2023年中式烹调师（初级）考试历年真题集锦4套合1（附带答案）
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套卷一
一.全能考点(共50题)
1.【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。
参考答案：×
2.【判断题】()白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖原较多，主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少。
参考答案：×
3.【单选题】刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形体。
A、菜肴
B、单独
C、组配菜肴
D、烹饪
参考答案：C
4.【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。
参考答案：√
5.【单选题】挂糊的主料选择范围较广，在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用()。
A、脆性原料
B、花形状原料
C、形体较大或整只的植物原料
D、形体较大或整只的动物原料
参考答案：D
6.【判断题】()餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质地定餐具。3、依菜肴的口味、泽定餐具。4、依菜肴的数量定餐具。
参考答案：×
7.【判断题】场（厂）内机动车辆的制动器、转向器、喇叭、灯光、雨刷和后视镜应当齐全有效，行驶途中如发生故障，只要注意谨慎行驶也可。（）
参考答案：×
8.【判断题】直流电压作用下流过绝缘介质的电流,电容充电电流是无损耗极化电流,衰减特别迅速。
美食烹饪食谱图书籍参考答案：√
9.【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。
A、膏状
B、液状
C、颗粒状
D、粉状
参考答案：A
10.【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
A、大型
B、小型
C、块状
D、丁状
参考答案：B
11.【判断题】蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。
参考答案：×
12.【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。
A、双糖
B、结晶糖
C、再结晶糖
D、麦芽糖
参考答案：D
13.【单选题】水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()。