第37卷第6期 2020年11月
湖南人文科技学院学报
Journal of Hunan University of Humanities, Science and Technology
Vol.37 N o. 6
N ov. 2020
文化象征与性格表征
从梅山饮食中探析新化人的体性格
罗国募
(云南大学民族学与社会学学院，云南昆明650091)
[摘要]通过文化人类学的考察，发现梅山饮食文化有着丰富的文化内涵和鲜明的象征意蕴，其充 满辛辣味、山野味、水香味的菜品早已内化为新化人的体性格，这些体性格特征水融，辛辣中蕴 含着野蛮，山野中流动水脉，水韵中跳跃着辛辣。
[关键词]梅山；饮食文化；体性格
[中图分类号]G127 [文献标志码]A[文章编号]1673*0712(2020)064)054*05
“燕赵多慷慨悲歌之士，吴楚多放诞纤丽之文”生动地诠释了一方水土养育一方人的朴素道 理，不同的生态环境历经时间的洗礼而塑造了相 异的文化品格，饮食的差异与体性格的不同是 其重要表征。人类学家对饮食文化一直抱有浓厚 的兴趣，他们坚持和主张文化整体观的思维，把一 个地区或体的饮食习惯和习俗置于人类的社会 活动、功能需求以及文化系统之间的多样性和复 杂性中去考虑，以求从饮食文化的独特视角去理 解一个人的文化[1]。宋蜀华[2]、姚伟钧[3]、奇曼 •乃吉米丁[4]等人的研究表明生态环境影响着饮 食文化。赵建民[5]、李国平[6]、刘一双[7]等人的研 究显示出饮食文化与体性格之间的内在关联。
基于对这一话题的关注，笔者试图站在文化 人类学的视角，发掘梅山地区独特的生态环境下 形成的饮食文化的丰富内涵和象征意蕴，并探讨 梅山饮食文化与新化人体性格之间的关联。
―、生态环境与梅山饮食
熙宁五年（1072年），王安石变法图强，宋神宗 派章惇开梅山，在上梅山地置新化县，取“王化之 新地”之意，隶属邵州，“新化”因此得名[8]69。新化县地处湘中，资水中游，雪峰山东南，地貌属山丘 盆
地，东部山丘连绵，南部天龙山、桐凤山环绕，西 部、北部雪峰山主脉耸峙，中部为资水及其支流河 谷[8]1<\新化位于亚热带中部，典型的地带性土壤 为红壤，气候为典型的中亚热带季风气候，该气候 兼具海洋性气候和大陆性气候特，雨水充沛，光 照充足、气温适中[8]112'118_123。新化自然资源丰富，其中野生动植物资源尤为突出，有金叶白兰、南方 红豆衫、银鹊树等国家级、省级重点保护植物，还 有云豹、金丝蛙、红腹锦鸡等珍稀动物资源[8]14〇MI。生态环境的多样性，为饮食提供了丰富原料，而南 方山地与湿障却形成了独特的饮食习俗。
自然环境对经济生态的形成也具有决定性的 作用。胡亦琴指出，良好的生态环境是农业生产 的基础和保障[9]。新化县优越的自然条件和复杂 的土壤类型为多种作物的优质高产创造了条件。新化人因地制宜，自古以农业立县，据统计，1989 年全县119. 6686万人口中农业人口占92. 06%, 共有110. 1647万人，耕地面积共74.02万亩，农业 产值占生产总值的38.41%[8]15~82'211。在新化整 个农业生产体系中，水稻种植与生产一直占据着 突出地位。在中部平丘区的45个镇（乡），水田面
[收稿日期]2020-06-30
[作者简介]罗国界（1999一），男，湖南娄底人，云南大学民族学与社会学学院在读学士，研究方向：文化人类学。• 54•
美食天下汤类食谱总第177期罗国昇：文化象征与性格表征
