篇一:《第5章 客家美食》
第5章 客家美食
把著名客家美食的食谱带回家
（培训中心老科协会员收集整理）
客家全席宴
客家古邑的客家生活是悠闲的，在年代久远的围屋中品茗，在绿意盎然的茶田里漫步，在清新秀美的山水间耕作„„一派安然闲逸！客家，因天灾人祸百姓南迁，客居他乡而得名。千百年以来，客家人用自己的勤劳与智慧，传承并创造出独具魅力的客家文化。最华丽的，要数那美名远播的客家美食文化了，本期“吃货搜城记”专题，我们精心挑选了最具代表性的客家客家美食，为您组拼了一桌地道的客家全席宴。
客家古邑
客家菜历来就以“肥腻咸”为特点，有着“原汁原味，可口可心”的美誉。客家菜也一直以其原料新鲜、健康为特，“无鸡不清，无肉不鲜，无汤不香，无时不浓”，是独具风格的一套菜肴体系，也是吃货们不可错失的美食。
1．【早点】：腌面、三及第汤
腌面、三及第汤 推荐城市：梅州
【梅州的风情，需要用一颗朴素的心去感应，清醒于这一千年客乡，空气中都若隐若现的漂浮着古朴的中原古韵。如果用一个词来形容梅州，那一定是安逸。一条条骑楼式的老街、小巷，在看不见尾的小巷深处，不时传来小贩的阵阵吆喝以及周边浮动着小吃诱人的香味，别有一番情调。你也可以悠闲地散步于河堤，看看莺歌燕舞。】
梅州客家特早餐-腌面
一年之计在于春，一日之计在于晨，没有一份可口的早餐是不行的。走上清晨的梅州街头，总能看见三三两两的一家子人，坐在路边，其乐融融。点上一份腌面，慢慢品尝，享受早晨清新的空气与惬意。{客家美食梅菜扣肉作文500字}.
三及第汤
在梅州人心中，汤是腌面的“黄金搭档”，尤其是梅州“三及第汤”。听这个名字就觉得此汤和
科举有着不浅的关联。相传，三及第就是指殿试中的状元、榜眼与探花，而这个汤也是由清朝状元林召棠所独创，果真是名副其实的三及第汤。三及第汤是由猪肝，猪肚加上
瘦肉放入汤水，配上枸杞叶，咸菜等辅料，再加上几滴酒糟，味道鲜美至极，再加上一大碗腌面，必定让你食指大动。
吃完早饭，可以继续闲荡在街上，不带任何目的，就为了感受下不同于都市中的繁华，这是一种慢生活，慢的醉人心，慢的你有足够的时间去细细品味生活，不必再急着追赶它的脚步。
2．【开胃菜】：长汀豆腐干
长汀豆腐干 推荐城市：长汀
【新西兰有一叫路易·艾黎的国际友人曾到过长汀，发出这样的赞美：“中国最美丽的两个古城，一个是湖南的凤凰，另外一个就是福建的长汀。”与凤凰沱江的喧哗相比，长汀的汀江就略显落寞，不过正是这种无名，给予了它沱江所没有的恬静与安逸。长汀不仅风景美，其食物亦是引人垂涎，享有盛名的“长汀八大干”是客家美味中浓墨重彩的一笔。】
长汀豆腐干
瞿秋白烈士在长汀狱中所写的《多余的话》最后一句，就是“中国的豆腐是很好吃的东西，世界第一”，他所说的就是长汀豆腐干。《汀州府志》记载，明朝洪武年间，明太祖朱元璋派大将朱亮祖驻防汀州府时，朱亮祖常食这种豆腐干，对此品极为赞赏。到了清代，长汀豆腐干登上了帝王的宴桌，声誉大增。
长汀豆腐干以当地盛产的优质大豆为原料，以传统方法加工成豆腐，泽为诱人的巧克力，不仅有“”，更有香与味，尝一口就能发觉其中的咸甜适中，富有嚼劲，既可佐餐，又可下酒。
3．【茶水】：客家擂茶
客家擂茶 推荐城市：赣州
【山水一直是我的最爱，尤其是有故事的山，有韵味的水。一条赣江，孕育了一座繁华胜景的南宋古城，书写了中国革命事业上的灿烂光辉，养育出了一方光彩夺目的客家文化，
更是滋润了赣南大地的一山一水，一草一木，皆具灵气。】
客家擂茶配料
中国人的茶文化可谓源远流长，在街上随便拉上一个人都能和你说出一大堆著名的茶“西湖龙井，安溪铁观音，洞庭碧螺春”等等，不过在远离于大众视野的客家古邑中，有这么一种茶，可以吃也可以喝，一直朴实的存在于客家人的世界中。
不似一般的茶，再怎么复杂也只是水与茶叶的简单融合，这些与擂茶相比真是单调许多。擂茶中茶叶是必不可少的，与大米和花生一起作为主要原料，擂茶的千姿百态正是由于可以随便搭配它的佐料，可以根据四季的变幻选择，即可品尝又可养身。春夏湿热，常用新鲜艾叶、薄荷叶；秋天风燥，多选金盏菊或白菊花、金银花；冬天寒冷，便用桂皮、肉柱子、川芎等。(客家“擂茶三宝”，是制作擂茶的必要工具，包括擂钵、擂棍与捞子。)
