饮⾷⽂化——前⾔
前⾔
⽂化是⼀种社会现象，是⼈们长期创造形成的产物，同时⼜是⼀种历史现象，是社会历史的积淀物。确切地说，⽂化是指⼀个国家或民族的历史、地理、风⼟⼈情、传统习俗、⽣活⽅式、⽂学艺术、⾏为规范、思维⽅式、价值观念等
赵荣光：饮⾷⽂化是指在⾷物原料开发利⽤、⾷品制作和饮⾷消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮⾷为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由⼈们⾷⽣产和⾷⽣活的⽅式、过程、功能等结构组合⽽成的全部⾷事的总和。
变蛋、松花蛋、魔⿁蛋、百岁蛋泰昌年间万历皇帝朱常洛
江苏吴江县热⼲⾯、⼟匪鸭、涮⽺⾁、蛋筒冰淇淋
⽪蛋粥、⽪蛋瘦⾁粥、⽪蛋猪肝粥、⽪蛋⼩⽶粥、⽪蛋薏⽶粥、⽪蛋苦⽠粥、⽪蛋菠菜粥、⽪蛋⽣菜粥、⽪蛋炒饭、⾹辣⽪蛋饼、⽪蛋拌凉粉、⽪蛋拌⾖腐、⽪蛋拌青椒、⽪蛋拌花⽣、⽪蛋拌黄⽠、⽪蛋拌红椒⾹菜、凉拌⽪蛋、双椒⾁末炒⽪蛋、⽜⾁末炒⽪蛋、青椒炒⽪蛋、⾲菜花炒⽪蛋、⽪蛋扣排⾻、椒盐⽪蛋、⽕腿⽪蛋、⼿撕⽪蛋、⿇辣⽪蛋、⾲菜⽪蛋松、⽪蛋鸡⾁卷、⽪蛋⽜⾁卷、花⽣⽪蛋冻、⾹
辣黄⽠⽪蛋汤、⽪蛋蕃茄丝⽠汤、⽪蛋⾖腐鱼⽚汤、西红柿⽪蛋汤、苦⽠⽪蛋汤、黄⽠⽪蛋汤、⽪蛋咸菜汤、⽪蛋青菜汤、⽪蛋⾖苗汤、冬⽠⽪蛋羹、三⾊蒸蛋
王⼠雄《随息居饮⾷谱》：“⽪蛋，味⾟、涩、⽢、咸，能泻热、醒酒、去⼤肠⽕，治泻痢，能散能敛。”
⽪蛋性凉，可治眼疼、⽛疼、⾼⾎压、⽿鸣眩晕等疾病，⽕旺者最宜。⽣⽯灰、草⽊灰、碳酸钠不宜与甲鱼、李⼦、红糖同⾷
⼩⼆⿊结婚赵树理
孙中⼭：“中国近代⽂明进化，事事皆落后⼈，惟饮⾷⼀道之进步，⾄今尚为⽂明各国所不及。中国所发明之⾷物，固⼤盛于欧美，⽽中国烹调法之精良，⼜⾮欧美所可并驾。”
地理、⽓候、物产、民族、宗教、⽂化、政治、经济、科技、风俗黄河流域为主体的⽺⾯⽂化
长江流域为主体的鱼⽶⽂化
辽东鸭绿江流域⽶糕、冷⾯、泡菜、狗⾁
辽西地区⽜⽺⾁、奶酪、杂粮
辽北满族⾖包、饽饽、猪⾁
辽中稻⽶、家禽、家畜
辽南擅长烹制海鲜台湾美食的做法食谱有哪些
赵荣光“中国饮⾷⽂化民族史、⼈类学、民俗学、⽂化学、社会学、⼼理学等诸多领域以及区域史、专门史研究将会受到越来越多的关注。”
北魏贾思勰《齐民要术》
南朝（宋）虞悰《⾷珍录》“邺中⿅尾，乃酒殽之最”、“⾦陵寒具嚼着惊动⼗⾥⼈”
南朝（梁）宗懔《荆楚岁时记》
（唐）刘恂《岭表录异记》
（宋）孟元⽼《东京梦华录》
《都城纪胜》、《梦粱录》、《武林旧事》、《如梦录》、《续东京梦华录》
