的炸⼋块，湖南的东安鸡，德州的扒鸡……如果全国各种做法的鸡来⼀次⼤奖赛，哪⼀种鸡该拿⾦牌？我以为应该是昆明的汽锅鸡。
是什么⼈想出了这种⾮常独特的吃法？估计起来，先得有汽锅，然后才有汽锅鸡。汽锅以建⽔所制者最佳。现在全国出陶器的地⽅都能造汽锅，如江苏的宜兴。但我觉得⽤别处出的汽锅蒸出来的鸡，都不如⽤建⽔汽锅做出的有味。这也许是我的偏见。汽锅既出在建⽔，那么，昆明的汽锅鸡也可能是从建⽔传来的吧？
原来在正义路近⾦碧路的路西有⼀家专卖汽锅鸡。这家不知有没有店号，进门处挂了⼀块匾，上书四
个⼤字：“培养正⽓”。因此⼤家就径称这家饭馆为“培养正⽓”。过去昆明⼈⼀说：“今天我们培养⼀下正⽓”，听话的⼈就明⽩是去吃汽锅鸡。“培养正⽓”的鸡特别鲜嫩，⽽且屡试不爽。没有哪⼀次去吃了，会说“今天的鸡差点事”！所以能永远保持质量，据说他家⽤的鸡都是武定肥鸡。鸡瘦则⾁柴，肥则⽆味。独武定鸡极肥⽽有味。揭盖之后：汤清如⽔，⽽鸡⾹扑⿐。
听说“培养正⽓”已经没有了。昆明饭馆⾥卖的汽锅鸡已经不是当年的味道，因为⽤的不是武定鸡，什么鸡都有。恢复“培养正⽓”，重新选⽤武定鸡，该不是难事吧？
昆明的⽩斩鸡也极好。⽟溪街卖馄饨的摊⼦的铜锅上搁⼀个细铁条篦⼦，上⾯都放两三只肥⽩的熟鸡。随要，即可切⼀⼩盘。昆明⼈管⽩斩鸡叫“凉鸡”。我们常常去吃，喝⼀点酒，因为是坐在⼀张长板凳上吃的，有⼀个同学为这种做法起了⼀个名⽬，叫“坐失（⾷）良（凉）机（鸡）”。⽟溪街卖的鸡据说是⽟溪鸡。
华⼭南路与武成路交界处从前有⼀家馆⼦叫“映时春”，做油淋鸡极佳。⼤块鸡⽣炸，⼗⼆⼨的⼤盘，⾼⾼地堆了⼀盘。蘸花椒盐吃。⼆⼗⼏岁的⼩伙⼦，七⼋个⼈，⼈得三五块，顷刻瓷盘见底矣。如此吃鸡，平⽣⼀快。
昆明旧有卖鸡杂的，挎腰圆⾷盒，串街唤卖。鸡肫鸡肝皆⽤篾条穿成⼀串，如北京的糖葫芦。鸡肠⼦盘紧如素鸡，买时旋切⽚。耐嚼，极有味，⽽价甚廉，为佐茶下酒妙品。估计昆明这样的⼩吃已经没
有了。曾与⽼昆明谈起，全似孟元⽼《东京梦华录》中所记了也。
“⽕腿”
云南宣威⽕腿与浙江⾦华⽕腿齐名，难分⾼下。⾦华⽕腿知道的⼈多，有许多品级。⽐较著名的是“雪舫蒋腿”。更⾼级的，以⽵叶熏成的，谓之“⽵叶腿”。宣威⽕腿似没有这么多讲究，只是笼统地叫做⽕腿。⽕腿出在宣威，据说宣威家家腌制，⽽集中销售地则在昆明。正义路牌坊东侧原来有⼀家⽕腿庄，除了卖整只、零切的⽕腿，还卖⽕腿⾻、⽕腿油。上海卖⾦华⽕腿的南货店有时卖“⽕腿脚⽖”，单卖⽕腿油，却没有听说过。⽕腿⾻熬汤，⽕腿油炖⾖腐，想来⼀定很好吃。