客家擂茶制作
相传，在三国时期，刘备率兵驻扎于江南地区，时至酷暑，将士们水土不服，上吐下泻不止。刘备四处寻医也不奏效，有一位客家老婆婆听闻此事，大发散心，走家串户动员客家乡亲用“擂茶三宝”制作了大量擂茶，使刘备的将士们饮后病情大减，客家擂茶从此更是声名远播。
斗转星移，时境变迁，擂茶这一古老的习俗也正慢慢退出历史的舞台，只有少数地区还依然保留着食用擂茶的风俗。我觉得客家人对于擂茶的喜爱，不仅仅是因为其中的美味与清香。擂茶文化也是客家文化的一个浓缩，在擂茶席中的欢迎笑送，是客家人的热情好客。制作擂茶的过程也似一首休闲诗，散漫有韵，体会独到的客家人生。
4．【主菜】：酿豆腐、娘酒鸡、梅菜扣肉、盐焗鸡
酿豆腐 推荐城市：梅州
酿豆腐是客家人的爱，更是梅州人的情有独钟，在梅州人的饭桌上，总会到它的踪影。在新近评选出的梅州十大客家美食中，酿豆腐毫无疑问的再一次获得梅州众人的钟爱，排行榜首。
篇二:《客家美食篇》
第八组 红部分为删除，蓝部分为增加
(8)客家美食篇
一、客家菜
“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”，来到客家人最多的聚居地——梅州，你一定会被风味万千的客家菜所深深吸引；不少阔别家乡多年的海外游子，一回到故土就醉心于品尝留在童年记忆里的客家美食。一位九十高龄的海外老华侨曾动情地说，尝尽山珍海味，喝遍玉液琼浆，都不如家乡的农家菜好！如今在中国的许多大城市，不难发现客家菜的“身影”，即便在海外不少中餐馆里，红焖肉、清水鲩丸、酿豆腐、盐焗鸡等客家菜也颇受青睐„„
客家饮食文化根在中原 在客都梅州，常见的客家美食可分为客家菜肴和客家小吃两大类，客家菜与潮菜、广州菜并称广东三大菜系。客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，就像客家话保留着中州古韵一样，梅州客家菜也同样保留着中州传统的生活习俗特。
客家人在历尽艰难险阻后，成片聚居于粤东山区。由于中原地区和粤东山区都属内陆腹地，因此梅州客家菜用以入馔的副食品都是家养禽畜和山间野味，海产品较少，有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法，日积月累，客家菜慢慢地自成一家。
梅州的客家菜偏重“肥、咸、熟”，其形成自然与梅州客家先民的生活环境大有关系。首先因为他们耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能有效充饥；其次是梅州客家人在历史上因长期粮食不足，多数人家长年累月喝稀饭，而且水多米少，煲成的粥“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸既适合送粥，又增加体内盐分；再次是山区草木多，养成了客家人不惜柴木的习惯，且他们觉得食物烹得越到火候越香。客家菜的形成特点反映客家人勤奋节俭、刻苦耐劳的传统美德。
梅州客家菜除传统的盐焗鸡、酿豆腐和梅菜扣肉等“老三篇”外，较具特的要数遍布各县（市、区）的客家小吃。客家小吃是客家饮食的另一部分，是客家人逢年过节及做红白喜事才能吃上的“好东西”，每种小吃几乎都与农事季节有关，或者反映一种习俗。如正月元宵节客家人吃汤丸，汤丸取“团圆”的好兆
头。客家人的主食是稻米，糯米制作成各式糕点称之为粄。如发粄，把酵粉放入粄浆里蒸，粄面隆起而分裂，意为“笑”，是发财致富的好征兆；再如清明节用艾草做成的艾粄。
走出围龙的梅州客家菜 近年来，随着梅州人的生活水平不断提高，人们对饮食文化兴趣日浓，不少客家传统名菜和创新菜由于其风味独特、经济实惠而拥有越来越多的食者数
量。{客家美食梅菜扣肉作文500字}.