南宋浦江⼥厨师吴⽒《吴⽒中馈录》元代画家倪瓒《云林堂饮⾷制度集》《调⿍集》扬州盐商童岳荐《醒园录》李化楠
⽆名⽒《⾷谱》
李⽃《扬州画舫录》
陈鉴《江南鱼鲜品》鲥鱼、⽩鱼、鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼、鳢鱼(乌鳢)、鲤鱼、鲩鱼、青鱼、鳊鱼、鲫鱼、黄鱼、鲟⿐鱼、⽟筋鱼、⾯条鱼、菜花⼩鲈鱼、⼑鰶、黄鳝。
吴林《吴蕈谱》
《闽中海错疏》憨先⽣浙江鄞县⼈屠本畯
汪⽈桢《湖雅》
湖州（浙江省吴兴县）
⾕、蔬、⽠、果、茶(附泉⽔)、禽、鱼、介、酿造、饼饵(附粥饭)、烹饪
《成都通览》、《上海快览》、《济南⼤观》、《北平菜谱》、《北平风俗类征》
赵荣光《上海与中国近代饮⾷⽂化》（商业经济与管理，1999,05）、姚伟钧《长江流域的地理环境与饮⾷⽂化》（中国⽂化研究,2002,01）、⾼增伟《⾃然环境与中国饮⾷民俗的地域差异》（民俗
研究，1995,02）、陈传康《中国饮⾷⽂化的区域分化和发展趋势》（地理学报，1994,03）
东北（辽宁、吉林、⿊龙江、内蒙古东部地区）饮⾷⽂化区、京津饮⾷⽂化区、中北（内蒙古、宁夏、陕北、陇东）饮⾷⽂化区、西北（新疆、陇北）饮⾷⽂化区、黄河中游(⽢肃、⼭西、陕西)饮⾷⽂化区、黄河下游（河南、⼭东、苏皖北部）饮⾷⽂化区、长江中游（湖南、湖北、江西）饮⾷⽂化区、长江下游（江苏、浙江、安徽、上海）饮⾷⽂化区、东南（福建、台湾、海南、⼴东、⾹港、澳门）饮⾷⽂化区、西南（云南、贵州、四川、⼴西）饮⾷⽂化区、青藏⾼原饮⾷⽂化区“⼗⾥不同风，百⾥不同俗”
1.地理：千湖之省、⽔乡泽国、鱼⽶之乡
司马迁史记货殖列传：楚越之地，地⼴⼈希，饭稻羹鱼，或⽕耕⽽⽔耨，果隋蠃蛤，不待贾⽽⾜，地势饶⾷，⽆饥馑之患。
“⽔产为本，鱼鲜为主”“⼀年⾬⽔鱼当粮，螺蛳蚌壳糊肚肠。”“黄⼭归来不看岳，离了湖北不吃鱼”“看海、玩海、吃海”
“三天不吃酸，⾛路打孬蹿（趔趄）。”喀斯特王国
虾酸、盐酸、⽑⽶酸、糟辣酸、泡菜酸、菜类酸、⾁类酸、鱼类酸、西红柿（红⽑果）酸凯⾥“做不来酸汤嫁不了⼈”“家家有醋缸，⼈⼈当醋匠”“酿醋缸，家家晒”“⼭西陈醋⼀道菜”
2.⽓候
“糠菜半年粮，海椒当⾐裳。”千岛湖
3.物产
祁门红茶、屯溪绿茶、黄⼭⽑峰、太平猴魁、六安⽠⽚、汀溪兰⾹、舒城花茶、敬亭雪绿、⽯台绿牡丹⽑峰熏鲥鱼、熏鸡、熏鸭
鲜花宴鲜笋⼲笋、盐笋、熏笋荞麦⾯、莜麦⾯
“⼀⾯百做、⼀⾯百吃、⼀⾯百味”“⾦陵鸭馔甲天下”“⾝⼟不⼆”西北的驼峰、东北的熊掌、海南的鱼翅、青藏⾼原的牦⽜、鄂州的武昌鱼、阳澄湖的⼤闸蟹蓬灰花江狗⾁狗⾁⾹西施⾆天下第⼀鲜长乐海蚌莼鲈之思吴中莼菜、鲈鱼阆中保宁醋、遂宁芝⿇油、⾃贡井盐、永川辣酱、泸州酱油、泸州醪糟、郫县⾖瓣、温江独蒜、蓬溪花椒、内江辣椒、资阳柠檬、泸州桂圆、汶川樱桃、⾦川雪梨、⼴元油橄