⽕腿作为提味的配料时多，单吃，似只有⼀种吃法，蒸熟了切⽚。从前有蜜炙⽕腿，不知好吃否。⾦华⽕腿按部位分油头、上腰、中腰，——再以下便是脚⽖。昆明⼈吃⽕腿特重⼩腿⾄肘棒的那⼀部分，谓之“⾦钱⽚腿”，因为切开作圆形，当中是精⾁，周围是肥⾁，带着⼀圈薄⽪。⼤西门外有⼀家本地饭馆，不⼤，很不整洁，但是菜品不少，⾦钱⽚腿是必备的。因为赶马的马锅头最爱吃这道菜，——这家饭馆的主要顾客是马锅头。马锅头兄弟⼀进门，别的菜还没有要，先叫：“切⼀盘⾦钱⽚腿！”
⼀道昆明菜，不是以⽕腿为主料，但离开⽕腿却不成的，是“锅贴乌鱼”。这是东⽉楼的名菜。乃以乌鱼两⽚（乌鱼必活杀，鱼⽚须旋批），中夹兼肥带瘦的⽕腿⼀⽚，在平底铛上，以⽂⽕烙成，不加任何别的作料。鲜嫩⾹美，不可名状。
东⽉楼在护国路，是⼀家地道的昆明⽼馆⼦。除锅贴乌鱼外，尚有酱鸡腿，也极好。听说东⽉楼现在也没有了。昆明吉庆祥的⽕腿⽉饼甚佳。今年中秋，北京运到⼀批，买来⼀尝，滋味犹似当年。
“蒸菜”
昆明尚⾷蒸菜。正义路原来有⼀家。蒸鸡、蒸⾻、蒸⾁，都放在直径不到半尺的⼩蒸笼中蒸熟。⼩笼层层相叠，⼏⼗笼为⼀摞，⼀⼝⼤蒸锅上蒸着好⼏摞。蒸菜都酥烂，蒸鸡连⾻头都能嚼碎。蒸菜有衬底。别处蒸菜衬底多为红薯、洋芋、⽩萝⼘，昆明蒸菜的衬底却是皂⾓仁。
皂⾓仁我是认识的。我们那⾥的少⼥绣花，常⽤⼩瓷碟蒸⼗数个皂⾓仁，⽤来“光”绒，取其滑润，并增光泽。我没有想到这东西能吃，且好吃。样⼦也好看，莹洁如⽟。这么多的蒸菜，得⽤多少皂⾓仁，得多少皂⾓才能剥出这样多的仁呢？
⽟溪街⾥有⼀家也卖蒸菜。这家所卖蒸菜中有⼀⾊rang⼩⽠：⼩南⽠，挖出瓤，塞⼊⾁蒸熟，很别致。很多地⽅都有rang菜，rang冬⽠，rang茄⼦，都是塞⾁蒸熟的菜。rang不知道怎么写，⼀般字典查不到这个字。或写成“酿”，则⾳义都不对。我们到北京后曾做过rang⼩⽠，终不似⽟溪街的味道。⼤概这家因为是和许多其他蒸菜摆在⼀起蒸的，鸡、⾻、⾁的蒸⽓透⼊蒸⼩⽠的笼，故⼩⽠⾥的⾁有⽠⾹，⽽包⾁的⽠则带鲜味。单rang⼀⽠，不能腴美。蒸菜美食做法食谱
“诸菌”
有朋友到昆明开会，我告诉他到昆明⼀定要吃吃菌⼦。他住在⼀旧交家⾥，把所有的菌⼦都吃了。回北京见到我，说：“真是好！”
鸡⼟从为菌中之王。甬道街有⼀家专做鸡⼟从的馆⼦。这家还卖苦菜汤，是熬在⼀⼝⼤锅⾥，⾮常便宜，好吃。外省⼈说昆明有三怪：姑娘叫⽼太，芥菜叫苦菜。听昆明⼈说苦菜不是芥菜，别是⼀种。
前⽉有⼀直住在昆明的⽼同学来，说鸡⼟从出在富民。有⼀次他们开会，从富民拉了⼀汽车鸡来，吃得不亦乐乎。鸡各处皆有，富民可能出得多⼀些。
青头菌、⽜肝菌、⼲巴菌、鸡油菌，我在别的⽂章⾥已写过，不重复。昆明诸菌总宜鲜吃。鸡⼟从可制成油鸡⼟从，⼲巴菌可晾成⼲，可致远，然⽽风味减矣。
“炒鸡蛋”
炒鸡蛋天下皆有。昆明的炒鸡蛋特泡。⼀颠翻⾯，两颠出锅，动锅不动铲。趁热上桌，鲜亮喷⾹，逗⼈⾷欲。
番茄炒鸡蛋，番茄炒⾄断⽣，仍有清⾹，不疲软，鸡蛋成⼤块，不发死。番茄与鸡蛋相杂，颜⾊仍分明，不像北⽅的西红柿炒鸡蛋，炒得“⼀塌胡涂”。
