清真菜谱
清真菜谱
（1）炸爆肚仁
⽤料：⽜（⽺）肚⾷⽤油⾯粉泡达粉辣酱油花椒盐
做法：把肚去⿊⽪洗净，剁成⼀⼨见⽅的块，⽤⾯粉、少量泡达粉和成糊状，将肚块放如裹匀。待油6、7成热时将以上主料⼊锅炸成淡黄⾊即可出锅。
⾷⽤时沾辣酱油或花椒盐
（2）爆三样
主料：⽣⽺⾁⽚⽣腰⽚⽣肝⽚
做法：把⽣⽺⾁⽚、腰⽚、⽺肝⽚⽤湿淀粉浆过。锅中油热后把以上主料放如油中，⽤筷⼦划开，约⼀分钟原料变⾊、捞出、控油。锅中留底油，倒回主料加⼊葱、姜、酱油、最后加蒜。颠勺、勾芡、点明油。出锅装盘。
（3）溜三样
主料：⽣鸡⾁⽣嫩⽺⾁鸡珍肝
做法：把鸡⾁、⽺⾁、珍肝切成丁，放⼊加蛋清的淀粉中浆好待⽤。锅热后放⼊油，油热后将以上主料按序放⼊：先放珍肝、再放⽺⾁、后放鸡⾁翻炒。
见油内翻起⼩泡即可倒出、控油。把主料回锅、加⼊酱油、醋、⽩糖、姜汁。翻炒、颠勺、勾芡、点明油出锅。
若加点荸荠丁或黄⽠丁更佳。
（4）⽜腱⾁
原料：⽜腱⾁1000 克
调料：盐8 克，酱油50 克，糖少许，，⼤料 6 克，花椒 6 克，桂⽪
4 克，姜⽚2
5 克，葱段50 克
制作：1.将⽜⾁洗净污物，切成⼤块，投⾄开⽔锅中煮半个⼩时左右，清除⾎沫，捞出控⽔。
2.将锅架在⽕上，放⼊酱油、盐、糖、葱段、姜⽚和装⼊布袋的花椒、
⼤料、桂⽪，再加适量清⽔（⽔量要没过⽜⾁），烧开，滚烧半个⼩时
左右烧出⾊味后，成为酱汤（酱汤可反复使⽤ 2 — 3 次），然后放⼊
⽜⾁块，烧开，滚煮半个⼩时左右，改⽤⼩⽕酱烧 3 个⼩时（质⽼的可
酱 4 个⼩时），酱烧时要翻动⼏次，使⾁均匀受热，便于成熟和⼊味，
待⾁质酥熟后，取出，晾凉，切⽚装盘⾷⽤。
特点：鲜得酥嫩，咸淡适度
（5）⾹辣⽜⾁条
原料：瘦⽜⾁500 克
配料：炒熟芝⿇15 克
调料：花⽣油1000 克（实耗75 克），葱段50 克，姜⽚25 克，盐
3 克（不包括腌制⽤盐），酱油30 克，糖25 克，味精2 克，
花椒 2 克，⼲辣椒15 克，辣椒油25 克，鲜汤适量。
制作： 1.将⽜⾁洗净，切成⼤块，放到盆内，加适量盐揉搓均匀，放上葱段、姜⽚拌匀，腌渍 1 — 2 个⼩时；⼲辣椒去蒂和籽，洗净，切成段。
2.将腌好的⽜⾁块连盆（加盖）上屉，架在⽔锅上，⽤旺⽕、沸⽔、⾜
⽓蒸 1 。 5 个⼩时左右，蒸⾄酥烂，取出晾凉，改⼑切成长条。
3.将锅架在⽕上，放花⽣油烧⾄七⼋成热时，下⼊⽜⾁条速炸 1 — 2
分钟，炸⼲⽔时⽴即捞出控油；原锅内留适量底油，烧⾄七成热，先下