榄、峨眉灵芝、凉⼭苦荞、阿坝蜂蜜、雅安蒙顶茶、宜宾五粮液、南溪⾖腐⼲、绵⽵松花⽪蛋、四川泡菜、南充冬菜、涪陵榨菜、渠县黄花菜、巴⼭蕨菜、川西蘑菇、青川⽊⽿、天全笋⼲、⽢孜青稞、剑门⾖腐、彭州板鸭、巴中⼟鸡、射洪⾹猪、绵阳熏⾁、罗城⽜⾁
4.政治
“天下⼀家，何⾮君⼟，中外之财，皆陛下府库。”
汴梁“集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨”
周密《武林旧事·卷六·酒楼》
户部点检所“每楼各分⼩合⼗余，酒器悉⽤银，以竞华侈。……凡下酒羹汤，任意索唤，虽⼗客各欲⼀味，亦⾃不妨；过卖、铛头，记忆数⼗百品，不劳再四；传喝如流，便即制造供应，不许少有违误。酒未⾄，则先设看菜数碟；及举杯，则⼜换细菜。如此屡易，愈出愈奇，极意奉承。或少忤客意，及⾷次少迟，则主⼈随逐去之。歌管欢笑之
声，每⼣达旦，往往与朝天车马相接，虽风⾬暑雪，不少减也。”
太史喻志韶：“⼀，现处忧患时代，祸在眉睫，宴会近于乐祸，宜谢者⼀。⼆，今⽇财政窘困，民穷⽆
告。近岁百物昂贵，初来京师，四⾦之馔，已⾜供客，今则倍之，尚嫌菲薄。⼩⾂⼀年之俸，何⾜供寻常数餐之客，久必伤廉，宜谢者⼆。三，京员
旧六部，近添新署，共⼗⼀部，⽽官益多，加以学堂林⽴，巡警普设，⼈数倍蓰于旧，宴会之事，弥积弥繁。若欲处处周到，虽⽇⽇谒客，⽇⽇设馔，仍有不逮。且京中恶习，巳刻速客，⾄申不齐，午刻速客，⾄暮不齐。主⼈竟⽇⾐冠，远客奔驰⼗⾥，炎夏严冬，尤以为苦，宜谢者三。四，宴客略分数等，如贵⼈冶游，巧宦奔竞，达⼠⾏乐，可置勿论。若知交祖饯，朋友讲习，谊分当然，似⾮得已。然近来酒⾷之局，⼤都循例应酬，求其益处，难获⼀⼆，宜谢者四。”“前⽅吃紧、后⽅紧吃”5.经济
鄂温克族⼿扒⾁、灌⾎肠、熬⾁⽶粥和烤⾁串
罕达犴⾁、⿅⾁、熊⾁、野猪⾁、狍⼦⾁、灰⿏⾁和飞龙、野鸡、鱼类等
赫哲族“刹⽣鱼”
刨花鱼、蘸鱼⽚、⽣拌鱼丝
张起钧“假如⼭东菜占个贵字，则淮扬菜占个富字。京朝菜（⼭东菜）是给⼤官吃的，四川菜是给知识分⼦、⼩市民吃的，淮扬菜是给富商吃的。”
吴王濞鱼盐之利
“扬⼀益⼆”“天下之盛扬为⾸”富埒王侯的盐商“竞尚奢丽，婚嫁丧葬，堂室饮⾷，⾐服舆马，动辄费数⼗万。”“扬州饮馔甚丰，习以为常……扬州⼟著，多依卤差务为⽣，习于浮华，精于肴馔，故扬州筵席各地驰名，⽽点⼼制法极精，汤包油糕，尤擅名⼀时。”（徐谦芳.扬州风⼟记略·卷上）