积的80%以上被用来种植双季稻和稻一稻_麦、稻一稻一油、稻一稻一绿肥。全县小水果、柑橘产 量的80%以上也集中在该区。其他的经济作物有 黄花、辣椒、西瓜、油菜籽等[8]213。
文化生境是文化赖以生存和发展的基础，而 文化生境又是自然环境与经济生态的综合体[1°]。梅山文化的生存与发展即与该地区独特的自然环 境和经济生态相适应。梅山饮食文化作为梅山文 化的重要组成部分，也因此丰富多彩，极具地域特 。梅山饮食属湘菜支系，原汁原味、“野味十足”是其饮食风格，嗜好辛酸辣是其饮食特，“十荤”“十素”“十饮”构成了其饮食体系，柴火腊肉、风干 板鸭、白辣椒、三合汤、雪花丸子、米粉肉、鱼冻、擂 打鸭、糍粑、新化水酒则是其最出名的菜品。
二、梅山饮食的特征与文化内涵
(一）辛辣味
新化的地形地貌给山胡椒的生长提供了最适 宜的环境，山坡上、山路旁随处长满了野生的山胡 椒树。山胡椒的医用价值在《福建民间草药》中是 这么叙述的：“祛风湿，散痪血，通络脉。治风湿麻 木，筋骨疼痛等"。新化位于亚热带季风湿润气候 区，湿气重，极易诱发风湿等疾病。生长于山胡椒 产地的新化人了解山胡椒的药用价值，在每日的 餐食中必会加入山胡椒以预防风湿病的发生。酷 暑天气，新化人用山胡椒泡茶，或制作成擂茶，随 时食用。新化人还将山胡椒提炼成食用的山胡椒 油，在菜肴中加1-2滴山胡椒油，香气四溢，回味生 津，使得新化菜系成为梅山文化的一大特。
山胡椒代表了新化饮食之“辛”，而喜“辣”更 是新化饮食最突出的特。辣椒生长适宜的温度 在15-34°之间，山地适宜的温度使新化成为重要 的辣椒生产地。辣椒有“温中散寒，除风发汗，去 冷癖，行痰逐湿”的食用功效。新化自古多湿瘴气，夏季雨水丰沛湿气重，冬季又易发生寒潮，因而辣椒成了新化人餐桌上不可或缺的食物。新化 人几乎家家户户种植辣椒，夏季是辣椒出产的季 节，辣椒刚出时以青椒为主，秋季后慢慢成熟转红。冬季寒冷，辣椒更是不能缺少，但是冬季并不产辣椒，如何让辣椒从夏季保存到冬季就成了新化人必须解决的难题。为了冬季、春季也能吃上 辣椒，极具智慧的新化人发明了“白辣椒”“干辣 椒”“酸辣椒”“剁辣椒”“辣酱”等各式各样的保存 方法，既延长了辣椒的保质期，又使得辣椒的口味 更加的多样化。冬天时，家家户户门前晾晒的干红辣椒成为了一道靓丽的风景。
“辛辣味”是梅山饮食的突出特，其代表当 仁不让的应属“新化三合汤”，因曾经入选北京奥 运会食谱而享誉全国。新化三合汤口味辛辣浓郁，泽斑驳陆离，香味扑鼻，其成功的背后除原料要求严格外，山胡椒油的点缀才是真正的画龙 点睛之笔。关于新化三合汤的历史典故有许多，其中最盛行的当属“曾国藩美名‘霸王汤’”的故 事：湘军建成后，士兵因长年驻扎在湖边、郊外，患 风湿病的较多，影响了士兵的战力和士气，湘军统 帅曾国藩便随厚酬人制作了一碗祛风湿的“三 合汤”，士兵吃后神清气爽、精神焕发，于是曾国藩 美其名曰“霸王汤”[11]。
(二）山野味
新化位于湖南境内重要的山脉—
—雪峰山北 段的东南麓。依山而居的新化人世世代代穿梭在 青山绿水间，虽然无法像雅人韵士般悟出天地玄 黄的奥秘，但却能在大自然中寻到最原始的味 道。冬春之交的时节，上山采蕨挖笋是当地人重要的社会活动，每一个新化人都对这两种美味垂 涎三尺。夏季的夜里，生活在山坡上、田地间的新 化人拿着手电筒，拎着小水桶来到池塘边、田埂上 捕捉青蛙以做第二天的美味佳肴。据上了年纪的 当地村民说，过去没有手电筒时，他们都是点着火 把来捉青蛙。虽然形式有所不同，但是捕捉的方 法和技巧还是一样的：当青蛙在黑暗中遇到强光 时会瞬间失明，无法动弹，村民只需将其抓起来放 到水桶里即可。村民们还说，当地野生的“石娃”和“树蛙”也颇受欢迎，但由于对生长环境要求苛 刻，因此这两种蛙类数量极少，在市场上供不应求、价格高达上百元。在梅山地区还有一种十分特别的灌木，长于丘陵、山坡等的灌丛、溪边、山路 和村舍附近。这种灌木的名字更为与众不同，谓