⼊花椒炸焦、出⾹味后（捞出花椒不要），再下⼊辣椒段炸成紫⿊⾊、
出⾹辣味（捞出不要），然后加⼊葱段、姜⽚稍炸⼀下，随即加⼊酱油、
盐、糖和少许鲜汤烧开，放回炸过的⽜⾁条，烧10 分钟左右收汁，汁
快⼲时，加⼊味精拌匀，浇上辣椒油，撒上炒熟芝⿇，端锅颠翻均匀，
即可装盘。
特点：酥烂醇⾹，鲜辣味厚
（6）陈⽪辣味⽜⾁
原料：⽜⾁500 克
配料：陈⽪15 克
调料：花⽣油60 克，盐 4 克，酱油30 克，辣椒粉 5 克，葱段25 克，姜⽚10 克，味精 2 克，⼤料 2 克，湿淀粉25 克。
制作：1.将⽜⾁切成⼤块，放冷⽔盆中浸泡出⾎⽔后，投⼊沸⽔锅烧开后，撇净浮沫，下⼊陈⽪、葱段和部分⼤料、姜⽚，改⽤⼩⽕焖 1 — 1 。5
个⼩时，⾄⼋成酥时捞出⽜⾁，晾凉，改⼑切成拇指⼤⼩的丁；⾁汤（陈
⽪捞出）盛⾄碗中。
2. 将锅架在⽕上，放油烧⾄七成热，将切好的⽜⾁丁下锅煸炒 1 —2
分钟，随即放余下的姜⽚、⼤料、辣椒粉，倒⼊⾁汤，烧开，滚烧5
—8 分钟，见卤汁减少⼤半时，放⼊酱油和味精拌匀，⽤湿淀粉勾芡，
汁⼀转浓，淋⼊明油，出锅装盘即成。
特点：酥嫩柔韧，咸鲜微辣，芳⾹味浓。
（7）炸油⾹
咱回回⼈都会炸油⾹，我告诉⼤家⼀个窍门，炸出的油⾹绝对与众不同。
——⽤花椒⽔和⾯。砌⼀碗花椒⽔（花椒可多放⼀些），⽤盘⼦盖住。待⽔的温度凉到可以和⾯时，就⽤这个⽔和⾯。⽔若不够可添加温开⽔继续和⾯。
其他没什么两样。这样炸出的油⾹风味独特，绝对好吃。你有兴趣可以试试。
（8）⼩点⼼——盅糕
⽤料：⼤⽶⾯⽩糖⽠仁青红丝糖桂花
做法：⽤细罗把⼤⽶⾯过⼀下，⽤少量冷⽔把筛好的⼤⽶⾯潮⼀下。（加⽔不可过多，使⾯仍成粉末状，只是有些潮湿）。准备⼀些⼩碗或⼩纸杯（⼝径⼀⼨半左右），把每个杯⼦⾥撒满潮好的⼤⽶⾯，上⾯撒上桂花、⽩糖、青红丝、⽠仁等果料。果料的数量不可过多，不超过⾯量的⼗分之⼀。
将装好⾯的杯⼦上锅蒸4——5分钟即可（蒸的时间不可过长，以免糕塌陷）稍凉即可起出上盘⾷⽤。
这是⼀例北京传统⼩点⼼。
（9）⾯茶来点粗粮
⽤料：细⽟⽶⾯芝⿇酱⽩芝⿇精盐
说明：传统⾯茶是⽤糜⼦⾯或⼩⽶⾯为主要原料。我试着⽤⽟⽶⾯做觉得也很好。
做法：把芝⿇、精盐分别炒熟。芝⿇酱⽤⾷⽤油调成⽶汤状。⽟⽶⾯⽤凉⽔和开成糊状，不要有疙瘩，倒⼊开⽔锅中并不停搅拌。使其成粘稠状。说⽩了就是稠棒⼦⾯粥。
⾷法：把稠棒⼦⾯粥盛⼊碗内，调好的芝⿇酱淋上⼀层、撒上芝⿇、撒上盐。
（10）炸虾球
⽤料：⼤虾⾷⽤油鸡蛋⽟⽶⾯盐⾯花椒盐