映时春有雪花蛋，乃以鸡蛋清、温熟猪油于⼩⽕上，不住地搅拌，猪油与蛋清相⼊，油蛋交融。嫩如鱼脑，洁⽩⽽有亮光。⼊⼝即已到喉，齿⾆都来不及辨别是何滋味，真是⼀绝。另有桂花蛋，则以蛋黄以同法制成。雪花蛋、桂花蛋上都洒了⼀层瘦⽕腿末，但不宜多，多则掩盖鸡蛋⾹味。鸡蛋这样的做法，他处未见。我在北京曾⽤此法作⼀盘菜待客，吹⽜说“这是昆明做法”。客⼈尝后，连说“不错！不错！”且到处宣传。其实我做出的既不是雪花蛋，也不是桂花蛋，简直有点像⼭东的“假螃蟹”了！
“炒青菜”
袁⼦才《随园⾷单》指出：炒青菜须⽤荤油，炒荤菜当⽤素油，很有道理。昆明炒青菜都⽤猪油。昆明的青菜炒得好，因为：菜新鲜，油多，⽕爆，慎⽤酱油，起锅时⼀般不烹⽔或烹⽔极少，不盖锅（饭馆⾥炒青菜多不盖锅），或盖锅时间甚短。这样炒出来的青菜不失菜味，且不变⾊，视之犹如从园中初摘出来的⼀样。
菜花昆明叫椰花菜。北京炒菜花先以⽔焯过，再炒。这样就不如⼲脆加⽔煮成奶油菜花汤了。昆明炒椰花菜皆⽣炒，脆⽽不梗，⼲⼲净净。如加⽕腿，尤妙。
炒包⾕只有昆明有。每年北京嫩⽟⽶上市时，我都买⼀些回来抠出⽟⽶粒加瘦⾁末炒了吃。有亲戚朋友来，觉得很奇怪：“⽟⽶能做菜？”尝了两筷⼦，都说“好吃”。炒包⾕做法简单，在北京的⼀个很⼩的范围内已经推⼴。有⼀个西南联⼤的校友请⼏个⽼同学上家⾥聚⼀聚，特别声明：“今天有⼀道昆明菜！
”端上来，是炒包⾕。包⾕既⽼，放了太多的⾁，⼤量酱油，还加了很多⽔咕嘟了！我跟他说：“你这样的炒包⾕，能把昆明⼈⽓死。”
临离昆明前我和朱德熙在⼀家饭馆⾥吃了⼀盘⾁炒菠菜，当时叫绝，⾄今不忘。菠菜极嫩（北京⼈爱吃长成⼩树⼀样的菠菜，真不可解），油极⼤，⽕甚匀，味极鲜。炒菠菜要尽量少动铲⼦。频频翻锅，菠菜就会发⿊，且有涩味。
“⿊芥·⾲菜花·茄⼦酢”
昆明谓⿊⼤头菜为⿊芥。袁⼦才以为⼤头菜偏宜⾁炒，很对。⼤头菜得⾁，⾹味才能发出。我们有时⼏个⼈在昆明饭馆⾥吃饭，⼀看菜不够了，就赶紧添叫⼀盘⿊芥炒⾁。⼀则这个菜来得快；⼆则极下饭，且经吃。
⾲菜花出曲靖。名为⾲菜花，其实主料是切得极细晾⼲的萝⼘丝。这是中国咸菜⾥的“神品”。这⼀味⼩菜按说不⽤多少成本，但价钱却颇贵，想是因为腌制很费⼯。昆明⼈家也有⾃⼰腌⾲菜花的。这种⾲菜花和北京吃涮⽺⾁作调料的⾲菜花不是⼀回事，北京⼈万勿误会。
茄⼦酢是茄⼦切细丝，风⼲，封缸，发酵⽽成。我很怀疑这属于古代的菹。菹，郭沫若以为可能是泡菜。《说⽂解
字》“菹”字下注云：“酢菜也”，我觉得可能就是茄⼦酢⼀类的东西。中国以酢为名的⼩菜别处也有，湖南有“酢辣⼦”。古书⾥凡从⾣的字都跟酒有点关系。茄⼦酢和酢辣⼦都是经过酒化了的，吃起来带酒⾹。
原载⼀九⼋七年第⼀期《滇池》