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湖南人文科技学院学报总第177期
之“百鸟不落”，叶形怪异像一只张开了翅膀的“飞 鼠”，颜碧绿而油光发亮，四季如一，到了秋季，红的果实挂满枝头，经冬不凋，艳丽又不失可爱。“百鸟不落”不仅是优良的观叶、观果树种，在 消肿、解毒、祛风等多方面也有着一定的药用价值。
即便在物产丰盈的当下，山里的味道对于与 大自然为邻的新化人来说仍然是不可或缺的。这 不仅是因
为当地自然资源丰富，更是新化人对于 传统的饮食文化和历史记忆的沿袭。
(三）水香味
被誉为湖南“四水”之一的资水共有91公里 的河段位于新化县境内。源自广西资源县的资水 自东南部进人新化境内，横贯中部，将全县分为西 南与东北两个部分，流经城关、游家、白溪、琅塘等 18个乡镇，在西北部出境至安化[8]114。与资水相 伴的新化人在饮食中必然也离不开水的浇筑。
新化白溪镇横跨资水两岸，白溪人民的生活 和文化与水有着解不开的渊源。白溪豆腐是梅山 饮食中最具特和历史感的菜品之一。白溪豆腐 味道可口、泽纯白、质地虽细但却久煮不烂的特 点与当地的水质有着密切关系。不少外地人曾慕 名前来学艺，但回去以后制作的豆腐无论泽还 是口感都总赶不上白溪的。乾隆十年，其微服下 江南时，途径白溪，尝过当地人民制作的豆腐后，提笔写下了“走过天下府，白溪好豆腐”的雅 句[12]。新化水车的传统美食——水车鱼冻，让人 垂涎欲滴。制作水车鱼冻有两个奥妙：一是必须 选用本地池塘和溪水里的鱼；二是必须用老井水 来煮鱼。在当地人看来，水质直接决定了冻鱼的 成败。他们说:“只有用这种水做出来的冻鱼才会 清澈见底。”很多新化人去到城里之后也想制作这 道家乡的美食，但是按既定的工序制成后他们发 现，鱼汤无法凝结成冻，这让他们更加赞叹家乡水 的奥妙。新化水酒泽淡黄、入口醇雅、浅尝辄 醉，据传说是由蚩尤的夫人“春姬”偶然间制成。新化水酒品质的好坏不但与糯米的品种和酿造的 工艺相关，还与酿酒的水质有极大的关联U3]。
新 化水酒传承千年，成了梅山后人割舍不掉的情感载体，外地人到此不饮一口新化水酒算不上来过 这里，离家在外，侨居他乡的新化人也常常思念这 独特的风味。新化产茶历史悠久，闻名遐迩。渠 江茶作为梅山地区最为古老的茶品之一，有着“皇 家薄片”的美誉。在新化奉家，用渠江源的水泡上 一壶“渠江薄片”是当地人消解一天劳作的疲惫的 最佳方式。
新化人之于水正如牧民之于草原，藏民之于 雪山。水在新化人的生活和生产中占据着重要地 位，因此水香味也成了梅山饮食文化最突出的特 征之~'〇
三、饮食文化之维的体性格