做法：⼤虾去⽪，去头尾，去⿊线洗净，分成适当⼤⼩的段加盐⾯喂上。⽤鸡蛋加⽟⽶⾯和成糊状。把喂好的虾段放⼊糊中轻轻搅动，⽤筷⼦琢块夹⼊油锅中炸（油温不可过⾼）成⾦黄⾊即可。可沾花椒盐吃。
（11）回族名吃——炸回头
做法：炸回头的关键是和⾯。此⾯由烫⾯、⽔⾯和发⾯合成，⽐例为7：2：1。
烫⾯：盆中放⼊适当开⽔，再放⼊适当⾯粉，⽤擀⾯杖快速搅拌并使之均匀。
⽔⾯：⽤冷⽔和的普通⾯。
发⾯：已和好并发酵的⾯。
以上三种⾯⽤7：2：1的⽐例柔和在⼀起，要均匀揉透并“醒”⼀⼩时。
⾁馅、姜末、甜⾯酱、⾷⽤油、盐、搅拌成馅，加⾲菜（或其他不易出汤的菜）继续拌匀。
包制：将醒好的⾯作成剂⼦擀⽪。将馅料放于⽪中、将⽪对折（近似饺⼦型）、在将“饺⼦”的两个⾓捏
在⼀起。这就是“回头”。
炸制：锅中油烧⾄七成热。将“回头”⼊锅炸⾄焦黄即可。
特点：外焦⾥嫩、酥脆可⼝
（12）葱爆⽺⾁
⽤料：鲜⽺⾁（后退部）葱姜淀粉盐酱油
做法：鲜⽺⾁切⽚⽤⽔淀粉抓⼀下，锅中油九分热后放⼊奖好的⾁⽚，⽤⼿勺划开，待⾁⽚变⾊后加⼊僵末、酱油翻抄⼏下，加⼊葱丝继续翻抄⼏下，适当加点盐和醋即可出锅。
爆⽺⾁是典型的清真菜，但真正做好并不容易。要想⽺⾁嫩滑不⽼的诀窍是：1 ⽺⾁切⽚后，⽤少许⽔淀粉抓⼀下，俗
称“奖”。淀粉不能多还要奖透。2 加⼊葱丝后翻抄时间要适度，葱丝即不能带辣（不熟）⼜不能塌秧（过⽕）。3 出锅前点⼏滴醋。
（13）糖卷果（枣钎）
这是典型的清真甜点
⽤料：⼭药枣芝⿇仁青梅油⽪⾦糕⽩糖⾯粉糖桂花⾷⽤油
做法：⼭药洗净去⽪⽤⼑拍成碎块，枣洗后去核，青梅切碎块。加⼊⽩糖和适量⾯粉搅拌。将以上原料⽤油⽪卷成⼋公分的圆卷，上屉蒸20分钟后出锅晾凉。⽤⼑切成⼀公分厚的棋⼦状的⽚。⼊热油中炸2、3分钟成⾦红⾊即可。
⾷⽤油加少量⽔⽩糖少许淀粉⼊勺炒成糖汁。将炸好的卷果倒⼊糖汁拌匀，加上半勺糖桂花轻轻拌⼀下即可出锅。⾷⽤前⼊⼤盘撒上芝⿇仁⽩糖⾦糕丁。
（14）咸卷果（⽜⾁卷）
⽤料：⽜⾁馅熟⼟⾖淀粉花椒盐葱姜末盐油⽪⾷⽤油
做法：熟⼟⾖去⽪抹成泥与⽜⾁馅葱姜末淀粉加少量⽔盐搅拌匀。
将以上原料⽤油⽪卷成卷上屉蒸15-20分钟，晾凉后切成1 ⼯分左右的
⽚。切好的⾁卷⼊热油锅中炸成焦黄⾊捞出⾷⽤。可沾花椒盐佐⾷。
第一周清真美食食谱
（15）红松⽺⾁
⽤料：⽺⾁馅⾷⽤油淀粉油⽪葱、姜末盐⾯⾯粉⼟⾖五⾹粉
做法：⽺⾁馅加⼟⾖泥，适当加淀粉和⾯粉，盐⾯，葱姜末，五⾹粉⽤⼿搅成很滋润的⾁泥。