6.⽂化
孙中⼭“烹调之术本于⽂明⽽⽣，⾮深孕乎⽂明之种族，则辩味不精；辩味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦⾜表⽂明进化之深也。”
梁启超《中国⽂化史⽬录》
选料珍贵、烹调精细、技法全⾯、盛器讲究、形象完美、命名典雅、礼仪隆重、豪华奢侈、讲究排场
7.科技
温室技术、⼤棚技术、冷链技术、物流技术
8.民族
朝鲜菜的特点：第⼀，调味选料讲究，⽆辣不成菜。酸辣、甜咸、酱⾹、糖醋等味，清淡爽⼝，堪称⼀绝。第⼆，擅长“三⽣”（⽣拌、⽣渍、⽣烤）和汤煮。第三，肴馔鲜⾹脆嫩、⾟辣爽⼝、原汁原味、朴实⼤⽅。第四，⾷⽤后⼤都有⼀定的滋补和医疗作⽤。
藏族的糌粑、酥油茶，回族的油⾹、盖碗茶，蒙古族的⼿扒⾁、马奶酒，俄罗斯族的⾯包、伏特加，维吾尔族的⼿抓饭、烤全⽺，满族的饽饽、⾎肠，苗族的酸鱼、狗⾁，彝族的砣砣⾁、坛坛酒，布依族的
盐酸菜、腌⾻头，侗族的酸鱼席、拦路酒，赫哲族的鱼⽣，黎族的鱼茶，瑶族的油茶，⼟家族的社饭，壮族的嚼槟榔，⾼⼭族的祭祀活动9.风俗
《汉书·地理志》：“凡民函五常之性，⽽其刚柔缓急，⾳声不同，系⽔⼟之风⽓，故谓之风；好恶取舍，动静⽆常，随君上之情欲，故谓之俗。”
“煎堆补天”
“⾷品之有专嗜者，⾷性不同，由于习尚也。兹举其尤，则北⼈嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀⼈嗜⾟辣品，粤⼈嗜淡⾷，苏⼈嗜糖。即以浙江⾔之，宁波嗜腥味，皆海鲜。绍兴嗜有恶臭之物，必俟其霉烂发酵⽽后⾷也。”
“湘、鄂之⼈⽇⼆餐，喜⾟辣品，虽⾷前⽅丈，珍错满前，⽆椒芥不下箸也。”
徐珂《清稗类钞》：
“哈萨克⼈朴城简易，待宾客有加礼。戚友远别相会，必抱持交⾸⼤哭，侪辈握⼿搂腰，尊长见幼辈，则以吻接唇，唼喋有声。既坐，藉新布于客前，设茶⾷、醺酪。贵客⾄，则系⽺马于户外，请客觇之，始屠以饷客。杀牲，先诵经。（马以菊花青⽩线脸者为上，⽺以黄⾸⽩⾝者为上。）⾎净，始烹⾷。然⾮其种⼈宰割，亦不⾷也。客⾄门，⽆识与不识，皆留宿⾷。所⾷之⾁，如⾮新割者，必告之故。否则客诉于头⼈，谓某寡情，失主客礼，以宿⾁病我，⽴拘其⼈，责⽽罚之。故宾客之间，⽆敢不敬也。
每⾷，净⽔盥⼿，头必冠，倘事急遗忘，则以草⼀茎插头上，⽅就⾷，否则为不敬。⾷掇以⼿，谓之抓饭。其饭，⽶⾁相瀹，杂以葡萄、杏脯诸物，纳之盆盂，列于布毯。主客席地围坐相酬酢。割⾁以⼑，不⽤箸。禁烟酒，忌⾷⾗⾁，呼⾗为乔什罕，
见即避之。尤嗜茶，以其能消化⾁⾷也。”10、宗教
少⾷辟⾕、拒⾷荤腥
基督教、东巴教、萨满教、藏传佛教、蒙古黄教