传统梅州客家菜吸引食客的是浓郁的山野气息和鲜明的乡村特。与广州菜相比，客家菜以家常菜见长，贵在朴实大方，营养合理；而且蒸煮较多，汤清不加过多配料，强调是什么肉就什么味。
社会在不断变革，梅州客家菜也在不断创新，近年来逐渐形成了“原汁原味，可口可心”的几个优点：一是选料讲求野生家养粗种的食物，即没有污染的“绿食品”；二是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多，不破坏食物的营养与纤维；三是极少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般用生葱熟蒜调味；四是膳食讲究养生保健的效用，多用民间中草药材入菜，用于调理阴阳，清降补泻。时至今日，客家菜的创新不外乎体现在三方面：一是从蒸、炖、煲、酿等传统客家烹饪方法到借鉴其它菜系流派的煎、炒、炸等技法；二是从只采用野生粗养的家禽肉类等为原料到采用山珍海味等高档食品为材料；三是由过去外形古朴、花简单到追求今天的、香、味、形俱佳，所有这些，都说明梅州客家菜在不断博采众长、推陈出新。
二、客家名菜
1、盐焗鸡
客家盐焗鸡香、滑、酥、嫩，高营养，低脂肪，香味俱佳，食后让人回味无穷，不仅成为喜庆宴席的名菜和聚会佐酒的休闲小食，而且在经过铝箔包装、真空包装等精美的保鲜包装后，发展到现在已成为人们馈赠亲朋好友的时尚送礼佳品。
盐焗鸡的制作，选用优质雏母鸡。鸡只宰杀清理干净后，用盐涂沫全身，然后用大料、姜葱、盐置于肚内，再用棉纱纸整整只鸡严实包裹。焗鸡用的是生盐（即海盐，又称粗盐），用锅将盐干炒至滚烫后，即把鸡埋于盐堆里直至焗熟为
止，最后剥除棉纱纸，将鸡斩件拼型出菜。这就是盐焗鸡的基本制作程序。
梅城的振城、粤嘉、嘉埔等盐焗食品专卖店，除了盐焗鸡外，鸡脚、鸡翅、鸭掌等食品供不应求。
2、酿豆腐
酿豆腐是客家名菜之一。这道菜是根据北方酿饺子演化而来的，由于南方稻多而少麦，又
盛产黄豆，人们便把豆腐当作饺皮酿进肉馅煎煮熟，发现味道特别鲜美，于是便成了客家名菜。馅料以各人口味或家庭丰俭而定。一般以五花猪肉为好，配上少许香菇、鱿鱼、虾仁等，加上味精、盐（各种调味料。），将馅酿进火柴盒大小的豆腐块中，用植物油熟炸再转煲10多分钟即可吃。梅州的五华酿豆腐具有较高的知名度。
3、梅菜扣肉
将肥瘦均匀的猪肉（三层肉）用水煮熟；拌上酱油放滚油锅中炸酥猪皮；将梅菜干切细，拌上适量的蒜仁、姜丝、酱油、味精、盐，放置碗中；把猪肉切成长方形块，铺梅菜干上面，用文火蒸烂；用圆碟覆盖，倒出源汁淋于其上，即可上席。特：甜咸适中，香而不腻，味道鲜美。梅菜芯扣肉是一款历史悠久的客家小菜，也是乡间盘菜不可缺少的菜式，选购腩肉时应选肥瘦平均的五花腩，梅菜芯也选幼嫩的为佳，做出来的梅菜芯扣肉才会香滑好味。
4、客家元宵
元宵节的主要吃食是元宵。元宵也叫“汤圆”、“圆子”。据说元宵象征合家团圆，吃元宵（汤圆）意味新的一年合家幸福、万事如意。
关于元宵节吃元宵的最早记载见于宋代。当时称元宵为“浮圆子”、“圆子”、“乳糖元子”和“糖元”。因元宵节必食“圆子”，所以人们使用元宵命名之。元宵在宋朝很珍贵，姜白石有诗“贵客钩帘看御街，市中珍品一时来，帘前花架无行路，不得金钱不肯回。”诗中的“珍品”即指元宵。