取⼀张油⽪铺在案板上，将⽶汤样⽔淀粉均匀的滴洒在油⽪上，将搅好的⾁泥滩在油⽪上并抹平（约1公分厚），上⾯滴抹刚才的⽔淀粉，再铺上⼀张油⽪。
将其翻过来扣在案板上，使油⽪贴实。在⽤⼑将其切成4、5公分的若⼲长条，再将长条切成2公分左右的⼩段。
⾷⽤油六成热后将⼩段诼段⼊锅炸成焦黄⾊即可。
其实，这样就可以吃了。外焦⾥嫩，味道很好。
也可以炸好的松⾁⼊盘上锅蒸（特别是凉的松⾁）。蒸热后将出的汤汁闭出。⽤这个汤加些⽔及其他调料勾兑成⽶汤芡，浇在蒸好的松⾁上即可
（16）珍珠丸⼦
⽤料：馅料淀粉江⽶（糯⽶）
做法：把江⽶洗净，⽤⽔泡⼀⼩时左右备⽤。这⾥所说的馅料是任何可以制作丸⼦的馅料，可以是⽜⾁、⽺⾁、鸡⾁、鱼类、⾖制品、海鲜……等等。
只要能做馅的都⾏。加以葱姜末、盐、等调料和淀粉搅成滋润的丸⼦馅料。
搅拌时⽤筷⼦朝⼀个⽅向，⽬的是带上劲。
泡好的江⽶放在盘⼦⾥。把馅料做成丸⼦状，并依次在江⽶中滚动使其沾上江⽶。
把沾上江⽶的丸⼦码在另⼀个盘⼦⾥。为防⽌粘盘，可在盘⼦上抹点油或垫上点蔬菜叶⼦。上屉蒸近20分钟即可。
（17）美味虾
⽤料：⼤虾（基围虾更好）葱姜末酱油⽩糖
做法：⼤虾洗净去壳去⿊线，留下虾头和虾尾，⽤盐味⼀会⼉。
平底锅放油烧热，把控净⽔分后的虾放⼤⽕中煎，两⾯煎透后出盘待⽤。
葱切末，蒜（不妨多点）剁茸，放⽂⽕中煸炒。出⾹味后将煎好的虾放⼊翻炒⼀下，盖上锅焖⼀会⼉，收汤后装盘待⽤。
将⽩糖酱油少许盐根据⼝味做汁，⼤⽕烧成略粘稠状后浇在虾上即可
（18）杏⼲⽺⾁这是北京某清真饭店的招牌菜
⽤料：⽺⾁（选鲜嫩部位）杏⼲葱姜末淀粉乌梅汁⽩糖蛋清做法：⽺⾁切⽚，加⽔淀粉、蛋清、盐、姜汁抓⼀下。
锅中油不妨多放⼀些（剩下的可以⽤）4、5成热时把浆好的⾁⽚涿次放⼊、打散、勿使粘连。把杏⼲放⼊，待⾁⽚熟后，控油出盘待⽤。锅中留底油，加葱姜末、把⾁⽚放⼊翻炒。加⽩糖、乌梅汁、盐、酱油。颠勺勾芡出锅。
（19）莲⼦福圆汤此甜汤绝对有滋补美容之功效
原料：莲⼦桂圆⼤枣枸杞
做法：将以上⼤⽕烧开后⽂⽕煨1 ⼩时以上。
⼤枣的维⽣素含量是苹果的100倍，是⽢橘的40倍，是猕猴桃的4倍。
俗话说：每⽇三枣长⽣不⽼。
宁夏回族的盖碗茶是很有科学养⽣道理的。
（20）宫爆素鸡丁素菜
⽤料：⽩⾖腐⼲花⽣⽶⼤椒（柿⼦椒）葱姜末鸡蛋淀粉⾖瓣酱
做法：花⽣⽶先炸好备⽤。⽩⾖腐⼲和⼤椒⽤⼿掰成⼩块。这样易进味。把⼩块⾖腐⼲⽤鸡蛋清和⽔淀粉加点⼉盐抓⼀下。