“辛辣味”象征了新化人侠肝义胆和敢为天下 先的鲜明个性，辛辣而敢担当，辛辣而胸怀家国。志愿军战士罗盛教是新化圳上人，在抗美援朝战 争中他不惧生死，奋勇杀敌，多次立功。在1952年 冬天的一个清晨，罗盛教正准备和战友们去河边 练习投掷，但忽然听见呼救声，罗盛教没有 任何犹豫，脱掉衣服就跳进了冰河里，他用尽了自 身全部的力气将落水儿童举出水面。最终落水儿 童得救了，可他却献出了宝贵的生命。为了纪念 罗盛教的英勇壮举，朝鲜人民树立了一块纪念碑，上面刻着朝鲜民主主义人民共和国的创建者金日 成的题词:“罗盛教烈士的国际主义精神与朝鲜人 民永远共存”[14]。都说“一湖南人，半部近代 史”，身处湘中腹地的新化人自然也不甘落后。清 中后期的湘学复兴导师邓显鹤也是新化人，正是 因为他的努力“船山之学”才得以被后世所认可和 推崇。近代以来的
许多才俊之士都深受其影响，晚清中兴名臣曾国藩、胡林翼、维新派的谭嗣同、革命派的黄兴等都对“船山学”大为推崇[15]。邓 显鹤对近代湖湘文化的复兴和发展起到了承上启 下的作用。1905年中国同盟会成立，300余名会 员中就有37人为新化籍，其中以华兴会的骨干陈 天华为代表[8]1137。陈天华是一位有着钢铁般意志 的爱国者，他一生都在为推翻清朝统治，建立民主 共和国而奋斗，甚至不惜以自己的生命来唤醒沉 睡的同胞。他的三部爱国主义作品《猛回头》《警
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世钟》《绝命书》以最激烈的措辞揭露了帝国主义 和清政府的种种罪行。虽然陈天华在日本蹈海殉 国已过百年，但是他的救国思想仍然催人奋进，给 后人留下的影响是深远持久的[16]。
“山野味”意蕴着新化人淳朴与野性相依的性 格。历史上，新化人所居住的梅山地区是不服王法的古梅山蛮聚居区，史料载“东接潭（长沙），北 接鼎（常德），西则辰（怀化），南连邵”（邵阳）的广 大区域为梅山蛮地[17]。北宋著名文学家晁补之曾 写下诗句：“一夫当其厄，万众莫能武。欲知梅山 开，谁施神禹斧”来感叹开梅山之艰辛。现留存于 新化的两个国家非物质文化遗产，更是充分彰显 了新化人体性格的“野味”。一为新化山歌，新 化山歌以野著称，歌词歌韵无不显示其野味，如 《郎在高山打鸟玩》：“郎在高山打鸟玩（hai)，在 河边洗韭菜。哥哥叽，你要韭菜拿几把，你要攀花 夜里来。
莫穿白衣白裤莫拖鞋，扛只小小锄头做招牌”。《小小姣莲小小情》：“骂你木匠师傅冒良 心，别人的花花床两人困，我咯花花床上困一个 人”。二是梅山武术，梅山武术是古梅山人在长期 与艰苦的自然环境作斗争的过程中总结提炼而成，是古梅山人顽强英勇、充满野性的性格表征[|8]。田野调查期间，当地民众给我们讲了一个 有趣的故事：二十世纪八九十年代，从云南、贵州 开往东边的火车快到新化站时，火车上就会有人 大喊“到新化了，到新化了，快关窗，快关窗”，因为 当时新化人搭火车不爱排队、甚至不买票，所以他 们经常直接从火车的车窗钻上火车，弄得其他地 方的人瞠目结舌。新化人的野性从他们说话时语 速快、嗓门大也能体现出来，如果是听不懂新化方 言的外地人到此，碰到两个新化人相谈甚欢，甚至 可能会产生他们在吵架的错觉。野性还赋予了新 化人敢闯、敢拼、敢抗争的精神。新化虽然自古以 来以农业立县，但是由于新化县人口多、耕地少，人均耕地面积不到0.7亩[8]211。加之，历史上自然 灾害频发，环境恶劣，“农村人民，终岁勤苦，仍难 一饱”。这种地少人多的刚性结构，使得新化县一 直有着“以技补农”的传统。1965年，新化洋溪镇 寨边村人邹联经在杭州偶然间习得打字机的维修技术，新化打字复印业的历史就此开始，经过几十 年的野蛮发展，新化的打字复印产业遍布全国，从 业人员近20万，是全国最具特的劳务输出品牌，这种极具地方特的现象被称为“新化现象”[19]。1996年，面对突如其来的洪水，新化人民毫不畏惧、英勇抗争、同仇敌忾，谱写了一曲曲惊天动地的英雄壮歌。