油热后把抓好的⾖腐⼲、柿⼦椒⼤⽕过油，备⽤。锅中留底油，热后倒⼊⾖瓣酱翻炒，点⼀点醋。加⼊葱姜末，加⼊过好油的主料，颠勺，勾芡。
最后加花⽣⽶，出锅。
（21）⾃制沙拉酱
熟蛋黄成末放容器中，加⾊拉油，边加边搅，跟谢芝⿇酱⼀样。根据⼝味加糖、盐、最后加⼀点⽩醋⼀起搅拌，越细越好。喜欢其他⼝味的你只管加进去⼀起搅。
这样的沙拉酱⽐买的⼝味不差，拌⽔果蔬菜皆宜。
（22）炸鸡腿
麦当劳、肯德基的炸鸡腿不是清真⾷品，且动物脂肪过多。我介绍⼀种做法：
⽤料：鸡腿鸡蛋淀粉⾯包屑葱姜段⽩胡椒粉（视⼝味）盐五⾹粉
做法：鸡腿洗净⾁厚处打花⼑放容器中加葱段、姜⽚、盐⾯、胡椒粉、五⾹粉等淹制30分钟，中间要翻动使其充分⼊味。连容器⼀起上锅蒸15分钟。
只把蒸熟的鸡腿拣⼊盘内。（可以看到鸡腿内的油脂已经渗出）稍控⽔分后，将熟鸡腿滚上⼀层淀粉，再沾上⼀层鸡蛋液，再滚上⼀层⾯包屑。放⼊5、6成热的油中炸成焦黄⾊即可。
此菜外焦⾥嫩，可沾花椒盐、番茄酱⾷⽤。
（23）两种蛋羹
鸡蛋羹谁都会做，但是有⼈做出的鸡蛋羹很硬且呈蜂窝状。何故？很简单，你⼀定⽤的是凉⽔。我告诉你，蒸鸡蛋羹要⽤温⽔，⽔与蛋的⽐例约为：3、4⽐1。⽔开后再将盛蛋的碗放⼊，出锅后再放调料。
番茄⾁蛋羹
⽤料：鸡蛋⾖腐⽜⾁末番茄酱
做法：鸡蛋打散、与捻碎的⾖腐⼀起搅拌，再加⽜⾁末、盐搅拌，若太⼲可加⼀点⽔。上屉蒸，⼤⽕10分钟即可（或⽤微波炉），出锅后淋上番茄酱⾷⽤
（24）赛⾹⽠
这是⼀道简单的凉菜，据说当年周总理宴请尼赫鲁时上过这道菜，并得到尼赫鲁的赞赏。
⽤料：黄⽠鸭梨⾦糕（⼭查糕）盐糖
做法：黄⽠、鸭梨洗净切丝，根据⾃⼰的⼝味加糖、盐（或许可以加些胡椒粉、醋、⾹菜）⼀起拌匀，撒上⾦糕条稍加搅拌即可。
（25）炸⾹蕉
⽤料：⾹蕉鸡蛋⾯粉盐⾯⽩芝⿇
做法：⾹蕉切⽚（不要太薄），鸡蛋与⾯粉在⼀起加盐打成糊状，⾹蕉⽚裹上⾯糊，再滚上芝⿇放在
温油中炸（油温不可⾼否则芝⿇易糊）。待芝⿇成淡黄⾊即可。
可直接⾷⽤，也可占番茄酱或巧克⼒酱⾷⽤。
（26）萨其马
萨其马是点⼼中的细品，其实做起来并不难。
⽤料：鸡蛋⾯粉⽩糖蜂蜜芝⿇⾦糕青红丝等果料
做法：⾯粉加鸡蛋、⽔和成做⾯条的⾯，就象擀⾯条⼀样，擀成⽚、切成条。锅中放油（油不可太多）将切好的⾯条⼊锅，⼩⽕煎炸，并翻动。快熟时加上⽩糖、蜂蜜、果料继续翻动、拌匀。把备好的盛器（如饭盒等）⾥涂抹些油，防⽌粘连，也容易嗑出。在盛器的底部撒放些⾦糕条、芝⿇、青红丝等果料。将锅中的⾯条盛⼊并压紧。待凉凉后磕出，切成适当⼤⼩的块即可。（27）⽔晶虾仁