“水香味”传递出新化人勤劳与智慧并存的性 格。新化著名旅游景点“紫鹊界梯田”是全球重要农业文化遗
产、世界灌溉工程遗产。一级级梯田流淌的山泉水，就像高山流水的美妙乐章，让人 不得不佩服先人的智慧。梯田种植水稻，稻与水 相伴而生，相依而成一道美丽独特的风景。如果 说“紫鹊界梯田”体现了新化人善于用水，那么沿 着资水流淌的每一个故事，充分体现了新化人开放包容的智慧。在交通不方便的年代，一代代新 化人就是沿资水走出大山，走向世界。清代道光年间，新化一带发明了一种叫做“毛板船”的简陋 小船，制作粗糙，构造材料全是不刨光的松木板，用方斗钉钉成，再用竹麻绒加桐油石灰调浆塞缝，然后装上舵叶和浆片，即可开船。船货到达目的地后，既可连货带船一起出售，又可卖完货后再把 船拆散卖松木板，一锤子买卖，船不再返回。既卖 货物又卖木材，一方二便。山里的桐油、茶油、茶 叶、蕨菜、野兽、矿石、煤等等，通过一艘艘的毛板船，运出了新化，运到了几百里外的益阳，直达武 汉宝庆码头。更重要的是，沿着水道、商道，新化 人走出了大山，接受了外面世界，走出了一批思想 开放、成就卓著的近现代人物。
梅山饮食文化源远流长，多元杂糅，“吃在新 化”的湘中旅游口号，足以说明新化饮食文化的多 姿多彩。通过文化人类学的考察，我们发现梅山饮食文化与新化人的体性格有着较密切的内在 逻辑关系，饮食习惯早已内化为新化人的体性格。很显然，这些体性格特征水融，辛辣中 蕴含着蛮野，山野中流动水脉，水韵中跳跃着辛辣。武汉宝庆码头至今流传新化人打宝庆码头的 鲜活故事，既是一种生存的智慧，又何尝没有蛮野 与辛辣。
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Cultural Symbols and Character Representation：Analyzing the Group Characters of Xinhua People from Meishan Food
LUO Guo' ao
(School of Ethnology and Sociology, Yunnan University, Kunming 650091，China) Abstract ：By observing cultural anthropology, we found that Meishan cooking culture has rich cultural connotations and distinctive symi)〇lic meanings. Meishan dishes are full of spicy, game venison, and are related to water, which are internalized into the group characters of Xinhua people. These group characters are blended with each other.
Key words：Meishan；cooking culture；group characters
(责任编校：罗建兵)• 58 •
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